Hovädzie mäso: Význam pre zdravie a kvalitu

Hovädzie mäso nie je každodennou súčasťou jedálnička väčšiny z nás. Môžu za to cena, o niečo náročnejšia príprava a aj podmienky chovu týkajúce sa kvality mäsa, najmä pokiaľ ide o používanie antibiotík a hormónov. Určite ho ale netreba zatracovať. Nemyslite si však, že hovädzie mäso pre vás nemá žiadny pozitívny význam. Práve naopak, môže byť tiež zdrojom prospešných živín a stopových prvkov!

Rozmanitosť prípravy a nutričné benefity

Hovädzie mäso môžete konzumovať v niekoľkých podobách. Milovníci steakov si ho môžu vychutnať v pečenom aj polo-surovom stave, ak máte radi tatarák, tak určite aj pre chuť surovej hovädziny. Vo vývare aj guláši môžete použiť mäso nakrájané na kocky a varené, lahodné je aj mleté mäso, ktoré je ideálne na prípravu burgerov. Rozmanitý spôsob prípravy hovädzieho mäsa je zárukou, že váš jedálniček nebude nikdy fádny, práve naopak. Z jednej suroviny viete spraviť viac jedál. Navyše, ideálnou prílohou je zelenina, napríklad dusená, ktorá je zdrojom vitamínov a minerálov.

Ak ide o základné živiny, hovädzie mäso je jedným z najlepších zdrojov bielkovín. Tie sú dôležité pre fyzickú výkonnosť, stavbu svalov a budovanie svalovej hmoty. To je aj dôvod, prečo je práve tento druh mäsa obľúbený a odporúčaný športovcom a ľuďom s namáhavejšou fyzickou prácou. 200 gramov mäsa pokryje celodennú potrebu bielkovín.

Na druhú stranu, oproti mnohým iným druhom mäsa obsahuje to hovädzie oveľa menej tuku, najmä v závislosti od toho, akú časť hovädziny budete konzumovať. Chudé hovädzie mäso v stehne alebo sviečkovici má menej ako 10 gramov tuku na 100 gramov, pokiaľ ide o nasýtené mastné kyseliny, tých je ešte menej, obvykle 4 až 5 gramov. Naopak, zdravých omega-3 a omega-6 mastných kyselín je tu naozaj dosť. Konzumácia chudého hovädzieho mäsa nenabúra ani hladinu cholesterolu.

Okrem vynikajúceho pomeru bielkovín a tukov je hovädzie mäso výživné aj pokiaľ ide o stopové prvky dôležité pre zdravie, dokonca aj v rámci prevencie. K najdôležitejším látkam, ktoré obsahuje, patria:

• Minerály významné pre srdce a cievy, najmä železo na krvotvorbu a zinok dôležitý pre stav cievnych stien.
• Selén, stopový prvok vplývajúci na stav vlasov a pokožky, ale rovnako aj na imunitu a detoxikáciu tela.
• Horčík, minerál nevyhnutný pre správne fungovanie nervovej sústavy.
• Vitamíny skupiny B, najmä vitamín B12 s vplyvom na nervový systém aj na tvorbu červených krviniek.
• Vitamín E, ktorý má vplyv na pokožku, vlasy, sliznice aj spomalenie starnutia.

Spomínané využitie hovädzieho pre športovcov a u ľudí s vyššou fyzickou aktivitou vychádza aj z obsahu aminokyselín. Nájdete tu totiž všetky potrebné aminokyseliny pre organizmus, napríklad kolagén, elastín, taurín, karnitín, myozín, aktín a myoglobín.

Na kvalite a chove záleží

Ak má hovädzie mäso byť pochúťkou, ktorá prospeje vášmu telu a dodá mu všetky potrebné vitamíny, treba pri výbere zohľadniť aj jeho pôvod a kvalitu chovu. To najzdravšie a najlepšie je rozhodne 100 % bio mäso, ideálne domáceho pôvodu zo Slovenska. Hoci skratka „bio“ je dnes na pultoch v obchodoch jednou z najviac používaných, pri hovädzom mäse ju treba brať obzvlášť na zreteľ. V praxi totiž znamená kvalitné krmivo pre dobytok bez antibiotík, rastových hormónov alebo GMO zložiek.

Dôležité je aj jeho spracovanie. Správne chladenie, suché zrenie a mokré zrenie s vákuovým balením majú výrazný vplyv na zachovanie všetkých živín a chuti.

Bio vs. Organické: Rozlíšenie pojmov

Produkcia bio a organických potravín zažíva v poslednej dobe veľký boom. V snahe o zdravý životný štýl a kvalitne produkovanú stravu sú vyhľadávané najmä produkty bez rôznych chemických zásahov, hormónov alebo GMO. Na to, aby ste o zelenine alebo ovocí mohli povedať, že je bio alebo organické, potrebujete splniť isté podmienky. Je však konzumácia organických potravín naozaj zdravšia, a neprináša so sebou isté riziká a nevýhody?

Termín “organické” je populárnejší v USA a pre Európana bude zrejme viac známe označenie “BIO”. Označenie “organické” je regulované, a podmienky pre tento termín je potrebné dodržiavať. V USA to znamená, že plodiny sa pestujú bez GMO, syntetických pesticídov alebo hnojív na báze ropy alebo splaškových kalov. V prípade chovu zvierat na mäso a ich produkty musí organický chov obsahovať organické krmivo a umožňovať zvieratám pohyb vonku. Okrem toho im nemajú byť podávané rastové hormóny, antibiotiká a vedľajšie živočíšne produkty.

Farmári si nemôžu dať svojevoľne označenie “organické” iba preto, že sa o plodiny a zvieratá starajú s láskou. V USA sa môže označenie “organický” používať iba na produktoch, ktoré sú v súlade s ekologickými normami Národného organického programu (NOP), na ministerstve poľnohospodárstva Spojených štátov amerických (USDA). Produkty musia spĺňať štandardy tohto programu, ktoré zahŕňajú pesticídy, hnojivá, bioinžinierstvo a žiarenie, antibiotiká a rastové hormóny, ale aj udržateľné postupy.

USDA nedáva organický “štempel” ozaj zadarmo a nestačí iba to, že na zeleninu nepoužívate syntetické hnojivo, alebo že sú kravy “na vzduchu”. Nariadenia sa týkajú aj kontroly škodcov a burín alebo kvality pôdy. Pokiaľ ide o pôdu, nemôžete ju zo dňa na deň považovať za “panenskú” a prehlásiť ju za vhodnú na bioplodiny. Pečiatku dostanete, iba ak na pôde neboli použité zakázané látky 3 roky pred zberom.

V prípade organického mäsa musia byť pre zviera zabezpečené životné podmienky prispôsobené ich prirodzenému správaniu. Organické hovädzie mäso je z kráv, ktoré mali možnosť pásť sa na pastvinách a kŕmili ich organickou potravou bez hormónov a antibiotík.

Podobne ako v USA, aj Európska únia má pre organické potraviny pravidlá a označenie. Podľa oficiálnej definície EÚ je organické poľnohospodárstvo udržateľným poľnohospodárskym systémom, ktorý rešpektuje životné prostredie a životné podmienky zvierat. Okrem toho zahŕňa všetky fázy potravinového reťazca.

Normy pre ekologické potraviny nie sú iba o zelenine, ovocí alebo zvieratách a ich produktoch. Špecifické pravidlá sa vzťahujú aj na kvasnice, akvakultúru a víno. Dokonca nariadenie zahŕňa aj zber voľne žijúcich rastlín za predpokladu, že sú rešpektované prirodzené podmienky. Do organickej produkcie nie je zaradené iba lovenie divej zveri a rybolov. Z toho vyplýva, že môžete mať biovíno, biokaprov alebo biokvasnice, avšak “paroháče” z lesa sa nerátajú.

Pravidiel a podmienok, ktoré EU vyžaduje pre organické potraviny je mnoho. Pre všetky balené organické potravinové výrobky, ktoré boli vyrobené na území štátov EU a spĺňajú príslušné normy, platí aj jednotné logo. Možno ste si ho všimli, je na ňom vyobrazený list z hviezd na zelenom pozadí. Toto označenie je povinné pre všetky organické potraviny v EÚ od 1.7.2012.

Logo bolo predstavené už 1.7.2010, no prejsť na nový typ značenia vyžaduje istý čas, a nie je ho možné zmeniť zo dňa na deň. V záujme predísť plytvaniu už vzniknutých obalov bez označenia, vzniklo 2-ročné obdobie, aby bolo možné prispôsobiť sa zmene. Iba pre zaujímavosť, aby ste si nemysleli, že sa jednalo o nárazový nápad zo strany EÚ. Myšlienka spoločného povinného loga bola podporená členskými štátmi už v roku 2007. Dizajn loga bol predmetom súťaže v roku 2009, do ktorej sa zapojilo 3400 študentov umenia a dizajnu.

Určite ste si aj vy všimli, že v EÚ sa pri ekologicky vyrábaných potravinách často uvádza “bio” namiesto “organické”. Nie je na škodu vysvetliť si, či ide o presný ekvivalent alebo odlišne hodnotenú kvalitu potravín. Organická produkcia je podľa definície v EÚ alebo USA už známa, v jednoduchosti môžeme povedať, že ide o šetrnú produkciu s ohľadom na prírodu, zvieratá a človeka.

Termíny, ako “bio”, “organické” alebo napríklad “eco” sú označenia pre organické produkty. Pravdou je, že označenie sa odlišuje podľa krajiny, v ktorej žijete. Anglicky hovoriace krajiny používajú termín “organické”, zatiaľ čo v krajinách používajúcich germánske alebo latinské vetvy jazykov prevláda variant “bio/biologické”. USA má svoje certifikáty a aj produkty v EÚ sa musia riadiť Európskym nariadením pre organické poľnohospodárstvo (EU Regulation on Organic Farming).

Napríklad také organické víno alebo akvakultúra majú dokonca svoj samostatný dokument. “Bio” na spracovaných potravinách znamená, že 95 % zloženia pochádza z organického poľnohospodárstva. Biopotraviny sú v poslednej dobe populárne, a môže za to aj používanie rôznych chemických látok pri chove alebo pestovaní. Veľa starších ľudí, ktorí žijú na dedinách, vám určite povie, že kedysi boli všetky potraviny bio, pretože sa toľko nepoužívala “chémia”.

Ktohovie, avšak chemické hnojivá a pesticídy sú už roky používané nielen veľkými producentmi, ale aj farmármi, ktorí pestujú pre svoju vlastnú potrebu. Podľa odborníkov boli všetky potraviny organické pred vývojom dusíkových hnojív na začiatku 20. storočia. V Nemecku sa organický spôsob poľnohospodárstva realizoval už v 20-tych rokoch 20. storočia, a určite sa tomuto spôsobu venovali aj ďalšie krajiny dávno pred rokom 2000.

Oficiálne nariadenie “bio” produkcie sa v EÚ začalo už v roku 1991 a v roku 1999 boli pravidlá rozšírené aj o živočíšnu produkciu. Naši praotcovia považovali za bežné hnojiť pole “biologickými zdrojmi” a kravy, či sliepky mali viac priestoru. Je napríklad možné, že mnohí starší farmári, ktorí odmietajú syntetické látky v produkcii, sú “bioproducentmi” bez toho, aby o tom vôbec vedeli.

Pod ochranou Európskeho nariadenia organického poľnohospodárstva nie sú iba termíny “bio” a “organické”. Spomínané nariadenie zastrešuje aj slovné spojenia ako “eco”, “biologicko-dynamické” alebo “kontrolované ekologické poľnohospodárstvo”.

Veľkochovy vs. malé farmy

Veľkochovy nie sú v dnešnej dobe ničím nezvyčajným. Produkujú veľké kvantity produktov a na pulty sa dostáva množstvo mäsa a iných živočíšnych produktov. Zhruba 2 z 3 poľnohospodárskych zvierat pochádza z veľkochovu, ak si to neviete predstaviť v číslach, tak to ročne predstavuje viac než 60 miliárd. Podmienky pestovania a chovu sa líšia, od malých po kolosálnych producentov. Niektorí sú certifikovaní a z farmy vychádzajú overené bioprodukty, iní používajú konvenčné metódy. Žiaľ, existujú aj masové farmy, ktoré držia zvieratá v neuveriteľných podmienkach. Napríklad, až 99 % mäsa v USA pochádza z tzv. factory farms.

Niektoré z informácií o veľkochove zvierat pochádzali z USA, iné čísla sa týkali celého sveta.

Uvedená tabuľka poskytuje v stĺpci štandardnej produkcie iba ilustratívny prehľad. Nechápte to tak, že bežný producent zákonite používa všetky zložky, ktoré sú v stĺpci spomenuté.

Výhody a nevýhody organických potravín

Pri pohľade na bioprodukty sa môže zdať, že sú vytúženým riešením v spektre chemicky ošetrovaných plodín. Otázkou, či je nálepka “organické” naozaj 100 % zárukou príjmu výlučne zdravých potravín, bez akýchkoľvek rizík. V prvom rade je o organických potravinách známe, že na ich pestovanie sa nevyužívajú syntetické látky. To je pravda, ale existujú isté výnimky. Na stránke USDA totiž nájdete “národný zoznam” (The National List), ktorý obsahuje zoznam povolených a zakázaných látok pre rastlinnú a živočíšnu organickú produkciu.

Umelé pesticídy sú pri organickej produkcii zakázané, respektíve okrem výnimiek. Existujú však aj prírodné pesticídy, ktoré sa pre účely organických produktov môžu použiť. Prívlastok “prírodné” znie na prvé počutie dobre, ale nemusia byť omnoho lepšou možnosťou pre prostredie ani spotrebiteľa. Neuspokojte sa preto s vedomím, že bez “syntetiky” je vždy všetko lepšie. Rovnako treba brať do úvahy spomínané výnimky v “umelých” látkach, nejde preto o 100 % zákaz umelín.

Systematická prehľadová štúdia z roku 2012 riešila, či sú organické potraviny lepšie, než bežné. Výskumníci vzali do úvahy 17 štúdií vykonaných na ľuďoch a 223 štúdií, ktoré sa zaoberali hladinami živín a kontaminantov v potravinách. Podľa záverov štúdie môže konzumácia organických potravín znížiť vystavenie baktériám, ktoré sú odolné voči antibiotikám alebo rezíduám pesticídov. Čo je však najdôležitejšie, v literatúre chýbajú presvedčivé dôkazy o tom, že organické potraviny sú výrazne lepšie než bežný variant.

Poľnohospodársku výrobu ovplyvňuje v jej procese množstvo faktorov. Môže sa stať, že v istej odrode organických jabĺk nájdete viac vitamínov, ako pri bežnom variante. Existujú výskumy, ktorých vzorky naozaj potvrdili výrazne vyššie množstvo konkrétnych nutrientov.

Výhody konzumácie organických potravín

• Organické plodiny majú viac vitamínov a antioxidantov - podľa niekoľkých výskumov nájdete v organických plodinách vyššie množstvo konkrétnych živín, napríklad vitamínu C alebo zinku a železa. Zároveň sa môžu vyznačovať až o 69 % vyšším obsahom antioxidantov. Existujú štúdie, ktoré potvrdzujú zvýšený obsah nutrientov, iné tvrdia opak. Jedným z dôkazov je zvýšený obsah flavonoidov v organickom jedle, ktoré sa vyznačujú antioxidačnými vlastnosťami.
• Žiadne antibiotiká a hormóny - regulácie organických potravín sa stavajú prísne k spomínaným látkam a limitujú ich použitie.
• Menej chemických látok - rezíduá pesticídov a kadmia mali v organických produktoch nižšie hladiny, avšak zároveň je potrebné dodať, že pod úrovňou bezpečnostných limitov sa nachádzali aj bežné produkty. Pesticídy alebo herbicídy môžu mať na organizmus negatívny efekt.
• Menej odolných baktérií - kontaminácia baktériami z “biojedla” je rovnaká ako pri štandardných produktoch, ale “bežné” mäso môže mať vyšší výskyt baktérií, ktoré sú odolné voči antibiotikám. Organické produkty nepoužívajú antibiotiká pri chove zvierat, čo je dôvodom, prečo vo všeobecnosti obsahujú menej týchto “odolných” baktérií.
• Žiadne GMO - geneticky modifikované organizmy sú vo všeobecnosti akékoľvek organizmy, ktoré boli menené za pomoci genetického inžinierstva a nevyskytujú sa v prírode. Medzi GMO potraviny patria napríklad kukurica, sója, zemiaky alebo živočíšne produkty. GMO sú často navrhované pre účely použitia s rôznymi chemikáliami, napríklad herbicídmi.

Organické potraviny majú mnoho výhod, a okrem spomínaných by ste našli aj ďalšie, avšak práve tieto sme považovali za kľúčové.

Negatíva organických potravín

• Organické jedlo je drahšie - produkcia bioproduktov vyžaduje dodržiavanie viacerých pokynov, z čoho logicky vyplýva, že môže zvyšovať náklady na produkciu. Štandardní farmári môžu používať rôzne postupy, ktoré zlepšujú výrobu a náklady.
• Rovnaký obsah živín - medzi výhodami uvádzame, že bioprodukty môžu mať lepší obsah nutrientov, no viaceré štúdie potvrdili, že to nemusí byť pravda. Z nášho uhla pohľadu to vyzerá tak, že odlišnosti sa vyskytujú iba v určitých prípadoch.
• Skôr sa pokazia - účelom konzervantov je zabezpečiť čerstvosť produktov po dlhšiu dobu.

Možno si vravíte, že organické produkty sú drahé a tvoria iba veľmi malú časť trhu. Pravdou je, že tento trh rastie. Predaje organických produktov vzrástli v období od roku 2012 do 2016 o 47,7 % a v roku 2016 boli na hodnote 30,7 miliardy eur.

Hormóny v živočíšnej výrobe a ich vplyv

Hormóny sú chemické látky prirodzene produkované ako u ľudí, tak aj u zvierat. Cestujú cez krvné riečisko ako poslovia, ktorí pomáhajú pri raste, vývoji či reprodukcii. Hormóny sa však zneužívajú v živočíšnej výrobe pridávaním do jedla hovädzieho dobytka, aby rýchlejšie naberalo na váhe, alebo sa zvýšilo množstvo produkovaného mlieka. Na mieste sú obavy o použití hormónov v mäse a mliekarenskom priemysle a možné nežiaduce účinky na ľudské zdravie.

Každým silovým tréningom dochádza u cvičenca k vzniku malých trhliniek vo svalových vláknach. Aby sa tieto dokázali v čo najkratšom čase opäť zregenerovať, zosilnieť a zväčšiť, teda v konečnom dôsledku rásť, potrebujú nielen oddych a stravu, ale taktiež dostatočné množstvo hormonálnych látok. Hlavnými „reparátormi“ v celom tomto svalovom procese sú štyri základné hormóny. Ide o testosterón, rastový hormón (GH), inzulín a príbuzný rastový faktor 1 (IGF-1). A je práve na každom športovcovi naučiť sa tieto látky prirodzeným spôsobom telu dodávať.

Aj laikom je známe, že hormón testosterón patrí k jedným z kľúčových z hľadiska stimulácie rastu svalovej hmoty. S cieľom dosiahnuť jeho najvyššiu zdravú hladinu stačí prijímať dostatočné množstvo tuku. Nie však hocijakého, ale konkrétne tuku pochádzajúceho z mäsa. Je vedecky dokázané, že medzi obsahom nenasýtených a nasýtených tukov v potrave a hladinou testosterónu existuje vzťah priamej úmernosti.

Dnešné mäso môže obsahovať ako steroidné hormóny, tak bielkovinové hormóny. Steroidné hormóny idú do krvného obehu a do orgánov. Proteínové hormóny v potravinách sú rozdelené do menších molekúl a strávené v žalúdku, kde strácajú svoju silu. To je dôvod, prečo niektoré potraviny s hormónmi môžu mať väčší vplyv na vaše zdravie ako ostatné.

Hormóny sú často používané k zvýšeniu produkcie mlieka u kráv. Kravám sa vpichuje rastový hormón priamo pod kožu. Vzhľadom k tomu, že mlieko takto chemicky ošetrených kráv obsahuje látky, ktoré boli nájdené u žien s karcinómom prsníka, nevie sa presne, nakoľko mliečne výrobky s hormónmi prispievajú k vyššiemu riziku práve rakoviny prsníka.

Dobytok a ovce sú dva mäsové zdroje, ktoré môžu obsahovať najviac steroidných hormónov. Verejnosť by sa mala znepokojovať nad týmto stavom, vzhľadom k možnosti týchto steroidných hormónov zvyšovať riziko rakoviny prsníka alebo spôsobiť predčasnú pubertu u dievčat!

Ak máte obavy z hormonálne ošetrovaných zvierat, možno by ste nemali kupovať mäso z potravinových reťazcov, ale sa poohliadnuť po domácom chovateľovi hospodárskych zvierat. Čo sa týka kuracieho alebo morčacieho mäsa, tam by ste mali byť pokojnejší. Toto mäso by malo byť bez hormónov. Do neho sa namiesto hormónov používajú „iba“ soľné obstreky, aby mäso zadržiavalo čo najviac vody, bolo tým pádom väčšie, ťažšie a pôsobilo statnejšie pre zákazníka, ktorý zaplatí viac za to, že si kupuje soľ a vodu a nie mäso.

Rozdiely v strave a vplyv na kvalitu mäsa

Málokedy sa zamýšľame nad tým, čo máme na tanieri, z akých potravín sa skladá jedlo, ktoré sme si naservírovali. Zásadný rozdiel v zložení potravín, ktoré mali k dispozícii naši predkovia je, že doslova všetky potraviny boli v biokvalite, teda prirodzené a poskytujúce všetky výživné látky. Živočíšne produkty pochádzali zo zvierat chovaných na pastve, vo voľnom výbehu v prírode, kde sa pásli.

Mäso pochádzajúce zo zvierat z veľkochovov má zmenený profil mastných kyselín, s neprirodzene vysokým obsahom omega 6-mastných kyselín a takmer žiadnymi omega-3 mastnými kyselinami, ktoré sa nachádzajú v mäse divoko žijúcich zvierat a zvierat chovaných na pastve vo voľnej prírode. Žiaľ, to isté platí aj pre ryby, ktoré sú chované v umelých chovných staniciach a aquakultúrach.

Dobré zdravie a dlhovekosť nám neposkytnú ani geneticky upravované potraviny a chemicky ošetrované plodiny, ktoré sú pestované vo vyčerpanej pôde chudobnej na minerálne látky a teda plodina nemôže poskytovať ani dostatok vitamínov, pretože práve minerálne látky potrebuje na to, aby mohla syntetizovať vitamíny.

Potešujúce je to, že existujú aj poctiví farmári, chovatelia a pestovatelia, ktorí chovajú zvieratá v humánnych podmienkach, vo voľnom výbehu s prístupom k pastve. Vyrábajú potraviny, zeleninu a ovocie pestujú v eko kvalite...

Kŕmenie dobytka a jeho vplyv na kvalitu a cenu mäsa

Dôležitým faktorom ovplyvňujúcim kvalitu a cenu hovädzieho mäsa je spôsob kŕmenia dobytka. Rozlišujeme medzi dobytkom kŕmeným trávou a dobytkom kŕmeným obilím.

Dobytok kŕmený obilím

Väčšina hovädzieho mäsa, ktoré nájdeme na pultoch obchodov, pochádza z dobytka kŕmeného obilnou stravou, najmä kukuricou a sójou. Tento spôsob kŕmenia umožňuje rýchlejší rast dobytka, čo znižuje náklady na produkciu.

Bio hovädzie mäso z dobytka kŕmeného trávou

Bio hovädzie mäso pochádza z dobytka, ktorý konzumuje iba trávu a iné krmivo (seno). Tento spôsob kŕmenia má pozitívny vplyv na nutričnú hodnotu mäsa. Mäso od kráv z výbehu je výživnejšie ako mäso z konvenčných zdrojov. Obsahuje viac omega-3 mastných kyselín a konjugovanej kyseliny linolovej (CLA).

Prínosy CLA pre zdravie: CLA je silná polynenasýtená mastná kyselina, ktorú musíme získavať zo stravy. Pomáha v boji proti rakovine a priberaniu, buduje svalovú hmotu a má protizápalové účinky.

Antibiotiká a hormóny v hovädzom mäse: Používanie antibiotík a hormónov v chove dobytka je kontroverzná téma. U kráv z výbehu je menej pravdepodobné, že budú dostávať antibiotiká a hormóny. Ak je mäso organické a kŕmené trávou, potom zviera nedostáva antibiotiká ani hormóny. Prítomnosť antibiotík a hormónov v hovädzom mäse je výrazne menej pravdepodobná pri dobytku kŕmenom trávou oproti kŕmenom obilím.

Bio hovädzie mäso a životné prostredie: Bio hovädzie mäso je nielen lepšie pre zdravie, ale aj pre životné prostredie. Chov dobytka kŕmeného trávou má menší negatívny dopad na životné prostredie ako chov dobytka kŕmeného obilím.

Ako si vybrať kvalitné hovädzie mäso

Pri výbere hovädzieho mäsa je dôležité venovať pozornosť pôvodu a spôsobu chovu dobytka. Hľadajte mäso s označením "bio" alebo "z výbehu". Ak výrobok z hovädzieho mäsa neuvádza, že je 100-percentne z výbehu alebo pochádza od zvierat kŕmených trávou, potom by mohol byť konvenčný.

Miestni farmári a bio certifikácia

Jednou z najlepších možností, ako konzumovať bio hovädzie mäso, je nájsť vo vašej oblasti miestneho farmára, ktorý chová dobytok na otvorených, voľných výbehoch, kŕmi ho iba čerstvou a sušenou trávou a nepoužíva žiadne lieky, ako sú hormóny alebo protilátky. Niektorí farmári chovajú svoje kravy bio a trávou, ale nemôžu si dovoliť organickú (bio) certifikáciu.

Chuť a príprava bio hovädzieho mäsa

Bio hovädzie mäso má inú chuť ako konvenčné mäso. Keďže bio hovädzie mäso je menej tučné, varí sa približne o 30% rýchlejšie ako konvenčné hovädzie mäso.

Nákup mäsa: Supermarkety vs. tradičné mäsiarstva

Absolútna väčšina mäsa sa dostáva k spotrebiteľovi cez supermarkety. Mnohí spotrebitelia tušia, že mäso zo supermarketu nie je to isté ako mäso od mäsiara, ale nevedia presne pomenovať tie hlavné rozdiely.

Rozdiely medzi mäsom zo supermarketu a mäsiarstva

Mäso v supermarketoch často pochádza zo zvierat chovaných vo vysoko intenzívnych chovoch a prekonáva dlhé vzdialenosti. Na predĺženie záruky a uchovanie vlastností sa používa balenie do ochrannej atmosféry. Takéto mäso má pozmenené vlastnosti a stráca schopnosť údržnosti vody. Dobrý mäsiar si rozrába mäso z bravčových alebo hovädzích polovíc sám, priamo vo svojej prevádzke, čo zabezpečuje čerstvosť a možnosť upraviť mäso podľa požiadaviek zákazníka.

Podpora slovenských predajcov a farmárov

Prečo by sme mali kupovať slovenské mäso, keď je drahšie? Možno aj preto, že pri jeho výrobe bolo použitých priemerne menej antibiotických látok na kilogram vyprodukovaného mäsa. Nie je ničím výnimočným dočítať sa na etikete mäsa v supermarkete, že zviera sa narodilo, vychovalo, odporazilo, spracovalo a distribuovalo v 4 - 5 rôznych krajinách.

Nutričné hodnoty mäsa

Mäso je dôležitou súčasťou stravy mnohých ľudí a je cenené pre jeho obsah bielkovín, vitamínov a minerálov. Avšak, nutričné hodnoty mäsa sa môžu výrazne líšiť v závislosti od druhu mäsa, spôsobu chovu zvierat a spôsobu prípravy.

Nutričné hodnoty mäsa všeobecne

Mäso je bohatým zdrojom bielkovín, ktoré sú nevyhnutné pre rast a opravu tkanív v tele. Okrem toho obsahuje rôzne vitamíny a minerály, vrátane železa, zinku a vitamínu B12. Energetická hodnota mäsa sa pohybuje okolo 167 kcal na 100g.

Bio hovädzie mäso vs. konvenčné hovädzie mäso: zásadné rozdiely

Hlavný rozdiel medzi bio hovädzím mäsom a konvenčným hovädzím mäsom spočíva v strave kráv. Bio hovädzí dobytok konzumuje prevažne trávu, zatiaľ čo konvenčný dobytok je kŕmený obilím alebo neprirodzenou stravou založenou na kukurici a sóji. Táto odlišná strava má významný vplyv na zloženie živín v mäse.

Výhody bio hovädzieho mäsa

• Vyšší obsah omega-3 mastných kyselín: Výskum naznačuje, že zvieratá kŕmené trávou poskytujú vyššie koncentrácie omega-3 mastných kyselín v porovnaní so zvieratami kŕmenými koncentrátom. Bio hovädzie mäso obsahuje podstatne viac omega-3 mastných kyselín ako hovädzie mäso z konvenčných zdrojov.
• Vyšší obsah konjugovanej kyseliny linolovej (CLA): Bio burgery a steaky obsahujú viac CLA ako hovädzie mäso z konvenčných zdrojov. CLA je silná polynenasýtená mastná kyselina, ktorá pomáha v boji proti rakovine a priberaniu, buduje svalovú hmotu a má vysokú kvalitu.
• Nižšie riziko antibiotík a hormónov: Ak je mäso organické a kŕmené trávou, zviera nedostáva antibiotiká ani hormóny.
• Nižšie riziko otravy jedlom a baktérií rezistentných voči antibiotikám: Výskum ukazuje, že výber bio mäsa pred konvenčným mäsom znižuje riziko otravy jedlom a vedie k menšiemu počtu baktérií odolných voči antibiotikám.

Zrenie mäsa: Proces ovplyvňujúci kvalitu

Z technologického hľadiska hovoríme o zrení mäsa od momentu usmrtenia zvieraťa, kedy dôjde k prerušeniu krvného obehu a k prerušeniu prísunu kyslíka do svalov. Zrenie mäsa je časť procesu zmien mäsa, ktorý označujeme ako autolýzu mäsa.

Fázy autolýzy mäsa

1. Posmrtné stuhnutie (rigor mortis): Ide o prvú fázu autolýzy mäsa typickú postupným stuhnutím mäsa, ktoré je sprevádzané podstatným znížením schopnosti mäsa prijať vodu. Zastavením prívodu kyslíka do svalov nastáva proces tvorby kyseliny mliečnej, ktorá spôsobí zníženie pH mäsa - okyslenie svalov. Svalovina sa stáva tuhšou a klesá jej schopnosť viazať vodu. Pri hovädzom mäse nastáva nástup rigor mortis o 3 - 6 hodín, pri bravčovom mäse o 1 - 3 hodiny. Dôležitým činiteľom je teplota mäsa. Úplné stuhnutie nastáva spravidla do 20 hodín a trvá ďalších 24 - 48 hodín.
2. Zrenie mäsa: V tomto štádiu mäso nadobúda požadované úžitkové vlastnosti. Postupným rozkladom kyseliny mliečnej dochádza k uvoľneniu posmrtného stuhnutia a k zvýšeniu pH. Zrením mäsa sa zvyšuje rozpustnosť bielkovín, narastá koncentrácia peptidov a aminokyselín, ktoré podmieňujú chuť a arómu mäsa. Pri správnom uskladnení vyzreje bravčové mäso za 5 - 7 dní, hovädzie za 10 - 14 dní.
3. Rozklad mäsa: Tu nastávajú už nežiaduce zmeny mäsa sprevádzané výraznými senzorickými zmenami a zápachom. Tieto zmeny sú spôsobené štiepením peptidov a aminokyselín, pričom vznikajú rôzne produkty ako amoniak, sírovodík, amíny a merkaptány. Kyselina mliečna sa postupne rozkladá na oxid uhličitý a vodu, pričom hodnoty pH sa zvyšujú. Pri dosiahnutí hodnoty pH nad 6 sa začína prítomná mikroflóra masívne rozmnožovať, keď dosiahne početnosť 100 - 1000 mil. na 1 gram, možno postrehnúť výraznejšie zmeny farby mäsa, osliznutie a typický hnilobný zápach. Zaparené mäso je charakteristické vysokou koncentráciou CO2, sladkokyslým zápachom a tmavou červeno-hnedou (medenou) farbou.

Na tieto skutočnosti sa, bohužiaľ, zabúda a častokrát až v panickom strachu z pokazeného mäsa považujeme už 2 - 3-dňové mäso za staré a máme strach ho konzumovať. V praxi je to s bravčovým mäsom asi takto: Mäso kúpené v piatok v dobrej predajni bolo pravdepodobne rozbúrané v ten istý deň, prípadne deň predtým. Do predajne ho teda doviezli z bitúnku vo štvrtok alebo v piatok ráno. Na bitúnku bolo teda porazené v stredu, maximálne v utorok. Z toho vyplýva, že ste kúpili 3 - 4-dňové mäso. Pri hovädzom mäse to môže byť o niečo viac, 4 - 6 dní. Ani v jednom prípade ste si však nedoniesli z predajne vyzreté mäso. Preto je dobré kupovať mäso v určitom časovom predstihu, aby mohlo ešte pred samotnou prípravou na konzumáciu dozrieť.

Bravčové mäso považujeme za vyzreté na piaty deň, kuracie alebo všeobecne hydinové mäso je vyzreté už za 24 - 48 hodín od porážky a hovädzie mäso sa dá považovať za vyzreté na desiaty deň.

Zrenie mäsa, anglicky nazývané aging alebo v niektorých krajinách conditioning, sa po základnom schladení robí dvomi spôsobmi: suché zrenie a mokré zrenie.

Pri mokrom zrení mäso zreje zabalené vo fólii, do ktorej zároveň uvoľňuje šťavu a v ktorej ostáva až do vybalenia. Mäso nestráca vlhkosť a šťavnatosť.

Suché zrenie je podstatne drahšie a trvá dlhšiu dobu ako mokré zrenie. Mäso určené na suché zrenie sa zavesuje alebo ukladá na regály v úplne čistej chladiarni pri prísne kontrolovanej teplote a vlhkosti na dobu od dvoch do ôsmich týždňov. Počas tejto doby sa enzýmy v mäse rozložia, čím sa svaly a tkanivá mäsa stanú krehkejšími. Mäso stratí na povrchu vlhkosť, čím sa vytvorí nepožívateľná šupka, ktorá musí byť odkrojená a odstránená.

Treba presne vedieť, ako sa mäso v tej-ktorej fáze dozrievania správa a podľa toho s ním manipulovať. Obe metódy zretia majú svoje prednosti a dávajú kvalitnejšie mäso. Rozdiel je v tom, že suché zrenie dáva mäsu lepšiu a výraznejšiu chuť. Mäso dozreté vlhkým spôsobom je lacnejšie a môže byť uvedené na trh omnoho rýchlejšie, a preto má dlhšiu dobu regálovej životnosti.

Riziká spojené s konzumáciou hovädzieho mäsa

Aj keď má hovädzie mäso mnoho benefitov, jeho nadmerná alebo nesprávna konzumácia môže byť spojená s viacerými zdravotnými rizikami:

• Vysoký obsah nasýtených tukov: Nadbytok nasýtených tukov môže zvyšovať hladinu LDL cholesterolu v krvi a tým aj riziko vzniku srdcovo-cievnych ochorení.
• Zvýšené riziko niektorých druhov rakoviny: Vyššia pravdepodobnosť vzniku niektorých druhov rakoviny, predovšetkým rakoviny hrubého čreva, ak je príjem červeného či priemyselne spracovaného mäsa veľmi vysoký.
• Zvýšené riziko dny: Obsah purínov v mäse môže zvyšovať riziko alebo zhoršovať priebeh dny - ochorenia spojeného so zvýšenou hladinou kyseliny močovej.
• Prispievanie k obezite: Nadmerný príjem hovädzieho mäsa môže tiež prispieť k vyššiemu kalorickému príjmu a tým aj k nárastu telesnej hmotnosti a obezite, najmä ak je mäso doplňované o tučné omáčky a prílohy.

tags: #hormony #hovadzieho #masa