Podľa našich receptov vyšľaháte jemné krémy do zákuskov, lahodné plnky a ganache na torty, ako aj super tuhú šľahačku a pevný sneh. Základom dokonalej torty je plnka. A práve krémová plnka je to, čo mnohé gazdinky odrádza od upečenia slávnostnej torty na narodeniny pre ich najmilších. Odvážnemu však šťastie praje. Do základného maslového krému môžete podľa chuti pridávať ďalšie ingrediencie - kakao, ovocný džem, vanilku, kávu, likér...
Maslové krémy a ich variácie
Najprv vyšľahajte maslo do penista. Pomaly primiešajte kakao, polovicu cukru a polovicu mlieka. Keď sa všetko dobre spojí, vmiešajte druhú polovicu ingrediencií. Medzitým vyšľahajte do penista práškový cukor a maslo. Základom maslového krému môže byť aj kondenzované mlieko: do 250 g vyšľahaného masla pridajte 1 konzervu alebo 400 ml kondenzovaného mlieka. Krátko zmixujte.
Najjednoduchšiu mascarpone plnku do torty získate vyšľahaním rovnakých dielov mascarpone izbovej teploty a dobre vychladenej smotany na šľahanie. Dve aspoň 18-percentné kyslé smotany odviečkujte a v téglikoch dajte do mikrovlnky. Pri 750 W zohrievajte 20 sekúnd. Premiešajte a skúste, či sú smotany teplé. Nesmú byť horúce! Smotany vylejte do sitka vystlaného utierkou alebo plátnom, zviažte do batôžka a v miske odložte do chladničky do druhého dňa. Pokiaľ vám prekáža používanie mikrovlnky, skúste recept bez nej. Potrebovať budete 2 veľké alebo 4 malé biele grécke jogurty a 2 veľké kyslé smotany. Nalejte ich do utierky v sitku a to postavte do misky alebo na širší pohár, aby mala prebytočná srvátka kam odtekať.
Maslovo-pudingový krém je ideálny na plnenie dezertov z lístkového alebo odpaľovaného cesta. V ½ litri mlieka uvarte dva vanilkové pudingy s jedným vanilkovým cukrom. Puding by mal byť hustejší. Prikryte ho potravinárskou fóliou, aby sa na vrchu nespravila „koža“, a nechajte vychladnúť na izbovú teplotu. Do pudingu vmiešajte 200 až 250 g masla a podľa chuti cukor. Na plech rozložte vrstvu maslových keksov Tesco Finest a na ne rozotrite pudingový krém. Náš tip: Na pudingový krém navrstvite šľahačku a až potom prikryte keksami.
Obmenou maslového pudingového krému je tvarohová plnka do zákuskov. Ganache, teda „ganáš“, je univerzálny krém, ktorý môžete použiť či už ako plnku, alebo ako polevu. Ganache je výborná aj ako podklad pod poťahové hmoty na torty. Použitá ako plnka perfektne drží na korpuse a neroztápa sa. Pravá ganache sa robí iba z dvoch surovín, a to z minimálne 33-percentnej smotany na šľahanie a kvalitnej čokolády s minimálnym podielom kakaa 60 %.
Postup: Zohrejte smotanu na šľahanie takmer do varu, ale nevarte. Do horúcej smotany nalámte čokoládu a nechajte ju roztopiť. Metličkou pomaly miešajte, až kým sa čokoláda úplne nerozpustí a nespojí do jednej hladkej hmoty so smotanou. Potom nechajte krém vychladnúť - na polevy asi 10 minút, na plnku a zdobenie niekoľko hodín, až kým nebude dostatočne tuhý. Tip cukrárok: Pre väčší lesk polevy pridajte do ganache kúsok masla a pre inú chuť zas trochu kávy, vanilkového alebo malinového extraktu, či ovocnej šťavy.
Šľahané krémy nad parou a parížska šľahačka
Krém šľahaný nad parou je základom jemnej čokoládovej plnky. Príprava nie je náročná, no výsledok stojí za to: môžete ho použiť ako podklad pod marcipánový poťah, plnku alebo na zdobenie zákuskov. Žĺtkový krém šľahaný nad parou je klasika s čokoládovým nádychom, Swiss meringue krém je ľahký a stabilný Bielkovový krém šľahaný nad parou drží tvar a je vhodný na plnenie aj zdobenie torty.
Swiss meringue krém (Bielkový krém šľahaný nad parou) - ingrediencie: 4 bielky, 180 g práškového cukru, 500 g masla, 100 g práškového cukru (na zašľahanie do masla). Postup: Do misky s bielkami a cukrom vložte nad parou a šľahajte, kým nezačne voda vrieť; potom pokračujte mimo pary asi 3 minúty. Nechajte vychladnúť, medzitým vyšľahajte maslo a cukor, a opatrne spojte s vychladnutými bielkami.
Parížska šľahačka a ganache: Parížska šľahačka sa líši od ganache najmä množstvom čokolády; používate menej čokolády než v ganache. Parížska šľahačka sa používa na plnenie a zdobenie tortičiek, na zdobenie cup cakes alebo ako náplň do zákuskov.
Šľahačková technika a tipy
Najjednoduchší spôsob je použitím šľahačky v spreji, no dnes sa zameriame na pravú šľahačku. Ako z nej urobiť tuhú šľahačku a nie hrudkovitú hmotu, či dokonca maslo? Pracujte s najmenej 33-percentnou šľahačkou a neochabujte: miska a šľahač musia byť čisté a najlepšie studené. Šľahajte najprv pomaly a postupne zvyšujte rýchlosť. Vyšľahanú šľahačku získate za asi dve minúty. Môžete použiť aj trochu rozpustenej želatíny.
Milovníkom kávy sa zavďačíte zákuskami s kávovou šľahačkou: z 250 ml vysokopercentnej šľahačkovej smotany, 2 čajové lyžičky rozpustnej kávy a 2 lyžičky práškového cukru. Kávu a cukor zmiešajte so smotanou a priveďte k varu.
Sneh a jeho dôležitosť
Pri šľahaní snehu z bielkov je dôležité, aby v nich neplával ani kúsoček žĺtka. Nádoba aj metličky musia byť dokonale čisté. Do bielkov pridajte štipku soli a toľko lyžičiek ľadovej vody alebo citrónovej šťavy, koľko bielkov ste použili. Sneh začnite šľahať na nízkych otáčkach a keď vznikne pena, otáčky zrýchlite. Cukor pridávajte až keď je sneh hotový. Pre farebné snehové pusinky používajte iba gélové farby, lebo tekuté farby môžu zrušiť štruktúru.
Overený tip: Misku s vyšľahaným farebným snehom prikryte vlhkou handrou a odložte na noc do chladničky. Pri správne pripravenom kréme sú zákusky a torty nielen chutné, ale aj vizuálne pôsobivé.
Praktické tipy a aplikácie
- Maslo pred prípravou nechajte zmäknúť pri izbovej teplote. Maslo vyberte z chladničky vždy o niečo skôr, aby malo pri použití izbovú teplotu.
- Ak sa krém zrazí, skúste ho jemne zohriať nad parou a znovu vyšľahať.
- Pri šľahačkových krémoch používajte studenú smotanu a vychladenú misu.
- Na čokoládový krém použite kvalitnú 60-70% čokoládu - dodá výraznú arómu.
- Keď potrebujete výrazný lesk na polevách, doplňte ganache maslom alebo prídavkom extraktov podľa chuti.
Pre prípravu pudingu môžete použiť tradičný spôsob: odoberte časť mlieka, premiešajte s cukrom, múkou a žĺtkami a vmiešajte do vriaceho mlieka. Univerzálny krém sa ľahko premení na čokoládový, kávový alebo ovocný pridaním prísad podľa chuti. Na čokoládový krém použite roztopenú horkú čokoládu alebo kakao; na kávový krém pridajte instantnú kávu rozpustenú v pár kvapkách horúcej vody.
Záver bez explicitného záveru
Či už pripravujete klasickú narodeninovú tortu, jemné rezy alebo moderný dezert, správne zvolený krém je základom úspechu. Krémy dodávajú dezertom nielen chuť a jemnosť, ale aj štruktúru a vzhľad. Pripravili sme pre vás výber najobľúbenejších receptov na krémy na plnenie tort a zákuskov, ktoré zvládne pripraviť aj domáca cukrárka. Nájdete medzi nimi tradičné maslové a pudingové krémy, svieže smotanové a tvarohové varianty aj luxusné čokoládové a karamelové plnky.
Vytiahnite teda mixér a smelo sa pustite do výroby nadýchaného krému do zákuskov, jemnej tortovej plnky či dokonale tuhej šľahačky.
Praktické tipy pre dokonalý krém sú súčasťou každého receptu a pomáhajú vám dosiahnuť profesionálny výsledok aj doma.
Recepty na konkrétne typy krémov, ktoré nájdete v texte
- Maslový krém so sekundárnymi prísadami (kakao, džem, vanilka, káva, likér).
- Maslový krém z kondenzovaného mlieka (masa a kondenzované mlieko).
- Mascarpone plnka (dve verzie - lacnejšia verzia s kyslou smotanou).
- Pudingový maslový krém na plnenie lístkového cesta.
- Ganáše (ganáš) - universalná čokoládová delikatesa.
- Parížska šľahačka vs. ganache a rozdiely.
- Žĺtkový krém šľahaný nad parou.
- Swiss meringue krém (bielkový krém šľahaný nad parou) - stabilný a hebký.
tags: #cokoladovy #krem #slahany #nad #parou