Čokoláda je obľúbená sladká maškrta a dezerty s ňou majú množstvo priaznivcov. Spôsobov jej využitia v kuchyni poznáme veľa - polevy, krémy, peny, ozdoby či ganache. Ako si jednoducho pripravíte čokoládovú polevu aj doma? Aby to išlo ako po masle, je dôležité vedieť, ako správne rozpustiť čokoládu a čo robiť, aby sa pri krájaní nelámala.
Čo si nachystať pred rozpúšťaním bielej čokolády
Predtým, než sa pustíte do rozpúšťania čokolády, pripravte si: Čokoládu rozporcovanú na rovnako veľké kúsky, metličku alebo lyžičku, misku, teplomer, tuk, ktorý čokoládu nariedite. V prípade vodného kúpeľa ešte hrniec s menším priemerom, než má miska. Najlepšou voľbou na rozpúšťanie býva kvalitná čokoláda vo forme kúskov, ktorá je priamo určená na ďalšie spracovanie. Ak máte tabuľkovú čokoládu, nalámte ju na čo najmenšie, ale pokiaľ možno rovnako veľké kúsky.
Ako správne rozpustiť bielu čokoládu
Rozpúšťanie vo vodnom kúpeli
Existuje niekoľko spôsobov, najbežnejší je vodný kúpeľ. Do hrnca nalejte vodu asi do jednej tretiny a pomaly ju zahrievajte. Do vriacej vody položte misu s čokoládou a pomaly ju roztápajte miešaním metličkou. Dbajte, aby sa voda nedostala do misy čokolády a aby miska nepriľahla k hladine. Ak rozpúšťate väčšie množstvo, vodu podľa potreby prihrejte. Keď je čokoláda roztopená, môžete pridať kakaové maslo či iný tuk. Temperovanie pri bielej čokoláde nie je nutné ako pri tmavej, ale dodá lesk a jemný lom.
Rozpúšťanie v mikrovlnnej rúre
Ak použijete mikrovlnku, vložte čokoládu do vhodnej misky a nastavte nízky výkon na 15-20 sekúnd. Misku vyberte, čokoládu premiešajte a opakujte, kým sa kúsky nerozpustia. Buďte trpezliví a nekontrolujte teplotu príliš často, aby nedošlo k nerovnomernému prehrievaniu. Pri teplote nad 120 °C hrozí vznik akrylamidu. Biela čokoláda je citlivejšia a vyžaduje opatrnosť.
Rozpúšťanie fénom alebo horúcim vzduchom
Pomocou fénu alebo teplovzdušnej pištole zahrievajte čokoládu za stáleho miešania. Teplo plynulo a rovnomerne rozvádzajte, aby kúsky nezostali tvrdo spenené a čokoláda sa nekazila. Držte fúkať pri zemi, aby sa čokoláda nerušila plastovým prskaním.
Čím čokoládu riediť, aby ostala lesklá a nepremietla sa do kameňa
- Tuky: najspoľahlivejšia voľba. Pridanie kakaového masla alebo masla v pomere 1:1 k polievaniu alebo na polevu zaručí lesk a chuť. Pre polievanie cukroviniek postačí lyžička kokosového oleja na 100 g čokolády.
- Smotana: čokoládová poleva so smotanou (2:1 alebo 1:1), v prípade ganache ale 1:1, 2:1 alebo 3:1 podľa použitia. Smotana by nemala vrieť. Ganache môžete použiť ako náplň alebo preliv.
- Mlieko alebo kokosové mlieko: núdzové riešenie, ak nie je po ruke smotana. Pre vegánske recepty je vhodná aj kokosová alternatíva.
- Voda: voda čokoládu znehodnocuje, preto ju nepoužívajte na riedenie čokolády. Ak je voda v miske, čokoláda s ňou nesmie prísť do kontaktu.
Temperácia čokolády
Pokiaľ sa chystáte na polevy pre menšie dezerty alebo pralinky, temperovanie zvyšuje lesk a správny „lom“. Počas temperovania sa čokoláda rýchlo a rovnomerne ochladí na 29-31 °C (závisí od druhu). Na domáce temperovanie budete potrebovať hladkú pracovnú dosku, dve špachtle a teplomer. Základné kroky zahŕňajú roztopenie, následné chladenie a opätovné zohriatie na pracovnú teplotu.
Alternatívne postupy temperácie
- Temperovanie očkovaním: primiešajte do roztopenej čokolády ďalšie kúsky čokolády (700 g roztopenej, 300 g na ochladenie).
- Schladenie vo vodnom kúpeľi: misku s teplou čokoládou vložte do vlažnej vody a premiešavajte až na požadovanú teplotu.
Ganache: čo to je a ako ju použiť
Ganache je čokoláda rozpustená v smotane. Hustota závisí od pomeru a typu čokolády. Základný pomer 1:1, hustá 2:1, biela 3:1, mliečna 5:2. Zahrievajte smotanu tesne pod bod varu a nalejte ju na nalámanú čokoládu. Počkajte 10-20 sekúnd a miešajte do hladka. Ganache môžete nechať cez noc v chladničke ako náplň alebo na povrch torty.
Krátky návod na krájanie dezertov s čokoládovou polevou
Ako krájať dezerty s čokoládovou polevou, aby sa nelámala? Do čokolády pridajte 33 % smotany na šľahanie (pomer 3:1). Dezert s polevou nechajte pri izbovej teplote chvíľu „povoliť“ a používajte horúci nôž namočený v horúcej vode, ktorý si po každom reze osušíte do sucha. Dbajte na čistotu rezov a vyhýbajte sa kríženiu rezov na jednom noži so zvyškom omrvinky.
Ganache a tipy na cestu od receptu k výsledku
Ganache je výborná na potieranie tort, ako náplň alebo preliv na dezerty. Pre lesklý vzhľad a správny lom treba dodržať teplotu; čím dlhšie sa nechá stuhnúť, tým pevnejšia je textúra. Pri bielej čokoláde sledujte nižšie teploty a opatrnosť je vyššia.
Rôzne typy čokolád a ich použitie
- Horká/tmavá čokoláda - najviac kakaového masla; rozpúšťa sa lepšie na nízkych teplotách.
- Mliečna čokoláda - obsahuje tuk a mlieko; potrebuje jemnejší prístup k rozpusteniu a temperácii.
- Biela čokoláda - najcitlivejšia, vyžaduje nižšie teploty a špeciálnu pozornosť; častokrát obsahuje až 30% kakaového masla a viac cukru.
Najčastejšie chyby a ako sa im vyhnúť
- Voda v miske alebo para pri vodnom kúpeľi - spôsobuje hrudkovanie a zmení konzistenciu.
- Prehrievanie - vedie k zhrudkovaniu a znehodnoteniu chuti; teplota by nemala presiahnuť 50 °C pre väčšinu čokolád.
- Rýchle miešanie a nedostatočné premiešanie - vedie k nerovnomernému roztopeniu a praskaniu po zaschnutí.
Praktické tipy a zhrnutie
Na čokoládu sa oplatí neponáhľať. Do hrnca dáme trochu vody a postavíme na nízke teplo. Čokoládu nalámanú do misky dáme nad vodný kúpeľ a pomaly roztápame, občas premiešame. Niektorí cukrári preferujú vodný kúpeľ alebo mikrovlnku podľa zhody s typom čokolády a účelu. Pri každom reze bolesť je minimalizovať dotyky rezov, používať horúci nôž a čistiť nôž po každom reze. Najdôležitejšie je kvalita čokolády a správne zaobchádzanie s teplotou, aby bola poleva lesklá a neskĺzne do nekonzistencie.
