Pred nedávnom som mala besiedku s bývalými spolužiačkami a doterajšími kamarátkami. Na pečenie kolena potrebujeme dve základné veci a to pivo a nôž. Nôž musí byť ostrejší, ako zlé slová. Ja som to odhadla zle a narezala som ich príliš vedľa seba. - Cibuľu a cesnak očistíme a nakrájame na hrubo. - Opečené koleno preložíme do pekáčika. Pekáčik dobre utesníme alobalom a vložíme do vyhriatej rúry. Po dvoch hodinách bolo mäso už upečené, koža je mäkká, ale nie je chrumkavá. - Z výpeku vyberieme kostrnky z vetvičiek a prelejeme ho do rajnice. Zmixujeme ho ponorným mixérom, dáme na zdroj tepla, a rozmiešame v ňom lyžicu paradajkového pretlaku. Bravčové kolená sa dajú piecť rôznymi spôsobmi a toto je je jeden z nich.
Výber kolena a príprava mäsových základov
Veľké kolienko ideálne je údené /ale môže byť aj svieže/ najlepšie zvané "bavorské", lebo tam je viac mäsa ako kosti. Koleno variť do veľkého hrnca spolu s korením, ak je svieže pridáme soľ, ak údené tak bez soli. Cibuľu očistíme a prekrojíme len na polovicu (bo ide len o chuť) a nezabudneme na najdôležitejšiu pochutinu cesnak. Koleno varíme až pokiaľ nie je celkom mäkké cca 1.5 hodiny - samozrejme za pomoci kuchty oveľa rýchlejšie. Koleno vylovíme a necháme trošku vychladnúť, aby sme si prsty neopálili. Kolienko vykostíme, no "neodkožkujeme"! Ideálne je piecť ho v remoske; ak nemáme, tak mäsko kožkou navrch poukladáme na pekáč a dáme piecť na 180 stupňov.
Marináda a technika pečenia
Príprava marinády a pečenie: Kým sa koleno varí (alebo ku koncu varenia), pripravte si marinádu. V miske dôkladne zmiešajte všetky ingrediencie na marinádu: tmavé pivo, sušený tymián, sušený cesnak, grilovacie korenie, údenú papriku, sójovú omáčku, Worcestrovú omáčku, kečup a med. Ak je to potrebné (podľa slanosti grilovacieho korenia), pridajte ešte štipku soli a čierneho korenia. Rúru predhrejte na 180 °C. Uvarené mäkké koleno opatrne vyberte z vývaru a nechajte ho na doske vychladnúť asi 15-20 minút, aby sa s ním dalo manipulovať. Ostrým nožom narežte kožu na povrchu kolena do tvaru mriežky. Narezané koleno vložte do pekáča kožou nahor a marinádou koleno štedro polejte, najmä v zárezoch v koži. Trochu marinády môže zostať aj na dne pekáča.
Pečenie a pravidelné podlievanie: Vložte pekáč s kolenom do predhriatej rúry a pečte pri 180 °C približne 1 hodinu. Počas pečenia pravidelne (každých 15-20 minút) polievajte zvyšnou marinádou a výpekom z dna pekáča, čo zabezpečí šťavnatosť a krásnu tmavú lepkavú glazúru. Ak sa tekutina odparuje, podlievajte horúcou vodou alebo pivom. Koleno je hotové, keď je mäkké a koža dozlatista vypečená. Ak chcete extra chrumkavú kožu, zvýšte na posledných 5-10 minút teplotu na 200-210 °C alebo zapnite gril, pozorne sledujte, aby sa nespálila.
Dokončenie a servírovanie: Upečené koleno vyberte z rúry, prikryte alobalom a nechajte odpočívať aspoň 10-15 minút. Šťavy pretlačte a podávajte ako omáčku ku kolenu. Mäso oberte od kosti a krájajte na plátky. Podávajte s čerstvým chlebom, chrenom, horčicou a kyslými uhorkami alebo baraními rohami. Toto je tá pravá jarmočná atmosféra doma.
Tabuľka: Časový harmonogram prípravy
| Krok | Čas | Teplota | Poznámka |
|---|---|---|---|
| Marináda a predvarenie | Min. 24 hodín | Chladnička | Čím dlhšie, tým lepšie |
| Predvarenie kolena | 2-3 hodiny | Mierny oheň | Mäso musí byť veľmi mäkké |
| Pečenie | 1 hodina | 180 °C | Polievajte výpekom |
| Dopečenie a domäklo | 30 minút | 200 °C | Pre chrumkavú kôrku |
Riešenie bežných problémov
- Koleno je suché: znížte teplotu a pravidelne polievajte výpekom; môžete prikryť alobalom.
- Koža nie je chrumkavá: pridajte tuk a zvýšte teplotu na konci pečenia; môžete potrieť medom alebo pivom.
- Mäso je tvrdé: pečte dlhšie pri nízkej teplote.
Ďalšie poznámky a variácie
Použiť môžeme buď údené koleno, alebo aj čerstvé koleno. Koleno je vhodné vložiť do hrnca s horúcou vodou a doplniť korenie, cesnak a cibuľu. Po uvarení koleno buď vykostíme alebo upečieme s kosťou. Kožu narežeme do mriežky, aby marináda lepšie prešla a koža sa pekne vypiekla. Tradičná kombinácia piva, medu, kečupu, sójovky, worcesteru a korenín vytvára sladko-slano-pikantno-údenú chuť a tmavú farbu. Recept je výborný ako súčasť jarmočnej atmosféry doma.
Vepřové koleno na černém pivu se salátem coleslaw! Osvědčená kominace (Rozpal to, šéfe!)
Táto verzia receptu bola optimalizovaná na 6 porcií. Ak sa množstvá zmenia, môžu sa zmeniť aj časy varenia. Ak máte radi zeleninu, môžete ošúpať karotku a petržlen, zeler použiť a všetko nakrájať na menšie kúsky. Kožu na kolenách narežte ostrým nožom do mriežky. Koleno potrite marinádou a obložte cibuľou nakrájanou na kolieska.