Chcete si upiecť chlieb doma? Kváskový chlieb pečiem už tri roky. Ešte to nebolo ani tak moderné, ani tak užitočné ako v dnešných dňoch, proste som len chcela, aby náš byt voňal čerstvo upečeným chlebom. A tak trochu mi už nechutili tie z obchodu. Piect kváskový chlieb nie je ako piecť koláč. Chce to trpezlivosť… naštudovať si postup, ísť po krokoch, spoznať múky, miesenie, kvalitu a štruktúru cesta, vôňu zdravého kvásku, vykysnuté cesto, prácu vlastnej rúry.
Voľba múk a identifikácia ich vlastností je kľúčová. Ražná múka má výrazne nižší podiel lepku ako pšeničná, nemôžete jednu vymeniť za druhú. Celozrnná múka má menej lepku, je umenie z nej urobiť okatú striedku, chlieb bude hutný, bez bubliniek. Keď vám taký chutí - super, ale začnite teda s takým receptom. Dodržte technologický postup - ak raz má byť plech nahriaty, nahrejte ho, pretože inak vám praskne pri plechu. Ak máte ošatku vysypať, alebo chlieb poprášiť škrobom, urobte to, pretože sa vám inak prilepí o ošatku.
Na kváskový chlieb nájdete veľa receptov, v knihách, na nete. Rozkvas si urobíme asi 8-12 hodín pred pečením chleba. Na výrobu rozkvasu je ideálna valcová nádoba, ktorá je rovnako široká hore ako dole. Dáme si na steny nádoby gumičku, pokiaľ bola výška čerstvo rozrobeného rozkvasu a vždy zakryjeme igelitom, aby neoschol. Hotový kvások by mal byť zhruba 2× vyššie ako pôvodná gumička a mal by mať kopček - „čapičku“ v strede. Ak už rozkvas začína klesať, je buď v rovine alebo je v strede jamka, alebo redne, tak je prezretý. Kvások opätovne dokŕmime a vrátime do ľadničky.
Autolýza: prvé miesenie cesta, ešte bez soli. Ručne - vareškou, alebo v mixéri premiešame cesto tak, aby múka nebola nikde suchá. Necháme postáť 30 až 60 min. Nastavte si stopky! Nádobu je dobré prikriť proti osychaniu. Pridanie soli 23 g: po ukončení autolýzy zapracujeme do cesta soľ. Cesto netreba ubiť miesením. Naťahovanie / prekladanie pomáha vytvoriť v ceste lepok a tak sa z riedkeho a hrčkavého vytvorí hladké a pružné cesto. Prekladanie - po autolýze začíname cesto prekladať, robiť to viac krát, ako nás napadne. Pre systematikov - prekladajte po autolýze a potom vždy po 30 minútach.
Stáčanie do ošatky nastáva po dvoch hodinách od pridania soli a 2-3 preloženiach. Ja robím tvarovanie na mokro - mokrá doska, namočené ruky, podložka poruke na priebežné namáčanie. Video nájdete napríklad tu. Škrob na vysypanie ošatky a „pomúčenie“ chleba: použite zemiakový alebo kukuričný škrob. Cesto zabalíme do igelitu, aby neoschlo. Kysnutie: po stočení chleba v ošatke opatrne zabalíme do igelitu a sledujeme priebežne cca po hodine a pol až 2 hodinách. Chlieb je pripravený na pečenie podľa teploty a teplotnú dramaturgiu rúry.
Pečenie: rúru zapneme naplno, alebo na max. 230 °C, približne 15-30 min pred vyhrievaním. Plech, na ktorom budeme piecť, by mal byť horúci, aby sa chlieb neprilepil. Chlebík môžeme piecť na plechu alebo v hrnci - jenská misa alebo kameninový hrniec s pokrievkou dokážu vytvoriť výbornú kôrku. Po vložení do rúry pečieme 15 min na 230 °C, potom stíšime na 200 °C a dopečieme 30-45 min podľa veľkosti. Chladnutie by malo prebiehať na mriežke, aby chlieb nevypustil vlhkosť. Chlieb by po poklopaní zospodu mal znieť duté.
Kvások udržiavame priebežným odoberaním a dokrmovaním. Ošatka je nádoba, kde bude chleba kysnúť do finálnej podoby. Mala by byť primeraná váhe chleba. Rozkvas a zvyšok cesta dávame do chladničky, aby prebiehalo dlhšie kvasenie. Nádobu po použití vyklepeme škrobom a necháme vyschnúť. Výhodou plechu je dostupnosť a cenová nenáročnosť, ale môže spôsobiť prekysnutie alebo placku pri príliš hydratovanom ceste. Kvások vedeme tiež v celozrnnej ražnej múke pre stabilitu. Osvieženie kvásku: pravidelné dokrmovanie - 2× do týždňa.
Gazdovský chlieb je hutnejší s výraznejšou chuťou, no môže byť aj ľahší a vzdušný podľa použitých múk. Množstvo vody závisí od značky a šarže múky. Slad do cesta dodá jemnú sladkastú notu. Do cesta je možné pridať aj orechy, ľan, iné semienka podľa chute. Pri finálnom kvasení nie je vždy spoľahlivý prstový test; najlepšie je cesto mať „v oku“ a s veľkosťou ošatky to odhadovať.
Prikladáme ďalšie recepty a varianty: gazdovský chlieb s pivom a skaramelizovanou cibuľkou ponúka výnimočnú vôňu a štruktúru. Rozkvas sa pripravuje z kvásku, múky, vody a soli a musí kysnúť podľa teploty. Do cesta pridávame aj pražené orechy a slaninu, čo vytvára bohatú škálu chutí. Pri pečení v jenskej mise je kôrka zvlášť chrumkavá a chlebík má skvelú konzistenciu.
Chlieb ako z pekárne, nafúknutý a chrumkavý. Môžete si ho piecť každý deň. | Viktor Nagy | recepty
TIPY a triky pre dokonalý gazdovský chlieb: používať kvalitné suroviny, dodržiavať presné pomery, cesto dôkladne vypracovať, nechať dostatočne nakysnúť, piecť v predhriatej rúre a vychladnúť na mriežke. Do cesta môžeme pridať semienka podľa chuti. Namiesto vody je možné použiť aj minerálku pre ľahšiu textúru cesta.