Nasledujúci rozsiahly prehľad zhromažďuje najrôznejšie spôsoby prípravy hydiny a doplnkových zložiek, ktoré možno zaradiť na jedálny lístok. V texte sú prepojené postupy s rôznymi variantmi pečenia, dusenia, vyprážania a prípravy omáčok, ktoré spolu tvoria komplexné jedlá z kuracieho, králičieho a ostatných častí hydiny doplnené zeleninou a prílohami.
Kuracie kúsky a stehná
Stehna umyjeme a osušíme. Osolíme, okoreníme a obalíme v hladkej múke. Stehná do červena opečieme s každej strany a vyberieme bokom na tanier. Na výpeku orestujeme do sklovita cibuľu najemno. Potom vrátime stehná zasypeme mletou červenou paprikou, zarestujeme a zalejeme vývarom/vodou. Dochutíme mletým čiernym korením, soľou a na miernom ohni dusíme do mäkka. Zhruba po 20 min. Pridáme do omáčky nakrájané zelené papriky a paradajky a dusíme do mäkka. V prípade potreby občas podlejeme. Nakoniec do omáčky nalejeme šľahačkovú smotanu v ktorej sme rozhabarkovali hladkú múku/rozmiešali solamyl.
Na oleji opražíme na drobno nakrájanú cibuľu do sklovita. Pridáme rozporciované kurča, premiešame, posolíme, podlejeme asi 1 dcl vody, prikryjeme pokrievkou a na miernom plameni dusíme asi 15 minút. Pridáme mletú červenú papriku, bobkový list, vegetu, premiešame a ďalej dusíme prikryté asi 45 minút. V smotane rozhabarkujeme múku a vlejeme k mäsu.
Umyté kuracie stehna osušíme a nasolíme. Ak chceme môžeme ich sj vykostiť, ale nemusíme. Pripravíme si hladkú múku, rozhabarkované vajíčko so soľou, a strúhanku. Vysušené a odkvapkané stehná obaľujeme obojstranne najprv v hladkej múke potom vo vajíčku a nakoniec v strúhanke. Takto obalené kúsky vyprážame na rozpálenom oleji po oboch stranách do zlatista. Hotové kúsky mäsa kladieme na hrubšiu vrstvu obrúskov, aby sa odsal prebytočný tuk. Príloha: zemiaková kaša, zemiakový šalát, opekané zemiaky, hranolky, zemiakové krokety spolu s kyslou uhorkou, kompótom či zeleninovým šalátom.
Kurča umyjeme, očistíme, a osušíme. Kurča vysolíme zvonku i zvnútra. Dáme na pekáč, potrieme marinádou, podlejeme vodou a dáme piecť pri teplote 180°C cca 40 min. Počas pečenia natierame marinádou, otáčame ho a v prípade potreby podlejeme vodou. Kurča umyjeme, osušíme, dočistíme a odstránime mazovú žľazu /biskupa/ či prebytočný tuk. Položíme ho na chrbát a cez prsia prestrihneme /prerežeme/ napoly, aby sa rovnomerne upieklo. Do rúry vložíme rošt s kurčaťom pod neho dáme zemiaky v pekáči a pečieme asi 45 min. pred koncom s použitím grilu. Keď sa kuriatko upečieme, vyberieme ho a dopečieme zemiaky do chrumkava. Zemiaky očistíme, pozdĺžne prekrojíme a varíme v slanej vode. Po 15 min. scedíme. Predvarené zemiaky ukladáme plochou stranou nadol na pekáč, ktorý sme natreli marinádou z kurčaťa a vidličkou ich mierne roztlačíme. Zemiaky osolíme a posypeme rascou. Pečieme v rúre do červena. Hotové zemiaky nakoniec posypeme nasekanou vňaťou.
Kuracie plnky a marinády
Dvoj - trojdňové žemle zalejeme mliekom, tak aby boli ponorené a necháme postáť, aby žemľa nasiakla mliekom a zmäkla. Cibuľu nakrájame najemno pridáme vyžmýkane žemle, maslo, soľ, korenie, vajíčka a dobre rukou premiešame. Umyté a osušené kura zbavíme biskupa a prebytočného tuku. Dobre ho osolíme, okoreníme mletým čiernym korením, grilovacím korením a naplníme ho plnkou, ktorú dáme do brušnej dutiny a pod kožu, ktorú sme uvoľnili rukou. Dobre zviažeme, aby nám plnka nevypadla a preložíme na pekáč. Navrch kuraťa dáme kúsky schladeného masla a podlejeme cca 100 -150ml vody a dáme piecť do predhriatej rúry. Prvých 10 min. 190°C a potom stiahneme na 160°C a pečieme 1 hod. Po upečení kura vyberieme s pekáča na drevenú dosku. Na hlbšej panvici si na oleji opražíme cibuľu do sklovita. Pridáme kuracie mäso a dusíme takmer do mäkka, v prípade potreby podlejeme troškou vody. Potom pridáme horčicu, kečup, nakrájané uhorky a dusíme do mäkka. Nakoniec poprášime hladkou múkou, zamiešame, zalejeme smotanou a necháme prevrieť. Z ingrediencií si pripravíme marinádu. Kuracie mäso nakrájame na rezančeky a naložíme do marinády na 24 hod. Na druhý deň smažíme po menších častiach placky do zlatista vo vysokej vrstve oleja, tak aby sa nezlepili. Umyté kuracie prsia nakrájame na tenké rezančeky. Ochutíme ich grilovacím korením, vegetou, čiernym mletým korením, zaprášime solamylom, premiešame a necháme 20 - 30 min. postáť.
Omáčky a varenie na časť hydiny
Cibuľku, papriku a pór si nakrájame najemno. Do hrnca dáme maslo a olej a orestujeme do sklovita cibuľu, pridáme kuracie mäso a sprudka restujeme, necháme zatiahnuť. Potom pridáme zelenú papriku a pór a ešte cca 4 min. restujeme. Všetko zaprášime mletou červenou paprikou, premiešame a podlejeme vodou. Dochutíme oreganom, majoránom a soľou a necháme variť za občasného podlievania. Ak je omáčka riedka zahustíme ju solamylom rozrobeným vo vode. Premiešame necháme prejsť varom a odstavíme.
Do marinády vložíme mäso a marinujeme ho 15-20 min. Na oleji dozlatista opečieme kura. Zeleninu nakrájame nahrubo. Kura vyberieme a do výpeku pridáme nakrájanú zeleninu. K zelenine pridáme zmixovanú paradajkovú omáčku. Do omáčky so zeleninou pridáme mäso. Prednú časť králika rozporciujeme na menšie časti a prešpikujeme slaninou. Do kastrólu nalejeme olej a speníme na jemno nakrájanú 1 cibuľu. Pridáme 1 PL mletú červenú papriku a krátko orestujeme. Na základ vložíme mäso z králika, ktorého opečieme zo všetkých strán a osolíme. Priklopíme pokrievkou a necháme dusiť pokiaľ mäso nepustí šťavu cca 15 min. Potom podlejeme vývarom /vodou a dodusíme do mäkka. Mäkké mäso vyberieme a do vývaru vlejeme cca ½ l mlieka. Necháme prejsť varom a nakoniec zahustíme zátrepkou z mlieka a hladkej múky. Necháme cca 20 min. za stáleho miešania prevariť , precedíme. Nakoniec dochutíme soľou, octom, cukrom, tak aby sme docielili kyslastú chuť. Nakoniec vlejeme sladkú smotanu.
Rôzne úpravy králika, zajaca a inej hydiny
Králika naporciujeme a prešpikujeme slaninou, osolíme, potrieme rozotreným cesnakom zo soľou a položíme do pekáča na cibuľu, ktorú sme pokrájali na polmesiačiky. Pridáme celé čierne korenie, nové korenie, bobkový list a podlejeme vývarom. Králika zakryjeme papierom na pečenie, ktorý sme predtým pokrčili a namočili do studenej vody. Tak nám králik neobschne. Pečieme na 140°C. Špenát zbavíme hrubých stoniek a v niekoľkých vodách ho dôkladne premyjeme a presušíme. Na masle speníme cibuľku na jemno pridáme prelisovaný cesnak a všetko osmažíme. Pridáme omyté listy špenátu a pod pokrievkou necháme krátko podusiť vo vlastnej šťave. Potom špenát rozmixujeme, alebo nasekáme, dochutíme soľou, mletým čiernym korením a zahustíme celými vajcami a cca za hrsť strúhanky.
Králika naporciujeme a prešpikujeme slaninou, osolíme, potrieme rozotreným cesnakom zo soľou a položíme do pekáča na cibuľu, ktorú sme pokrájali na polmesiačiky. Pridáme celé čierne korenie, nové korenie, bobkový list a podlejeme vývarom. Králika zakryjeme papierom na pečenie, ktorý sme predtým, pokrčili a namočili do studenej vody. Tak nám králik neobschne. Pečieme na 140C. Špenát zbavíme hrubých stoniek a v niekoľkých vodách ho dôkladne premyjeme a presušíme. Na masle speníme cibuľku na jemno pridáme prelisovaný cesnak a všetko osmažíme. Pridáme omyté listy špenátu a pod pokrievkou necháme krátko podusiť vo vlastnej šťave. Potom špenát rozmixujeme, alebo nasekáme, dochutíme soľou, mletým čiernym korením a zahustíme celými vajcami a cca za hrsť strúhanky.
Marinované a pečené mäso s prílohami
Na panvicu dáme rozohriať maslo a olivový olej, pridáme nakrájané a osolené kuracie prsia a opekáme cca 10 min. Mäso vyberieme a v tuku opražíme nakrájanú cibuľku. Pripravíme si zápražku s hladkej múky a oleja. Pridáme biele suché víno, vývar, lúpané paradajky, pretlak, nakrájané šampiňóny, bobkový list, cesnak, tymian, čierne korenie soľ. Krátko povaríme a pridáme koňak. Na pekáč uložíme mäso a cibuľku, zalejeme uvarenou zmesou. Pečieme asi 1 hod.
Na rozpálenú panvicu s repkovým olejom pridáme nožom rozdrvené chilli, kuracie mäso nakrájané na menšie časti, citrónovú trávu rozpolíme a pobúchame rukoväťou noža, aby z nej aróma, pokrájame a priložíme na panvicu. Kuracie mäso posypeme práškovým kari a všetko spolu varíme. Na záver to zalejeme sójovou omáčkou a necháme skaramelizovať. Po skaramelizovaní pridáme smotanu a kokosové mlieko, nakrájame vňať z jarnej cibuľky a necháme povariť. Nadrobno posekané chilli a na polovicu prerezaný strúčik cesnaku pridáme na panvicu s kuracím mäsom a varíme. Keď je mäso hotové necháme ho ešte chvíľu odstáť, aby do neho prešli všetky chute. Môžeme servírovať, na ryžu pridáme kúsky petržlenu.
Koláče, zemiaky a ďalšie prílohy
Na oleji orestujeme cibuľu nadrobno a restujeme prisypeme polentu a restujeme. Potom podlejeme vodou a varíme. Na oleji orestujeme cibuľu nadrobno. Do kuracích pŕs urobíme kapsu a naplníme ju sušenými paradajkami, okoreníme, osolíme a opečieme na oleji do zlatista. Kurča dorobíme na grile 220°C, 5 min. horný gril. Paradajky a mozzarelu opečieme na oleji. Vykostené kura v celku okoreníme, osolíme, potrieme horčicou. Poukladáme naň plátky slaniny, zeleninu a plátkami vajec uvarenými na tvrdo. Plát mäsa zvinieme do rolády a zaviažeme motúzom. Povrch potrieme olejom ochuteným grilovacím korením. Ošúpané a nakrájané zemiaky na kocky uvaríme v slanej vode. Scedíme, ale trocha vody si na dne necháme. Prilejeme rozpustené maslo a pridáme najemno nakrájanú cibuľu. Surové kurča naporciujeme a necháme tiahnuť vo vývare pri 90°C. Potom mäso od kosti oberieme a nakrájame na väčšie kusy, posypeme soľou, mletým čiernym korením a obalíme v hladkej múke. Opečieme na masle. Zalejeme vínom, vývarom a dusíme prikryté 15 min. Hotové kura vyberieme na tanier. Do omáčky pridáme vývar, šľahačkovú smotanu, creme fraiché. Varom zredukujeme a nakonec zašľaháme žĺtky zmiešané s citrónovou šťavou.
Králik, zajac a ďalšie zložité kombinácie
Králičie stehná osolíme, okoreníme a sprudka opečieme na oleji dozlatista. Potom mäso vyberieme a dáme bokom. Na výpeku orestujeme polkolieska cibule a cesnak v celku, pridáme tymian, bobkový list. Vrátime mäso, podľajeme vodou a čiernym pivom. Prikryjeme plátkami chleba bez kôrky a dusíme prikryté 50 min. Čínsku kapustu nakrájame na rezance. Pridáme vajcia, hladkú múku, soľ, korenie, strúhanku. Králičí chrbát naporciujeme, osolíme, okoreníme, potrieme dijonskou horčicou, rozdrvené horčičné semienka a bobkový list. Potrieme mäso pridáme tymian a králika orestujeme na oleji. Králika pečieme v predhriatej rúre na 220°C-250°C, 15 min. Na oleji orestujeme dijonskú horčicu, pridáme sójovú omáčku, šľahačkovú smotanu a varíme do zhustnutia. Fazuľové struky sparíme v slanej vode 5 min. Následne schladíme v ľadovej vode a usušíme. Potom ju obalíme v plátku anglickej slaniny a opečieme na výpeku. Na panvicu dáme maslo a olivový olej, pridáme nakrájané a osolené kuracie prsia a opekáme cca 10 min. Mäso vyberieme a v tuku opražíme nakrájanú cibuľu. Pripravíme si zápražku s hladkej múky a oleja. Pridáme biele suché víno, vývar, lúpané paradajky, pretlak, nakrájané šampiňóny, bobkový list, cesnak, tymian, čierne korenie soľ. Krátko povaríme a pridáme koňak. Na pekáč uložíme mäso a cibuľku, zalejeme uvarenou zmesou. Pečieme asi 1 hod.
Ostatné tipy a variácie
Na rozpálenej panvici s repkovým olejom pridáme nožom rozdrvené chilli, kuracie mäso nakrájané na menšie časti, citrónovú trávu rozpolíme a pobúchame rukoväťou noža, aby z nej aróma, pokrájame a priložíme na panvicu. Kuracie mäso posypeme práškovým kari a všetko spolu varíme. Na záver to zalejeme sójovou omáčkou a necháme skaramelizovať. Po skaramelizovaní pridáme smotanu a kokosové mlieko, nakrájame vňať z jarnej cibuľky a necháme povariť. Nadrobno posekané chilli a na polovicu prerezaný strúčik cesnaku pridáme na panvicu s kuracím mäsom a varíme. Keď je mäso hotové necháme ho ešte chvíľu odstáť, aby do neho prešli všetky chute. Môžeme servírovať, na ryžu pridáme kúsky petržlenu.
Moravanka a zeleninový základ
Na dno pekáča dáme zemiaky nakrájané na plátky, osolíme, posypeme grilovacím korením, na to dáme cibuľu nakrájanú na plátky, na to nasypeme mäso aj s výpekom, pridáme Moravanku bez nálevu (uhorky feferón a cibuľu nakrájať na menšie a zeleninu posyp, znova navrstvíme zemiaky , osolíme, okoreníme. Vrch posypeme cibuľou. Nakoniec dáme na vrch plátky masla prikryjeme alobalom a dáme piecť.
