Slovenská kuchyňa je pestrá, sýta a plná chutí, ktoré sa vyvíjali celé stáročia. Zatiaľ čo niektoré jedlá nájdeme na celom území, každý kraj má svoje špecifiká, tradície a jedlá, ktoré sú preň typické. Aj keď si mnohí pri slovenskej kuchyni vybavia len bryndzové halušky, realita je omnoho bohatšia. Kým západ je o lokšiach, stred o haluškách a juh o tokaji, východ má svoju vlastnú gastronómiu - skromnú, sýtu a prekvapivo rozmanitú.
Regionálny víkend môže byť skvelý spôsob, ako objaviť variácie tradičných jedál. Skús si raz za čas spraviť „regionálny víkend“ - vyber si jeden kraj a navar si niečo typické pre danú oblasť. Z východniarskej kuchyne sa niektoré jedlá rozšírili po celom Slovensku, iné zostali regionálnou raritou a pár z nich už takmer nikto nevarí.
Regionálne špeciality a ich domov
Oravská slanina a klobása - domáca údenina, ktorá je tu kulinárskym pokladom. Kuchyňa je ovplyvnená poľskou, maďarskou aj rusínskou kuchyňou. Pôvodne išlo o jedlo chudobných vrstiev - lacné suroviny, jednoduchá príprava, sýte výsledky. Pirohy, trené pirohy a ich špecifické variácie sú domovom najmä na východe - v Šariši, na Spiši a hlavne v rusínskych obciach Uličskej doliny.
Najmä pirohy plnené bryndzou, zemiakmi, tvarohom alebo kapustou sa stali symbolom slovenskej kuchyne. V najvýchodnejších obciach Slovenska - Nová Sedlica, Stakčín, Ulič - sa dodnes varia trené pirohy úplne inak: bez múky a bez vajec. Príprava je náročná: surové zemiaky sa nastrúhajú najemno, vyžmýkajú cez plátno do miešku a nechajú odstáť, aby sa oddelila voda od škrobu. Škrob sa potom zmieša so zemiakmi a z cesta sa formujú pirohy plnené tvarohom. Výsledok je hustejšie, zemitejšie a autentickejšie ako klasické pirohy.
Halušky s bryndzou sú ikonou, no strapačky s kyslou kapustou predstavujú menej slávnu, ale rovnako chutnú sestru. Základom sú zemiakové halušky zmiešané s dusenou alebo surovou kyslou kapustou a opečenou slaninkou. Bryndzové halušky patria medzi drahšie a slávnostnejšie jedlá, zatiaľ čo strapačky sú praktické a dostupné - varili sa počas poľných prác a v rodinách s viacerými deťmi.
Mušlím - hustá kyslá polievka z hríbov, kyslej kapusty, údeného mäsa a klobásy, ktorú sa máča chlieb. Mačanka sa varila v oblastiach, kde bol dostatok lesov - hlavne v Šariši a na Spiši. Dnes ju nájdete v kolibách a tradičných reštauráciách, ale v rodinách sa už tak často nevarí.
Medzi ďalšie regionálne špeciality patria džadky - valčeky zo zemiakového cesta potrhané masťou, slaninou a opekanou cibuľkou, alebo s bryndzou, kyslou kapustou či kyslou smotanou. Kapustné listy plnené zmesou mäsa a ryže - dnes až takmer národné jedlo, no pôvodne zemplínska špecialita. Holúbky - dnes varené po celom Slovensku, v každom regióne s inou podobou. Na Zemplíne sa podávajú v paradajkovej omáčke, inde v kapustnej šťave. Ciberej - mliečna zemiaková polievka, ktorá sa podávala s chlebom, lacná a jednoducho pripravená, dnes sa už takmer nevarí. Kuľaša - zemiaková kaša s opraženou slaninkou, podávaná s mliekom, kedysi denná strava sedliakov.
Hlavné mliečne a pečivo s tradíciou
Nezabúdajme na význam mlieka a jeho spracovanie - kravské mlieko sa začalo využívať až neskôr, a aby vydržalo čo najdlhšie, spracovávali ho do syrov, masla či kyslej smotany. Bryndza predstavuje významný článok kuchyne - mäkký, solený a miesený ovčí syr, ktorý sa vyrába z kravského mlieka a obsahuje minimálne 50 % ovčieho mlieka.
Slováci si radi doprajú sladké pečivo, ktoré bolo kedysi sviatočným pokrmom, pretože aj chudobnejšie vrstvy vždy mali zvyšky múky. Postupne pribúdali koláče a dezerty: štrúdľa, mačacie oči, medvedie labky, medovníky, štedrák, šúľance, laskonky a ďalšie. Štrúdľa - ťahaná štrúdľa je slovenskou špecialitou; prvá písomná zmienka o závine pochádza z roku 1796. Skalický trdelník je jedným z najobľúbenejších sladkých koláčov, tradične z Záhoria, z regiónu Skalica.
Trdelník bol prvý slovenský výrobok s európskym označením zemepisným (geschützte Ursprungsbezeichnung) a dodnes láka návštevníkov jarmokov. Dve lyžičky múky a cukru, kvások, maslo, vajcia a ďalšie suroviny tvoria základné kroky na jeho prípravu.
Klasické jedlá a ich základné suroviny
- Guláš - hovädzie alebo bravčové mäso, cibuľa, paprika, zelenina, podávaný s parenými knedľami alebo chlebom.
- Bryndzové halušky - halušky z nastrúhaných zemiakov a múky, bryndza a slanina.
- Slovenská kapustnica - kyslá kapusta, údené mäso, klobásy, huby, slivky; tradične na Vianoce.
- Šišky - kysnuté cesto vysmažené do zlatista, posypané cukrom a s džemom.
- Zemiakové placky - nastrúhané zemiaky, vajcia, múka a koreniny; často s mliečnymi výrobkami ako príloha.
- Meteníky - z kapusty a zvyškov múky, vajce, droždie, cesnak a slaninka; slaný koláč na plechu.
- Pečené zemiaky v šupke - s maslom a mliekom alebo s kyslou kapustou.
- Šusterka a džatky - variácie zemiakového cesta s krupicou alebo bez nej, podávané sladko aj slano.
- Kvakový prívarok - kvaka so zemiakmi a vývarom, výživný prívarkový pokrm.
MS vo varení a jedení bryndzových halušiek - Terchová 2014
Ako využiť tradičné recepty na jarmok
Na jarmoku sa stretnú rôzne variácie. Lokše, haruľa a ťahaná štrúdľa sú len vrcholom ľudovej kuchyne; každý región má svoje špecifiká. Otestovať svoje kuchárske zručnosti na týchto receptoch je ideálne pre návštevníkov jarmoku.
Východniarske jedlá ako pirohy, mačanka, strapačky alebo džadky zostávajú na východe tradičné a nechávajú západu svoje regionálne špecifiká. Ak cestujete na východ Slovenska, navštívte koliby a malé reštaurácie v dedinách - tu nájdete autentické recepty a tradičné suroviny.
Moderné a zdravšie alternatívy
Napriek bohatstvu tradičnej kuchyne je možné pripraviť aj zdravšie verzie: štrúdľa s jablkami a škoricou bez nadmerného cukru, palacinky zo špaldovej múky, nádielky zelerových alebo mrkvových plackov, kváskový chlieb a ryžová kaša s lieskovými orechmi. Zemiakové placky sa dajú upiecť v rúbe a nahradiť tuk menej kalorickými alternatívami.