Príprava dokonalého steaku je kombináciou kvalitných surovín, správnej panvice, správnej techniky a trpezlivosti. Chutný steak sa začína kvalitným mäsom. Siahnite po vyzretom hovädzom mäse, ideálne z vysokej sviečkovej alebo steaku zo sviečkovice. Dôležité je tzv. mramorovanie, tenká vrstva tuku medzi svalovými vláknami, ktorá zabezpečuje šťavnatosť a chuť.
Pred pečením vyberte mäso z chladničky a nechajte ho odpočívať pri izbovej teplote približne 30 minút až hodinu. Dokonalý steak potrebuje naozaj vysokú teplotu. Pan z tohto dôvodu ju predhrievajte na vysokej teplote, kým nezačne dymiť, čo môže trvať 5 - 10 minút, v prípade liatinových panvíc aj dlhšie. Pred vložením mäsa do panvice sa uistite, že je naozaj horúce. Hoci vás možno láka použiť booster na indukčnej varnej doske, aby ste ušetrili čas, tentoraz ho nechajte na pokoji. Panvica síce potrebuje vysokú teplotu, ale pri použití posilňovača hrozí, že sa teplota zvýši tak rýchlo, že sa prehreje a spôsobí nezvratné poškodenie. Pred varením mäso neumývajte. Do mäsa sa dostane voda, ktorá výrazne naruší celý proces varenia. Na prípravu kvalitného steaku nie je potrebné používať marinádu. Mäso má prirodzenú, výraznú chuť, ktorú by marinovanie zbytočne potlačilo.
Príprava mäsa a prvé kroky
Mäso položte na rozpálenú panvicu - ak začne syčať a prskať, všetko je v poriadku. Mäso sa riadne zatiahne a vytvorí sa na ňom kôrka, ale vnútri zostane šťavnaté. Neľakajte sa, ak sa mäso spočiatku prilepí, a rozhodne sa ho nepokúšajte stiahnuť. Po chvíli sa odlepí od povrchu panvice a budete ho môcť pohodlne otočiť. Soliť a koreniť môžete v dvoch fázach. Buď po upečení steaku, alebo tesne pred vložením mäsa na panvicu. Čas prípravy vždy závisí od hrúbky steaku a požadovaného stupňa prepečenia.
Výber správneho druhu masa a jeho zrenie sú kľúčové. Výber mäsa a dôležitosť zrenia: kvalitné mäso je základom. Najlepšie steaky pochádzajú z vyzretých kusov hovädzieho mäsa, ako je sviečková, roštenka, stehno alebo plece. Hovädzie mäso potrebuje na dozretie aspoň 10 - 14 dní; suché zrenie (DRY AGE) trvá 2 až 8 týždňov a zvyšuje intenzitu chuti. Pred kúpou sledujte dátum porážky, vôňu a farbu mäsa. Čím je mäso tmavšie, tým je zrejme staršie, no svetlá vitrína môže klamať. Suché mäso má charakteristickú vôňu a tmavší vzhľad, ale nie je pokazené. Pri mokrom zrení sa mäso odležuje vo vákuu alebo vo fólii pri 0 - 2 °C 14 - 21 dní, bez soli a bez korenia.
Najobľúbenejšie druhy steakov a ich charakteristiky
- Sviečková (filet): jemný, bez výrazného tuku, vhodný pre blue až medium rare.
- Rib-eye: prerastený tukovým okom, šťavnatý a aromatický.
- Striploin (sirloin): mierne mramorovaný s tenkou tukovou vrstvou po obvode.
- T-bone: kombinácia dvoch druhov mäsa - sviečkovica a roštenka.
- Hanger, Flank, Skirt: popularizované pre grilovanie a rýchlu úpravu; krájajú sa po upečení.
Technika pečenia na panvici a časové odporúčania
Dokonalý steak potrebuje naozaj vysokú teplotu. Panvicu predhrievajte, kým nezačne dymiť. Pri pečení na panvici otočte steak iba raz, aby sa vytvorila krásna kôrka a zachovala šťava. Časy prípravy závisia od hrúbky steaku a požadovaného stupňa prepečenia. Orientačné časy pre 2,5 cm hrubý steak: Rare 2 - 3 minúty na každej strane, Medium Rare 3 - 4 minúty, Medium 4 - 5 minút, Well Done 5 - 6 minút. Finger testom podľa bruškov prstov si môžete odhadnúť prepečenie bez hodiniek.
Po dokončení pečenia je dôležité steak nechať odpočívať. Vložte na neho maslo a nechajte odpočívať v teple 5 - 10 minút, prípadne zakryté alobalom. Dochutiť môžete tesne pred podávaním morskou soľou a korením. Pri dochucovaní v dvoch fázach je jemná a vyvážená chuť zaručená.
Dochucovanie a aroma
Pri pečení môžete do výpeku pridať cesnak a rozmarín, prípadne tymian. Výborným tipom je pridať čerstvé maslo tesne pred dokončením, aby sa steak v ňom jemne prevoňal a zakaleroval. Môžete ho pred podávaním vložiť na 7 minút do rúry vyhriatej na 200 °C alebo udržiavať teplo v panvici.
Pečenie v rúre alebo na grile: porovnanie
Pečenie na panvici poskytuje lepšiu kontrolu teploty a rovnomernú kôrku. Grilovanie dodáva mäse tradičnú údenú chuť a výrazné arómy. Obidve metódy sú vhodné, ak používate kvalitné mäso a dodržíte základné zásady. Griluje sa pri vysokej teplote, napríklad 260 °C, aby bola kôrka rýchlo zatiahnutá a šťava zostala vo vnútri.
Príkladný recept na šťavnatý steak
- 1 kg hovädzej sviečkovej, 50 ml olivového oleja, 50 g masla, 1/2 zväzku rozmarínu, korenie, soľ.
- Mäso očistíme, nakrájame na plátky 2-3 cm hrubé a vložíme do marinády z oleja, korenia a rozmarínu aspoň na 1 hodinu.
- Rozohrejeme gril na 260 °C alebo rozpálenú panvicu; mäso opečieme z každej strany cca 1,5 minúty.
- Na každý steak položíme kúsok masla a dáme ešte 5 minút do rúry na 200 °C.
- Necháme odpočívať a následne podáme s obľúbenou prílohou, napríklad grilovanou zeleninou alebo pečenými zemiakmi s cesnakom a bylinkami.
Jak připravit šťavnatý steak: zapomeňte na olej v pánvi, připravujte ho na sucho
Praktické tipy a často kladené otázky
- Pred samotnou prípravou nechajte mäso odpočinúť 30 minút až 2 hodiny na izbovej teplote.
- Nepoužívajte marinádu, aby ste nezakrývali prirodzenú chuť mäsa.
- Otočte mäso iba raz a používajte kliešte, aby ste neutrhli štruktúru.
- Vnútornú teplotu mäsa merajte teplomerom pre presné dosiahnutie želaného stupňa prepečenia.
- Nekrájajte steak na tenké pláty ešte teplý; nechajte ho 5 minút odpočívať, aby sa šťava rovnomerne rozliala.
Záver bez názvu sekcie
Veľa ľudí si myslí, že príprava steaku je zložitá, no s pár zásadami a kvalitným mäsom ju zvládne každý. Najlepšie steaky pochádzajú z dobre vyzretých kusov hovädzieho mäsa, ako je sviečková, roštenka, rib-eye, flank steak alebo filet mignon. Suché zrenie alebo mokré zrenie a správna technika pečenia sú kľúčom ku šťavnatej, aromatickej nuansí vášho steaku. A keď doplníte správnu prílohu a omáčku, celá ochutnávka sa stane gurmánskym zážitkom.