Najväčší podiel múky tvoria sacharidy, najmä škrob. Obsah tohto zásobného polysacharidu sa v zrne pohybuje okolo 60 - 70 %. Jeho obsah v múke je vyšší, cca 75 - 80 %. Škrob hrá veľkú úlohu vo výslednom pekárskom výrobku. Bielkoviny (proteíny) sú dôležitou súčasťou múky, a to ako z výživového, tak z pekárskeho hľadiska. Časť bielkovín (obsiahnutých výlučne v pšeničnej múke) je nositeľom unikátnych pekárskych vlastností, ktoré nenájdete v žiadnej inej obilnine. Množstvo lepku a jeho vlastnosti sú kritériami pre hodnotenie kvality pšenice.
Oproti tomu sú v endosperme (ktorý predstavuje viac ako 80 % zrna) obsiahnuté asi 3 % lipidov. Múka, či už ako prísada alebo ako základ pre pekárenské výrobky, je od nepamäti neodmysliteľnou súčasťou našej každodennej kuchyne. Získava sa spracovaním obilnín: najmä pšenice, jej nešľachtenej predchodkyne špaldy, raže, jačmeňa, ovsa, pohánky alebo kukurice. Spôsob spracovania zrna má však veľký vplyv na vlastnosti múky.
Živiny nie sú v zrnách obilnín rozložené rovnomerne. Najviac vlákniny a minerálnych látok, najmä vápnika, fosforu, horčíka a železa, obsahuje pleva. Vrstva pod plevou a klíčkom zas obsahuje najviac bielkovín, tukov a vitamínov skupiny B. Naopak, vnútro zrna obsahuje v skutočnosti len škrob. Biologická hodnota múky a výsledného obilného výrobku závisí od toho, koľko týchto vrstiev sa do nej dostane počas spracovania a mletia.
V závislosti od spôsobu spracovania obilného zrna rozlišujeme vysoko a nízko mletú múku. Pri nízkom stupni mletia sa získava biela múka s nízkym podielom obalových vrstiev - síce trvanlivá a výborná na pečenie, ale málo hodnotná, pretože jej zloženie je jednostranné; obsahuje prakticky len škrob. Celozrnné alebo vysoko mleté tmavé múky sú naopak biologicky hodnotnejšie, pretože obsahujú vitamíny skupiny B, minerály a bielkoviny. A tiež vlákninu, ktorá je dôležitá pre správne fungovanie čriev. Pre pomerne vysoký obsah vlákniny sa z nich však horšie pečie, sú menej trvanlivé a ťažšie stráviteľné. Majú tiež výraznejšiu, mierne horkú a trpkú chuť.
Najznámejšie delenie múky je podľa hrubosti mletých častíc. Rozlišujeme hladkú, polohrubú, hrubú a krupicovú múku. Hladká múka je vynikajúca na krehké koláče, lievance, kysnuté cestá a trvanlivé pečivo. A tiež na chlieb, pretože sa počas spracovania a po upečení nedrobí. Je zároveň nenahraditeľnou pri príprave zápražky alebo bešamelu. Polohrubá múka sa používa na trené a šľahané cestá, ako sú piškóty či perníky. Bez hrubej múky si zas nevieme predstaviť tradičnú slovenskú či českú kuchyňu. Hrubá múka je vhodná najmä na tie jedlá, ktoré sa varia: knedle, halušky alebo cestoviny. Základné štyri druhy dopĺňa ešte krupica.
Milovníci talianskej kuchyne nedajú dopustiť na semolinu. Ide o hrubú pšeničnú múku s vyšším obsahom lepku, ktorá je nenahraditeľnou pri výrobe cestovín. Tie vďaka vysokému obsahu lepku nepraskajú a nerozvárajú sa. Naopak, kukuričná, ryžová a pohánková múka sú bezlepkové. Najlepšie je zapojiť všetky zmysly. Tmavšia farba znamená, že ide o biologicky hodnotnejšiu múku s vysokým mletím. Štipka múky na špičke jazyka odhalí chuť: zdravá pšeničná múka chutí po škrobe, ražná múka je sladkastá. Múka vyrobená z vlhkého a zapareného obilia chutí kyslo. A ak bola múka zle skladovaná, chutí zatuchnuto. Čuch je tiež spoľahlivým ukazovateľom kvality múky: zdravá múka má neurčitú vôňu, tá pokazená má zas zatuchnutý zápach. Prítomnosť pavučiniek je varovným signálom - múka je napadnutá škodcami, pravdepodobne moľami. Takáto múka už do kuchyne rozhodne nepatrí.
Hmatom zistíte, či je múka hladká, polohrubá alebo hrubá, aj keď je presypaná do neoznačených nádob. Ak si však nie ste istí, nikdy neurobíte chybu, ak do múky urobíte prstom jamku: v hladkej múke jamka vydrží, v polohrubej múke po chvíli nezostanú okraje také ostré a v hrubej múke sa čoskoro rozpadnú. Hoci múku používame v kuchyni takmer každý deň, väčšinou ju používame na pečenie najrôznejších sladkých a slaných dobrôt. Pri pečení odvedie dobrú služba aj para - vďaka nej cesto pekne „vyskočí“ a koláč alebo pečivo je nadýchané a vláčne.
Chlieb je možné vylepšiť aj používaním zmesí múk: Dobrý chlieb upečiete, keď zmiešate pšeničnú chlebovú hladkú múku Babičkina voľba (T1000) a ražnú chlebovú múku Babičkina voľba (T930). Spoločne vytvoria pórovitú štruktúru a vláčnu striedku. Chuťovo výrazný chlieb môžete vylepšiť rôznym korením, bylinkami, opraženou cibuľkou či orechami.
Ako sa vyrába múka
V ponuke Babičkina Voľba nájdete rôzne druhy múky, ktoré sú vhodné na rôzne účely: Hladká múka špeciál 00 extra, Polohrubá múka (T400), Múka na kysnuté cesto, Múka na krehké pečivo, Chlebová múka a Celozrnná múka. Zrno pšenice má v každej časti rôzne zloženie a obsah lepku, škrobu a ďalších látok, ktoré zásadne ovplyvňujú pekárske vlastnosti múk. Postupným mletím zrna získavame múky s odlišnou hrubosťou a s rôznymi pekárskymi vlastnosťami. Ich miešaním potom pripravujeme ideálnu múku pre každý druh cesta.
- Hladká múka špeciál 00 extra: hladkosť cesta, jemná pórovitá štruktúra, vhodná na väčšinu tradičných múčnikov.
- Polohrubá múka (T400): vhodná na bábovky a kysnuté cesto.
- Múka na kysnuté cesto: zvýrazní nadýchanosť a vláčnosť pečiva z kysnutého cesta.
- Múka na krehké pečivo: na linecké a čajové pečivo.
- Chlebová múka: vláčnosť a trvanlivosť striedky, kombinácia s ražnou múkou pre lepšiu štruktúru.
- Celozrnná múka: vyšší obsah vlákniny, tmavšia farba, výraznejšia chuť a hutnejšia štruktúra bochníka.
Medzi odborníkmi po celom svete je bežné značenie múky podľa obsahu popola. Číslo udávajúce stupeň mlátenia a obsah popola, ktoré sa merajú po spálení konkrétneho druhu múky. Typové číslo T530 znamená, že 100 kg múky obsahuje 0,53 kg nespáliteľných látok. Po spálení 100 g hladkej múky teda ostane 0,530 g popolovín. Jednotlivé typy múk majú nielen rôzny obsah popola a rôznu farbu, ale líšia sa aj ďalšími vlastnosťami. Každá časť pšeničného zrna má iné látkové zloženie, je v nej rôzny obsah a kvalita lepku, škrobu a ďalších látok, ktoré zásadne ovplyvňujú pekárske vlastnosti múk. V jednotlivých fázach mletia zrna tak získavame múky s odlišnou hrubosťou a s rôznymi pekárskymi vlastnosťami. Ich miešaním potom pripravíme ideálnu múku pre každý druh cesta.
Maková múka predstavuje alternatívu bez lepku so zaujímavou nutričnou hodnotou. V porovnaní s mletým makom má múka asi o 30% vyššie nutričné hodnoty. Maková múka je vhodná na pečenie koláčov, do chlebových zmesí, na zahusťovanie omáčok a polievok, kaše. Obsahuje vitamíny B6 a E, vápnik, horčík, železo a fosfor. Prispieva k zníženiu vysokého krvného tlaku a k normalizácii hladiny cholesterolu v krvi. Môžete ju použiť aj ako náhradu pšeničnej múky pri bezlepkovom pečení.