Redakcia Varecha.sk prináša tradičný a overený postup, ktorý poteší každého milovníka mäsa. Vietnamské špeciality bokom, táto poctivá roštenka na cibuľke s prílohami skúsených kuchárov prináša zároveň jednoduchosť a Elegantný výsledok. Či už pripravujete rýchlu večeru alebo slávnostný obed, postupy z celého článku sú navrhnuté tak, aby mäso dosiahlo dokonalú jemnosť, chuť a štruktúru.
Príprava a výber mäsa
Najdôležitejšie je mať kvalitné hovädzie mäso - nízky alebo vysoký roštenec. Mäso musí byť pred tepelnou úpravou dostatočne vyzreté. Hovädzie mäso by malo zrieť aspoň desať až štrnásť dní, a ak je balené vo vákuu, pokojne i do dvadsaťjeden dní. Nabudúce si preto pri nákupe nielen dôkladne prezrite mäso, ale skontrolujte aj dátum porážky. Čím je mäso staršie, tým bude v konečnom dôsledku mäkšie a šťavnatejšie.
- Roštenku narežeme na 1 cm hrubé plátky, naklepeme a na okrajoch narežeme 0,5 cm dlhými zárezmi, aby sa mäso nepokrútilo počas varenia.
- Plátky posolíme a okoreníme z oboch strán. Na povrch ich najprv poprášime hladkou múkou, čo zabezpečí zahustenie šťavy počas dusenia.
Postup na prípravu podľa Zdeňka Pohlreicha
Rozpálime panvicu a pridáme olej alebo masť. Roštenku opražíme z každej strany do zlatohneda (cca 2 minúty z každej strany). Opečené mäso vyberieme a výpek ponecháme. Do výpeku vložíme cibuľu nakrájanú na kocky a opražíme dozlatista. Potom pridáme múku, premiešame a pomaly podlejeme horúcou vodou alebo vývarom a dusíme, kým je mäso mäkké (cca 30 minút).
Do výpeku pridáme horčicu a dôkladne premiešame. Neskôr vrátime mäso späť do panvice, podlejeme vývarom a dusíme domäkka (cca 60 minút). Ak je šťava riedka, zahusťíme ju múkou rozmiešanou v studenej vode alebo ju zredukujeme na otvorenom ohni.
Prílohy a dokončenie
Podávame s dusenou ryžou alebo domáci knedľou, a hlavne s fritovanou cibuľkou, ktorá dodá jedlu ten správny šmrnc. Cibuľu nakrájame na kolieska, obalíme v múke a fritujeme dohneda v oleji.
Na finálnu chuť je vhodné aj doplniť výpekom a šťavou celú roštenku. Hlavná chuť spočíva v karamelizovanej cibuli a v mäkkej textúre mäsa, ktorá sa rozpadáva na vidličke. Pre vizuálne aj chuťové doladenie môžete použiť čerstvú petržlenovú vňaťu.
Esterházyho roštenka a iné variácie
Pod názvom Esterházyho roštenka predstavuje ďalšiu obľúbenú úpravu duseného hovädzieho mäsa s korením a zeleninou. Prísady zahŕňajú plátky roštenky, šalotky, mrkvu, petržlen, slaninu, kyslú smotanu a ďalšie doplnky. Postup zahŕňa opálenie mäsa, dusenie, a výrobu omáčky zo šťavy a smotany s kvapkou citrónovej kôry.
Tipy na servírovanie zahŕňajú dusenú ryžu alebo žemľovú knedľu, a samozrejme chrumkavú fritovanú cibuľku. Základom dobrého výsledku je starostlivé naklepávanie a jemné osoľovanie s korením, spolu so správnym opečením a postupným dusením.
Praktické tipy a triky
- Pred tepelnou úpravou nechajte mäso dostatočne vyzrieť - čím je staršie, tým je mäkšie a šťavnaté.
- Obalenie v hladkej múke a rýchle opraženie na tukovej báze zatiahne šťavu a vytvorí koru.
- Šťava sa prirodzene zahustí múkou z mäsa; ak treba, redizponujte redukciou alebo zaprážkou z hladkej múky.
- Cibuľová zložka je kľúčová: pomaly orestovaná dozlatista, aby získala karamelizovanú chuť a sladkú arómu.
Fotografie a vizuálne doplnky
Video tipy a ukážky
Dokonalá Viedenská Roštenka s Ryžou – Perfektný Obed pre Každého!
Dokonalá Viedenská Roštenka s Ryžou – Perfektný Obed pre Každého!
Podrobný postup pre 4 porcie
Potrebné suroviny: 4 dobre odležané plátky hovädzieho roštenca, soľ, mleté čierne korenie, olej alebo masť na opekanie, trochu hladkej múky, 2 cibule.
- Roštenku narežeme na plátky, narežeme okraje, osolíme a okoreníme.
- Každý plátok poprášime múkou a opražíme na panvici do zlatohneda.
- Mäso necháme odpočívať v teple a pripravíme cibuľový základ na výpeku.
- Cibuľu restujeme dozlatista, prisypeme múku, premiešame a podlejeme podľa potreby.
- Vrátime mäso späť do panvice, podlejeme a dusíme domäkka (60 minút).
- Šťavu v prípade potreby zredukujeme alebo zahustíme.
Podávame s dusenou ryžou alebo knedľou, preliatu chuťou cibule. Nezabudnite na fritovanú cibuľku a čerstvú petržlenovú vňať na posypanie.