Bravčové mäso je základom slovenskej kuchyne a ponúka širokú škálu možností prípravy. Každá časť bravčového mäsa má svoje špecifické využitie a chuť. Bravčová koža, často prehliadaná, no v skutočnosti plná potenciálu, je základom mnohých tradičných kuchýň po celom svete.
Tradičné kuchynské využitie bravčovej kože
V minulosti sa bravčová koža využívala najmä pre jej schopnosť zahusťovať polievky a prívarky, ako aj pre jej želatínové vlastnosti pri výrobe huspeniny. Pridávala sa do jedál, aby im poskytla bohatšiu chuť a textúru.
Domáca huspenina
Huspenina je tradičné jedlo, kde sa bravčová koža varí spolu s ďalšími časťami bravčového mäsa, ako sú paprčky a koleno. Dlhé varenie uvoľní kolagén, ktorý po vychladnutí stuhne a vytvorí želatínovú konzistenciu. Huspenina sa často ochucuje cesnakom, korením a octom.
Suroviny: 2 ks paprčky 1 ks koleno 20 cm² očistenej bravčovej kože 8 l voda 15 strúčikov cesnaku 1 PL korenie čierne celé. Postup: Všetky suroviny vložte do hrnca a zalejte vodou. Varte na miernom ohni približne 420 minút pri teplote 60 °C. Po uvarení nechajte vychladnúť a stuhnúť.
Segedínsky guláš a iné polievky
Aj keď sa v moderných receptoch často vynecháva, bravčová koža bola tradičnou súčasťou segedínskeho gulášu. Bravčová koža sa pridávala kvôli želatínovým vlastnostiam a schopnosti zahustiť omáčky a polievky.
Chrumkavé bravčové kože (oškvaroky) a pečené koleno
Bravčové kože sa môžu upiecť alebo usmažiť do chrumkava, čím vznikne chutná a návyková pochúťka. Môžu sa ochutiť rôznymi koreninami alebo podávať jednoducho so soľou.
Bavorské koleno (Schweinshaxe)
Bavorské koleno je obľúbená pochúťka, ktorá sa pripravuje pečením bravčového kolena s kožou. Koža sa nareže do mriežky, aby sa počas pečenia stala chrumkavou a zlatistou.
Príprava bavorského kolena: Výber a príprava mäsa: Vyberte kvalitné bravčové koleno s dostatočnou vrstvou mäsa a kože. Príprava kože: Dôkladne umyte koleno a osušte ho. Narežte kožu do mriežky. Solenie: Koleno dôkladne nasoľte zo všetkých strán. Marináda (voliteľné): Pripravte si marinádu z piva, cesnaku, cibule, bobkového listu, korenia a horčice. Koleno marinujte v chladničke aspoň 24 hodín. Predvarenie (voliteľné): Koleno predvarte vo vode alebo vývare so zeleninou a korením približne 2-3 hodiny. Pečenie: Predhrejte rúru na 180°C. Koleno položte na pekáč s mriežkou a pečte približne 1,5 až 2 hodiny. Pravidelne ho polievajte vlastnou šťavou alebo pivom. Chrumkavá koža: Na posledných 15-20 minút pečenia zvýšte teplotu rúry na 220°C alebo zapnite gril.
Recept: Pečené bravčové koleno na čiernom pive. Ingrediencie: 1 zadné bravčové koleno (cca 1,3-1,5 kg) 1 cibuľa 2 ks bobkový list 5-6 guľôčok nového korenia 10 guľôčok čierneho korenia 1 ČL soli 200 ml tmavého piva Sušený tymian, cesnak, grilovacie korenie, údená paprika Sójová omáčka, worcestrová omáčka, kečup, med. Postup: Koleno umyte a vložte do hrnca s cibuľou, bobkovým listom, korením a soľou. Zalejte vodou a varte 2-3 hodiny, kým mäso nie je mäkké. Pripravte marinádu zmiešaním piva, korenia, sójovej omáčky, worcestrovej omáčky, kečupu a medu. Uvarené koleno narežte na povrchu do mriežky a potrite marinádou. Pečte v predhriatej rúre na 180 °C približne 1 hodinu, pravidelne polievajte zvyšnou marinádou. Na posledných 5-10 minút zvýšte teplotu na 200-210°C pre chrumkavú kožu.
Chrumkavé nemecké bravčové koleno (Schweinshaxe) s pivnou omáčkou
Tipy a triky pre prípravu bravčovej kože
- Predvarenie: Predvarenie bravčovej kože pomáha zmäkčiť ju a zbaviť nepríjemného zápachu.
- Marináda: Marináda dodá koži bohatšiu chuť a pomôže jej skaramelizovať počas pečenia.
- Narezanie kože: Narezanie kože do mriežky umožní tuku vytiecť a koži sa stať chrumkavou.
- Teplota pečenia: Pečenie pri nižšej teplote po dlhšiu dobu zabezpečí, že mäso bude mäkké a šťavnaté, zatiaľ čo koža bude chrumkavá.
- Podlievanie: Pravidelné podlievanie pivom alebo vývarom udrží mäso šťavnaté a zabráni pripáleniu.
Nutričné hodnoty a zdravotné aspekty
Bravčová koža je bohatá na kolagén, ktorý je dôležitý pre zdravie kĺbov, pokožky, nechtov a vlasov. Obsahuje aj elastín, ktorý prispieva k pružnosti pokožky. Bravčové koleno je pomerne tučné mäso, preto by ho nemali jesť ľudia s problémami s cholesterolom. Napriek tomu sa ho oplatí jesť raz za mesiac, pretože je tiež zdrojom železa.
| Nutričná hodnota (na 100 g) | Množstvo |
|---|---|
| Energia | 544 kcal |
| Tuky | 52.2 g |
| Bielkoviny | 16.3 g |
| Kolagén | Vysoký obsah |
Spracovanie bravčovej kože mimo kuchyne: garbiarstvo a tradície
Koža sa spracováva už vyše desiatky rokov. Odborne sa spracovanie kože nazýva garbiarstvo. Jedná sa o proces, kde sa koža zo zvieraťa spracuje a pripraví na ďalšie použitie. Po spracovaní nám vznikne látka alebo materiál nazývaný useň alebo kožušina. Useň je laicky povedané holá koža bez srsti.
Už od nepamäti sa ľudia snažia spracovávať a zužitkovať kožu zo zvierat rôznymi metódami. Prvé metódy zahŕňali natieranie tukom alebo vystavovanie dymu, dá sa povedať „údenie“. Mnoho experimentov sa snažilo spracovávať kožu starými metódami bez strojovej techniky a bez chémie. Najprv bolo potrebné zbaviť kožu srsti, aby mohla vzniknúť useň. Následne treba odstrániť zvyšky tukov z vnútornej strany kože. Koža sa ďalej čistila a zmäkčovala. Zmäkčovanie je najjednoduchšie robiť vyťahovaním s rôznymi pomôckami.
Jedna z metód, ktorá sa traduje z čias Veľkej Moravy, spočívala v očistení kože od mäsa a tukov, jej následnom posypaní soľou. Potom sa koža uložila do jamy, kde sa prekrývala stromovou kôrou a zaliala vodou. V takomto stave sa kože nechali ležať aj niekoľko rokov.
Prechod k modernej výrobe a cechy
Garbiarstvo patrí medzi staré remeslá a stáročiami získané skúsenosti sa prenášali z generácie na generáciu. Na území Slovenska do 18. storočia spracovávali kožu aj ševci, ktorí ju potrebovali na výrobu lacnejšej obuvi. Samostatné garbiarske cechy vznikali od 16. storočia v slobodných kráľovských mestách, od 17. storočia aj mimo nich. Prvý vznikol v Prešove (1503), ďalšie v Levoči (1544), Košiciach (1568), Bratislave (okolo 1550).
V garbiarstve sa na činenie koží používalo trieslo z kôry a rôznych častí duba, z kôry smreka, vŕby, smrekovca opadavého, brezy, javora, topoľa, bazy, jarabiny a liesky. Od 80. rokov 19. storočia sa prírodné trieslo nahrádzalo chrómovými soľami. Na odstránenie srsti sa používalo najmä vápno.
Praktické využitia bravčovej kože v domácnosti a priemysle
Už od najdávnejších čias ľudia používali kožu zvierat na výrobu opaskov, topánok, stanov, tašiek aj oblečenia alebo nádob na vodu. V súčasnosti nábytkársky priemysel spotrebuje asi 5% svetovej produkcie surovej a vyčinenej kože. Základným materiálom pre európske garbiarne sú hovädzie kože, ale kože rôzneho pôvodu sa používajú na rôzne účely.
Koža je pevná, pružná, odolná proti opotrebovaniu aj zrazeniu. Je jednoducho nenapodobiteľná. Napriek všemožným snahám výrobcov sa ju ešte nepodarilo nahradiť nijakým iným syntetickým materiálom. Ak sa koža správne udržiava, jej životnosť môže byť štvornásobne dlhšia ako životnosť iného syntetického textilu. Je vhodná aj do domácnosti alergika, pretože prach sa neusádza v jej vnútornej štruktúre ako pri textíliách.
Sušená bravčová koža ako pochúťka pre psov
Sušená bravčová koža je veľmi výživnou, zdravou a chutnou pochúťkou pre menšie, stredné i veľké psy vďaka vysokému podielu prírodného kolagénu a elastínu. Tieto látky majú vysokú stráviteľnosť a využiteľnosť v organizme psa. Sú určené predovšetkým na ochranu kĺbových väzov a šliach. Významný podiel minerálov má zase pozitívny vplyv na tvorbu aj kvalitu kostí a zubov.
Bravčová koža je 100% prírodná surovina, bez akejkoľvek ďalšej dochucovacej úpravy. Je nakrájaná na rôzne veľké kusy a usušená horúcim vzduchom, nekonzervovaná, nearomatizovaná. Dá sa podávať psovi ako žuvacia hračka alebo odmena počas dňa. Upozornenie: biele škvrny na povrchu kože nie sú plesňou, ale stuhnutým bravčovým tukom.
Skladovanie a spotreba: Ide o nekonzervovaný vysušený živočíšny produkt. Vysušenie však nezabráni predovšetkým hmyzu, aby výrobok nenapadol, hlavne v teplom období roka alebo pri skladovaní v izbovej teplote. Preto skladujte produkt najlepšie v chlade do 10 °C - chladnička. Pokiaľ skladujete sušené mäsové produkty dlhšiu dobu cca 1-2 mesiace, je nutné mať tieto výrobky prebalené do papierového obalu alebo ich nechajte aj voľne na vzduchu. Nenechávajte ich v PVC sáčku! V letnom období pri skladovaní dlhšom ako mesiac, radšej sušenú maškrtu dobre zabaľte a zamrazte, vydrží tak po dlhú dobu - min. rok.
Domáca zabíjačka a spracovanie kože
Domáca zabíjačka je na Slovensku hlboko zakorenená tradícia, ktorá si vyžaduje skúsenosti a zručnosti nielen mäsiara, ale aj jeho pomocníkov. Správne zorganizovaná zabíjačka prináša nielen kvalitné mäso a špeciality, ale aj príjemne strávený čas a zábavu. Hoci ide o náročnú prácu, pri dobrom pláne sa stáva takmer koncertom, kde každý pozná svoju úlohu.
Kroky tradičného spracovania bravčového mäsa: Omráčenie a vykrvácanie; Sparenie a očistenie; Vyvrhnutie a rozpolenie; Spracovanie vnútorností a čriev. Po obarení sa zvyšky dočisťujú škrabacími zvončekmi a nožičky sa čistia ručne. Nakoniec sa koža opáli lampou alebo horákom na odstránenie zvyškov štetín a prasa sa umyje studenou vodou.