Zemiaky sú na Slovensku tradičnou a veľmi obľúbenou plodinou. Vraví sa, že pre Slovákov boli zemiaky odjakživa druhým chlebom. Z tejto plodiny vedeli kedysi Slováci „stvoriť“ prakticky každý druh jedla - polievky, guláše, prílohy, predjedlá, nátierky, šaláty, hlavné jedlá, múčniky, koláče, torty, slané a kysnuté pečivo atď., atď. Mnohí to vieme doteraz, no v súvislosti s rýchlym životným tempom sa často na ľudové a krajové špeciality zabudlo.
Zemiakové placky, podlesníky, baba či haruľa patria k tradičným a mimoriadne obľúbeným jedlám. V tomto článku sa pozrieme na to, ako správne nastrúhať zemiaky pre tradičné slovenské jedlá ako halušky a zemiakové placky, a podelíme sa o recepty a tipy, ako dosiahnuť dokonalú chuť a textúru.
Prečo je výber zemiakov dôležitý
Základom dokonalých placiek je výber správnych zemiakov. Na prípravu zemiakových placiek sú najvhodnejšie staré zemiaky, nie nové. Zemiaky z novej úrody obsahujú veľa vody, cesto tak potrebuje viac múky. Odborníci odporúčajú vybrať si zemiaky typu C, ktoré sú známe svojou múčnatou štruktúrou. Práve tie majú najvyšší obsah škrobu, ktorý je pre náš pokrm prirodzeným spojivom. Pre halušky sa odporúčajú zemiaky varného typu B, ktoré sú polopevné a polomúčnaté.
Spôsoby strúhania zemiakov
Tradičné strúhadlo: Zemiaky očistíme a nastrúhame na najjemnejšom strúhadle. Na strúhanie zemiakov na klasickom strúhadle je najlepšie použiť hrubšiu stranu strúhadla. Zemiaky budú nastrúhané rýchlejšie a zároveň si zachovajú hrubšiu textúru, vďaka ktorej budú placky po vysmažení príjemne chrumkavé. Výhodou strúhadla je aj to, že máte lepšiu kontrolu nad konzistenciou. Čím jemnejšie nastrúhané zemiaky, tým mäkšie cesto.
Mixér / Kuchynský robot: Ak nechcete stráviť dlhý čas pri strúhadle, kuchynský robot je skvelým pomocníkom. Tento spôsob je najrýchlejší a najefektívnejší. Väčšina robotov má v príslušenstve nadstavec na hrubé strúhanie, ktorý zvládne pripraviť zemiaky za pár minút. Výsledok je veľmi podobný ako pri ručnom strúhaní, no práca je výrazne rýchlejšia a pohodlnejšia. Zemiaky s cibuľou a cesnakom jednoducho rozmixujete v kuchynskom robote na jednotnú hmotu.
Mixovanie v prenosných mixéroch: Zemiaky si očistite, opláchnite a nakrájajte na kocky, ako keď ich idete variť ako prílohu. Vložte ich do mixéra, sekáčika či smoothie mixéra a rozdrvte ich na hrubšiu drvinu. Potom vezmite ponorný tyčový mixér a rozmixujte na jemnú hmotu. Celý proces trvá len zopár minút a zvládne ho naozaj každý. Do pripravenej hmoty už len pridajte múku a vytvorte cesto.
Ako zabrániť tmavnutiu nastrúhaných zemiakov
Každý, kto už niekedy pripravoval niečo zo surových zemiakov vie, že po krátkom čase po ich ošúpaní začnú tmavnúť. Ide o oxidáciu, teda prirodzenú chemickú reakciu. Táto reakcia nemá vplyv na chuť samotného zemiakového pokrmu, no z estetického hľadiska nám ho vie pokaziť.
Najdôležitejšie pravidlo je pracovať s nastrúhanými zemiakmi čo najrýchlejšie. Iba tak budú mať požadovanú kvalitu aj farbu. Základný a najjednoduchší spôsob, ako zabrániť neželanému tmavnutiu, je okamžite po ošúpaní vložiť zemiaky do studenej vody. Voda zamedzí prístupu vzduchu ku škrobu v zemiakoch, čím sa spomalí alebo úplne zastaví oxidačná reakcia.
Horúce mlieko: Ak chcete mať úplnú istotu, že zemiaky nečernejú, prilejte do nich horúce mlieko a dobre premiešajte. Aj pri haluškách platí pravidlo - pracovať s nastrúhanými zemiakmi čo najrýchlejšie. Citrónová šťava: Ak mlieko nemáme, namiesto mlieka pridáme horúcu vodu s kvapkami citrónovej šťavy. Kyslá zložka bráni oxidácii a zároveň môže dodať pokrmu jemne sviežu arómu.
Múka: Aby vám zemiaky nesčernali, po nastrúhaní ich ihneď zasypte múkou. Múky nemusí byť veľa, no mala by pokrývať celý povrch nastrúhaných zemiakov. Soľ: Kombinácia vody a soli zabraňuje oxidácii, a teda aj hnednutiu - navyše soľ zemiakom nikdy neuškodí. Liter vody osoľte polovicou čajovej lyžičky soli a pridajte zemiaky.
Odstránenie prebytočnej vody: tajomstvo chrumkavosti
Aby boli chrumkavé, musíte ich zbaviť prebytočnej vody. Preto je veľmi dôležité, aby ste nastrúhané zemiaky dôkladne pretlačili. Na to budete potrebovať správne pomôcky: sitko, utierku, ďalšiu misku a papierovú utierku. Z nastrúhaných zemiakov zlejeme prebytočnú vodu, aby v nich nebolo priveľa šťavy.
Zbavením sa prebytočnej vody zaručíte, že placky budú krásne chrumkavé, nebudú sa rozpadať a nenasiaknu toľko oleja. Je to najdôležitejší trik pre dokonalé harule. Zo zemiakov odstráňte prebytočnú vodu. Vtedy nebudete potrebovať na zahustenie žiadnu múku.
Praktický postup: krok za krokom
- Príprava: Zemiaky najskôr očistíme a ošúpeme. Zemiaky najemno nastrúhame. Veľké zemiaky si oškrabeme a postrúhame na najjemnejšom strúhadle.
- Ochrana farby: Nastrúhané zemiaky vložte do misy so studenou vodou a nechajte ich odpočívať 5 minút, alebo použite horúce mlieko či citrónovú vodu podľa potreby.
- Odstránenie vody: Nastrúhané zemiaky vložte do čistej utierky alebo do sitka a čo najdôkladnejšie z nich vytlačte prebytočnú vodu.
- Príprava cesta: Do nastrúhaných zemiakov pridáme pretlačený cesnak, nadrobno nakrájanú cibuľu, vajce, múku, soľ, korenie a majoránku. Všetko dôkladne premiešame.
- Vyprážanie / pečenie: Na panvici rozohrejeme olej alebo masť. Lyžicou kladieme na panvicu cesto a tvarujeme malé placky. Smažíme z oboch strán do zlatista. Alternatívne zemiakové cesto rovnomerne rozotrieme na plech a pečieme pri 200 °C približne 30-40 minút.
- Dokončenie: Hotové placky ukladajte na papierové utierky, aby ste odstránili prebytočný tuk. Podávame teplé s kyslou smotanou, jogurtom, alebo inými prílohami.
Tabuľka: Rýchly prehľad odporúčaní
| Krok | Odporúčanie |
|---|---|
| Typ zemiakov | Staré zemiaky, typ C (múčnaté) pre placky; typ B pre halušky |
| Strúhanie | Strúhadlo na hrubo pre chrumkavosť, alebo mixér pre rýchlosť |
| Prevencia sčernenia | Studená voda, horúce mlieko, citrónová šťava alebo posypanie múkou |
| Odstránenie vody | Vytlačiť v utierke alebo sitku, dôležité pre chrumkavosť |
| Množstvo múky | Pridávať postupne; menej múky = mäkšie vnútro, viac múky = pevnejšie, ale gumené |
| Vyprážanie | Panvica dobre rozpálená, stredná teplota, viac tuku pre chrumkavosť |
Zemiakový prívarok s fašírkou 🥔 | Viktor Nagy | Kuchyňa Lidla
Tipy a variácie pri strúhaní
Môžete ich všetky nastrúhať rovnako na hrubo, ale ja si vždy strúham pol na hrubo a pol na tenko. Vďaka tomu majú lepšiu štruktúru aj chuť. Kto má chuť a čas, môže ich strúhať na strúhadle na tej extra ostrej časti, ktorá zo zemiakov urobí čosi ako jemné pyré.
Ak používate kuchynský robot, väčšina robotov má v príslušenstve nadstavec na hrubé strúhanie. Zemiaky s cibuľou a cesnakom jednoducho rozmixujete v kuchynskom robote na jednotnú hmotu. Potom vezmite ponorný tyčový mixér a rozmixujte na jemnú hmotu.
Praktické recepty: rýchly prehľad
Recept na tradičné zemiakové placky: 1 kg zemiakov, 2 vajcia, 2-3 lyžice hladkej múky, 2 strúčiky cesnaku, 1 lyžička sušenej majoránky, soľ a čierne korenie. Zemiaky ošúpeme, umyjeme a nastrúhame. Nastrúhané zemiaky vložte do čistej utierky alebo do sitka a čo najdôkladnejšie z nich vytlačte prebytočnú vodu. Suché nastrúhané zemiaky dajte do väčšej misy. Do misky so zemiakmi pridáme vajcia, múku, kyslú smotanu, cesnak, majoránku, soľ a korenie. Všetko dôkladne premiešame, aby vzniklo husté cesto. Na panvici rozohrejeme olej a lyžicou nakladáme cesto na panvicu. Zemiakové placky pečieme do zlatista z každej strany.
Haruľa na plechu: Plech vymastite olejom alebo masťou. Zemiakové cesto rovnomerne rozotrite na pripravený plech. Hrúbka cesta by mala byť približne 1-2 cm. Potrite povrch harule olejom alebo masťou. Pečte v predhriatej rúre na 200 °C približne 30-40 minút, alebo kým nie je zlatohnedá a prepečená.
Podávanie a kombinácie
Hotové harule podávame teplé, samostatne alebo s kyslou smotanou, jogurtom, tvarohom, alebo s rôznymi prílohami, ako napríklad dusená kapusta, mäsové ragú alebo zeleninový šalát. Výborné sú sami o sebe, ale s jogurtovo-cesnakovým dressingom sú proste božské. Jeme rukami, zrolujeme si ju ako palacinku a papkáme.
Obľúbené kombinácie
- Bryndza alebo tvaroh
- Kyslá kapusta
- Slanina a cibuľa
- Varené vajcia
- Kyslá smotana alebo jogurtový dip
Tip: Odporúčam vám určite aspoň prvú haruľu ochutnať, ak sa vám zdá málo slaná alebo vám čokoľvek iné chýba, kľudne to ešte do cesta pridajte. Znovu ho rozmiešajte a ochutnávajte hotové harule, dokým nebudete s výslednou chuťou naozaj spokojní.