Pôvod francúzskych zemiakov a recept na francúzske zemiaky

Milované francúzske zemiaky na stovky spôsobov sú vždy zárukou spokojného a sýteho slovenského stravníka. Sú totiž podstatou slovenskej kuchyne a základom mnohých tradičných pokrmov, bez ktorých si náš jedálniček už asi ani nedokážeme predstaviť. Každá správna kuchárka si recept, ktorý už niekedy robila, vždy ešte upraví podľa seba a urobí tak z neho svoju vlastnú, originálnu pochúťku. Čo tak skúsiť to dnes s francúzskymi zemiakmi?

Francúzske zemiaky, hoci názov evokuje francúzsku kuchyňu, sú paradoxne jedným z najobľúbenejších a najtradičnejších jedál v slovenských domácnostiach. Recept na francúzske zemiaky sa dedí z generácie na generáciu a každá rodina má svoj vlastný, osvedčený variant. Pripravte sa na kulinársku cestu, ktorá odhaľuje tajomstvá tohto jednoduchého, no nesmierne chutného pokrmu.

Pôvod a súvislosti s Tartiflette

Hoci sa nazývajú „francúzske“, pôvod tohto jedla je opradený tajomstvom. Jedna z teórií hovorí, že slovenské „francúzske zemiaky“ sú inšpirované receptom Gratin Dauphinois z oblasti Dauphiné z juhovýchodného Francúzska. V 19. storočí prenikali na Slovensko rôzne francúzske kulinárske vplyvy, a je možné, že niektorý z receptov na zapekané zemiaky sa stal základom pre vznik francúzskych zemiakov. Ďalšia teória spája názov s použitím francúzskeho syra v pôvodnej receptúre, hoci dnes sa používajú aj iné druhy syra.

Za klasické francúzske zemiaky vznešená gastro pospolitosť považuje jedlo z horských oblastí Savojska. Spustil ju v osemdesiatych rokoch minulého storočia výrobca syr Reblochon. Tartiflette sa teda podobá na tunajšie „francúzáky“ kombináciou údeniny a zemiakov, no zároveň značne odlišuje pôvodom a tradičnými zložkami. Domovom syra je savojská dolina Aravis, a v tejto oblasti majú rôzne spôsoby na prípravu Tartiflette. V každej dedine či reštaurácii na lyžiarskom svahu majú svoj vlastný, zaručene najlepší recept. Práve počas zimnej sezóny sú zemiaky na tento spôsob veľmi populárne v horských reštauráciách. Nečudo, jedlo má vysoký obsah kalórií a ich príprava je pomerne jednoduchá.

Tradičný recept na Tartiflette

Na Tartiflette si očistené zemiaky pokrájame na hrubé plátky a uvaríme ich v osolenej vode. Na panvici speníme slaninu a cibuľu. Zapekaciu misu vymastíme. Na spodok poukladáme polovičné množstvo zemiakov, pridáme polovičné množstvo slaniny a cibule. Nasleduje ďalšia vrstva zemiakov a zase cibuľovo-slaninová zmes. Celé to prikryjeme hrubými plátkami syra a dáme zapiecť do rúry. Keď syr dostane zlatú farbu a obtečie zemiaky, je to hotové. Tartiflette je jedlo, ktoré predstavuje spojenie údeniny a zemiakov podobne ako slovenské verzie, no s výrazným dôrazom na syr Reblochon.

Samozrejme tento syr je nedielnou súčasťou savojských, pečených zemiakov a okrem neho nešetria ani na slaninke. Tartiflette sa teda kombináciou údeniny a zemiakov veľmi podobajú na tunajšie „francúzáky“. Ale ani tu nenachádzame úplnú zhodu so slovenskou verziou. Vlastne je veľmi ťažké objaviť jedlo identické s francúzskymi zemiakmi, ako ich poznáme my. Na Balkáne majú musaku, v Anglicku zas pastiersky koláč. Keby sme zapátrali v staroslovenských jedlách, našli by sme množstvo zemiakových pochúťok - úhrabky, džatky, strešinu a pod.

Základy a variácie receptu

Francúzske zemiaky sú ale všeobecne rozšírené v slovenských domácnostiach, školských jedálňach i reštauráciách. Pôvodný recept už asi neobjavíme. Sme si istí, že prípravu francúzskych zemiakov máte v malíčku. Suroviny, spôsob vrstvenia i podávania sa však v každej domácnosti líšia a my sme veľmi zvedaví, ako si povestné „francúzáky“ pripravujete vy.

Základné ingrediencie a variácie: Základom sú zemiaky, vajcia a údenina. Ďalej cibuľa alebo šalotka, smotana na varenie alebo mlieko, syr (strúhaný), soľ, korenie, mletá rasca a prípadne cesnak. Možné variácie zahŕňajú použitie surových alebo v šupke uvarených zemiakov, vrstvenie so šunkou, klobásou, slaninkou alebo inou údeninou a prípadne aj zeleninu ako cibuľa alebo cesnak. V zálievke býva zvyčajne smotana a vajce, sem-tam sa pridáva aj horčica.

Postupový základ

Príprava zahŕňa orestovanie cibule a údeniny (voliteľné), vrstvenie zemiakov, osolenie, okorenenie a posypanie rascom. Následuje vrstvenie s vajcami a prípadne inou zeleninou. Zálievka sa pripraví z mlieka a smotany alebo zo smotany zmiešanej s vajcom. Pred pečením je vhodné, aby zálievka dobre obložila všetky vrstvy a zemiaky sa navzájom prepojili.

Tipy a triky pre dokonalé francúzske zemiaky

• Výber zemiakov: používajte varný typ, ktorý sa nerozvára. Typ B môže byť ideálny kompromis medzi mäkkosťou a štruktúrou.
• Hrúbka plátkov: približne 2 mm, aby sa zemiaky prepečili rovnomerne.
• Predvarenie alebo nie: surové zemiaky v plátkoch alebo predvarené v šupke - obe metódy sú bežne používané.
• Zálievka a tekutosť: dostatočne tekutá zálievka umožní preniknutie medzi vrstvy; priveľký objem tekutín ju môže rozvariť.
• Pečenie: prikryté alobalom počas prvých 20-30 minút a potom odkryť pre zlatú kôrku; syr sa pridáva tesne pred koncom pečenia (5-15 minút).
• Dochutenie a syr: skúste koreniny ako muškátový orech, majoránku, červenú papriku; použiť kvalitný syr, ktorý sa dobre topí (Gruyère, čedar).
• Odpočinutie po upečení: nechajte zemiaky chvíľu odpočinúť, aby sa chute prepojili a krájali sa lepšie.

Recepty od používateľov a varianty

1. Zemiaky uvaríme v šupke, ošúpeme, nakrájame na kolieska. Päť vajec uvaríme natvrdo a tiež nakrájame na kolieska. Hlbší plech vymastíme maslom. Rozložíme vrstvu zemiakov, osolíme, okoreníme a dáme vrstviť klobásu a vajíčka, opäť zemiaky a syr. Prelejeme zálievkou zo smotany a vajíčka a pečieme. Nakrájame na porcie, podávame s kyslou uhorkou alebo čalamádou.
2. Zemiaky uvaríme v šupke, po vychladnutí ošúpeme a nakrájame na kolieska. Tri vajcia uvaríme natvrdo a klobásku tiež uvaríme. Plech pomastíme. Zemiaky pokryjeme spodok plechu, osolíme, okoreníme a posypeme kmínom. Pridáme vajíčka, klobásku, syr a zálievku z mlieka a kyslej smotany. Pečieme pri 180 °C 35-40 min.
3. Zemiaky v šupke varíme do polomäkka. Slaninku a klobásu nakrájame, cibulu restujeme. Zálievku pripravíme z vajíčka, mlieka a smotany, dochutíme horčicou a kyslou smotanou. Do zapekacej misy vrstvíme zemiaky, klobásu, vajcia a cibuľu. Nakoniec posypeme syrom a pečieme. Podávame s kyslou uhorkou alebo cviklou.

Ďalšie inšpirácie a variácie

Ako pripraviť francúzske zemiaky trošku inak? Môžete si zahrať s prísadami a skúsiť krémové verzie so syrovou omáčkou, pikantné verzie so chorizom a čili, vegetariánske verzie so zmenou mäsa na cuketu a špenát, alebo verzie so hubami, batátmi či kokosovým mliekom a kari. Každá variácia prináša nový šarm a zachováva podstatu vrstveného zemiakového pokrmu.

Krémové francúzske zemiaky so syrovou omáčkou: roztopte syr v smotane a dochuťte muškátovým orechom a cesnakom. Nalejte na vrstvy zemiakov a doprajte ešte zlatú posypku na vrchu. Pikantné verzia so špícou chorizom: vrstvy spolu so slaninou a cibuľou, doplnené čili a paprikou. Vegetariánske verzia so cuketou a špenátom: namiesto údeniny grécky jogurt s vajcom a zeleninové vrstvy. Húbové verzie s tymianom alebo rozmarínom dodajú hĺbku arómy. Batátové verzie dodajú sladkastú chuť a vyšší obsah vlákniny. Exotické verzie s kokosovým mliekom a kari prinášajú indický nádych.

Záver a zdieľanie skúseností

Francúzske zemiaky sa robia v mnohých variantoch; bežné varianty používajú surové tenké plátky zemiakov alebo predvarené zemiaky v šupke a vrstvia sa s klobásou, párkami, slaninou alebo šunkou a varenými vajcami. Väčšina receptov v diskusii používa zaliatie smotanou alebo šľahačkou často zmiešanou s vajcom; pred dokončením sa často pridáva nastrúhaný syr. Diskusia spomína aj gratinové verzie z Francúzska/Švajčiarska (gratin dauphinois, Tartiflette) ako príbuzné verzie, no slovenská verzia sa líši pridaním údenín a vajec a nie vždy pochádza z Francúzska. Francúzske zemiaky sú bežne vrstvované s klobásou alebo slaninou a vajcami a zaliate sú smotanou či šľahačkou. Pred koncom pečenia sa pridáva syr a dochucuje koreninami. Kyslá uhorka, šalát alebo horčica tvoria bežný doprovod.

tags: #francuzske #zemiaky #francuzsko