Hygiena mlieka a mliečnych výrobkov je oblasť, ktorá podlieha prísnym legislatívnym požiadavkám. Cieľom je zabezpečiť, aby sa na trh dostávali bezpečné a kvalitné produkty. Slovenská republika implementuje európske normy a zároveň má vlastné nariadenia, ktoré upravujú túto oblasť. Sanitácia pri výrobe mlieka je kľúčová pre zabezpečenie vysokej kvality a bezpečnosti mliečnych výrobkov. Dodržiavanie správnych postupov a hygienických zásad je nevyhnutné na každom kroku výrobného procesu, od chovu zvierat až po finálne spracovanie mlieka.
Hygiena v chove dojníc
Čistý povrch zvierat, maštaľ a aj okolie maštale sú výsledkom spolupôsobenia faktorov: zoohygieny, výživy, techniky a technológie chovu, ako aj úrovne manažmentu. Zvieratá v maštali sa doja na stojisku a vo voľnom ustajnení v dojárňach. Je dôležité udržiavať povrch tela dojnice, zabezpečiť, aby v maštali počas dojenia neboli vykonávané práce, kde sa práši, a aby nebolo pokazené krmivo a bolo vyvetrané. Zvýrený prach obsahuje sporotvorné mikroorganizmy a neodstráni ich ani pasterizácia. V klasických maštaliach sa musia 2x do roka bieliť haseným vápnom s protiplesňovými prípravkami. Je dôležité zabrániť vnikaniu hlodavcov, vtáctva a hmyzu do maštalného prostredia - rozširovanie chorôb.
Sú výsledkom spolupôsobenia faktorov: zoohygieny, výživy, techniky a technológie chovu, ako aj úrovne manažmentu.
Zdravotný stav dojníc
Štvrte postihnuté mastitídou sa nikdy nedoja strojovo. Kontaminanty (ATB, sulfonamidy a pod.) antibiotiká sú zakázané ako stimulátori rastu aj s hormónmi, sú zakázané v ekologickom hospodárstve.
Surové mlieko musí pochádzať od zvierat, ktoré neprejavujú žiadne príznaky infekčných chorôb prenosných mliekom na ľudí, sú v dobrom celkovom zdravotnom stave a nemajú žiadne poranenia vemena. Zvieratá nesmú mať žiadne poranenia vemena, ktoré by mohli ovplyvniť mlieko. Ktorým neboli podané žiadne nepovolené látky alebo nepovolené lieky alebo ktoré neboli podrobené nelegálnemu ošetreniu. Pri ktorých boli po podaní povolených liekov alebo látok dodržané predpísané ochranné lehoty.
Surové mlieko musí pochádzať od kráv alebo byvolíc, ktoré patria do stáda, ktoré je bez brucelózy alebo úradne bez brucelózy. Surové mlieko musí pochádzať od kráv alebo byvolíc, ktoré patria do stáda, ktoré je úradne bez tuberkulózy. Surové mlieko musí pochádzať od kráv, ktoré patria do stáda bez brucelózy alebo úradne bez brucelózy, a stáda, ktoré je úradne bez tuberkulózy, oviec alebo kôz, ktoré patria do chovu bez brucelózy alebo úradne bez brucelózy, a ak sa kozy držia spolu s kravami, musia byť tieto kozy prehliadané a testované na tuberkulózu.
Surové mlieko, ktoré nespĺňa požiadavky, sa nesmie použiť na ľudskú spotrebu.
Osobná hygiena dojičov
Každý dojič - pracovník v potravinárskej výrobe, musí mať zdravotný preukaz. Zamestnávateľ má vytvoriť podmienky aby sa pracovníci mohli prezliekať, vydezinfikovať aspoň ruky. Všetky infekčné choroby dojičov a členov rodiny podliehajú hláseniu a karanténe.
Osoby, ktoré vykonávajú dojenie alebo manipulujú so surovým mliekom, musia nosiť čistý odev, dodržiavať vysoký stupeň osobnej čistoty a v blízkosti miesta dojenia musia mať k dispozícii vhodné zariadenia na umývanie rúk a predlaktia.
Kontrola zariadení
Všetky funkčné zariadenia od vývevy, pulzátorov, prietokových meračov kontrolujú manažéri.
Dojacie zariadenia a priestory, v ktorých sa surové mlieko skladuje, manipuluje sa s ním alebo v ktorom sa chladí, musia byť umiestnené a skonštruované tak, aby sa obmedzilo riziko kontaminácie surového mlieka. Priestory na skladovanie surového mlieka musia byť chránené proti škodcom a musia byť oddelené od priestorov, kde sú ustajnené zvieratá. Povrchy zariadení a vybavenia, ktoré prichádzajú do styku so surovým mliekom, musia byť ľahko čistiteľné a dezinfikovateľné a musia byť udržiavané v dobrom technickom a hygienickom stave. Povrchy zariadení a vybavenia, ktoré prichádzajú do styku so surovým mliekom, musia byť vyrobené z hladkých, umývateľných a netoxických materiálov a po použití sa musia vyčistiť a vydezinfikovať.
Povinnosti dojiča
Zahŕňa 6 povinností dojiča:
- Oddojenie prvých strekov z vemena - oddájajú sa do nádoby s čiernym dnom. Má dvojité opodstatnenie: oddojenie bakteriálnej zátky a posúdenie kvality mlieka a zdravotného stavu vemena. Pri klinických mastitídach má mlieko inú farbu a obsahujú vločky hnisu, krv. Je prvotné posúdenie mlieka. Ak sa umyje vemeno prvé a sú veľmi začistené, dlho manipulujeme s vemenom a bakteriálna zátka by sa odtláčala späť do vemena. A potom by šla do mlieka pre konzum.
- Hygiena, toaleta vemena - má dve funkcie: zbavenie nečistôt z vemena a začiatok stimulácie vemena. Robí sa suchou alebo mokrou cestou. Jednorázové papierové utierky, mokrou cestou čistá voda na úrovni telesnej teploty.
- Stimulácia - pohladenie vemena, masáž, má dve funkcie. Prvá je pokračovanie stimulácie kvôli vylučovaniu oxitocínu a druhá je kontrolná. Palpácia - dotykom zistiť či sú zmeny na vemene (sčervenané, zdureniny).
- Nasadenie dojacej súpravy - dojič nesmie odísť od dojnice kým nezistí že spustila zo všetkých štyroch štvrtí. Ukáže sa to na rozdeľovači. Ak nespustila, musí urobiť korektúru.
- Kontrola priebehu dojenia a vydojenia - a ak nemáme automatické snímače musí dojič odobrať dojacie zariadenie.
- Dezinfekcia ceckov bezprostredne po dojení - ceckový zvierač je otvorený a je vstupnou bránou pre patogény, aby sa nerozširovali zápaly vemena.
Ošetrovanie mlieka
Filtrácia
Každé čerstvo nadojené mlieko, ale aj mlieko z mliekomatov, môže obsahovať množstvo nečistôt, ktoré je potrebné od neho oddeliť. Účinným prostriedkom na filtráciu mlieka sú mliečne filtre z perlanu. Sú testované na kontakt s potravinami.
Chladenie mlieka
Aby sa zabránilo premnoženiu mikroorganizmov, je potrebné mlieko ihneď po nadojení a filtrácii ochladiť na teplotu 5°C. V domácich podmienkach pri malých množstvách postačí, keď mlieko uložíme do chladničky.
Pasterizácia
Čerstvo nadojené mlieko od zdravých zvierat, získané dodržaním správnej hygienickej praxe, obsahuje relatívne malé množstvo mikroorganizmov. Z preventívnych dôvodov sa ale surové mlieko tepelne ošetruje, aby sa eliminovala možnosť nákazy. Jednou z možností tepelného ošetrenia mlieka je pasterizácia. Platí to len pre čerstvé mlieko z mliekomatov a fariem. Mlieko z obchodu už nepasterizujeme, lebo je dostatočne tepelne ošetrené. Poznáme viaceré druhy pasterizácie: Dlhodobá - mlieko zohrejeme na 63 - 65°C po dobu 30 minút. Krátkodobá /šetrná/ - mlieko zohrejeme na 71 - 72°C po dobu 30 sekúnd. Vysoká - mlieko zohrejeme na 85 - 95°C po dobu pár sekúnd. Pre výrobu syrov v domácich podmienkach je vhodná dlhodobá alebo krátkodobá pasterizácia, pri ktorej si mlieko zachová svoju typickú chuť, obsah vitamínov a minerálov. Mlieko zohrejeme na požadovanú teplotu podľa druhu pasterizácie a po určenej dobe ho ochladíme v nádobe so studenou vodou na teplotu 30-35°C. Po pasterizácii je mlieko mikrobiologicky nezávadné a pripravené na syrenie alebo konzum.
Usmrtenie vírusu kliešťovej encefalitídy v mliečnych výrobkoch Keďže vírus kliešťovej encefalitídy sa môže nachádzať aj v tepelne neupravených mliečnych výrobkoch z domáceho chovu infikovaných zvierat (kravy, ovce, kozy), odporúča sa mlieko prevariť. Vírus pri teplote 56 °C stráca infekčnosť behom 30 minút.
Skladovanie mlieka
Mlieko skladujeme pri teplote cca 4 °C. Najlepšie je jeho uskladnenie v sklenenej alebo glazovanej keramickej nádobe s vrchnákom. Najvhodnejšie miesto na uskladnenie je v strednej časti chladničky. Mlieko nie je vhodné opakovane skladovať v jednej umelohmotnej fľaši. Mliečny tuk, ktorý sa usadí na jej stenách je možné odstrániť len horúcou vodou a tá deformuje plast.
Surové mlieko sa ihneď po nadojení umiestni na čisté miesto, ktoré je skonštruované a vybavené tak, aby sa zabránilo jeho kontaminácii, a schladí sa na teplotu najviac +8 °C a najmenej +4 °C. Ak ide o surové mlieko určené na priamy predaj nevychladené, musí sa do dvoch hodín od nadojenia predať konečnému spotrebiteľovi. Surové mlieko určené na priamy predaj nevychladené, ktoré sa do dvoch hodín po nadojení nepredalo konečnému spotrebiteľovi, prvovýrobca ihneď schladí na teplotu najviac +8 °C a najmenej +4 °C a predá do 24 hodín od nadojenia. Dátum spotreby surového mlieka určeného na priamy predaj nevychladené je najviac 24 hodín od nadojenia. Dátum spotreby schladeného surového mlieka je najviac 48 hodín od nadojenia.
Priamy predaj surového mlieka konečnému spotrebiteľovi v chove na produkciu mlieka sa uskutočňuje v miestnosti oddelenej od priestorov, v ktorých sú ustajnené zvieratá, a vybavenej chladiacim zariadením. Ak chov na produkciu mlieka dodáva mlieko aj do schválených prevádzkarní na zber alebo spracovanie mlieka, musí byť miestnosť na priamy predaj surového mlieka oddelená od mliečnice.
Legislatíva a normy pre surové mlieko
Nariadenie Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004 z 29. apríla 2004 stanovuje hygienické požiadavky na potraviny živočíšneho pôvodu. Nariadenie vlády SR č. 360/2011 Jedným z kľúčových predpisov je Nariadenie vlády Slovenskej republiky č. 360 z 19. októbra 2011, ktorým sa ustanovujú hygienické požiadavky na priamy predaj a dodávanie malého množstva prvotných produktov rastlinného a živočíšneho pôvodu a dodávanie mlieka a mliečnych výrobkov konečnému spotrebiteľovi a iným maloobchodným prevádzkarniam. Toto nariadenie upravuje: Hygienické požiadavky na priamy predaj a dodávanie malého množstva prvotných produktov prvovýrobcami konečnému spotrebiteľovi alebo miestnej maloobchodnej prevádzkarni. Dodávanie mlieka a mliečnych výrobkov z maloobchodnej prevádzkarne iným maloobchodným prevádzkarniam, ktoré sa považuje len za okrajovú, miestnu a obmedzenú činnosť danej maloobchodnej prevádzkarne.
Všeobecné hygienické požiadavky na malé množstvá prvotných produktov: Malé množstvá prvotných produktov musia spĺňať nasledovné: Pochádzať z vlastnej produkcie, chovu, výlovu, farmy alebo činnosti prvovýrobcu, ktorý je na vykonávanie činností ustanovených týmto nariadením vlády osobitne zaregistrovaný. Možno dodávať len priamo konečnému spotrebiteľovi alebo miestnej maloobchodnej prevádzkarni.
Kritériá na surové mlieko
Celkový počet mikroorganizmov pri 30 °C (v 1 ml) musí byť menší ako 100 000 pre surové kravské mlieko a menej ako 1 500 000 pre surové mlieko iných druhov. Počet somatických buniek (v 1 ml) musí byť menší ako 400 000 pre surové kravské mlieko. Surové mlieko nesmie obsahovať rezíduá antibiotík v množstve, ktoré prekračujú hodnotu povolenú podľa nariadenia (EHS) č. 2377/90.
Surové mlieko môže prvovýrobca predávať len v osobitne zaregistrovanom chove na produkciu mlieka, v ktorom bolo surové mlieko získané z vlastnej produkcie, priamo konečnému spotrebiteľovi, ak má pridelenú kvótu, pokiaľ ide o predaj malého množstva surového kravského mlieka.
Surové mlieko sa musí ihneď po nadojení uchovávať na čistom mieste a ihneď schladiť na teplotu najviac 8 °C, ak sa vykonáva každodenný zber, alebo na teplotu najviac 6 °C, ak sa nezberá denne. Počas prepravy sa musí dodržať chladiarenský reťazec a pri príchode do prevádzkarni určenia nesmie byť teplota mlieka vyššia ako 10 °C.
Požiadavky na mliečne výrobky
Mlieko po prijatí v spracovateľskej prevádzkarni musí byť rýchlo schladené na teplotu najviac 6 °C a uchovávané pri tejto teplote až do spracovania. Ak sa surové mlieko alebo mliečne výrobky tepelne ošetrujú, musí toto ošetrenie spĺňať požiadavky nariadenia (ES) č. 852/2004, prílohy II, kapitoly XI. Surové kravské mlieko používané na výrobu mliečnych výrobkov musí mať bezprostredne pred spracovaním celkový počet mikroorganizmov pri teplote 30 °C menej ako 300 000 v 1 ml. Spracované kravské mlieko používané na výrobu mliečnych výrobkov musí mať celkový počet mikroorganizmov pri teplote 30 °C menej ako 100 000 v 1 ml.
Označovanie mlieka a mliečnych výrobkov
Okrem požiadaviek podľa smernice 2000/13/ES musia byť na etikete jasne uvedené slová „surové mlieko“, ak ide o surové mlieko určené na priamu ľudskú spotrebu, alebo slová „vyrobené so surovým mliekom“, ak ide o výrobky vyrobené so surovým mliekom, ktorého výrobný proces nezahŕňa žiadne tepelné ošetrenie ani žiadne fyzikálne alebo chemické ošetrenie. Tieto požiadavky sa vzťahujú na výrobky určené pre maloobchod.
Skladovanie vzoriek mlieka
Vzorky by mali byť prepravované v chladničke alebo mrazničke. Mrazené výrobky sa musia prepravovať prednostne a v mrazničke.