Varecha.sk - Sandra Bombošová: Jedlo pripravené metódou sous vide nielen lákavo vyzerá, ale aj výborne chutí. Variť bežnými metódami je nuda. To si asi povedali viacerí slovenskí šéfkuchári, varenie pomocou metódy sous vide (čítaj sú vit, v preklade „vo vákuu“), je totiž v našich reštauráciách čoraz populárnejšie. Trendu kvalitného a zdravého stravovania sa dnes dá už len ťažko vyhnúť, našťastie, tie lepšie reštaurácie sa im pomaly začínajú prispôsobovať.
Kolískou sous vide je Francúzsko, krajina preslávená dobrým jedlom, kvalitnými surovinami a aj najlepším vínom na svete. Neskôr sa táto metóda využívala najmä na dlhšie uchovávanie potravín. Čím dlhšie sa metóda využívala, tým sofistikovanejšia bola aj príprava jednotlivých surovín.
Príprava pomocou sous vide spočíva v tom, že čerstvé suroviny sa uložia do vákuových vreciek, z ktorých je pomocou prístrojov na vákuové balenie odsatý vzduch. Potom sa vložia do vodného kúpeľa, v ktorom sa udržiava nízka teplota (v rozmedzí od 55 až do 95 stupňov Celzia) pomocou špeciálneho prístroja s nastaviteľnou teplotou a dĺžkou varenia, podľa druhu suroviny. Tepelná úprava je však oveľa dlhšia, môže dosiahnuť aj 72 hodín.
Odmenou za dlhšie čakanie je zachovanie veľkého množstva živín a minerálov v surovine. Napríklad taký steak sa pripravuje vo vodnom kúpeli okolo 20 minút, a následne na panvici asi 5 minút. Výhodou takto uvareného mäsa napríklad je, že po uvarení, a následnom rýchlom schladení vydrží v chladničke alebo mrazničke pripravené na ďalšie použitie s dlhšou dobou spotreby. Mäso zostáva šťavnaté, pokrmy si zachovajú svoju hmotnosť, typickú chuť, farbu a živiny.
Ako začať doma so sous vide
Suroviny pred prípravou treba utesniť vo vrecku, z ktorého sa odsaje vzduch, napríklad pomocou vákuovej baličky. Ak by ste chceli týmto spôsobom častejšie upravovať jedlá doma, stojí za to popremýšľať o zaobstaraní vákuovej baličky a spomínaného prístroja na zohrievanie vody s časovačom a nastaviteľným udržiavaním potrebnej teploty. Ide to aj bez nich, avšak výrobcovia vákuových baličiek spravidla ponúkajú aj záruku nezávadnosti použitia baliacich vreciek vo vodnom kúpeli, bez uvoľňovania škodlivých látok do jedla. Nuž a prístroj na udržiavanie teploty vám zas zabezpečí nižšiu spotrebu energie.
O tom, ako sa pomocou metódy sous vide pripravujú jedlá v reštauráciách nám porozprával Branislav Valachovič, šéfkuchár Reštaurácie U Pavúka v Modre. Takto pripravované jedlá pripravujú s úspechom už takmer mesiac, a u hostí sa tešia veľkej obľube. Je to vlastne varenie vo vákuu pri nízkej teplote, pričom samozrejme varenie trvá dlhší čas. Na kurze nám predviedli, ako sa touto metódou pracuje, degustovali sme viacero jedál. Túto metódu začali využívať vo Francúzsku koncom 18. storočia, odkiaľ sa to rozšírilo aj do iných krajín. Momentálne zažíva táto metóda návrat, a opäť sa využíva častejšie, aj u nás na Slovensku. Pri príprave jedla pomocou sous vide sa zachovajú v surovinách arómy, ale aj vitamíny a živiny. Pri bežnej príprave suroviny o tieto zložky vo väčšej miere prichádzajú.
Teória a praktické využitie
Príprava trvá od 30 minút vyššie v závislosti od druhu mäsa a hrúbky. Napríklad mrkva, zeler, petržlen potrebujú vyššiu teplotu okolo 80 stupňov a viac. Rýb stačí asi 20 minút, záleží od veľkosti a hrúbky filetu. Steak o hrúbke 5-10 mm si vyžaduje 2-3 minúty. Po uvarení sa mäso môže ešte krátko opiecť na panvici, aby získalo peknú farbu. Marinovanie nie je nevyhnutné, ale môže zlepšiť arómy. Ryba na panvičke s kožou získa chrumkavú časť, čo zlepší chuť.
Teplota v sous vide je pre každé mäso iná a spoločná príprava nie je recommended. Steak pripravený touto metódou je krehkejší a na reze ružový, zatiaľ čo grilovaný steak býva viac prepečený na okrajoch. Suroviny sa pripravujú bez tuku, čo pomáha zachovať živiny a vitamíny. Po uvarení a vybratí z vrecka stačí mäso rýchlo osmažiť na rozhorúčenej panvici alebo grile, prípadne doplniť maslom a korením na povrchu.
Príklady receptov a konkrétne kroky
Postup: Osolený, okorenený filet z lososa zavákuujeme do vrecka vhodného na tepelnú úpravu potravín a vložíme do vodného kúpeľa pri teplote 55°C na 18-20 minút podľa hrúbky upravovaného mäsa. Na masle podusíme nadrobno nakrájaný pór s cesnakom, pridáme bôb, podlejeme vývarom, po minútke pridáme cukrový hrášok a smotanu na varenie. Minútku podusíme, ochutíme soľou a korením, pridáme strúhaný parmezán. Zmes by mala mať kašovitú konzistenciu, ako napríklad rizoto, čo docielime pridaním vývaru. Podávame na predhriatom tanieri. Navrstvíme zmes smotanového bôbu s hráškom a navrch položíme porciu mäsa, ktorú po tepelnej úprave sous vide a vytiahnutí z vákuového vrecka grilujeme niekoľko sekúnd na rozhorúčenej panvici alebo grilovacej platni.
Postup: Osolený a okorenenený filet zo sviečkovice vložíme do vrecka, a upravujeme pri teplote 55°C na 2 hodiny podľa hrúbky upravovaného mäsa. Na oriešku masla s troškou olivového oleja podusíme cibuľu, mrkvu a podlejeme vývarom a dochutíme soľou, korením a medom. Keď mrkva zmäkne, rozmixujeme celú zmes do hladka a zahustíme ju uvareným zemiakom do požadovanej hustoty. Ochutnáme a prípadne doladíme chuť. Na brusnicovú omáčku si pripravíme karamel, do ktorého vlejeme kvalitné červené víno, po dosiahnutí sirupovitej konzistencie pridáme brusnice, soľ, korenie, citrón. Pred podávaním vytiahneme mäso z vákuového vrecka, na rýchlo opečieme zo všetkých strán na opekacej platni. Mäso položíme na teplé miesto a podávame.
Suvidovanie (Sous Vide) je technika varenia pri nízkej a presne kontrolovanej teplote vo vákuových sáčkoch. Výsledkom je rovnomerne pripravené, jemné a šťavnaté mäso bez rizika vysušenia. Predhrejte Sous Vide varič na 60 °C. Mäso osoľte, okoreňte a vložte do sáčka spolu s cesnakom, bylinkami a olejom. Pomocou vákuovačky odstráňte vzduch a sáčok uzavrite. Vložte do vodného kúpeľa a varte 1-4 hodiny podľa preferovanej konzistencie. Suvidovanie je moderný spôsob prípravy jedál, ktorý prináša profesionálne výsledky aj v domácej kuchyni.
Ak nemáte vákuovačku, stále môžete dosiahnuť uspokojivé výsledky. Mäso dobre zabaľte do potravinárskej fólie a varte vo vode pri teplote 55-60 °C. Dĺžka varenia závisí od hrúbky a veľkosti kúskov. Upozornenie: nepoužívajte bežné potravinárske fólie, obsahujú zmäkčovadlá. Vákuovačka ostáva najspoľahlivejšou možnosťou pre zabalenie a zachovanie šťavnatosti.
Iné metódy varenia mäsa vo vode a praktické tipy
Varené kuracie prsia sú zdravou a ľahkou alternatívou. Pripravte ich vo vode s korením a prípadnou zeleninou, varte 15-20 minút. Dusené kuracie prsia sú ďalšou možnosťou s omáčkami. Kurací paprikáš, tradičné jedlo s cibulou, paprikou a smotanou, varte do mäkka. Pri výbere kvalitného mäsa je dôležitá vizuálna kontrola farby a lesku. Základom je čerstvé mäso, ktoré má prirodzenú farbu a vôňu.
Z hľadiska racionálnej výživy sú vhodné najmä dusenie a varenie v pare, ktoré zachovávajú vitamíny a minerály. Parou je možné pripraviť aj dim sum doma, čo je rýchla a zábavná metóda.
Blanching a konfitovanie
Blanching (blíženie) je krátke ponorenie do vriacej vody, aby sa zachovala farba a štruktúra zeleniny. Konfitovanie sa týka najmä mäsa; mäso sa nasolí, dosolí a pomaly sa varí v tuku pri nízkej teplote, čo umožní dlhé skladovanie a intenzívnu chuť. Plne pod kontrolu zostáva aj vyššia štruktúra mäsových kúskov, napríklad kačacích stehien alebo pri Cassoulet.
Záverné poznámky a tipy
Pri varení je dôležitá kombinácia techník a výber kvalitných surovín. Grilovanie si žiada pozornosť na zdroj tepla a riziko vzniku škodlivých látok pri vysokých teplotách. Parenie a varenie vo vode sú šetrné z pohľadu zachovania vitamínov. Sous-vide predstavuje moderný a spoľahlivý spôsob, ako dosiahnuť rovnomernú prepečenosť a zachovať šťavnatú vnútornosť mäsa, pričom výsledok vyžaduje správne zvládnutie teplôt a časov. S použitím tejto techniky a doplnením o jednoduché domáce recepty môžete dosiahnuť špeciálne chute a profesionálne výsledky aj doma.