Špičkoví šéfkuchári nám prezradili, ako si doma pripraviť ten najlepší hovädzí vývar. Pozrite si, aké triky pri varení používajú. O cenné rady, ako uvariť poctivý vývar až do špiku kostí, sa s nami podelil František Sedlák, známy šéfkuchár z projektu Šuhajíci pri panvici, a Peter Krištof, šéfkuchár z Unilever Food Solutions pre Slovenskú republiku. Oboch kuchárov do spoločnej kuchyne zaviedla spolupráca s Krava&Company na poctivých produktoch, ako sú omáčka demi-glace či hovädzí vývar, určený pre reštaurácie i koncového spotrebiteľa.
Základy poctivého vývaru
Poctivé suroviny sú základ. Naši respondenti sa zhodli na tom, že na nefalšovaný vývar je ideálne použiť zmes kĺbových a špikových kostí a pridať aj rebro s mäsom. Každý vývar by mal vraj kvôli chuti obsahovať aj kus mäsa. Základom je kvalitné mäso z mladého býčka, ktoré sa varí o polovicu kratšie ako staré mäso a jeho štruktúra a vláknitosť sú úplne iné. Bonusom je, ak si vývar uvaríte z čerstvého mäsa a kostí priamo z výroby. Vďaka tomu je finálny produkt ešte kvalitnejší.
Hovädzie z produkcie Krava&Company pochádza zo špecializovaného plemena Limousin, ktorého jedinečnosť oceňujú zákazníci, mäsiari i šéfkuchári. Ideálny pomer kostí a vody je 1:3. Podľa respondentov je dôležitý pomer kostí na liter vývaru; 1 kg kostí na 2-3 litre vývaru je ideál. Niekedy sa v reštauráciách varí vývar tak, že z jednej kostičky navaria až päť litrov vývaru s bravčovým, ktoré želíruje, ale výsledná kvalita býva otázna.
Trikom profesionálov je zapiecť kosti do rúry na 220 °C na 15 minút, aby sa bielkoviny zrazili na povrchu a vývar mal peknú zlatistú farbu. Zapečené kosti sa vložia do studenej vody, aby sa látky z nich dostatočne uvolnili.
Zelenina a dochutenie
Do hovädzieho vývaru patrí koreňová zelenina - mrkva, petržlen, zeler, kaleráb a pór. Pridať možno aj cibuľu a pažítku. Množstvo mrkvy by nemalo vývar prehnať; príliš sladký vývar nie je žiaduce. Zelenina počas varenia stráca chuť a vitamíny, preto dobrý šéfkuchár často vyvarí zeleninu a následne pridá čerstvú zeleninu. Vegeta či bujón do vývaru nepatria; najlepšie je variť menej, ale kvalitne.
Dochutenie zahŕňa soľ, celé čierne aj nové korenie, bobkový list a tymian. Vhodné sú aj guličky koriandra, rozmarín, šalvia či ligurček. Môžete použiť pyramídku s podrveným korením na dochutenie približne 1,5 l vývaru. Vývar by mal byť číry a čistý, preto je vhodné použiť aj techniky čistenia bielkami alebo studeným chladením a jemnou filtráciou.
Pomalé varenie a čistenie
Kľúčom k lahodnému hovädziemu vývaru je pomalé a dlhé varenie. Vývar by mal prebublávať na slabom ohni niekoľko hodín; ideálne býva 6-8 hodín, no niektoré postupy počítajú aj s až 12 hodinami. Pena z povrchu sa odoberá počas varenia, pretože obsahuje zrazené bielkoviny a môže zakaliť vývar. Vývar nesmie nikdy vrieť, inak sa zakalí.
Na dosiahnutie číreho vývaru môžete použiť len bielka: prešľahané bielky sa postupne primiešavajú do studeného vývaru, ktorý sa krátko povarí a nechá vychladnúť; bielka odídu na dno a vývar ostane číry.
Príprava a parametre receptu so smotanou
Najlepšie sú dve hlavné zložky: vývar a smotana na varenie. Recept spočíva v tom, že po uvarení vývar precedíte cez jemné sito a následne doň pridáte smotanu na varenie, ktorá dodá krémovú konzistenciu a jemnú chuť. Mäsové zvyšky z vývaru môžete využiť na ďalšie jedlá - napríklad hovädzie ragú, tacos, fašírky alebo Stroganov. Zvyšné mäso po uvarení vývaru možno použiť na špeciality ako napríklad šaláty so zeleninou a bylinkami či plnené cestoviny a ravioli.
Ingrediencie (približné množstvá na 3-4 litre vývaru): 1 kg hovädzích špikových kostí, 500 g hovädzieho mäsa (môžu byť aj rebrá či chvostík), 2 mrkvy, 1 pór, 1 cibuľa, 1 hlavička cesnaku, 2 lyžice citrónovej šťavy, 5 guľôčok celého korenia, 5 guľôčok nového korenia, 1 cm čerstvej kurkumy alebo 1/2 lyžičky mletej kurkumy, soľ, smotana na varenie, nasekaná pažítka na ozdobu.
Postup (recept podľa verejného poznania)
- Kosti a mäso opláchneme studenou vodou. Do veľkého hrnca vložíme 3 l studenej vody a dáme variť. Zeleninu očistíme a pripravíme na väčšie kusy. Bylinky opláchneme a tiež pridáme do hrnca.
- Cibuľu so šupkou opražíme na suchej panvičke dohneda, polovicu cibule spolu s bobkovým listom a klinčekmi vložíme do hrnca.
- Mäso opláchneme, osušíme a spolu s polovicami cibule, korením a zeleninou vložíme do hrnca s kosťami. Podľa potreby doplníme vodu tak, aby bolo všetko ponorené.
- Rúru vyhrejeme na 230 °C. Mäso a kosti na polievku dáme do pekáča, pridáme zeleninu a pečieme 20-30 minút do hneda, kým šťava nekaramelizuje. Pečené mäso a zeleninu preložte do hrnca. Z výpeku zlejte tuk a do pekáča prilejte víno, oškrabte dno a prelejte do hrnca s vodou a mäsom. Pridajte stonky zeleru a bobkové listy.
- Vývar privedieme do varu a na miernom ohni necháme prebublávať. V priebehu približne 15 minút odstránime penu lyžicou. Potom hrniec zakryjeme a varíme 6-8 hodín.
- Hotový vývar prelejeme cez sito, mäso, kosti a zeleninu vyberieme. Polievku precedíme cez sito vystlané utierkou a podľa potreby odsajeme tuk. Dochutíme soľou. Mäso necháme vychladnúť a nakrájame na tenké plátky. Do vývaru pridáme smotanu na varenie a krátko ohrejeme.
- Podávame ozdobené nasekanou pažítkou. Pre krajšiu chuť môžeme dodať aj al dente mrkvu a ryžové rezance.
Čo so zvyšným mäsom z vývaru
Zvyšné mäso z vývaru môžete využiť na rôzne jedlá: hovädzie ragú, hovädzie tacos, fašírky, Stroganov, guláš či zoznam ďalších inšpirácií ako uhorková omáčka a paradajková omáčka. Kúzlo spočíva v tom, že mäso má jemnú štruktúru a chuť, ktorá dopĺňa omáčky a polievky. Tiež môžete pripraviť šalát s hovädzím mäsom alebo plniť pirohy či ravioli.
Ako skladovať hovädzí vývar
Hovädzí vývar môžete skladovať v chladničke v uzavretej nádobe až 2 týždne. Ak chcete vývar skladovať dlhšie, môžete ho zamraziť. Horúci vývar nalejte hneď po uvarení do čistých sklenených pohárov so závitom až po vrch, viečko uzavrite a pohár otočte. Nechajte vychladnúť v chlade. Takto vydrží v chladničke aj 2 týždne.
Využitie zeleniny aj z vývaru
Zeleninu z vývaru môžete využiť viacerými spôsobmi - halušky z varenej zeleniny, karbonátky z varenej zeleniny, zeleninové pyré, hustú zeleninovú polievku, nátierku z varenej zeleniny, rizoto so zeleninou či ďalšie pohostenia. Ak zeleninu neviete využiť hneď, môžete ju zamraziť pre neskoršie použitie.
Ako uvariť kurací vývar? 🐔 | Roman Paulus | Kuchyna Lidla
Krátky opis receptu v skratke
Hoci vývar pripravujeme z kostí a mäsa, dôležitý je pomer kostí a vody, zapekanie kostí, použitie čerstvého mäsa, správne čistenie a dlhé, pomalé varenie. Výsledok je bohatý na chuť i živiny a dá sa doplniť krémovou smotanou, ktorá polievke dodá hladkú textúru.
Podávanie: s al dente mrkvou a rezancami, posypané pažítkou, prípadne s pečeným chlebom alebo knedľou.