Plátok zrejúceho eidamu si radi dávame na chlieb, zapekáme s mäsom, zakusujeme k vínu, no úplnou špecialitou je ten vyprážaný v trojobale. Preto miestni farmári ešte v 14. Obchod so syrom bol, samozrejme, výdatný aj na domácej pôde. Odpoveď by ste našli práve na syrových trhoch. Ponuku teda tvorili klasické žlté bochníky, ktoré zostali v Holandsku pre domácich. História syra je síce zaujímavá. Na to sa budeme musieť ponoriť trochu hlbšie do syrového bochníka. Rozdielna farba syra po kraji než v jeho strede je znamenie, že soľ, použitá na konzerváciu a celkové dochutenie, nemala dostatok času prestúpiť celým bochníkom. Možno sa pýtate, či vôbec nájdeme na pultoch našich obchodov ten pravý edam? Celé bochníky pravého edamu však nájdeme na pultoch našich obchodov len veľmi zriedka. Na tom, samozrejme, nie je nič zlé a pokojne v tom pokračujte. Tridsaťpercentný variant je teda skôr česko-slovenskou špecialitou, ktorý veľmi radi vyprážame.
Základ a pôvod Eidamu
Nech už siahnete po tridsať- alebo viacpercentnom variante, základom každého kvalitného eidamu bude mlieko. Inak, viete, koľko litrov prvotriedneho mlieka výrobcovia spotrebujú na jeden kilogram eidamu? Okrem veľkého množstva vápnika je tiež bohatým zdrojom vitamínov A, B, D a E. Ak ste ten typ človeka, ktorý z chladničky ujedá plátok po plátku, mali by ste tiež vedieť, že už 200 gramov syra obsahuje asi 30 % dennej dávky bielkovín. V špaldovom pečive nájdete spolu s poctivým eidamom aj syr s bielou plesňou. A aby bol pôžitok z chuti dokonalý, pridali sme do nej varené vajíčko, cherry paradajky a kremžský dresing.
Všetci vieme, že základná surovina pre výrobu eidamu je kravské mlieko. Od jeho kvality - chutě, vôňa, zloženie - sa odvíjajú vlastnosti a akosť syru. Pri výrobe eidamu je okrem kvalitného mlieka dôležitý aj prídavok čistých mliekarských kultúr.
Výroba eidamu: hlavné kroky
- Príprava mlieka a pasterizácia: Účelom pasterácie je usmrtenie škodlivých mikroorganizmov.
- Prísady a zradenie: Po pasterizácii sa mlieko ochladí na 30-35°C, pridá sa CaCl2 (2 ml na 5 litrov) a tekutý zákvas smotanovej kultúry Laktoflora (1 dl na 5 litrov).
- Syrenina a syridlo: Do mlieka sa pridá syridlo (napr. Fromase 220 TL), ktoré zrazu spôsobí srážanie syreniny. Temperatúru udržiavame okolo 30-35°C, kým sa syrenina neusadí a neoddelí srvátka.
- Tvrdé spracovanie: Hruď síry sa rozkúsi na zrná, ktoré sa v plachte formujú a lisujú. Pri lisovaní sa postupuje podľa veľkosti a typu syra: postupné zvyšovanie tlaku, občasné otočenie a lisovanie po stanovený čas.
- Solenie: Syr sa ponorí do slaného nálevu (srvátka, 100-150 g soli na 1 liter) a nechá sa 24-32 hodín, pravidelne sa otáča.
- Zrenie: Syr sa zrie na teplote 12-15°C na mriežke so zabezpečeným prístupom vzduchu zo všetkých strán; povrch sa aspoň raz týždenne poutiera namočenou handričkou v slanom roztoku, prípadne sa plesňová vrstva opatrne zoškrabe.
Uvedené postupy popisujú základný vývoj syra eidam: od čerstvého hrudkového po lisovaný polotvrdý syr. Zároveň je to výchozí bod pre domáce experimenty a prispôsobenie receptúr podľa dostupnosti surovín a vôní.
Domáca výroba a praktické tipy
V textoch nájdeme množstvo návodov, ktoré popisujú, ako z mäkkých a polotvrdých syrov vznikajú rôzne varianty. Výroba čerstvého hrudkového syra je vhodná pre začiatočníkov: z 33 litrov mlieka je možné získať hrudkový syr, ktorý poslúži ako základ na lisovaný syr. Dôležitý je hygiena a sterilizácia nástrojov pred použitím.
Na domáce použitie odporúčame 5 litrov čerstvého kravského mlieka, pasterizáciu a prípravu zákvasu zo smotanovej kultúry Laktoflora alebo kyslej smotany napríklad 1% zo spracovaného mlieka. Pri výrobe je kľúčové vybrať správne syridlo a sledovať teplotu a dobu spracovania, aby syr získal požadovanú chuť a textúru.
Výroba eidamu tiež nevyhnutne zahŕňa aj opisy praktických kulinárskych použití: Grilovaný Eidam je obľúbený pokrm; na gril sa hodia tvrdšie syry s pevnou štruktúrou ako gouda, eidam, ementál, Halloumi či Hermelín alebo Camembert.
Grilovaný Eidam: tipy a triky
Pri grilovaní je dôležité použiť alobal alebo grilovaciu vaničku, aby sa syr neroztiekol. Syr necháme zohriať na izbovú teplotu pred grilovaním, aby sa rovnomerne prehrešil. Do marínád na grilovanie môžeme použiť olivový olej, bylinky a korenie, no soľ treba dávať s mierou, lebo syr už býva slaný. Grilujeme približne 2-3 minúty z každej strany, kým nezačne zlátňatnúť kôrka a vnútro zostane jemné.
Recept na edamame - 101 japonskej kuchyne
Variácie zahŕňajú grilovanie Halloumi alebo Halloumi z iných druhov, ako aj použitie camembertu alebo hermelínu na panvici. Pri panvici je možné eidam nakrájať na hranolky a podávať s batatovými hranolkami a dresingom.
Nakladaný syr a ďalšie varianty
Ideálne pre oslavy a grilovačky je vyrábať nakladaný syr s koreniami a bylinkami. Doba odležania minimálne dve hodiny, čím viac, tým lepšie sa prepoja chute. Môžeme skúsiť rôzne koreniace zmesi - klasické grilovacie korenie s červenou paprikou, provensálske korenie, alebo orientálne pikantné kari.
Pre ľahšiu domácu prípravu je možné urobiť aj syr z jogurtu: jogurt zmiešame so soľou a bylinkami, vložíme do plátenka a necháme odkvapkať. Týmto spôsobom vzniká čerstvý syr podobný tvarohom, ktorý môžeme ochutiť podľa chuti.
Záverečné poznámky
Pôvod eidamu sa nachádza v severných oblastiach Holandska, syr je polomäkký, vyrobený z kravského mlieka a jeho receptúra siaha do 13. storočia. Základ tvorí jemná zmes krémových a orechových tónov so stopami soli; niektoré druhy sú slané, iné málo výrazné. Eidam sa v Holandsku predáva bez voskového obalu, podobne ako Gouda; Čedar predstavuje ostrejšiu alternatívu.