Syr je vynikajúci produkt. Môžete ho pokojne jesť bez ničoho, alebo si s ním pripraviť sendviče, teplé jedlo, pridať ho do šalátu a podobne. Málokto nemá rád domáci kravský syr a mnohí si ho vedia robiť aj doma. Na väčšiu hrudku takého syra však potrebujeme aspoň 5 litrov čerstvého kravského mlieka. Dnešný recept je pre tých, ktorí si chcú vyrobiť náhradu takéhoto syra, ktorá bude mať vynikajúcu chuť a na ktorého výrobu postačí 1 liter mlieka a minimum času.
Publikovanie a ďalšie šírenie článkov zo zdrojov internetového portálu DobraRada.sk alebo ich jednotlivých častí, je bez predchádzajúceho písomného súhlasu spoločnosti WEBY GROUP s.r.o zakázané.
Náradie a pomôcky
- Nerezová alebo smaltovaná nádoba
- Teplomer
- Smotanová kultúra /na zaočkovanie mlieka/
- Chlorid vápenatý /zvyšuje kvalitu syreniny/
- Syridlo injekčná striekačka na presné dávkovanie
- Pohárik na rozmiešanie syridla
- Metlička na miešanie
- Sitko
- Nôž na krájenie syreniny
- Syrárska placha alebo forma
Príprava mlieka na syrenie
Pri práci s mliekom použijeme antikorovú alebo smaltovanú nádobu, do ktorej najskôr dáme malé množstvo vody a necháme ho prejsť varom, čím zabezpečíme potrebnú sterilitu nádoby. Množstvo mlieka: Na výrobu 1 kg čerstvého hrudkového syrа je potrebné 5-7 litrov kravského mlieka, alebo 4-6 litrov ovčieho mlieka, alebo 8-10 litrov kozieho mlieka. Na výrobu polotvrdého syra 10-11 litrov kravského mlieka. Pre začínajúcich syrárov na vyskúšanie použiť 5 litrov čerstvého kravského mlieka z mliekomatu alebo z farmy, z ktorého by sme mali získať približne 700 g čerstvého hrudkového syra. Ak nemáme čerstvé mlieko a pracujeme s menej kvalitným mliekom z obchodu, do mlieka je potrebné pridať smotanu na šľahanie (na 5 litrov mlieka 5 dcl smotany), čím sa priblížime k pôvodným vlastnostiam mlieka.
Pasterizácia: Aby sme docielili zdravotnú bezpečnosť mlieka, je potrebné, aby mlieko najskôr prešlo pasterizáciou. Platí to len pre čerstvé mlieko z mliekomatov a fariem. Mlieko z obchodu už nepasterizujeme, lebo je dostatočne tepelne ošetrené. Dlhodobá 62-65 °C 20-30 minút; krátkodobá 71-72 °C 30 sekúnd; vysoká 85-95 °C pár sekúnd. Pre výrobu syrov v domácich podmienkach je vhodná dlhodobá alebo krátkodobá pasterizácia. Po určenej dobe ho ochladíme v nádobe so studenou vodou na teplotu 30-35°C. Po pasterizácii je mlieko mikrobiologicky nezávadné a pripravené na syrenie.
Zaočkovanie mlieka: Na získanie vyššej výťažnosti a skvalitnenie syreniny pridáme do mlieka chlorid vápenatý CaCl2 v množstve 2 ml na 5 litrov mlieka. Mlieko premiešame. Aby syr dobre kysol a vytvorila sa kvalitná syrenina, pridáme do tepelne ošetreného mlieka tekutý zákvas smotanovej kultúry Laktoflora (1 dcl na 5 litrov mlieka). Pripravíme ho podľa postupu: do 1 litra mlieka zohriateho na 23°C pridáme obsah vrecka smotanovej kultúry a premiešame. Umiestnime na teplé miesto 23-25°C a necháme odstáť 16-20 hodín. Po tejto dobe uložíme zákvas do chladničky, čím dosiahneme kultivovanú kultúru. Ak nemáme smotanovú kultúru, môžeme použiť 1 dcl kyslého mlieka alebo čistú kyslú smotanu v množstve 1% z mlieka (na 5 litrov mlieka 50 ml).
Syrenie mlieka
Pri výrobe syrа je dôležitý výber syridla. Druh syridla si zvolíme podľa toho, aký syr ideme vyrábať. Pre čerstvý hrudkový syr použijeme tekuté mikrobiálne syridlo Fromase 220 TL. Syridlo rozriedime v 1/2 dl prevarenej vlažnej vody. Na 5 litrov mlieka budeme potrebovať 1,5 ml. Mlieko postupne zohrejeme na 30-35°C. Syridlo po dosiahnutí tejto teploty za stáleho miešania rozlejeme na povrch mlieka a premiešame ho ešte 3 minúty. Potom nádobu prikryjeme. Mlieko by malo začať asi po 20 minútach tuhnúť. Po 30 minútach skontrolujeme, či mlieko tuhne, naklonením nádoby. Ak sa syrenina od stien ľahko oddeľí, skúšame jej pevnosť vpichnutím noža; ak je lom už tvrdý a lesklý, necháme ešte syreninu 10 minút postáť, a potom môžeme pristúpiť k spracovaniu syreniny. Počas syrenia dbáme na to, aby teplota mlieka neklesla pod 30°C. Celková doba syrenia by nemala presiahnuť 45 minút.
Spracovanie syreniny
Po približne 40 minútach by mala byť syrenina pripravená na ďalšie spracovanie. Teplotu udržiavame na 30-35°C. Povrch syreniny pokrájame na kocky 2x2 cm. Po 10 minútach odpočinku, keď z rezov vystúpi srvátka, syreninu harfujeme. Pri výrobe lisovaných syrů harfovaním vytvoríme hrudky veľkosti 1x1x1 cm. Po dosúšaní a usadení syreniny na dno zlejeme srvátku. Srvátka je výživná a poslúži ako nápoj alebo základ na žinčicu. Usadenú syreninu precedíme cez sitko a zo syreniny ešte vystláčame zbytok srvátky. Výsledkom je syrný základ, ktorý môžeme dosoliť a primiešať bylinky podľa chuti. Premiešanú syreninu vložíme do syrárskej plachty, postláčame ju, aby sa uvoľnilo čo najviac srvátky, a surovinou formujeme hrudku. Hrudku v plachte ponecháme 12-24 hodín pri 18-22°C. Ak chceme pekne vytvarovanú hrudku, počas odkvapkávania ju 2-3 krát obrátime. Syr môžeme vložiť do syrárskych foriem, po vybratí ju necháme dosušiť na podložke pre prístup vzduchu zospodu. Po odkvapkaní povrch hrudky poutierame handričkou namočenou v slanej vode a uložíme do chladničky. Výsledkom je kvalitný syr vhodný na priamy konzum.
Video - spracovanie syreniny:
Ako sa z mlieka stáva tvaroh? | Kuchynská chémia
Soleniе syra v slanom náleve
Ak syr neplánujeme ihneď skonzumovať, ponoríme ho do slaného nálevu. Príprava nálevu: do 1 litra prevarenej vody pridáme 180-200 g kuchynskej soli a premiešame. Na 1 kg syra budeme potrebovať približne 4-5 litrov nálevu. Syr necháme ponorený 10-20 minút podľa jeho veľkosti. Syry je najlepšie konzumovať v čerstvom stave. Skladovať sa môžu do 8°C maximálne 3 dni.
Kysnutie a zretie
Aby syr nebol príliš sladký a získal typickú chuť, je dôležité nechať syr vykysnúť. Hrudku po odkvapkaní uložíme na policu a povrch poutierame handričkou namočenou v slanej vode. Necháme ju kysnúť 3 dni pri 18-22°C. Ak chceme urýchliť kysnutie, syr umiestnime do miestnosti s teplotou 22-25°C, kde vykysne za 24-40 hodín. Potom je syr pripravený na ďalšie spracovanie alebo konzum. Následne zretie prebieha pri 13-15°C, povrch pravidelne potierame slanou vodou a hrudku otáčame 1-2 krát denne. Zretie by malo trvať max. 5 dní.
Spracovanie srvátky: srvátka obsahuje množstvo zložiek a pri správnom postupe sa dá využiť na rôzne produkto, ako napríklad žinčica alebo bryndza. Pri neopatrnej výrobe súvisí množstvo sušiny a tuku so špecifikami mlieka. Z srvátky možno pripraviť aj žinčicu, zváranica alebo urdu, od ktorej závisí ďalšia chuť a textúra.
Praktické poznámky a tipy
- Čerstvé mlieko je lepšou voľbou ako trvanlivé UHT mlieko.
- Srvátka je výživný nápoj alebo základ na pečenie a bryndzu.
- Na čerstvý syr z litra mlieka stačí nízka hodnota preukázateľne výborná chuť.
Existuje mnoho receptov na domáce syry. Záleží na vás, aký typ preferujete. VETIS ponúka vybavenie ako teplomery, nože a formy na syr.
Rýchly domáci syr z mlieka (bez syridla)
Tento jednoduchý recept vyžaduje 1 liter mlieka, 2-3 polievkové lyžice čerstvej citrónovej šťavy, 1 čajová lyžička soli (a 1 čajová lyžička cukru podľa chuti). Do hrnca nalejte mlieko, pridajte soľ a cukor, zohrievajte, kým sa nezačnú tvoriť prvé bublinky. Tesne pred varom pridajte citrónovú šťavu a odstavte. Nechajte odpočívať 5-10 minút. Preceďte syr cez sitko a nechajte odkvapkať 15 minút. Zviažte plátno a vyžmýkajte srvátku. Syr nechajte odkvapkať 24 hodín. Hotový syr má jemnú chuť a môže sa dochutiť bylinkami alebo korením. Více receptov nájdete v nasledovných častiach.
Video - rýchly syr z mlieka:
Ako sa z mlieka stáva tvaroh? | Kuchynská chémia
Čo ešte môžete vyrábať zo 5 litrov mlieka
- Hrudkový syr o hmotnosti približne 0,6 kg (z 3 litrov mlieka).
- Kvalitný domáci tvaroh o hmotnosti približne 250 g (z 2 litrov mlieka).
- Srvátka ako vedľajší produkt, vhodná na žinčicu alebo použitie v pečení.
Najlepší postup si môžete prečítať aj v ďalšom texte, ktorý obsahuje aj praktické rady a návody na sterilizáciu náčinia, výber mlieka a kultúr, ako aj konkrétne pomery a teploty pre rôzne druhy syrov.
