Kyslomliečne výrobky, často označované ako fermentované výrobky, tvoria významnú skupinu mliečnych výrobkov. Kyslomliečne výrobky sa najčastejšie vyrábajú z kravského mlieka, ale môžu sa vyrábať aj z mlieka ovčieho, alebo kozieho. Pri výrobe kyslomliečnych výrobkov sa používajú špecifické mikroorganizmy, prevažne kyslomliečne baktérie. Charakteristickým znakom kyslomliečnych výrobkov, vrátane jogurtov je prítomnosť živých mikroorganizmov. V jednom grame kyslomliečneho výrobku musí byť prítomných najmenej 1 x 10^7 (10 miliónov) živých mikroorganizmov, špecifických pre konkrétny druh výrobku. Kyslomliečne výrobky sa vyrábajú na moderných technologických linkách za dodržania prísnych hygienických opatrení a preto majú dlhú dobu spotreby (napr. jogurty s kultúrou Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus a streptokokom zodpovedajúcim Lactobacillus a Lactococcus). Kefír je charakterizovaný kultúrou vyrobenou z kefírových zŕn, Lactobillus kefir sp. Dôležitú skupiny kyslomliečnych výrobkov tvoria kyslo-mliečne výrobky s probiotickými kultúrami.
Probiotická kultúra je monokultúra alebo zmesná kultúra mikroorganizmov, ktoré priaznivo ovplyvňujú organizmus človeka a podporujú funkciu prirodzenej mikroflóry v organizme človeka. Medzi najrozšírenejšie probiotické kultúry patria Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium species a Lactobacillus casei. Ich priaznivé pôsobenie podporujú tzv. tešíme sa na vašu účasť v XIII. Kontaminácia pri spracovaní mliečnych výrobkov je kritickým problémom, ktorý môže ovplyvniť kvalitu produktu, bezpečnosť a trvanlivosť. Od mlieka po syr, jogurt a iné mliečne výrobky je nevyhnutné zabezpečiť, aby žiadny z výrobkov neobsahoval škodlivé kontaminanty.
Mliečne výrobky môžu byť vystavené rôznym kontaminantom v rôznych fázach výroby. Patogény ako salmonella, E. coli a Listeria patria medzi najznepokojúcejšie mikrobiálne kontaminanty v mliečnych výrobkoch. Môžu sa do nich dostať prostredníctvom kontaminovaného surového mlieka, zariadenia alebo počas manipulácie. Tieto baktérie predstavujú nielen zdravotné riziká, ale môžu mliečne výrobky aj znehodnotiť, čo ovplyvňuje ich chuť a textúru.
Okrem patogénov sa pri spracovaní objavujú aj častice kontaminantov, ako sú tuhé častice, sedimenty a nerozpustené pevné látky. Častice sa môžu dostať do produktu počas dojenia, prepravy alebo spracovania, čo vedie k nežiaducim textúram alebo vizuálnym nečistotám. Do mliečnych výrobkov, ktoré nie sú riadne kontrolované, sa môžu príležitostne dostať chemické zvyšky, ako sú pesticídy alebo antibiotiká. Kontaminanty môžu mať celý rad dôsledkov, od menších problémov s kvalitou produktu až po vážne zdravotné riziká.
Strata dôvery spotrebiteľov: Kontaminácia a stiahnutie produktov z trhu môže poškodiť povesť značky a dôveru spotrebiteľov. Filtrácia je primárnym spôsobom odstraňovania kontaminantov z mliečnych výrobkov. Pomáha chrániť kvalitu výrobkov a bezpečnosť spotrebiteľov. Mikrofiltrácia využíva membrány s malými pórmi na odstránenie baktérií a jemných častíc z mlieka. Filtrácia s priečnym prietokom je pokročilá metóda, pri ktorej mliečna tekutina preteká tangenciálne cez povrch filtra. Reverzná osmóza je výkonná metóda, ktorá využíva polopriepustnú membránu na odstránenie takmer všetkých rozpustených pevných častíc a kontaminantov z kvapalín. Ultrafiltrácia, ďalší proces na báze membrány, umožňuje selektívne odstránenie bielkovín, tukov a baktérií. Výber vhodného filtračného systému závisí od špecifických potrieb mliečneho výrobku a rozsahu výroby.
V spoločnosti Atlas Copco sa špecializujeme na pokročilé riešenia procesnej filtrácie šité na mieru tak, aby vyhovovali rôznorodým potrebám výroby mliečnych výrobkov. S našimi riešeniami môžu výrobcovia mliečnych výrobkov dodržiavať prísne hygienické normy, redukovať znehodnotenie výrobkov a zvyšovať ich trvanlivosť. Prijímateľom projektu bol VÚM, a.s., s ktorým Agentúra Ministerstva školstva SR pre štrukturálne fondy EÚ dňa 21.4.2010 podpísala zmluvu o poskytnutí nenávratného finančného príspevku (NFP) na realizáciu aktivít projektu. Partnerom VÚM, a.s. bola ukončená aktívita k 31.9.2012.
Študované vzorky zahŕňali ovčie hrudkové syry, sudované ovčie syry, surové ovčie a kozie mlieko, kozie syry a ovčiu žinčicu. Standardnými kultivačnými metódami boli izolované kolónie laktobacilov, laktokokov a enterokokov. Následná identifikácia MALDI-TOF a PCR potvrdila rodovú a druhovú variabilitu. Najviac boli zastúpené rody Lactobacillus a Enterococcus; u čerstvých syrov aj Lactococcus, ojedinele Pediococcus a Leuconostoc. Vytvorená a udržiavaná je základná zbierka kmeňov lactobacilov, laktokokov a enterokokov.
Dlhodobejšia úschova izolátov je zabezpečená ich zmrazením pri -20 oC na afinitných guľôčkach. V rámci aktivít boli publikované práce o izolácii, identifikácii a charakterizácii kyslomliečnych baktérií pre mliekarenský priemysel a bežných špecialít. Analýza enterokokových bakteriofágov ukázala výber tých s najvyššou lytickou aktivitou; 60 enterokokov (E. faecium, E. faecalis, E. durans, E. hirae) bolo testovaných na prítomnosť génov enterocínov. Detegovaný kmeň ED26E/7 bol nehemolytický a bez virulencie; citlivý na bežne používané antibiotiká.
Potenciálne benefity a aplikácie enterokokov zahŕňajú produkciu β-galaktozidázy a antimikrobiálnu bakteriocínovú látku, čo môže podporiť výrobu mliečnych výrobkov. Fermentačné vlastnosti, tvorba zrazeniny, senzoričné vlastnosti koagulátov, tolerancia NaCl a vplyv teploty na rast a produkciu organických kyselín sa sledovali u vybraných kmeňov. Niektoré kmeňe, ako Enterococcus durans ED26E/7, produkujú aj prospešný enzým a bakteriocínovú substanciu s inhibičnou aktivitou proti Gram-pozitívnej mikrobiote. Takéto kmeňe sú skúmané ako možné zložky funkčných potravín.
Chemotaxis: Bacteria attracted by a sugar crystal
V kontexte probiotík a funkčných potravín enterokoky predstavujú prospešné baktérie, ktoré môžu pomáhať pri podpore črevnej mikroflóry. Tradičná slovenská bryndza, vyrábaná zo surového nepasterizovaného ovčieho mlieka, je bohatá na prospešné mikroorganizmy vrátane enterokokov a jej konzumácia môže súvisieť s viacerými zdravotnými benefitmi, ako je pokles cholesterolu a zlepšenie glykemickej hladiny. Vysoký obsah mliečnych baktérií v bryndzi môže hrať významnú úlohu v regulácii imunitného systému a prevencii alergií. Moderný životný štýl a znížená expozícia mikroorganizmom môžu prispievať k nárastu alergií, a bryndza tak predstavuje potravinu s potenciálnym príspevkom k zdraviu.
Súvisiace riziká a rámce bezpečnosti sú zhrnuté v HACCP a Správnej hygienickej praxi. Surové mlieko musí pochádzať od zvierat bez infekčných chorôb a s dodržaním ochranných lehôt pri liečení. Hygiena chovov, priestory a zariadenia, dojenie, preprava a personál sú kľúčové prvky na minimalizáciu rizík. Kritériá na surové mlieko určujú limity mikroorganizmov a somatických buniek; pre iné druhy platí vyšší limit pre celkový počet mikroorganizmov, pričom surové mlieko na výrobky bez tepelného spracovania musí spĺňať špecifické hodnoty.
Legislatívny rámec EÚ a SR určuje požiadavky na kvalitu, hygienu a bezpečnosť surového mlieka a na postupy kontroly. Medzi kľúčové predpisy patria ES 853/2004 a ES 852/2004, ako aj vyhláška SR 230/2009. Surové mlieko nesmie obsahovať prekročené rezíduá antibiotík a musí pochádzať zo zvierat bez klinických príznakov chorôb vemena. Hygienická starostlivosť, chladiaci reťazec a pravidelné vyšetrenia sú nevyhnutné pre zabezpečenie kvality a bezpečnosti.
Enterokoky v tradičných slovenských výrobkoch sa vyskytujú vo významných množstvách; ich identifikácia a charakterizácia ukazujú rozmanitosť druhov a potenciálnych benefítov. Výskum potvrdil prítomnosť rodu Lactobacillus a Enterococcus najmä u ovčích špecialít; v bryndzi sa nachádzajú aj ďalšie kmene, čo má vplyv na textúru, chuť a na imunitné potenciály konzumujúcich. Budúce smerovanie výskumu by sa malo zamerať na hlbšiu charakterizáciu technologicky atraktívnych kmeňov enterokokov a ich interakcie s inými mikroorganizmami v mliečnych produktoch, s potenciálom ako zložky pre funkčné potraviny.
tags: #enterokoky #vyrobky #zo #suroveho #mlieka