Vývar je polievka hlboko zakorenená v našej kulinárskej tradícii. V mnohých domácnostiach platí pravidlo, že vývar by mal byť chutný a zároveň podľa možnosti ekonomický. Kľúčové je však vyhýbať sa hotovým zvýrazňovačom chuti, ako sú bujóny v kocke alebo tekuté dochucovadlá s glutamanom sodným. Mnohí kuchári siahajú po bujónoch alebo dochucovadlách typu maggi, aby podčiarkli chuť. Treba však pamätať na to, že obsahujú glutaman sodný, ktorý - hoci je účinný - môže viesť k otupeniu prirodzeného vnímania chutí. Alternatívou sú prírodné zložky, ktoré zvýraznia chuť bez rizika, že si chuťové poháriky zvyknú na umelú intenzitu.
Hovädzí vývar ako základ
Príprava silného hovädzieho vývaru je základom mnohých chutných polievok a omáčok. Ideálne je pripraviť si z hovädzieho mäsa, kostí a korenia silný vývar. Ten sa zvyčajne varí asi 5 hodín na veľmi miernom ohni a následne je potrebné ho dôkladne scediť. Maso očistíme, osušíme, vložíme do pekáčku, podlijeme trochou vody a dáme péct do trouby předehřáté na 200°C na cca. ½ až ¾ hodiny do světle hněda. Takto zatažené maso pak do vývaru nepustí šťávu, která by ho mohla zakalit. Opečené maso vložíme do hrnce a zalijeme vodou. Pridáme očištěnú kořenovú zeleninu, rajče, zázvor a divoké korenie a osolíme. Vývar privedieme k varu.
Ako sa pripravuje tradičný hovädzí vývar? Na prípravu vývaru budete potrebovať: 300 g hovädzích špikových kostí, 500 g hovädzích kostí, mäso, môžu byť aj rebrá či chvostík, 2 lyžice citrónovej šťavy, 5 guľôčok celého korenia, 5 guľôčok nového korenia, asi centimeter čerstvej kurkumy alebo 1/2 lyžičky mletej kurkumy. Kosti aj mäso opláchneme pod studenou vodou, vložíme do veľkého hrnca a zalejeme 3 l studenej vody. Bylinky opláchneme, vložíme do hrnca, pridáme aj očistenú zeleninu. Vývar privedieme do varu a varíme na miernom ohni, má len „pobublávať“. Asi po 15 minútach sa na povrchu začne tvoriť pena, tak ju zbierame lyžicou, trvá to asi 15 minút. Potom hrniec zakryjeme a na najnižšom ohni varíme 6 - 8 hodín. Čím dlhšie sa vývar varí, tým viac účinných látok z kostí sa uvoľní. Ak máte na povrchu vývaru veľa tuku, odoberte ho a môžete do dvoch dní použiť na prípravu duseného mäsa.
Netradičné, no účinné prísady a vylepšenia chuti
Jedným z netradičných, ale účinných spôsobov, ako prehĺbiť chuť vývaru, je pridať do polievky jablko a zázvor. Jablko (najlepšie stredne veľké, sladko-kyslé) vhoďte do hrnca spolu so zeleninou a mäsom - v celku, bez krájania. Je dôležité, aby zostalo vcelku a počas varenia sa nerozpadlo. Na konci ho treba vybrať. Pre pikantnejší vývar pridajte chilli papričku. Cibuľu a 15 g zázvoru ošúpte a nakrájajte na malé kúsky. 300 g hovädzieho mäsa nakrájajte na kúsky. Pridajte mixér. Na oleji orestujte korenie (škoricu, kardamóm, badián), pridajte očistený zázvor a cibuľu a ešte raz krátko restujte. Obsah panvice pridajte do vývaru a všetko varte ešte ďalších 10 minút.
PHỞ BÒ - Vietnamská špecialita
PHỞ BÒ vyzerá ako relatívne neškodná misa polievky s hovädzím mäsom a ryžovými rezancami. Polievkový vývar Pho je všetko. Zažite kúzlo jednej z najznámejších rezancových polievok na svete s týmto ľahko dodržateľným tradičným vietnamským receptom Pho! Postup od samotného počiatku až k „podpisovému“ vývaru, ktorý je ľahký a zároveň tak plný chutí, je naplnený korením ako škorica, badián a kardamóm. Hovädziu polievku zvanú PHO BO, ktorú obľubuje najmä mladá generácia, som poznala z našej obľúbenej reštaurácie. Skutočne mi učarovala jej chuť a preto som sa musela pokúsiť ju uvariť aj u nás doma. A veru, podarilo sa a je naším veľmi obľúbeným pokrmom. Nie je úplne totožná s originálom, nakoľko mnoho surovín bežne v slovenských reťazcoch vždy nenájdeme. Ale k originálnej chuti sa veľmi približuje a verím, že rovnako ako u nás doma, učaruje aj vám.
PHỞ BÒ: Vietnamská vývar varená s aromatickými koreninami (badián, škorica, klinčeky, zázvor a kardamón). Na polievke s ryžovými rezancami, nie s pšeničnými. Záver dodá čerstvá najemno nakrájaná jarná cibuľka, koriander, ostré chilli, prípadne thajská bazalka. Príprava: 20 min, varenie: 3 h.
Ingrediencie na PHỞ BÒ
- Hovädzie kosti
- Cibuľa
- Červená cibuľa
- Zázvor
- Semená badiánu
- Škorica
- Kardamón
- Koriander
- Cukrová trstina
- Hovädzia sviečková (30 g na porciu)
- Rybacia omáčka
- Thajské rezance
- Čerstvý koriander
- Bambusové výhonky
- Citrónová tráva
- Chilli paprička
- Čerstvé bylinky
- Plátky limetky
Postup prípravy PHỞ BÒ: Umyte hovädzie kosti. Varte vodu a do duseného mäsa pridajte hovädzie kosti. Počas varu často penu odstraňujte. Po upečení oškrabajte zázvor a cibuľu. Rozdeľte korenie a opražíme ho na panvici, potom pridajte do vývaru. Na oleji orestujte korenie (škoricu, kardamón, badián), pridajte očistený zázvor a cibuľu a ešte raz krátko restujte. Vývar preceďte, pridajte rybaciu omáčku, dochuťte soľou a cukrom. Thajské rezance prepláchnite a vložte spolu s mäsom do vriaceho vývaru. Servírovanie: navrch čerstvý koriander, bambusové výhonky a citrónová tráva. Pre pikantnejší vývar pridajte chilli papričku.
Asijská polévka Pho Bo - Roman Paulus - Kulinářská Akademie Lidlu
Tradičný hovädzí vývar a jeho tipy
Tradičný hovädzí vývar je o pomalom varení, ktoré uvoľní najmä kolagén a chute z kostí. Základom je kvalitné mäso s kosťou-špikové kosti, rebrá, či kúsok krku. Základné kroky zahŕňajú zbieranie peny, varenie na miernom ohni a pridanie koreňovej zeleniny až na koniec, aby sa nerozvarila. Vývar je najchutnejší, keď ho podávame horúci, s domácimi rezancami a čerstvými bylinkami.
Paradajka je skvelý zdroj prírodného glutamátu, ktorý funguje ako zvýrazňovač chuti. Pridaním jednej paradajky do vývaru docielite hlbšiu, bohatšiu chuť, ktorá aj vizuálne obohatí polievku. Gurman TIP: Ak chcete, aby bol váš vývar ešte chutnejší, pridajte okrem paradajky aj hovädziu kosť alebo kuracie krídlo. Kosti obsahujú kolagén, ktorý dodá vývaru bohatšiu textúru a výraznú chuť. Po dovarení vývar precedíte a mäso spolu so zeleninou môžete vrátiť do vývaru alebo podávať zvlášť.