Reštaurácia U Richtára v Modre priniesla aktualizáciu svojho jedálneho lístka, ktorá spája klasickú vidiecku kuchyňu s moderným prevedením. Majiteľ Roman Pavúk zdôrazňuje využívanie lokálnych produktov a čerstvosť surovín.
„Prostredie starobylého vinohradníckeho mesta nás predurčuje ku klasickej vidieckej kuchyni a týmto smerom sa uberá aj náš jedálny lístok,“ približuje koncept reštaurácie majiteľ reštaurácie, známy obchodník s vínom Roman Pavúk. Jeho cieľom nie je ponúkať hosťom len tradičné jedlá ako pečené prasa, husacinu, halušky či tlačenku, ale predstaviť klasické jedlá v modernom prevedení.
Husacia pečeň na panvičke: Ukážka symbiózy
Príkladom spojenia klasiky a moderny s využitím regionálnych produktov a miestnych tradícií je husacia pečeň na panvičke s hroznovým muštom a domácim dulovým džemom. Tento pokrm predstavuje nielen kulinársky zážitok, ale aj odraz filozofie reštaurácie.
Sezónnosť je v prípade aktuálneho jedálneho lístka prezentovaná typmi jedál a nadchádzajúcim ročným obdobím. „Jedlá a ich úpravy vhodné na zimnú sezónu, ako napríklad ťažšie krémové polievky, zemiakové lievance, bryndzové halušky, či domáca zemiaková guľka plnená marhuľou ako teplý dezert, z jarného lístka vypadnú a nahradia ich ľahšie jedlá s väčším výberom šalátov,“ vysvetľuje zámer tvorcov ponuky R. Pavúk.
Pokiaľ je jasne stanovený koncept podniku a vhodne zostavený jedálny lístok, nie je dôvod k radikálnym zmenám ponuky. Atraktívne „namixované“ a dobre načasované aktualizácie postačia.
„Na základe doterajších skúsenosti chceme stálice v podobe obľúbených špecialít obmieňať raz za rok. Druhú časť menu bude tvoriť sezónna, štyri-päť krát ročne sa meniaca ponuka, plus ponuky v podobe týždňov divinových alebo rybacích špecialít, či husacích hodov,“ spresnil plány R. Pavúk.
Modifikácie receptúr a víkendová ponuka
Aktualizácie môžu mať aj podobu modifikácií pôvodných receptúr. U Richtára obľúbené grilované jahňacie kotletky boli donedávna podávané s cícerovým pyré a cherry paradajkami so šalviovým maslom. V jarnom menu sú obalené v bylinkovej kruste v kombinácii s cviklovými rezančekmi s medom a horčicou.
„Postupne budeme prechádzať od ťažších a hutných jedál vhodných na zimné obdobie na tie ľahšie, a tak reagovať na príchod jari,“ dodáva R. Pavúk.
U Richtára sa tiež osvedčila víkendová ponuka, do ktorej zaraďujú nové jedlá alebo dezerty. Podľa R. Pavúka tým spestrujú menu a testujú nové recepty.
Ohromte svojich hostí! Jednoduchá domáca terina z foie gras
Husacia pečeň s dubákmi: Podrobný recept
Tento recept vám poskytne detailný postup na prípravu lahodnej husacej pečene s dubákmi.
Potrebujeme:
- 500 g husacej pečene
- soľ
- 250 g čerstvých alebo mrazených dubákov
- 100 g šalotky
- husacia alebo kačacia masť na opekanie
- 200 ml smotany na šľahanie
- mleté čierne korenie
- drvená rasca
- bylinky na ozdobenie
Postup:
- Vo väčšom hrnci rozpustíme dostatočné množstvo masti.
- Pečeň umyjeme, dôkladne osušíme, nakrájame na menšie kusy a na 10 minút vložíme do masti.
- V panvici rozpustíme trochu masti, na ktorej dosklovita opečieme šalotku.
- Pridáme nakrájané dubáky.
- Ochutíme soľou, korením a rascou.
- Krátko sprudka opečieme.
- Podlejeme smotanou a tekutinu na miernom ohni zredukujeme na polovicu.
- Opečenú pečeň preložíme na taniere a prelejeme hubovou omáčkou.
Husacia pečeň po dolniacky - Alternatívny recept
Tento recept ponúka tradičnejší prístup k príprave husacej pečene.
Postup:
- Umytej pečeni vcelku ju opekáme na husacej masti zo všetkých strán. Pozor, je to za chvíľočku hotové.
- Keď je hotová, okoreníme ju a osolíme.
- Hotovo. Je veľmi jemná.
- Podáva sa zaliate masťou a konzumuje sa s lokšami alebo chlebom.
- Ak ju nezjeme hneď, dá sa skladovať zaliata v masti. Je to výborné aj studené.
Poznámky k receptu:
Je dôležité dbať na správnu teplotu masti a dĺžku pečenia, aby sa pečeň nepresušila. Niektoré skúsenosti naznačujú, že príliš rýchle pečenie na vysokej teplote môže spôsobiť, že pečeň bude zvonku spálená a vnútri nedopečená. Odporúča sa pomalšie pečenie na strednej teplote, podobne ako pri vyprážaní rezňov, s pravidelným otáčaním a kontrolovaním.
Husacie hody v reštaurácii Gurmánsky Grob
Reštaurácia Gurmánsky Grob v Slovenskom Grobe je známa svojimi vynikajúcimi husacími hodmi. Šéfkuchár a majiteľ Boriš Haško sa podelil o recepty na grobskú hus a husaciu pečeň.
Príprava husacej pečene v Gurmánskom Grobe:
- Vykŕmenú pečeň dobre očistíme od žiliek a ponoríme do husacieho tuku. Toho má byť toľko, aby pečeň zakrýval.
- Dolejeme 100 až 150 ml vody a pečeň v zmesi pomaly dusíme.
- Necháme tepelne upravovať 45 minút.
- Keď chceme zistiť, či je pečeň hotová, zapichneme do nej špajdľu.
- Krátko pred dokončením na chvíľu ponoríme do tuku očistené a na plátky nakrájané jablká.
- Pečeň nakrájame na plátky a buď ňou naplníme lokše a ozdobíme jablkami, alebo môžeme podávať každé osobitne, no na jednom tanieri.
Jablká a husacia pečeň idú k sebe a v spojení sú skutočnou šťavnatou delikatesou, ktorá si v reštaurácii Gurmánsky Grob našla veľa fanúšikov.
