Existujú jedlá, ktoré patria k absolútnym stáliciam a pilierom tradičnej českej a slovenskej kuchyne. Medzi ne neodmysliteľne patrí aj kombinácia pomaly pečenej bravčovej krkovičky, sladkastej dusenej kyslej kapusty a nadýchanej knedle. Tento overený recept vás prevedie prípravou šťavnatej krkovičky pečenej na cibuli a cesnaku, lahodnej kapusty dochutenej jabĺčkom a zahustenej strúhaným zemiakom, a navyše pridáva aj bonus v podobe jednoduchej cibuľovej omáčky pripravenej z chutného výpeku.
Hoci sa môže zdať, že príprava “Vepřo knedlo zelo” je zložitá, s týmto receptom to zvládnete. Kľúčom je pomalé pečenie mäsa, aby zostalo krásne mäkké a šťavnaté, a správne dochutenie kapusty, aby bola príjemne sladkokyslá. Cibuľová omáčka z výpeku je skvelým doplnkom, ktorý celé jedlo ešte viac pozdvihne. Pripravte si tento klasický pokrm na nedeľný obed a vychutnajte si poctivú domácu chuť, ktorá nikdy nesklame.
Základné informácie
- Čas prípravy: cca 30 minút
- Čas pečenia/dusenia: cca 2 - 2.15 hodiny
- Počet porcií: 2-3
- Náročnosť: Stredná
Potrebujeme
- Na mäso a omáčku:
- 500-600 g bravčovej krkovičky vcelku
- Soľ (podľa chuti)
- Čerstvo mleté čierne korenie (podľa chuti)
- 2-3 strúčiky cesnaku
- 1-2 polievkové lyžice bravčovej masti (alebo rastlinného oleja)
- 1 ks veľkej cibule (na pečenie pod mäso)
- cca 150-200 ml horúcej vody alebo vývaru (na podlievanie mäsa)
- cca 1 polievková lyžica hladkej múky (na omáčku)
- cca 150 ml vody alebo vývaru (do omáčky)
- Kapusta:
- 1 polievková lyžica bravčovej masť alebo oleja
- 50 g údenej slaniny
- 1 ks cibule
- 1 balenie (cca 500 g) kyslej bielej kapusty
- 1 ks bobkového listu
- 1/2 čajovej lyžičky drvenej rasce
- Soľ (podľa chuti)
- Čerstvo mleté čierne korenie (podľa chuti)
- 1 ks menšieho kyslejšieho jablka
- 1 menší zemiak (varný typ B alebo C)
- 1-2 čajové lyžičky kryštálového cukru (alebo podľa chuti)
- cca 50-100 ml vody na podliatie
- Na servírovanie:
- Parená knedľa (domáca alebo kúpená)
Postup prípravy
- Pečenie mäsa: Rúru predhrejte na 160 °C (teplovzdušnú na 140°C). Pripravte si pekáč s pokrievkou (alebo pekáč a alobal). Bravčovú krkovičku vcelku umyte a dôkladne osušte papierovými utierkami. Zo všetkých strán ju osoľte, okoreňte čerstvo mletým čiernym korením a potrite prelisovaným alebo najemno nasekaným cesnakom.
- V pekáči na sporáku rozohrejte masť alebo olej. Mäso na ňom sprudka opečte zo všetkých strán dozlatista, aby sa zatiahlo. Opečené mäso vyberte a odložte na chvíľu bokom.
- Do výpeku v pekáči pridajte 1 veľkú cibuľu nakrájanú nadrobno a krátko ju orestujte dosklovita. Na orestovanú cibuľu položte opečené mäso. Podlejte horúcou vodou alebo vývarom (cca 150-200 ml). Pekáč prikryte pokrievkou alebo pevne uzavrite alobalom. Vložte do predhriatej rúry a pečte prikryté pri 160°C približne 1,5 hodiny. Po 1,5 hodine odstráňte pokrievku/alobal, mäso polejte výpekom a zvýšte teplotu rúry na 180°C (teplovzdušnú na 160°C). Dopekajte odkryté ešte približne 30-45 minút, kým nie je mäso úplne mäkké a na povrchu pekne zlatisté. Celkový čas pečenia je cca 2 až 2 hodiny a 15 minút. Upečené mäso vyberte z pekáča, zabaľte ho do alobalu a nechajte aspoň 10-15 minút odpočívať pred krájaním.
- Príprava kapusty: Kyslú kapustu sceďte a prípadne chvíľu prepláchnite studenou vodou. Slaninu nakrájajte na malé kocky. Cibuľu nakrájajte nadrobno. V hrnci rozohrejte 1 PL masti alebo oleja a orestujte slaninu. Pridajte cibuľu a restujte dosklovita. Pridajte kyslú kapustu, bobkový list, drvenú rascu, trochu soli a čierneho korenia. Premiešajte. Podliejte trochou vody, prikryte a dusíme približne 15-20 minút, kým kapusta nezačne mäknúť. Medzitým ošúpte jablko a zemiak a oba nastrúhajte na jemno. Do dusenej kapusty pridajte nastrúhané jablko a zemiak a kryštálový cukor. Dobre premiešajte. Ak je zmes príliš suchá, pridajte ešte trochu vody. Za občasného miešania dusíme odkryté ďalších cca 15-20 minút, kým kapusta aj zemiak nie sú úplne mäkké a šťava sa prirodzene nezahustí od zemiaku. Na záver kapustu dochuťte soľou, cukrom, prípadne trochou octu alebo odloženého láku z kapusty pre výraznejšiu kyslosť.
- Príprava cibuľovej omáčky: Výpek z pečenia mäsa prelejeme do menšieho hrnca. Ak je na povrchu príliš veľa tuku, opatrne ho odoberte. Pridajte cca 150 ml vody alebo vývaru a priveďte k varu. V miske rozmiešajte 1 polievkovú lyžicu hladkej múky s trochou studenej vody na hladkú kašičku (závarku). Prilejte závarku do vriaceho výpeku a na miernom ohni povarte za občasného miešania približne 5-10 minút, kým omáčka zhustne. Ak je potrebné, omáčku rozmixujte Tyčovým mixérom. Dochut te soľou a čerstvým čiernym korením.
- Servírovanie: Odpočinuté pečené mäso nakrájajte na plátky. Na tanier naservírujte porciu dusenej kapusty, vedľa položte plátky krkovičky a doplňte knedľou. Cibuľovou omáčkou prelejeme mäso a knedľu, podľa chuti môžete ešte jemne pridať čierne korenie.
Tipy a poznámky
- Pre ešte lepšiu chuť mäsa môžete krkovičku deň vopred naložiť do marinády zo soli, korenia, cesnaku a trochy oleja.
- Namiesto strúhaného zemiaku môžete kapustu zahustiť aj klasickou svetlou zápražkou z masla a múky.
- Ak máte radi sladšiu kapustu, pridajte viac cukru alebo nastrúhaného jablka.
- Kapustové fliačky je možné pripraviť aj bezvaječné, prípadne s špaldovými či celozrnnými fliačkami. Môžete použiť aj široké rezance alebo slimáčiky podľa chuti.
Bravčové mäso s kapustou v holandskej rúre! Lacné, ale chutné a lahodné!
Kultúrno-gastronomická poznámka
Pečená krkovička s dusenou kapustou a knedľou patrí medzi klasiky stredoeurópskej kuchyne a má pevné miesto na stole nielen na Slovensku, ale aj v Českej republike, Rakúsku a Nemecku. Je to jedlo, ktoré nepotrebuje moderné úpravy a vždy poteší tradičnou domácou chuťou.
Originálne poznámky z praktických skúseností
V kariérach príprav kapustových fliačikov sa často spomína použitie slaniny na restovanie cibule, čo zvyšuje chuťový profil. Múka v omáčke zabezpečuje hladkú konzistenciu, zatiaľ čo jabĺko a zemiak dodávajú kapuste jemnú sladkokyslú iskru. Môžete tiež využiť výpekom získanú šťavu na zjemnenie omáčky a poskytnutie jedlu konzistencie.