Chlorid vápenatý hrá kľúčovú úlohu v koagulácii mlieka a tvorbe zrazenín pri výrobe syrov. Primárne sa pridáva na optimalizáciu procesu, kompenzáciu kolísania obsahu vápnika spôsobeného sezónnymi faktormi a zlepšenie kvality a výťažnosti syriny. Nasýtený roztok potravinárskeho chloridu vápenatého napomáha lepšiemu zrážaniu mlieka, zvyšuje pevnosť a konzistenciu syreniny, znižuje spotrebu syridla a zlepšuje celkovú spracovateľnosť syreniny.
Prečo používať chlorid vápenatý pri výrobe syra?
- Zvýšenie výťažnosti syra: chlorid vápenatý zlepšuje zrážanlivosť mlieka, pevnosť syreniny a jej spracovanie, pričom znižuje straty kazeínu a tuku.
- Jednoduchšie krájanie syreniny: kompaktnejšia syrenina sa ľahšie krája a syrárske zrná sa ľahšie zmršťujú.
- Nevyhnutný pri málo pasterizovanom alebo nízkovápnikovom mlieku: pomáha obnoviť časť strateného vápnika po pasterizácii a spracovaní.
- Špecifické použitie s kozím mliekom: pri výrobe tvrdých syrov alebo tvarohu z kozieho mlieka pridanie CaCl2 vedie k pevnejšej štruktúre.
Vlastnosti a použitie chloridu vápenatého
Chlorid vápenatý (CaCl2) je v Európskej únii schválený ako potravinárska prídavná látka s číslom E509 a slúži aj ako sekvestrant a stužovač. V potravinárskom priemysle a pri výrobe piva sa používa na doplnenie vápnika a na dosiahnutie stabilnej chuti. Bežne sa používa ako elektrolyt v športových nápojoch a v balenej vode. Jeho stimulantný efekt pri zrážaní mlieka a zlepšení textúry syriny je dôležitý pre kvalitu finálneho produktu.
Dávkovanie a spôsob použitia
- Koncentrovaný chlorid vápenatý: 0,7-1 g na 10 l mlieka. Rozpustite v 50 ml prevarenej vody a vlejte do mlieka. Pridajte pred očkovaním bakteriálnymi kultúrami a syridlom.
- Tekuté zloženie: 40 kvapiek (2 ml) na 10 l čerstvého mlieka; 80 kvapiek (4 ml) na 10 l nízkopasterizovaného mlieka. Pred použitím pretrepte a pridajte do ohriateho mlieka.
- Príprava roztoku CaCl2: 500 g granúl na 1 liter vody - rozpustite dobre za stáleho miešania.
- Pri domácej výrobe syrických zŕn je možné použiť aj samostatný syridlo - CaCl2 sa pridáva na zvýšenie výťažnosti a stability syreniny.
Ako vyrobiť domáci syr so syridlom a chloridom vápenatým
Proces začína kvalitným mliekom a sterilnými nástrojmi. Ohrejte mlieko na 67-68°C a udržujte 15 minút, potom ho ochlaďte na 36-37°C. Rozmiešajte syridlo podľa návodu na konkrétnom syridle v cca 0,4 dcl vlažnej vody a dobre vmiešajte chlorid vápenatý do ochladeného mlieka. Vlejete vodu so syridlom, miešate 2 minúty a zakryjete. Syr sa vytvorí do 40-50 minút pri teplote 30°C. Rozkrájajte syreninu na kocky 2-3 cm, po 10 minútach ju rozharfujte, aby vznikli zrná 1 cm v priemere. Po 15 minútach vyberte zrno, osolte a odkvapkať. Hrudku nechajte odkvapkať počas 12-24 hodín v závislosti na podmienkach. Potom ju zabalíte a uložíte do chladničky.
Syridlá a ich použitie
Syridlo je kľúčovým faktorom a podľa druhu syra volíme medzi:
- Živočíšne syridlá: extrahované z teľacích žalúdkov; tradičná technológia dosahujúca vysokú kvalitu syrov.
- Mikrobiálne syridlá: moderná náhrada, obsahujú proteázu Mucor miehei; vhodné pre vegetariánov.
- Chymozínové syridlá: fermentácia Aspergillus niger var. awamori; vysoká výťažnosť a kvalitná srvátka; vhodné aj pre vegetariánov.
Názvy a dávkovanie niektorých syridiel
| Názov syridla | Dávkovanie (na 10 l mlieka) | Teplota syrenia | Čas syrenia | Skladovanie | Minimálna trvanlivosť |
|---|---|---|---|---|---|
| Syridlové tablety | 1 tableta na 50 litrov mlieka | 35°C | 40 minút | +4 až +20°C | 24 mesiacov |
| Syridlo Milase XQL 220 BF | ovčie mlieko: 10 ml; kravské/kozie: 5 ml | 30-40°C | 30-40 minút | 0 až +7°C | 17 mesiacov |
| Laktochym | čerstvé syry 3-5 ml; polotvrdé 6-7 ml | 30-32°C | 45-50 minút | +3 až +7°C | 6 mesiacov |
| Hrudka XP 200 | 1,5-3 ml na 10 l mlieka | 30-35°C | 40-45 minút | +2 až +8°C | 12 mesiacov |
| Fromase 220 XL | ovčie M: 10 ml; kravské/kozie: 5 ml | 30-40°C | 40-50 minút | +4 až +8°C | 17 mesiacov |
Ďalšie tipy a triky: srvátku po odkvapkaní nevylievajte - môžete ju piť, použiť ako pleťovú masku alebo ju využiť inak. Chlorid vápenatý má aj ďalšie využitia mimo výroby syra, napríklad v pivovarníctve, športových nápojoch alebo ako hnojivo, či odmäkčovadlo ciest a odstraňovač prachu.
Bezpečnosť a upozornenia
Chlorid vápenatý je potravinársky schválený a zdravotne nezávadný, ale dráždi oči. Dodržujte dávkovanie výrobcu, pretože nadbytok môže viesť k horkej chuti výrobku.
Prehľad praktických odporúčaní pre domácu výrobu syra
- Pred očkovaním baktérií a syridlom pridajte CaCl2 do mlieka.
- Dbajte na hygienu a sterilizáciu všetkého náradia (prevarenie).
- Dodržujte teploty 30-35°C počas syrenia a 12-24 hodín sušenia hrudky.
- Ako doplnkové doplnky môžete použiť čerstvé bylinky na obalenie hotového syra.
Úvod do sveta syrov a mlieka
Syr vzniká zo zahriateho mlieka s prilpenými kultúrami, kde syridlo, kyselina mliečna alebo ich kombinácia spôsobujú zrazenie a tvorbu tvarohu a syreniny. Chlorid vápenatý je dôležitý najmä pri spracovaní nízkovápnikového a málo pasterizovaného mlieka a pomáha získať pevný tvar a vyššiu kvalitu syrov.
Domáci kravský syr
Kľúčové zhrnutie
Chlorid vápenatý zlepšuje zrážanie mlieka, zvyšuje pevnosť a spracovateľnosť syreniny, a tým zvyšuje výťažnosť syrov. Je dôležitou prísadou pri málo pasterizovanom či čerstvom mlieku s nízkym obsahom vápnika a vhodný aj pri kozim mlieku na dosiahnutie pevnejšej štruktúry výrobku.