Vývar si doma môžeme pripraviť z hydiny, hovädzieho ale aj bravčového mäsa, diviny aj rýb. Ale výborný je aj čisto zeleninový. Ak pridáme závarku, tak je to dokonalá polievka, ktorá zasýti, zahreje a určite aj lieči. Dobrý vývar rozhodne pripravíme najlepšie z kostí, či už hovädzích (aj špikových), kuracích, morčacích, husacích, kačacích, králičích... Ale aj z ďalších kúskov mäsa, z chrbtov a trupov sliepky či kohúta.
Dôležitá je kvalita, podľa možností treba vždy kupovať farmárske alebo domáce mäso. Vývar potrebuje len pomaly prebublávať a najlepšie je variť ho na slabom ohni aj niekoľko hodín. Do vývaru patrí takzvaná polievková zelenina, v ktorej nesmie chýbať mrkva, petržlen, trochu zeleru, kalerábu, pór, cibuľa a tiež petržlenová vňať. Od krajiny ku krajine ale aj od domácnosti k domácnosti si do vývaru pridávame aj bielu kapustu, kel, karfiol, brokolicu, cuketu, zelerovú vňať, feferónku...
Niekto pridáva zeleninu vcelku hneď do hrnca spolu s mäsom a varí všetko spolu naraz, aby bola chuť vývaru čo najvýraznejšia. Inde pridávajú nakrájanú zeleninu až polhodinu pred dovarením, aby bola tak akurát uvarená na jedenie. Vývar potrebuje len soľ, guľôčky celého čierneho korenia, pár guľôčok nového korenia, bobkový list a podľa chuti trochu tymianu a petržlenovú vňať. Dá sa použiť aj strúčik cesnaku či kúsok zázvoru, štipka kurkumy... Do vývaru z kostí možno pridať na začiatku aj trochu jablkového octu. Ale najlepšie a najdôležitejšie je vynechať a nepridávať žiadne umelé dochucovadlá ako napríklad práškové či tekuté bujóny. Chuť vývaru dodá pomalé varenie a prirodzená chuť kvalitných potravín, mäsa aj zeleniny.
Keďže príprava vývaru je časovo náročná disciplína, je praktické uvariť si ho viac než aktuálne potrebujete. Po scedení a vychladnutí ho môžete vo vhodnej nádobe dať zamraziť do chladničky. Na 8 porcií treba 1 sliepku (cca 2 kg), 3 ks mrkvy, 1 až 2 petržleny, kúsok zeleru, malý kaleráb, 1 cibuľu, 2 bobkové listy, niekoľko zrniek čierneho korenia, dve zrnká nového korenia, 2 stonky petržlenovej vňať a soľ. Sliepku vložíme do veľkého hrnca, zalejeme studenou vodou (cca 4 litre) a na veľmi miernom ohni varíme asi hodinu. Počas varu zbierame a odoberáme vzniknutú penu. Potom pridáme aj očistenú zeleninu, podľa možností neolúpanú prekrojenú cibuľu, koreniny, soľ a ďalej na miernom ohni varíme ešte hodinu aj dve.
Pri hovädzom vývare je dobré dať najprv kosti a mäso na 30 minút piecť do rúry vyhriatej na 180 °C. Potom všetko preložíme do hrnca, zalejeme studenou vodou, pridáme očistenú zeleninu, koreniny, soľ aj bylinky. Varíme na veľmi miernom ohni, počas varu zbierame penu. Čím dlhšie pomaly varíme, tým lepšie, aspoň 3 hodiny. V niektorých domácnostiach sa vývar pripravuje aj v tlakovom hrnci - naraz dáme mäso, zeleninu, koreniny, zalejeme studenou vodou, hrniec uzavrieme a privedieme k varu. Keď začne obsah hrnca vrieť, teplotu znížime a polievku pomaly varíme asi hodinu. Potom vyberieme zeleninu, mäso a vývar precedíme.
ANKETA: Varíte si domáci vývar aj do zásoby do mrazničky? plný vitamínov, minerálov a dodá nám energiu aj počas horúcich dní. taký chutný. už teda dávno nejedli. ktorú nám dávali babičkine polievky, keď sme ešte boli malí.
Skutočné recepty a osvedčené postupy
Celistvým základom je kvalita mäsa s kosťou. Najvhodnejšie sú špikové kosti, rebrá, chvost alebo krk. Na 8 porcií hovädzieho vývaru je vhodné použiť približne 2 kg mäsa a kostí, pričom pomer kostí a vody je ideálny 1:3. Trikom profesionálov je zapiecť kosti na 15-20 minút pri 180-220 °C, čím zafixujú chuť a farbu a vyhnú sa zákalu. Potom preložia do hrnca, zalejú studenou vodou a varia na veľmi nízkom ohni s penu vytiahnutú na začiatku.
Od zeleniny sa očakáva, že do vývaru pridajú mrkvu, petržlen, zeler, kaleráb a cibuľu, prípadne celé stonky zeleru s listami. Mäso by malo byť na konci mäkké a vývar číry. Zeleninu je možné pridať buď celú hneď na začiatku alebo až 30-60 minút pred koncom varu, v závislosti od toho, či chceme výraznejšiu chuť alebo al dente textúru zeleniny. Nerozvarujte zeleninu úplne, aby si zachovala textúru a chuť.
Slávne tipy profesionálov:
- Zapekanie kostí: pred varením na 180 °C zapeknúť kosti a mäso, aby vznikla karamelizácia a lepšia farba vývaru.
- Vyhýbanie sa vegete a bujónu: najlepšie je variť vývar z čerstvých surovín, bez umelej dochuti.
- Čistenie vývaru: penu zbierať čím skôr a priebežne, aby vývar zostal číry.
- Označenie a skladovanie: horúci vývar je potrebné rýchlo schladzovať a skladovať v chladničke alebo v mrazničke.
Postup prípravy v skratke:
- Príprava a studený štart: zelenina a mäso, studená voda, soľ, korenie, bobkové listy.
- Pomalé privedenie k varu a zbieranie peny: búchanie peny do čírej štruktúry vývaru.
- Základný vývar: pomalé „ťahanie“ 2-3 hodiny (alebo viac).
- Zelenina na koniec varenia: pridanie mrkvy, petržlenu, zeleru a ďalšej zeleniny.
- Dochuťovanie a podávanie: citrón, olivový olej, zelerové listy, a nakrájané mäso so zeleninou.
Podľa odborníkov je vhodné uvariť väčšie množstvo vývaru a následne ho zamraziť na neskoršie použitie. Vývar je základom mnohých jedál a predstavuje pevnú súčasť tradičnej kuchyne. Odborníci z Krava&Company a projektov Šuhajíci pri panvici zdieľajú svoje skúsenosti a zdôrazňujú, že kvalitné mäso z mladšieho býčka a správny pomer kostí a vody sú kľúčom k špičkovej chuti a čírosti vývaru.
Praktické tipy k dochucovaniu a servírovaniu
- Postupné pridávanie citróna až na koniec, aby polievka nebola príliš kyslá.
- Použitie rezancov, halušiek alebo závarky ako doplnku - hotový vývar je výborný s domácou zeleninou a mäskom.
- Vo vývare môžete pripraviť aj jedlá ako hovädzie ragú, Stroganov, guláš či tacos - vývar slúži ako základ chuťou plného jedla.
Postup zhrnutý v skratke: čím dlhšie a pomalšie varíte, tým bohatšia a čistšia chuť vývaru. Neutrácajte na nepotrebné dochucovadlá, používajte kvalitné suroviny a počkajte na výsledok, ktorý odmení vašu trpezlivosť. Po uvarení môžete mäso rozdrobiť na vlákna a zeleninu nakrájať na malé kúsky na podávanie spolu s vývarom alebo podľa potreby využiť na ďalšie jedlá.
Postupne môžete skúsiť rôzne variácie - napríklad vývar so čerstvým citrónom a zelerovou vňaťou, alebo doplniť o mliečne prvky, ktoré vývar zjemnia pri podávaní. Hovädzí vývar z kostí je trošku náročnejší na prípravu, ale je to zázrak v šálke. Keď sa doň pustíte, uvarte si veľké množstvo a namrazte si ho.