Predsudky? Mnoho ľudí má voči králikovi predsudky. To mäso musí smrdieť, šľachovité, suché, ktovie, aké to malo choroby, .... Vyvediem Vás ale z omylu. Mäso zajačie mäso je jedno z najzdravších mias, nakoľko králiky sú neskutočne háklivé na všetky choroby a len naozaj zdravé jedince sa dočkajú toho, aby zrelaxovali na Vašom tanieri. Je to mäsko, ktoré by som ako prvé mäsko dal malým bábätkám - samozrejme rozmixované a polievku (vývar) z králika by som dal ako prvý mäsový polievkový príkrm. Natoľko je to "baby-friendly". Takže hor sa do experimentovania a králiky traste sa :-)
Ako na to
Na roztopenej masti opražíme najemno nakrájanú cibuľu. Keď chytá farbu (do hneda), pridáme mletú červenú papriku, rýchlo zamiešame a okamžite pridáme mäsko. Dôkladne premiešame a podlejeme takým množstvom VRIACEJ vody, aby nám voda zakryla mäso. Pridáme nové korenie, čierne korenie, bobkový list a soľ a pomaly dusím tak hodinku. Po hodine varenia smotany a vodu na zátrepku vymiešame s múkou a pridáme do perkeltu. Prísady určené pre marinádu varíme asi 30 minút. Uvarenú marinádu necháme vychladnúť. Mäso vložíme na noc do marinády. Na druhý deň ho vyberieme, pokrájame na kocky a opečieme na oleji do zlatista. Na oleji po opekaní opražíme nadrobno pokrájanú cibuľu, mrkvu a zeler. Pridáme plátky slaniny a postupne prilievame marinádu. Do šťavy vložíme opečené mäso a udusíme do mäkka. Počas dusenia pridávame rajčiaky pokrájané na plátky, feferóny, mletú červenú papriku, soľ, mleté čierne korenie. Desať minút pred koncom varenia zahustíme šťavu múkou rozmiešanou vo vode. Na konci dochutíme a podávame s knedľami alebo haluškami.
Podľa rôznych verzií článku pokračuje popisom prípravy a servírovania:
- Zajačie mäso dáme do tlakového hrnca cca 15-20 minút, vyberieme ho od kosti a nakrájame na menšie kúsky.
- Na panvici opečieme cibuľu, pridáme zajačie mäso, zeleninu, koreniny a dusíme v kastah podobných postupoch.
- Na základe preferencií môžeme pridať smotanu na varenie alebo jogurt a dochutiť majoránkou, čím vznikne jemná verzia perkeltu.
- Podávame tradične s knedľami, haluškami alebo varenými zemiakmi.
Rôzne varianty receptov zo zajaca
Súvisiace kapitoly uvádzajú:
- Recept na perkelt zo zajaca: ingrediencie a postup s dôrazom na marinovanie, opekanie mäsa a pomalé dusenie s koreninami a zeleninou.
- Recept na guláš zo zajaca: klasický postup s cibuľou, cesnakom, paprikou, vínom a zeleninou, doplnený o zahustenie múkou a možnosťou vloženia zemiakov.
- Tipy a triky: marinovanie pred varením, použitie vývaru namiesto vody, správne dusenie na mäkkosť mäsa a dosiahnutie lesklej, tmavej omáčky.
- Navrhnuté obmeny pre servírovanie: s čerstvým chlebom, haluškami, knedľami alebo zemiakmi a kľúčom na výber vína.
Výber a príprava mäsa
Pre prípravu guláš alebo perkelt zo zajaca je najlepšie použiť čerstvé mäso z diviny. Zajačie mäso by malo byť svetloružové a pevné na dotyk. V prípade mrazeného mäsa je dôležité správne rozmraziť ho, najlepšie v chladničke cez noc. Pred samotnou prípravou mäso dôkladne očistíme a nakrájame na kocky. Niektorí kuchári odporúčajú marinovať mäso vo víne a vode aspoň pol hodiny pred varením, iní zas preferujú lúhovanie vo vode alebo páce počas dlhšieho obdobia.
Postup prípravy páca a dusenie
Popis zahŕňa prípravu páca: do hrnca dáme vodu, ocot, bobkový listy, čierne a nové korenie a nakrájanú cibuľu na 12 hodín. Následne mäso vyberieme, vychladíme a pripravíme na ďalšie dni. Po druhom dni mäso poprážime na panvici, restujeme s cibuľou, mrkvou, petržlenom a zelerom a zalejeme vývarom. Potom dusíme do mäkka a premiešavame s pretlakom a koreninami. Konečné dochutenie zahŕňa majoránku a prípadné doladenie soľou a korením.
Dostatočne podrobný postup receptu na perkelt zo zajaca
Ingrediencie pre perkelt zo zajaca: 1 kg zajačieho mäsa, 3 cibule, 4 strúčiky cesnaku, sladká aj štiplavá paprika, soľ, čierne korenie, rasca, majoránka, bobkový list, olej alebo masť, voliteľné: smotana na varenie alebo jogurt. Postup zahŕňa: očistenie mäsa, nakrájanie na kocky, opečenie cibule, pridanie mäsa a korenín, zalevestie vývarom a dusenie do mäkka, prípadne zahustenie múkou a doladenie smotanou na koniec.
Tipy a kulinárske poznámky
- Vynikajúce vína zmäkčujú mäso a pridávajú hĺbku chuti.
- Pri dusení postupujte pomaly a s citom, aby sa uvoľnil želatín a omáčka bola lesklá.
- Mätúce predsudky o zápachu diviny treba vyvrátiť správnou marinádou a dôkladným dusením.
- Pridanie zemiakov alebo ďalších zelenín prispeje k hustejšiemu a sýtejšiemu gulášu.
Údaje a tabuľky
| Mäso | Podrobnosti | Odporúčané techniky |
|---|---|---|
| Zajačie mäso | chudé, tmavé, jemná divia vôňa | marinovanie, dusenie |
| Marináda | víno, ocot, soľ, korenie | ponožka do chladničky 12-48 hodín, raz za 12 h otočiť |
| Omáčka | základ zo cibule, papriky, pretlaku, vývaru | zápražka, varenie do zhustnutia |
| Konzistencia | tmavá, lesklá, mäso mäkké | postupné podlievanie |
Servírovanie a tipy na záver
Guláš zo zajaca sa najlepšie podáva s Karlovarskými knedľami, haluškami alebo varenými zemiakmi. K tomu vyberieme víno, ktoré sme použili pri varení, alebo podobný druh, ktorý doplní chuť. Taktiež môžete pripraviť poľovnícky guláš na ohni v kotlíku s tradičnou atmosférou lesa.