Panvica tvorí prevodník tepla medzi sporákom a nami pripravovaným jedlom. Za malé panvice sa považujú zvyčajne panvice do priemeru 24 centimetrov. Ak máte väčšiu rodinu, hodia sa väčšie - viac priestoru = viac jedla spravíte na jeden šup. Nejde len o rozdiel medzi množstvom oleja pri použití väčšej či menšej panvice. Treba počítať aj s množstvom tepla, ktoré treba dodať väčšej panvici, aby sa zohriala na pracovnú teplotu. Pritom je jedno, či je plná alebo poloprázdna. Teplo treba dodať rovnaké, aby panvica dosiahla a udržala potrebnú teplotu.
Ich okraj je vysoký zvyčajne dva až štyri centimetre a poslúžia na všetko. Od praženice, cez smaženie zeleniny a rezňa, až po prípravu steakov. Zvládnu naozaj všetko. Ale ako vieme, neznamená to, že predbehnú špecializované náradie. Ten, kto preferuje minimalistickú domácnosť si zvolí túto panvicu. Ak si chcete vybrať práve túto panvicu, vyberte si univerzálnu panvicu s hladkým oblúkovým prechodom medzi dnom a stenou. Umožňuje obracanie potravín bez nutnosti používať varešku. Sú to panvice s mimoriadne nízkym okrajom. Nízky okraj umožňuje rýchle a jednoduché obracanie pripravovaného pokrmu. Zároveň však neumožňuje vyprážať nič iné okrem tenkých jedál.
Wok a grilovacie panvice
Wok sa používa v množstve rôznych kulinárskych techník čínskej kuchyne, vrátane smaženie, fritovanie, varenie, dusenie, výroby polievok, údenie či praženie orechov. Pri výbere woku rozhodujú okrem materiálu aj tri rozmery. V prvom rade vonkajší priemer. Wok nemusí byť veľký ako v ázijskom bistre. Druhým dôležitým rozmerom je šírka rovného dna. To by nemalo byť úplne rovné, ale vypuklé. Je mohutnejšia ako ostatné panvice a má aj iný - hranatejší tvar. Z dôvodu, aby sa na ňu zmestilo viac pokrmu. Jej dno je žliabkované. Dôvodom je čo najlepšia imitácia podmienok na grilovom rošte. Správny stejk sa totiž pripravuje bez oleja na grile. Okrem klasického štvorcového tvaru existujú aj grilovacie panvice obdĺžnikové. Hranatejší tvar znamená aj viac plochy panvice mimo ohrevného telesa - a preto je grilovacia panvica vždy mohutnejšia ako iné typy.
Materiály a ich výhody
Panvica (a kuchynský riad všeobecne) z medi je historický fenomén. Prvou a neprekonateľnou výhodou je tepelná vodivosť. Tu meď vedie o ⅓ nad hliníkom, pri oceli je rozdiel až 20 násobný. Neprekonateľná je aj vizuálna stránka medenej panvice. Meď nie je ani jedovatá, hoci sa táto vlastnosť niekedy spomína. Jedovaté sú len medené zlúčeniny. Liatinové riadu je riad vyrobené z liatiny. Tá má rad vlastností, z čoho cenené je predovšetkým výborné vedenie tepla a zároveň zachovanie tvarovej stálosti vo vysokej teplote. Z toho dôvodu sa liatina využíva aj na výrobu riadu, ktoré sa dá použiť ako na ohrevu, tak v rúre. Panvice z liatiny sa vyrábajú zvyčajne liatím do pieskovej formy. Prirodzená väčšia krehkosť liatiny je druhým dôvodom mohutnosti panvíc na báze liatiny. Najväčšia výhoda liatiny je v jej trvanlivosti. Z dobre vypálenej a pravidelne používanej liatinovej panvice netreba nečistoty odstraňovať ani saponátom. Stačí voda a hubka. Len výnimočne je treba použiť aj drátenku. Správne vypálený povrch liatinovej panvice je totiž takmer nepriľnavý.
- Tepelná vodivosť: meď > hliník > oceľ (20× rozdiel).
- Trvanlivosť a odolnosť Liainy: výborné vedenie tepla, tvarová stálosť.
- Medené panvice: rýchla reakcia na teplotu, ale vyžadujú údržbu.
Používa sa zvyčajne na výrobu panvíc určených na prudké smaženie. Podobne ako na panviciach z liatiny nepotrebujú ani oceľové panvice dodatočnú povrchovú úpravu a vystačia so svojím prirodzeným povrchom. Znesie všetky namáhania, pády, aj prácu s akýmkoľvek nástrojom.
Nepriľnavé povrchy a ich varianty
Pri výbere nepriľnavých panvíc je dôležité zamerať sa na materiál, ktorý ovplyvňuje nielen samotné varenie, ale aj údržbu a životnosť riadu. Každý typ povrchu má svoje špecifické vlastnosti, ktoré sa hodia pre rôzne štýly varenia. Svet nepriľnavých povrchov sa navyše neustále rozrastá a niekedy je ťažké sa v ňom vyznať. V tomto článku sa preto bližšie pozrieme na jeho klasických zástupcov aj originálne patentované povrchy renomovaných značiek.
- PTFE (teflón): vynikajúca nepriľnavosť, ľahké čistenie, nízka potreba tuku. Nevýhody: citlivosť na teploty nad 260 °C a potreba šetrného náčinia; v roku 2015 obmedzenie PFOA.
- Titánové povrchy: vysoká odolnosť proti poškriabaniu, varenie bez oleja; vyššia cena, dlhá životnosť, dobré rozloženie tepla.
- Keramické povrchy: hladký minerálny povrch, ľahká údržba, vysoké teploty; menej odolné voči škrabaniu ostrejším nástrojom.
- Mineralia+, Mineralia od Tefalu: povrch obohatený o kalciumsilikát; nepriľnavý a odolný.
- Diamond Lite (Woll): titan+diamantové častice, extrémna odolnosť voči poškriabaniu, rovnomerné rozloženie tepla.
- Povrch PermaDur (WMF): PTFE odolný voči mechanickému poškodeniu; Profi Resist verzia.
Pri rozhodovaní je dobré zvážiť, aký typ pokrmov najčastejšie pripravujete, aká dôležitá je pre vás životnosť a jednoduchosť údržby, a tiež vaše preferencie ohľadom zdravého varenia.
Ako vybrať správnu panvicu?
V súčasnosti existuje nekonečné množstvo panvíc z rôznych materiálov, s rôznymi povrchmi, veľkosťami, výškami atď. Preto je veľmi dôležité, aby ste pred kúpou pochopili, čo od svojej panvice očakávate. Pripravili sme zoznam najdôležitejších aspektov, ktoré vám pomôžu vybrať tú správnu panvicu.
- Pri výbere panvice zvážte spôsob využitia v kuchyni. Univerzálna panvica s Titanium technológiou kombinuje odolnosť a nepriľnavosť; wok s kotlíkovým tvarom pre dokonalé restovanie; panvice s nízkymi okrajmi na volské oko; panvice s extra silným dnom na opekanie.
- Potrebujete grilovaciu panvicu s vrúbkovaným dnom; grilovacia panvica je veľká a masívna s hrubým dnom.
- Vedľajšie špeciálne panvice pre palacinky, lievance alebo raňajkové kombinácie; 7 priehradiek a keramický povrch pre raňajkové varenie.
V ďalšom texte sa zameriame na veľkosť panvice, materiály a ich špecifiká.
Veľkosť panvice a jej dopad na varenie
1. Všeobecne platí: 26-28 cm sú najuniverzálnejšie priemery pre domáce použitie - pohodlne sa do nich zmestia 4 porcie mäsa alebo menšie ryby. Pre menšie kuchyne sú vhodné panvice do 24 cm, pre štvorčlenné rodiny 26-28 cm. Najväčšie panvice môžu mať 32 cm, ale sú ťažšie a horšie sa s nimi manipuluje. Nie všetky panvice sú kompatibilné so všetkými typmi varných dosiek; najmä indukčné dosky vyžadujú panvice označené ako „pre indukciu“ s magnetickým dnom.
2. Hĺbka panvice ovplyvňuje možnosti varenia: ploché dno pre rýchle vyprážanie versus hlboká panvica na omáčky, cestoviny a „všetko v jednom“ jedlá. Wok je hlbší a má menšie dno, čo umožňuje varenie so stenami po stranách.
Rukoväte a údržba
Pri výbere je dôležité všímať si materiál rukoväte a to, či panvica môže ísť do rúry alebo do umývačky riadu. Rukoväte z liatej nehrdzavejúcej ocele sú typické pre profesionálne rady. Pri kvalitných nepriľnavých povrchoch je často potrebné vyhnúť sa mechanickému namáhaniu kovovou lopatkou - odporúča sa drevené alebo silikónové náčinie. Pred prvým použitím sa odporúča vypáliť oceľovú alebo liatinovú panvicu a dodržiavať základné pravidlá údržby, aby povrch ostal nepriľnavý.
Časom sa ukazuje, že panvice z liatiny a ocele môžu vydržať dlhé roky, avšak sú ťažšie a vyžadujú určité zručnosti pri údržbe. Keramické a nehrdzavejúce panvice majú dlhú životnosť a ľahšiu údržbu; medené panvice ponúkajú vynikajúcu tepelnú vodivosť, ale vyžadujú špeciálnu starostlivosť.
How to Open JPG_128X96 Files (JPEG Image Thumbnail)
Špeciálne typy panvíc
Grilovacie panvice majú vrúbkovaný dno pre efekt grilovania a zachovanie šťavy pri steakoch a zelenine. Grilovacie panvice sú vhodné aj do karavanov a chát, kde nie je k dispozícii klasická rúra alebo plynový sporák. Grilovacia panvica a hrubšie dno zabezpečujú konštantnú vysokú teplotu a typické grilovacie pruhy na jedle. Panvica na palacinky a lievance má nízky okraj a ľahkú konštrukciu; je ideálna na obracanie palaciniek a raňajkových plackách, ale môže slúžiť aj na prípravu vajíčok, lievancov a plackov.
Čo zvoliť podľa materiálu?
Hliníkové panvice vedú teplo veľmi dobre, rýchlo reagujú na zmeny výkonu a rovnomerne zahrievajú. Liatinové panvice sú odolné, výborne si poradia s nízkymi aj vysokými teplotami, ale sú ťažšie a vyžadujú dôkladnejšiu údržbu. Oceľové a nehrdzavejúce panvice sú odolné a dobre vedú teplo; keramické panvice sú šetrné k životnému prostrediu a majú ľahšiu údržbu. Medené panvice ponúkajú najlepšiu tepelnú vodivosť, avšak sú nákladné a vyžadujú náročnejšiu starostlivosť. Pri výbere treba zohľadniť aj kompatibilitu s indukciou a možnosť rúry.
Všetky panvice v našej ponuke sú vhodné pre plynové, elektrické a keramické varné panely. Pre indukčné panely vyberajte modely označené ako „pre indukciu“ a hľadajte panvice s magnetickým dnom a viacvrstvovým dnom pre rovnomerné rozloženie tepla.