Korenie si na seba upozorní hneď, ako ho niekto spomenie. Táto malá bobuľa je kráľovnou korenín a je obľúbená v kuchyniach celého sveta. Je to korenina, ktorej rozhodne nechýba štipľavosť. Čierne korenie je jedno z najpoužívanejších a najuniverzálnejších korení na svete. Má ostrú, korenistú chuť, ktorá sa najskôr prejaví rýchlym štípnutím, no potom sa rozvinie do teplého, jemne drevitého a citrusového aróma. Vďaka fermentácii nezrelých bobúľ získava zemité tóny, ktoré môžu pripomínať sušené bylinky, živicu alebo dym. Pri čerstvom pomletí odhalí aj jemný ovocný nádych.
Korenie bolo jednou z prvých korenín, ktoré sa dostali do Európy. Známe od staroveku Grékov a Rimanov, jeho cena v tej dobe zodpovedala cene zlata. O tieto cenné plody piepru sa v minulosti zvádzali mnohé boje a po dlhý čas sa ich hmotnosť vyvažovala zlatom. Do Európy si našlo cestu v 4. storočí p. n. l. Pri varení sa používalo dokonca aj v starovekom Ríme. Do Európy korenie priviezol Alexander Veľký, keď sa vracal po výprave v Indii. S čiernym korením je úzko prepojená aj Benátska republika. Benátsky sprostredkovateľský obchod s korením bol veľmi dôležitý až do 16. storočia. Napriek jeho astronomickej cene čierne korenie využívali Rimania a postupne sa stalo, až do ranného stredoveku prestížnym symbolom kuchárskeho umenia.
V tom čase Benátky stabilizovali svoj obchodný monopol s Arabmi na takú úroveň, akú mali arabskí obchodníci s Indiou. Preto si len málo zámožných ľudí v Európe mohlo dopriať toto drahé korenie. Táto situácia viedla k ére objavov a hľadaniu nových námorných ciest do Indie, aby z hry vypadli sprostredkovatelia a Európania mohli nakúpiť korenie priamo od výrobcov v Indii. Koncom 15. storočia portugalskí moreplavci zmenili tvár vtedajšieho sveta, lebo v roku 1487 Bartolomeo Díaz oboplával Mys Dobrej Nádeje a dokázal tak, že Afrika nie je až takou prekážkou na ceste na východ, a len o 11 rokov neskôr jeho krajan Vasco de Gama dosiahol Indiu, kde založil niekoľko obchodných kolónií a nadviazal obchodné kontakty s miestnymi vladármi. Odvtedy sa na metropolu korenia v Európe namiesto Benátok zmenil Lisabon. Ceny síce zostali rovnaké, ale profit z obchodu sa presunul do inej krajiny, tak ako o sto rokov neskôr sa zisky presunuli do Amsterdamu. Portugalské kolónie v Indii zotrvali až do prvej polovice 20. storočia, dávno potom, ako Portugalsko stratilo obchod s korením v prospech Holandska a neskôr Anglicka.
V tom čase Španieli tiež skúšali šťastie na mori a hľadali inú, západnú cestu do Indie. V roku 1492 takto objavil Krištof Kolumbus, Talian v službách španielskeho dvora nový kontinent, ktorý v domnení, že doplával do Indie, nazval Západnou Indiou. Aj keď Španieli neskôr zistili, že ide o nový neznámy kontinent, hľadali cestu do Indie na západ, a tak Vasco Nunez de Balboa prekročil Ameriku v oblasti Panamskej šije a objavil nový južný oceán, ktorý neskôr dostal meno Tichý. Produkcia čierneho korenia bola dlho obmedzená len na úzky pás malabarského pobrežia a ceny sa udržiavali na veľmi vysokých hodnotách, najskôr kvôli monopolu Arabov a Benátčanov, neskôr Portugalcov a Holanďanov a nakoniec Britov. Preto Európa často hľadala lacnejšie náhrady čierneho korenia v podobe rôznych náhrad, najskôr africkými koreniami, neskôr aj koreniami z iných krajín.
Pôvod a pestovanie čierneho korenia. Čierne korenie pochádza z Indie, kde sa používalo už v staroveku, presnejšie z Malabarského pobrežia, kde sa pestuje už tisícročia. Korenie je vlastne liána pestovaná v Indii, Srí Lanke, Indonézii, Kambodži, Malajzii, Madagaskare, Brazílii a Kamerune. Vietnam sa v priebehu rokov stal významným hráčom a dokonca najväčším producentom korenia na svete, čo viedlo k poklesu cien. Je to popínavá rastlina, ktorá potrebuje oporné tyče - táto liána produkuje strapce bobúľ, ktoré sa zbierajú ručne a potom sušia. Čierne korenie, jedna z najpoužívanejších korenín na svete, je obľúbené pre svoju výraznú chuť a arómu. Pochádza z tropickej, popínavej rastliny s latinským názvom Piper nigrum, ktorá pochádza z Indie a dnes sa pestuje aj v iných tropických oblastiach sveta.
Samotná rastlina má veľké listy s dlhými stonkami a v každej metline sa nachádza 20 až 30 plodov - kôstkovíc veľkosti hrachu. Semená sa nachádzajú vo vnútri týchto kôstkovíc. Kvitnutie prebieha v mesiacoch máj-jún. Na plantážach sa používajú jednak drevené konštrukcie, ale v Indii sa často pestuje aj pri kmeňoch statných stromov, vtedy sa však ťažšie zberá. Kvety čierneho korena sú nenápadné biele, združené do dlhých klasov, z ktorých po opelení vetrom alebo hmyzom vznikajú malé asi 3 milimetre veľké bobule, ktoré sú v čase zrelosti jasno červené.
Ako vznikajú rôzne druhy korenia?
Aj keď sa čierne korenie nazýva čiernym, v skutočnosti ide vlastne o štyri rôzne druhy korenia získavané z plodov tej istej rastliny v rôznom čase. Plody korenia sa zbierajú v rôznych stupňoch zrelosti, prechádzajú rôznymi procesmi spracovania a výsledkom sú rôzne druhy korenia, ktoré poznáme ako čierne korenie, biele korenie, zelené korenie, ružové či červené korenie. Jeden koreňový ker dáva 4 rôzne druhy korenia, existujú rôzne odrody rastlín, no len plod Piper Nigrum je právne označovaný ako korenie.
Čierne korenie: Vzniká sušením a fermentáciou zelených, nezrelých bobúľ. Pokiaľ sa tieto bobule oberú tesne pred dozretím ešte za zelena a usušia sa - fermentačným procesom postupne sčernajú, a tým dostávame finálny produkt - čierne korenie, ktoré je najznámejšie. Počas fermentácie sa vonkajšia vrstva plodu zvrásni a vysuší, čím získa typickú čiernu až tmavohnedú farbu. Čierne korenie poznáme ako ochucovadlo jedál v podobe guľôčok a mletého čierneho korenia.
Zelené korenie: Získané vlhkým konzervovaním nezrelých, ešte zelených bobúľ. Zostáva zelené asi 6 mesiacov. Pokiaľ sa bobule oberú za zelena a rýchlo sa sparia horúcou vodou a usušia, zachovajú si svoju zelenú farbu, ide o tzv. zelené korenie. Získava sa z bobúľ, ktoré sa oberajú približne dva týždne pred úplným dozretím.
Biele korenie: Zrelé korenie, ktoré sa namáčalo vo vode, aby sa odstránili perikarpy, a potom sa sušilo. Pokiaľ bobule dozrejú do plnej zrelosti, ale červený obal sa z nich ošúpe a bobule sa usušia, vzniká tzv. biele korenie, ktoré je ešte štipľavejšie, ale menej voňavé. Vyrába sa z plne dozretých červených bobúľ, ktoré sa namáčajú vo vode, aby sa odstránila červená šupka. Zostáva len vnútorná biela guľôčka, ktorá sa následne suší. Biele korenie z Phu Quoc je tichá elegancia medzi koreninami.
Červené korenie: Na svete je len pár miest, kde dokáže čierne korenie dozrieť do úplnej zrelosti. Takto dozreté korenie sa nazýva červené pre farbu bobuliek počas zberu. Najvzácnejším a málo obchodovaným je červené korenie - čo sú v podstate dozreté usušené bobule aj s červenou šupkou, ktorá mu dodáva jemnú vôňu a sladkastú štipľavo korenistú chuť. Šťavnaté, slané a neuveriteľne aromatické kampotské bobule, ktoré po fermentácii doslova explodujú chuťou.
Ružové korenie: Ružové bobule, považované v parfumérii za čerstvé korenivo (Schinus Molle), pochádzajú z inej odrody stromu, ktorý rastie v Mauritánii a na ostrove Réunion. Hovorí sa mu ostatne aj falošné korenie. Ružové korenie pochádza zo stromu, ktorý môže dosiahnuť výšku 15 m, s voňavým stálozeleným listom. Na rozdiel od ostatných druhov, ružové bobule nepochádzajú z rastliny Piper nigrum. Sú to sušené červené plody tropického stromu zo strednej a južnej Ameriky. Majú ovocnú arómu a používajú sa najmä na dekoráciu jedál.
Chuťové rozdiely medzi korením
Každý druh korenia má svoju špecifickú chuť, ktorá závisí od obsahu éterických olejov a pálivých zložiek. Rôzne farby korenia neznamenajú len rôzne chute, ale aj mieru pikantnosti. Chuť zeleného korenia je najjemnejšia, zatiaľ čo čierne korenie má najostrejšiu a najintenzívnejšiu chuť. Čierne korenie: má štipľavú, drevitú až borovicovú chuť. Vďaka vonkajšej vrstve je o niečo sladšie ako biele korenie. Má intenzívnu ostrú a silnú chuť. Biele korenie: je jemnejšie a menej štipľavé ako čierne korenie. Má hladký povrch a krémovú farbu. Zelené korenie: má sviežu a jemne trávnatú arómu s ľahkým citrusovým a borovicovým nádychom. Ružové korenie: má ovocnú a jemne sladkastú chuť.
Využitie korenia v kuchyni
Korenie je univerzálna korenina, ktorá sa hodí takmer do každého slaného jedla. Používa sa na dochutenie mäsa, rýb, zeleniny, polievok, omáčok a mnohých ďalších pokrmov. Celá verzia korenia je ideálna tam, kde chcete, aby sa jeho chuť uvoľňovala postupne a jemne splynula s ostatnými ingredienciami. Čierne korenie je absolútne univerzálne korenie, ktoré nájdeme snáď vo všetkých kuchyniach sveta a dá sa použiť takmer do každého receptu. Pre čierne korenie platí rovnaké pravidlo ako v prípade jeho ostatných variantov: optimálnu chuť má, keď je čerstvo zomleté. Čierne korenie dodáva jedlám obzvlášť intenzívnu štipľavosť, ak sa do jedla pridá vcelku a varí sa dlhšie. Mleté korenie by sa, naopak, nemalo variť príliš dlho, inak stratí svoju chuť. Čierne korenie je mimoriadne všestranné a často sa kombinuje s hovädzím mäsom, najmä steakmi. Korenie by sa malo k mäsu pridávať až keď sa mäso opečie, pretože pri vysokých teplotách môže zhorknúť. Čierne korenie: Je najbežnejšie používané korenie. Hodí sa na steaky, červené mäso, klasické omáčky, polievky a cestoviny. Používame ho nielen na ochutenie polievok, nátierok, šalátov, mäsa, omáčok, cestovín, zeleniny. Biele korenie: Používa sa najmä do svetlých omáčok, polievok a jedál, kde nechceme, aby boli viditeľné tmavé kúsky korenia. Zelené korenie: Používa sa v ázijskej kuchyni, napríklad v thajských karí. Ružové korenie: Používa sa najmä na dekoráciu jedál a dodanie jemnej ovocnej chuti.
- Tip na dochutenie steaku: Ak chcete skvelo dochutiť steak, opražte zopár guľôčok čierneho korenia asi minútu nasucho na panvici a nahrubo ich rozdrvte v mažiari. Potom korenie zmiešajte so soľou a posypte zmesou opečený steak.
- Polievky a omáčky: Korenie je perfektné do vývarov, gulášov, sviečkovej alebo paradajkovej omáčky.
- Mäso a ryby; Zelenina a zemiakové jedlá; Nakladanie a fermentácia; Syry a studené jedlá.
Príklady odrôd čierneho korenia zahŕňajú Malabarské korenie, Tellicherry a Kampotské korenie. Malabarské korenie z Indického pobrežia má strednú pikantnosť a jemne drevité tóny; Tellicherry je zrelejšia a aromatickejšia verzia s bohatou ovocnou chuťou; Kampotské korenie z Kampotu v Kambodži je intenzívne, voňavé a ručne zbierané, s tónmi kvetov a citrusov.
Šťavnaté a super rýchle- také sú kuracie prsia na pečenom póre
Korenie v parfumérii a zdravotné benefity
V parfumérii sa používajú dve formy čierneho korenia: esencia destiláciou vodnou parou zo zrelých sušených plodov a extrakt CO2. Čierne a biele korenie majú spoločný štipľavý a drevitý charakter, no biele korenie CO2 je intenzívnejšie a teplejšie, takmer animálne. Ružové korenie sa v parfumérii používa tiež, ale na rozdiel od čierneho a bieleho býva chladnejšieho charakteru s citrusovo-bergamotovými tónmi. Ružové aj čierne korenie sa používajú vo vôňach pre ženy aj pre mužov, pričom kampotské korenie je v parfumérii veľmi žiadané pre svoje jemné kvetové a citrusové arómy.
Čierne korenie je považované za „kráľa korenia“ aj z hľadiska zdravia. Piperín, ktorý mu dodáva pikantnú chuť, stimuluje tvorbu kyseliny chlorovodíkovej v žalúdku a zlepšuje trávenie. Podporuje trávenie, pomáha uvoľňovať plynatosť a zlepšuje vstrebávanie živín. Má aj protinadúvacie a protizápalové vlastnosti, antioxidanty a môže prispievať k znižovaniu krvného tlaku vďaka piperínu. Podporuje imunitu, môže uľahčovať kašeľ a dýchanie a má potenciál podporovať zdravie mozgu a kognitívne funkcie. Všetky tieto účinky však treba brať s rozvahou a v primeranom množstve.