Bravčové mäso: rozdelenie a využitie jednotlivých častí

Viete aký druh mäsa je na Slovensku najpopulárnejší a zje sa ho najviac? Bravčové. Z našich pultov ponúkame mladé kusy vo veku do osem mesiacov s porážkovou hmotnosťou ca. 105kg. Mäso je ružové, nie príliš mastné, svalovina je mramorovaná. Chudé, šťavnaté mäso bez výrazného mramorovania. Z celého stehna je možné pripraviť šunku (údenú, varenú, dusenú) alebo ho použiť na pečenie, varenie a dusenie. Kus je pomerne chudý, no šľachovitejší, podiel tuku je okolo 10%. Vhodné je na dusenie, varenie, vyžaduje dlhšiu prípravu.

Predné koleno a kolená - Predné koleno je menšie a menej mäsité ako zadné, populárne je pri príprave huspeniny. Zadné koleno je väčšie a mäsitejšie než koleno predné. Je pomerne šľachovité. Vhodné je na pečenie, grilovanie, my ho odporúčame aj pri príprave kapustnice. Predné koleno zbavené kosti, využitie nájde pri varení.

Veľmi jemné, krehké mäso, ktoré sa vynikajúco hodí na minútky, steaky. Pri príprave je dôležité sledovať čas aby sme mäso nevysušili, ale aby zostalo šťavnaté a vo vnútri ružové. Špicatá alebo “trojuholníková” časť rebier, na ktorej je okrem kostí dostatok mäsa. Špice radi používame pri varení kapustnice.

Hlavné časti bravčového mäsa a ich využitie

1. Krkovička - jemne prerastená tukom, šťavnatá, intenzívna chuť. Grilovanie (steaky, marinované plátky), pečenie vcelku (cesnak, bylinky, horčica), guláš či perkelt. Tip: Plátky krkovičky jemne nakrojte po okrajoch - zabránite krúteniu počas grilovania. Naklepať ich stačí hánkami prstov.

2. Karé - chudé, jemné, nízky obsah tuku. Využitie: rezne, kotlety (s kosťou aj bez), rolády, pečenie v celku. Pri tepelnom spracovaní neprepiecť, aby nevyschlo. Umiestnenie svalov longissimus dorsi, čo zaručuje vynikajúcu textúru.

3. Panenka - najjemnejšia časť, extrémne jemná a chudá. Vhodná na minútky, medailóniky, rýchle opekanie, grilovanie, pečenie v marináde. Tip: Menej je viac - prílišné korenie alebo dlhá tepelná úprava ju môže znehodnotiť.

4. Stehno - tmavšie, chudé mäso s jemnými, pevnými vláknami. Ideálne na pečenie vcelku, ražniči, závitky, šunku, domáce mäsové výrobky. Mäso režte naprieč vláknami a pred prípravou mierne naklepte.

5. Pliecko - nachádza sa na prednom kĺbe, prirodzene šťavnaté a chutné. Obsahuje dostatok tuku a kolagénu, čo ho robí ideálnym na dusenie, soté, ragú, rizoto, pečenie vcelku so koreňovou zeleninou, údenie alebo grilovanie. Tip: Vďaka šťavnatosti sa hodí na dlhší čas prípravy bez rizika vysušenia.

6. Bôčik - mastnejší, aromatický. Využitie: pečený bôčik so chrumkavou kožou, rolády, klobásy, mleté jedlá, guláše. Odporúčanie: Mierne narezať pred pečením, tuk lepšie vypečie a koža bude chrumkavá.

7. Rebrá - mäsité, s kosťou. Grilovanie, pečenie, vývary. Najlepšie dlhé marinovanie (aspoň 24 hodín), predpečenie v rúre alebo dusenie. Gurmánsky tip: vybrať vysoké rebrá - viac mäsa a lepšia štruktúra.

8. Kolienko - predné či zadné, bohaté na kolagén a šľachy. Vhodné na dlhé varenie a pečenie do mäkka, grilovanie s medovo-horčicovou marinádou, tlačenku, huspeninu alebo jaternice. Tip: predpečené koleno potierajte pivom alebo výpekom pre zlatistú kôrku.

9. Lalok, hlava, nožičky a chvostík - časti s nízkym podielom mäsa, ale vysokým obsahom tuku a kolagénu. Vhodné na vývary, huspeninu, tlačenky, zabíjačkové špeciality ako jaternice, paštéty, krvavničky, údenie (lalok). Lalok (podhrdlina) má veľmi vysoký podiel tuku (70-90 %).

10. Vnútornosti - pečeň, jazyk, srdce, obličky, slezina. Bohaté na minerálne látky a vitamíny, vhodné na paštéty, nátierky, rizotá, polievky a zabíjačkové recepty. Pozor na puríny - konzumovať s mierou.

Čo treba vedieť o výbere a spracovaní

Bravčové mäso pochádza z ošípaných. Najkvalitnejšie mäso je z jednoročných kusov. Čerstvé bravčové mäso je svetlo až tmavoružovej farby; čím je staršie, tým má tmavšiu farbu. Mäso zo starších kusov má hrubšie vlákna a býva tuhšie. Mäso z mladších kusov má bledšiu farbu a kratšiu prípravu.

Pri spracovaní bravčového mäsa je užitočné poznať jeho anatomické rozdelenie. Prasa sa delí pozdĺž chrbtice na dve polovice - prednú a zadnú. Predná časť obsahuje viac spojivového tkaniva a tuku, preto je vhodnejšia na pomalé varenie alebo dusenie. Každá časť má svoje špecifické vlastnosti a využitie - od jemnej panenky cez šťavnatú krkovičku až po kolagénom bohaté kĺby.

Okrem bravčového mäsa sú v ponuke aj ďalšie druhy: hovädzie mäso (svieža farba, dlhšie varenie a dusenie, široká škála úprav) a hydina (kuracie, kačacie, husacie, morčacie) s možnosťami na pečenie, dusenie, grilovanie. Mäso zo starších kusov je možné rozlíšiť podľa hrubších vlákien a tmavšej farby.

Praktické tabuľky a poznámky

Bravčové mäso predstavuje jednu z najdôležitejších surovín v mäsospracujúcom priemysle. Využíva sa pri výrobe údenín a môže ísť o vloženinu alebo celok. Mäso z mladších kusov je svetlejšie, z starších tmavšie a s tuhšími vláknami.

Z praktického hľadiska

• Pri kúpe uprednostňujte mladšie kusy s jemnými vláknami a jasnou farbou.
• Pri prípravách s dlhým varom nechajte mäso dostatočne podliehať tekutinou, aby nevyschlo.
• Pri grilovaní dávajte pozor na nesušenie, najmä u menších a chudších rezov.
• Pri spracovaní vnútorností dbajte na dôkladné očistenie a odstránenie nežiaducich častí, aby výsledok bol jemný a chuťovo vyvážený.

tags: #jedla #z #troch #bravcovych #casti #mapa