Mlieko ľudia konzumujú už veľmi dlho. Na takéto obdobie už bola študovaná jeho hustota a užitočné vlastnosti, bolo určené zloženie. Mlieko obsahuje najhodnotnejšie živočíšne bielkoviny, ľahko stráviteľný tuk a celý rad dôležitých minerálnych látok. Zloženie kravského mlieka sa mení v pomerne širokom rozsahu a ovplyvňuje ho plemeno, výživové a environmentálne faktory, pohoda zvieraťa a štádium laktácie.
Ako sa meria hustota kravského mlieka a prečo je dôležitá
Existuje špeciálne zariadenie, ktoré sa používa v priemyselnom meradle. Nazýva sa to laktodenzimeter alebo hustomer. Na určenie úrovne hustoty sa 200 mililitrov mlieka naleje do odmerky, ktorej priemer by nemal presiahnuť 5 centimetrov. Môžete tiež skontrolovať doma, existuje tabuľka, podľa ktorej môžete porovnať ukazovatele. Kvapalina sa pomaly naleje po stenách do nádoby a naplní sa do 2/3 objemu. Nainštalujte zariadenie dovnútra tak, aby bolo na hladine, a počkajte na výsledok za niekoľko minút. Namerané hodnoty sa potvrdí miernym potrasením zariadenia a opätovným meraním.
Ďalšou domácou metódou je zriedenie malého množstva mlieka vo vode a pozorovanie správania sa po niekoľkých minútach: mlieko buď klesne na dno, alebo sa rozleje hore. Ak sa používa alkohol a voda, možno zhodnotiť hustotu podľa vrstiev na taniere. Hustota mlieka v dôsledku teploty a obsahu tukov sa mení: hodnota sa môže pohybovať od 1,020 do 1,033 g/cm3. Bezprostredne po nadojení je hustota mlieka vyššia. Teplota a kvalita krmiva majú zásadný význam pre hustotu a zloženie mlieka.
Fyzikálne konštrukcie a súvislosti s hustotou
Práve hustota ukazuje, o koľko je pri teplote 20 stupňov väčšia hmotnosť ako tá, ktorú má destilovaná voda pri teplote 4 stupne. Hustota mlieka je teda komplexná vlastnosť, ktorá závisí od obsahu a hustoty jeho základných zložiek. Mliečny tuk hustotu znižuje, čo znamená, že šľahačka má hustotu blízku hustote vody. Merná elektrická vodivosť mlieka dosahuje hodnoty od 0,30 do 0,56 S/m. Umožňujú to predovšetkým rozpustné soli v iónodisperznom stave.
Náš ďalší dôležitý ukazovateľ kvality mlieka je teplota, pri ktorej mlieko tuhne. Prídavok vody do mlieka sa prejavuje zvýšením teploty tuhnutia. Zbytkov zvyškovej vody má bod tuhnutia -0,530 °C. Existuje korelácia pre laktózu r = 0,365. Ukazovatele, ktoré najspoľahlivejšie informujú o zavodňovaní mlieka, sú rozdiely do 300 000 SB, MPa.
Vplyv laktácie a kvality kravy na hustotu mlieka
Obdobie laktácie hrá dôležitú úlohu pri určovaní hustoty kravského mlieka. Zviera je schopné ho dať približne 305 dní, po otelení sa mledzivo produkuje vemenom, trvá až desať dní. Neustále sa odporúča nerušene používať mlieko zo zvyšku, pretože jeho zloženie je veľmi odlišné od bežného plnotučného mlieka. Obsahuje obrovské množstvo protilátok, oveľa viac bielkovín a minerálov, často aj vyšší obsah tuku.
Zloženie kravského mlieka a jeho variácie
Voda tvorí 86-88 % kravského mlieka. Mliečny tuk je nositeľom chuti a jeho množstvo sa líši podľa druhu kravy, chovu a podávaného krmiva. Tuk sa v nehomogenizovanom mlieku nachádza ako kvapky 2-4 µm; pri homogenizácii sú tukové častice veľmi malé. Kazeín tvorí približne 80 % bielkovín a srvátkové bielkoviny približne 20 %. Sacharidy predstavujú 4,4-4,9 %, hlavne laktózu. Minerálne látky tvoria 0,7-0,8 %, vitamíny približne 0,35 %.
Mlieko obsahuje všetky esenciálne aminokyseliny; mliečne bielkoviny zahŕňajú kazeín (tepelne stabilný) a srvátkové bielkoviny (betalaktoglobulín, alfa-laktalbumín a ďalšie). Laktóza je disacharid z glukózy a galaktózy; jej obsah v normálnom čerstvom mlieku je okolo 47 g na liter. Prostredníctvom fermentácie laktózy vzniká kyselina mliečna, ktorá ovplyvňuje chuť, trvanlivosť aj nutričné vlastnosti kyslomliečnych výrobkov.
V mlieku sa nachádzajú vitamíny rozpustné v tukoch (A, D, E, K) a vitamíny rozpustné vo vode (B1, B2, B6, B12, C). Minerálne látky zahŕňajú vápnik, fosfor, draslík, horčík, sodík, chlór, síru a stopové prvky ako železo či zinok. Významný je pomer vápnika a fosforu pre stavbu kostí a zubov.
Zachovanie kvality a bezpečnosti mlieka
Existujú rôzne typy mlieka podľa úpravy: surové (nehomogenizované), homogenizované, čerstvé, mlieko s predĺženou trvanlivosťou a UHT mlieko. Homogenizácia znižuje veľkosť tukových kvapôčok; pasterizácia ničí aj prospešné aj patogénne baktérie a mení niektoré zložky. UHT mlieko vydrží mesiace pri izbovej teplote, ale dochádza k značným zmenám v bielkovinách a chuti.
Medzi mliečne výrobky patrí maslo (minimálne 80 % tuku), kyslomliečne výrobky (jogurt, kefír, kyslá smotana), tvaroh a rôzne druhy syrov, vrátane čerstvych, polotvrdých, zrelejformy a syrov s plesňou. Významná je aj srvátka po zrážaní sýrovej hmoty.
Výživová hodnota a zdravotné súvislosti
Kravské mlieko je bohatým zdrojom bielkovín (cca 2,2-3,9 %), tukov (3,4-5,2 %), a vápnika (110-120 mg/l). Kazeín tvorí značnú časť bielkovín a môže spôsobovať alergie u niektorých ľudí. Laktóza je hlavným cukrom-niektorí ľudia majú intoleranciu laktózy. Mlieko tiež obsahuje vitamíny a minerály, ktoré sú dôležité pre rast a vývoj, najmä u detí.
V súčasnosti sa diskutuje o dopadoch vysokej konzumácie kravského mlieka na zdravie: vplyv na osteoporózu, kardiovaskulárne ochorenia a ďalšie ochorenia. Rozdiely medzi A1 a A2 mliekom môžu vysvetľovať určité rozdiely v alergiách a neurologických reakciách u citlivých jedincov. Dlhodobé vedecké dôkazy sú zliekané a výskumy pokračujú.
