Tradičné jedlá Hornej Nitry: Kulinárske dedičstvo regiónu

Slovenská kuchyňa je známa svojou pestrosťou, sýtosťou a bohatými chuťami, ktoré sa formovali po stáročia. Hoci niektoré jedlá sú rozšírené po celom Slovensku, každý región má svoje špecifické tradície a jedlá, ktoré sú preň charakteristické. Medzi tieto regióny patrí aj Horná Nitra, ktorá sa môže pochváliť bohatým kulinárskym dedičstvom.

Horná Nitra pravdepodobne nemá jedlo, ktoré by sa pripravovalo v minulosti len v tomto regióne. Každá dedina či mesto u nás má svoje vlastné špecifické chute. Vyhlásiť jedno jediné jedlo za typicky hornonitrianske sa preto nedá. Aj keď čoraz viac sa to hovorí o koláči štedrák, ktorý sa už pravdepodobne pečie len v našom regióne, a to hlavne na Vianoce.

V minulosti dokázali gazdinky z mála domácich surovín vytvoriť nespočetné množstvo slaných aj sladkých dobrôt. Pre hornú Nitru sú typické polievky, kaše a múčne jedlá. Gazdinky ich ozvláštňovali domácimi produktmi, teda mliekom, tvarohom, syrom, maslom, vajíčkami, makom, orechmi, ovocím, slaninkou, kapustou, zemiakmi, občas i mäsom. Suroviny sa skrátka obmedzovali na to, čo sa doma dopestovalo na poli alebo dochovalo v chlievoch a maštaliach. Z pár surovín však dokázali vyčariť nespočetné množstvo slaných aj sladkých dobrôt.

Keď maturanti skúšali recepty, zaujala ich nielen chuť, ale v mnohých prípadoch aj nezvyčajné názvy jedál. Hlavne jedlám z múky či zemiakov dávali v minulosti ľudia svojské názvy, napríklad friškije pagáče, okržálky, flutne, prievlačky, biaľoše, štríco, krapne, úhrabky, podlesník, pučiavka, fučka, macharne, trhance, lokše, slíže, obalance, prdlajs, meteník a mnohé ďalšie. Fazuľovo kapustovú polievku niekde volali čardáš, koláč mrežovník drotuár, kachľa bol koláč v tvare kachlice a sodáš koláč so sódou.

V publikácii sú tiež zverejnené archaické výrazy súvisiace s kuchyňou, teda akýsi gastronomický slovník starej mamy. Oživením sú tiež povedačky, porekadlá a úslovia, ktoré súvisia s jedlom a jedením.

Teší ma, že v súčasnosti dediny a mestá organizujú množstvo podujatí, ktoré dýchajú históriou, tradíciami a nezabúdajú ani na gastronomickú časť. Vždy ponúkajú ochutnávky, miestne špeciality od srdca pripravované gazdinkami. Je to obrovská devíza a bohatstvo nášho regiónu, že nezabúdame na tradície a zvyklosti našich starých rodičov. Obrovská poklona patrí všetkým nadšencom, ktorí udržiavajú a šíria myšlienky zachovania miestnych tradícií pre ďalšie generácie. K tradičným jedlám na hornej Nitre patria múčne jedlá - halušky, šúľance, trhance, pirohy, posúchy, kysnuté koláče, domáci chlieb. Nechýbali ani rôzne polievky, strukoviny či zemiakové pokrmy.

Typické jedlá a sviatky

Melence, krúpová kaša alebo zvarová polievka patrili kedysi k typickým jedlám pripravovaným v prievidzskom regióne. Melence sa kedysi vo veľkom varili na hornej Nitre, ale aj v iných častiach Slovenska. Pripravovali sa však na množstvo spôsobov. Predpokladám, že niektoré mohli byť špecifické len pre náš región.

Spolu so svojimi spolupracovníkmi pripravila riaditeľka Hornonitrianskeho múzea v Prievidzi Iveta Géczyová v Kanianke ochutnávku viacerých jedál, ktoré kedysi varili gazdiné na hornej Nitre a dnes sa už dostávajú do úzadia. Je to škoda, pretože mnohé z nich sú zdravé a výdatné. Napríklad sladká krúpová kaša s hrozienkami je vlastne teplou obdobou müsli, ktoré majú naše deti tak rady.

Kaniančania mohli ochutnať aj slanú krúpovú kašu s opraženou cibuľkou, jednoduchú polievku s melencami, šúľance s opraženou krupicou alebo zvarovú polievku pripravenú len zo zemiakov a cmaru.

Pre Kamenec pod Vtáčnikom, Diviaky nad Nitricou alebo Nitrianske Sučany bola v lete typická kapustová polievka, ktorú volali aj kvások, pretože bola založená na rýchlom mliečnom kvasení. Kapustu gazdiná nakrájala, osolila, pridala trochu rasce a nechala odstáť. Potom kapustu uvarila, pridala nastrúhaný zemiak a polievka bola hotová. V letných horúčavách bola veľmi osviežujúca.

Tvrdí, že podobných dobrých, chutných a jednoduchých receptov je na hornej Nitre neúrekom. Stačí sa na ne popýtať starých mám, ktoré si ich určite pamätajú.

K typickým veľkonočným jedlám na hornej Nitre patrila sladká calta. Nechýbali ani údeniny či domáci chren.

Ľudia na hornej Nitre obvykle v piatok pripravovali polievky zo strukovín. Boli to napríklad fazuľová na sladko alebo na kyslo, hrachová, z cíceru alebo polievka z bôbu. Okrem toho gazdinky varili aj polievku zo sušených húb, ktorú okrem veľkonočných sviatkov pripravovali aj na Štedrý večer.

K polievke sa chystali ešte šúľance, súkané slíže zo zemiakového cesta, osypané orechmi, osmaženou krupicou alebo žemľovými omrvinkami. Je to prastaré jedlo, ktoré malo privodiť dobrú úrodu obilia.

Údeniny, tak ako ich poznáme dnes, mali naši predkovia v jedálničku až v sobotu a nedeľu. Vtedy varievali údenú šunku a klobásy, ktoré zostali z domácich zabíjačiek. Do hrnca k nim pridali variť aj vajíčka, ktoré vďaka tomu nasali vôňu údeniny.

Často sa v domácnostiach pripravoval aj chren, ktorý hojne rástol na záhradách. Očistené a na jemno postrúhané korene chrenu ochutili sladkokyslým nálevom alebo k nemu pridali nastrúhanú uvarenú cviklu.

Hojnosť obedu na Veľkonočnú nedeľu predstavovali pečené jahniatka a kozliatka. Počas veľkonočných sviatkov nesmeli chýbať ani sladkosti.

Okrem toho sa pripravovali veľké osúchy s tvarohom, záviny s makovou alebo orechovou plnkou. Drobné koláčiky okrúhleho tvaru alebo v tvare rožtekov či malých rybiek sa tiež plnili ochuteným makom, mletými orechmi alebo slivkovým lekvárom. Baránok sa často piekol len ako pečivo v hlinenej alebo kovovej forme.

Zároveň podotkla, že všetky tieto jedlá sa jedli až po návrate z kostola, teda po Vzkriesení alebo až v nedeľu. Na veľkonočnom stole nechýbala domáca pálenka a víno.

Tradičná calta zo sladkého cesta ako aj ostatné uvedené jedlá neboli dominantou len jednej obce. Gazdinky ich pripravovali v kuchyniach na celej hornej Nitre. V súčasnosti tieto jedlá z úcty k tradíciám robia napríklad v Prievidzi, Lazanoch, ale aj iných obciach.

Dnes je skladba jedálneho lístka počas veľkonočných sviatkov podstatne bohatšia, ale stále sa varí údené bravčové mäso, klobásky a vajíčka. Chren už mnohí kupujú v obchodoch a klasické kysnuté koláčiky nahrádzajú kupované sladké pečivá.

Recepty tradičných jedál z Hornej Nitry

V publikácii nájdete klasické recepty, tak ako to v okolí nášho mesta varili naše babky, prababky, jednoducho naši predkovia, ktorí formovali chute okolia hornej Nitry. Prinášame vám spolu 15 chutných receptov aj s presným postupom na polievky, hlavné jedlá aj sladké dezerty. Môžete tak aj dnes ochutnať jablkový, či bryndzový koláč, glgance, či fučku. Jedlá, ktoré dnes už do veľkej miery vymizli z našich stolov si môžete pripraviť naozaj tradične.

Sladká Calta

Kvások:

• 30 gramov droždia
• malé množstvo mlieka
• lyžička kryštálového cukru

Cesto:

• 500 gramov polohrubej múky
• 120 gramov masla
• 125 mililitrov mlieka
• soľ
• 80 gramov cukru
• 3 vajíčka (dve do cesta + jedno na potretie)
• hrsť hrozienok

Postup:

1. Z 30 gramov droždia, malého množstva mlieka a lyžičky cukru si urobíme kvások.
2. Približne 500 gramov polohrubej múky premiešame so štipkou soli, 80 gramami cukru, pridáme kvások, 120 gramov rozpusteného masla, 125 mililitrov mlieka, dva žĺtky a za hrsť hrozienok.
3. Cesto dobre vypracujeme. Musí byť hladké a lesklé a musí sa odlepovať od misy.
4. Na teplom mieste necháme vykysnúť.
5. Niektoré staré gazdiné caltu natiahli iba na plech, potreli vajíčkom a ozdobili kúskami cesta.
6. Iné gazdinky cesto rozdelili na štyri časti a tie splietli ako vrkoč.
7. Potreli rozšľahaným vajíčkom.
8. Vždy však nechali aspoň polhodinu kysnúť a potom piekli.

Polievka s melencami

Suroviny:

• Voda
• Soľ
• Zelenina (mrkva, petržlen, zeler)
• Zemiaky
• Hríby
• 150 g hrubej múky
• 1 vajíčko
• Zápražka

Postup:

1. Do hrnca dáme variť mierne osolenú vodu, pridáme očistenú a na kocky pokrájanú zeleninu, okrem zemiakov a hríbov.
2. Necháme povariť, kým zelenina nie je napol uvarená.
3. Do misky dáme 150 g hrubej múky a jedno vajíčko, spolu zamiešame a vypracujeme hladké cesto.
4. Trhaním urobíme melenčeky, prípadne postrúhame na veľkých okách strúhadla.
5. Keď je všetka zelenina mäkká, pridáme zaparené hríby, na záver pridáme melenčeky.
6. Po zovretí polievky za stáleho miešania prilejeme zápražku.

Čerešňové guľky

Suroviny:

• Zemiaky
• Múka
• Vajcia (1 alebo 2)
• Soľ
• Čerešne

Postup:

1. Zemiaky poriadne poumývame a varíme v šupke približne 40 minút.
2. Uvarené a vychladené zemiaky ošúpeme a pretlačíme.
3. Pridáme múku, vajcia (1 alebo 2, záleží na veľkosti vajíčka, tým sa nič nepokazí) a soľ.
4. Vypracujeme nelepivé cesto.
5. Z cesta si odtrhneme malý kúsok, vytvarujeme placku, do nej zabalíme čerešňu a vytvarujeme peknú guličku.
6. Varíme vo veľkom hrnci približne 7 - 10 minút, pokiaľ guľky nevyplávajú na hladinu.

Fazuľová polievka

Suroviny:

• Fazuľa
• Koreňová zelenina
• Zemiaky
• Cesnak
• Soľ
• Domáca masť
• Hladká múka
• Červená paprika
• Mleté čierne korenie
• Cibuľka
• Čerstvé maggi
• Petržlenová vňať

Postup:

1. Namočenú fazuľu varíme vo vode (v ktorej cez noc stála do polomäkka).
2. Pridáme nakrájanú koreňovú zeleninu, zemiaky a cesnak, posolíme - varíme do mäkka.
3. Pripravíme si zápražku z tuku (treba dať domácu masť) z hladkej múky, červenej papriky a mletého čierneho korenia a spenenej cibuľky.
4. Nalejeme do polievky a dochutíme, soľou, čerstvým maggi a nakoniec do vypnutej pridáme petržlenovú vňať.

Zemiakové placky

Suroviny:

• Zemiaky
• Cibuľa
• Cesnak
• Vajíčko
• Hladká múka
• Koreniny

Postup:

1. Zemiaky, cibuľu a cesnak pomelieme na polo jemno.
2. Pridáme vajíčko, hladkú múku a koreniny.
3. Zmiešame zmes a vyprážame.

Súčasnosť a budúcnosť tradičnej kuchyne

Hoci sa tradičná kuchyňa Hornej Nitry postupne vytráca z našich stolov, stále existujú ľudia, ktorí sa snažia o jej zachovanie. V Prievidzi, Lazanoch a ďalších obciach sa z úcty k tradíciám pripravujú jedlá podľa starých receptov. Dnes je síce skladba jedálneho lístka počas veľkonočných sviatkov bohatšia, no stále sa varí údené bravčové mäso, klobásky a vajíčka. Chren už mnohí kupujú v obchodoch a klasické kysnuté koláčiky nahrádzajú kupované sladké pečivá.

Je dôležité si uvedomiť, že tradičná kuchyňa nie je len o jedle, ale aj o kultúre a histórii. Zachovávaním týchto receptov si pripomíname našich predkov a ich životný štýl. Preto by sme sa mali snažiť o to, aby sa tradičné jedlá Hornej Nitry nestratili a aby sa aj naďalej prenášali z generácie na generáciu.

Inšpirácie pre zdravé stravovanie

Okrem tradičných receptov je dôležité dbať aj na zdravé stravovanie.

Raňajkové sušienky

Suroviny:

• 110 g celozrnnej hladkej múky
• 80 g hladkej múky špeciál
• 1 KL sódy bikarbóny
• 1 KL mletej škorice
• Štipka soli
• Štipka strúhaného muškátového oriešku
• 50 g masla
• 60 ml oleja
• 3 PL cukor kryštálový
• 55 g tmavého trstinového cukru
• 1 vajíčko
• 1 detská výživa /150 g/
• 1 vanilkový cukor
• 60 g ovsených vločiek
• 40 g cereálnych lupienkov
• 60 g sekaných vlašských orechov
• 60 g sekaných sušených brusiniek

Postup:

1. Zmiešajte suché ingrediencie: celozrnnú múku, hladkú múku špeciál, sódu bikarbónu, mletú škoricu, soľ a muškátový oriešok. Vznikne sypká zmes.
2. V druhej nádobe vyšľahajte maslo, olej, kryštálový cukor a trstinový cukor.
3. Pridajte vajíčko, detskú výživu a vanilkový cukor a prešľahajte.
4. Postupne primiešajte sypkú zmes a nakoniec ručne vmiešajte ovsené vločky, cereálne lupienky, vlašské orechy a brusnice.
5. Z lepkavého cesta urobte malou lyžičkou kôpky na plech, ktorý ste vystlali papierom na pečenie.
6. Ozdobte každú brusnicou.
7. Pečte vo vyhriatej rúre na 180 stupňoch asi 12 minút.

Chrenová nátierka s jablkom

Suroviny:

• Tvaroh
• Pochúťková smotana
• Jablko
• Chren
• Štipka cukru
• Soľ
• Citrónová šťava

Postup:

1. Zmiešame tvaroh, pochúťkovú smotanu, jablko.
2. Potom pridáme chren, štipku cukru, osolíme a nakoniec dochutíme citrónovou šťavou.

Syrovo-mrkvová nátierka s chrenom

Suroviny:

• Mrkva
• Syr
• Tavený syr
• Kyslá smotana
• Chren
• Mleté čierne korenie
• Soľ
• Citrónová šťava

Postup:

1. Mrkvu postrúhať, pridať postrúhaný syr, tavený syr, kyslú smotanu, chren.
2. Všetko zmiešať a potom pridať mleté čierne korenie, soľ, citrónovú šťavu.
3. Podávať na hrianku alebo bagetku.

tags: #horna #nitra #tradicne #jedla