Príprava kváskového chleba je umenie. Je to záľuba, ktorej sa dá venovať celý život. Vylepšovať jeden postup, skúšať rôzne recepty, testovať kvasenie cesta pri rôznych teplotách, či experimentovať s rôznymi tvarmi pečiva.
Razantný postup ako zvládnuť základy kváskového pečenia
Rozkvas premiešame s múkou a vodou, necháme aspoň 30 minút postáť (fermentolýza). Pridáme soľ, rascu a vymiesime cesto. Prikryjeme a necháme kysnúť 2-3 hodiny, cesto môžeme poprekladať 3-4 krát. Cesto vyklopíme na pomúčenú dosku a rukami prehnetieme. Vytvarujeme bochník a vložíme ho do ošatky vysypanej múkou (alebo tapiokovým či zemiakovým škrobom). Necháme znova kysnúť asi 2 hodiny. Keď je cesto takmer je nakysnuté, rozohrejeme rúru s dvoma plechmi na 250°C. Na horúci spodný plech vylejeme 2 dcl vody. Na horný plech vyklopíme chlieb z ošatky, môžeme narezať. Pečenie v teplovzdušnej rúre: 10 minút na 230°C + 30 min. Pečenie na horný+dolný ohrev: 10 minút na 250°C + 30 min.
Po upečení poklopeme po spodnej časti chleba, má znieť duto.
Moji rodičia ma vždy učili úcte k chlebu. Chlieb sa u nás nikdy nevyhadzoval do koša. A pamätám si, ako babka po nakrájaní chleba zakaždým dlaňou pozbierala omrvinky a zjedla ich. P.S.: Keď som fotila tento čerstvo upečený bochník, pritmolil sa ku mne náš 1,5 ročný synček. Vyštveral sa na stoličku a chlebík pobozkal. Ostala som bez slov. Ak vyskúšate pšenično-ražný kváskový chlieb podľa môjho receptu, podeľte sa o názor v komentároch.
1,5 čl. 1č.l. 1. 2. 3. Po fermentolýze pridajte soľ a ostatné prísady a cesto mieste tak dlho aby sa odliepalo od misy a keď ho natiahnete nesmie sa trhať, ale musí byť ako blana elastické. 4. 5. Cesto zalaminujte a to tak, že ho premiestnite na naolejovanú dosku a ponaťahujete čo najviac natenko. Takto natiahnuté cesto poskladajte. Vrchnú tretinu preložte z hornej strany a prekryte ňou strednú tretinu. Tak isto zospodu tretinu preložte smerom nahor. 6. Cesto dáte do nádoby, kde ho budete každých 30-45 minút prekladať po dobu 5 hodín. Nádoba najlepšie ak je ťažšia obdĺžniková, napríklad jenská misa. Prekladá sa tak, že cesto v strede podoberiete zospodu, nadvihnete do výšky a prehodíte dopredu. Toto zopakujete 2-3x, otočíte misu o 180 stupňov a to isté zopakujeme z druhej strany, otočíte misu o 90 stupňov, zopakujeme z bočnej strany a znovu z druhej bočnej strany. Cesto Vám dá samo najavo, že už stačí a že netreba viac naťahovať. 7. Po 5. hodinách prekladania cesto stočte do ošatky a nechajte hodinu kysnúť pri izbovej teplote, a dajte na noc do chladničky na 12-15 hodín, alebo nechajte nakysnúť 3-4 hodiny pri izbovej teplote a pečte.
- Pečenie: Vopred si vyhrejte rúru na 250 Stupňov. Chlieb pečte 15 minút pri tejto teplote so záparou, a ďalších 30 minút pri teplote 200 St.c. bez zápary. 1,5 čl. 1č.l.
Rozkvas odporúčam urobiť pred spaním a nechať do rána nakvasiť. Pri vyšších teplotách, kedy by Vám rozkvas prekysol, nechajte ho nakvasiť asi 4 hodiny a dajte na noc do chladničky a ráno pokračujte. 1. 2. 3. Po fermentolýze pridajte soľ a ostatné prísady a cesto mieste tak dlho aby sa odliepalo od misy a keď ho natiahnete nesmie sa trhať, ale musí byť ako blana elastické. 4. 5. Cesto zalaminujte a to tak, že ho premiestnite na naolejovanú dosku a ponaťahujete čo najviac natenko. Takto natiahnuté cesto poskladajte. Vrchnú tretinu preložte z hornej strany a prekryte ňou strednú tretinu. Tak isto zospodu tretinu preložte smerom nahor. 6. Cesto dáte do nádoby, kde ho budete každých 30-45 minút prekladať po dobu 2-3 hodín. Záleží od okolitej teploty. V lete stačia 2 hodiny. Nádoba najlepšie ak je ťažšia obdĺžniková, napríklad jenská misa. Prekladá sa tak, že cesto v strede podoberiete zospodu, nadvihnete do výšky a prehodíte dopredu. Toto zopakujete 2-3x, otočíte misu o 180 stupňov a to isté zopakujeme z druhej strany, otočíte misu o 90 stupňov, zopakujete z bočnej strany a znovu z druhej bočnej strany. Cesto Vám dá samo najavo, že už stačí a že netreba viac naťahovať. 7. Po prekladaní cesto stočte do ošatky, nechajte zdvojnásobiť objem a pečte ako je uvedené vyššie. Prípadne ak chcete využiť chladničkové kysnutie, stočte do ošatky, nechajte pri izbovej teplote hodinu a dajte na noc do chladničky kysnúť na 12-15 hodín a potom pečte ako je uvedené vyššie.
Pozn. V lete sa všetky časy skracujú, nakoľko kvások pri vyšších teplotách kysne oveľa rýchlejšie. Treba si cesto sledovať. Nesmie ani v jednej fáze prekysnúť a nesmie narásť viac ako na dvojnásobok. Týka sa to aj rozkvasu a kvásku. Kváskový chlieb je už po stáročia základom mnohých domácností. Jeho príprava si vyžaduje trpezlivosť a pozornosť, ale výsledok v podobe voňavého, hutného chleba s robustnou chuťou stojí za to. Ak ste milovníkom zdravého a výživného pečiva, tento recept na ražný celozrnný kváskový chlieb je pre vás ako stvorený.
Čím je ražný celozrnný chlieb výnimočný?
Ražná múka vzniká zomletím ražného zrna a jej mletie je odlišné od mletia pšenice. Zloženie aj pekárske vlastnosti majú pšenica a raž rozdielne. Ražné múky majú menej bielkovín, preto nie sú výrobky z nich také nadýchané. Ražná múka je veľmi prospešná pre naše trávenie. Kvások z nej prináša do cesta najväčšie benefity a jej používanie je veľmi jednoduché. Hutný, pevný, ale s chutnou striedkou plnou bubliniek, korunovaný robustnou a sýtivou chuťou - presne taký je ražný chlieb. Človek sa po ňom cíti ľahko a má dobrý, svieži pocit.
Príprava kvásku - srdce chleba
Kvások je živý organizmus, ktorý potrebuje starostlivosť. Zvyknem piecť v sobotu, takže v piatok večer si pripravím rozkvas. Do uzatvárateľnej misy, v ktorej budeme pripravovať cesto, dáme 2 PL kvásku, 150 ml ražnej celozrnnej múky (ja používam chlebovú) a 150 ml vlažnej vody. Zamiešame lyžicou (veľmi sa cesto lepí). Hustota cesta má byť asi ako na halušky. Následne odoberiem 1 PL hmoty späť do nádobky na kvások, misu s pripraveným rozkvasom zavriem (ja používam rýchlokvasku) a dám na noc na teplejšie miesto v izbe (nie radiátor). Odobraný kvások v pohári zavriem a dám do chladničky. Kvások o týždeň dokŕmim 1 PL ražnej múky a 1 PL vody, zamiešam a o ďalší týždeň mám opäť 2 PL kvásku na ďalší chlieb.
Rozkvas si urobíme asi 8-12 hodín pred pečením chleba. Na výrobu rozkvasu je ideálna valcová nádoba (alebo fľaša zo zaváraneniny), ktorá je rovnako široká hore ako dole. Dáme si na steny nádoby gumičku, pokiaľ bola výška čerstvo rozrobeného rozkvasu a vždy zakryeme igelitom, aby neobschol, nie nepriedušne. Hotový kvások by mal byť zhruba 2x vyšší ako pôvodná gumička a mal by mať kopček - „čapičku“ v strede.
Ako kŕmiť kvások? Starostlivosť o kvások: Kvások udržujeme priebežným odoberaním a dokrmovaním. Pri robení rozkvasu odoberieme z fľaštičky skoro všetok kvások, zostatok dokŕmime ražnou celozrnnou múkou a vodou do pôvodnej konzistencie (hustota ako rozkvas) a odložíme do chladničky. Dni až týždeň „nakŕmený“. Hladný kvások spoznáte tak, že je riedky, na povrchu sú už dierky, žiadna čiapočka, neskôr smrdí acetónom, v ďalšom štádiu sa na povrchu môže vytvoriť tekutina. Ak sa pravidelne dokrmuje 2x do týždňa, nemalo by sa to stávať. Hladný/utýraný kvások robí zlé chleby. “Oživenie” kvásku: nádobu s kváskom vyložíme na linku do tepla, zoberieme len jednu čajovú lyžičku pôvodného kvásku a dokŕmime, cca za 8h, keď je vybublinkovaný, opäť odoberieme len jednu čajovú lyžičku a tú dokŕmime, takto aspoň 2-3 dni. Prebytky môžeme zužitkovať napr. na kváskové krekry, do rožkov, pizze, na polievku kyselo, perníka, bábovky.
Prípadné tipy a varianty
TIP#1 Ako kŕmiť kvások? Príprava cesta: ráno do rozklasu pridám 150 g ražnej celozrnnej múky, 150 g celozrnnej špaldovej múky, 300 ml vlažnej vody. Hustota cesta ako na halušky. Ražný chlieb sa nemiesi. Najlepšie je cesto pripravovať v sklených nádobách. Suroviny premiešame spolu v miske lyžicou, prekryjeme neprievzdušným materiálom a necháme na linke kvasiť pri izbovej teplote 9-12 hodín, alebo do zdvojnásobenia objemu. Do cesta pridám soľ, semienka, zamiešam. Ak vás zaujal recept na ražný kváskový chlieb, označte ho srdiečkom na konci tohto článku.
Kysnutie a tvarovanie: Po hodine kvasenia cesto zľahka premiesime, vyklopíme na dosku. Ošatka je nádoba, kde bude chlieb kysnúť do finálnej podoby. Mala by byť primeraná váhe chleba. Cesto premiesime do formy alebo ošatky, pristúpime k ďalšiemu kysnutiu. Pečenie: rúru vyhrejeme na maximum (240 °C). Keď je rúra rozohriata, vykvasený ražný chlieb prenesieme do rúry a do spodnej nádoby vylejeme cca 2 dcl teplej vody. Dvierka zatvoríme a teplotu stiahneme na 220 °C. Pečieme 15 minút, potom 200 °C ďalších 20 minút a na záver 180 °C ešte 10-15 minút. Po upečení vyberieme, necháme vychladnúť a jemne postriekame vodou pre lesk.
Recept na ražný kvások - pre začiatočníkov 🍞 Podrobný návod 🍞Anglická verzia
Závernejšia poznámka
Nevynechávajte čas na skúmanie a skúšanie. Kváskový chlieb je už po stáročia základom mnohých domácností. Jeho príprava si vyžaduje trpezlivosť a pozornosť, ale výsledok v podobe voňavého, hutného chleba s robustnou chuťou stojí za to. Čím je ražný celozrnný chlieb výnimočný, tým viac si ho vychutnáte pri každom reze plného plátku s maslom.
| Etapy | Čas/Teplota | Poznámka |
|---|---|---|
| Fermentolýza | 30 min - 2 hod | pravdepodobný vývoj cesta |
| Preklady | 30-45 min × 2-3 hod | kysnutie a štruktúra |
| Pečenie | 230 °C 15 min + 200 °C 30 min | zápara, potom bez zápary |
Materiály a suroviny (zhrnutie)
400 g hladkej múky, 230 ml vody, 5 g soli, 160 g kvásku, ražná celozrnná múka podľa potreby na kŕmenie a pozostatky.