Recept na kanelóny plnené králičím mäsom: tradičný pôžitok s moderným šarmom

Maso z králíka01Plec s hrudí rozporcujeme na menšími časti a vložíme do vody s na kousky nakrájenou kořenovou zeleninou, divokým kořením a kousky cibule. Vaříme asi 1 hodinu. Po vychladnutí obereme maso od kosti a nakrájíme na menší kúsky. Vývar použijeme na omáčku. Těstoviny (cannelloni)02Do mísy nasypeme hladkou i hrubou mouku, pridáme vejce, olej a smícháme. Těsto zpracujeme rukama na vále do elastické konzistence (pokud je těsto príliš tvrdé, přilijeme trochu vody) a vytvoříme bochánek, který zabalíme do potravinové fólie a vložíme do lednice na asi 1 hodinu odležet. Poté vytvoříme na vále z bochánku placku, ze které pomocí strojku na těstoviny vytvoříme dlouhé tenké pruhy (o šířce asi 15 cm), které nakrájíme na 12 plátků o délce asi 30 cm. Ty poté svaříme krátce v horké vode (zblanšírujeme) a hned poté ponoříme do studené vody. Do takto pripravených plátů zabalíme náplň.Náplň03V pánvi na rozehřátém másle orestujeme doměkka na nudličky nakrájený pórek. Přidáme najemno nasekaný tymián, pripravené králičí maso a zblanšírovaný špenát. Směs osolíme, opepříme a stáhneme z ohně.Omáčka04V pánvi na rozehřátém rostlinném oleji orestujeme najemno nakrájenou cibuľu, tymián a na plátky nakrájené šampiňóny. Směs osolíme, okoreníme, podlijeme vínem, necháme zovrieť, prilijeme vývar a smotanu a asi 10 minút povaríme, omáčka nemusí být príliš hustá.Králičí cannelloni05Na dno zapékací misky dáme trochu pripravené omáčky. Navrch poskladáme jednotlivé cannelloni, ktoré sme naplnili pripravenou zmesou a zabaliili. Hotové cannelloni prelejeme zbytkou omáčkou a posypeme nahrubo nastrúhaným opepřeným syrom. Pečieme v rúre predhriatej na 180 °C asi 35 minút.Servírovanie06Na tanier naservírujeme 3 plnené cannelloni s omáčkou a syrom Grana Padano. Kým som prišla žiť pred 18 rokmi do Mníchova, tak som bežne nakupovala cestoviny v samoškách na sídlisku. Nezameriavala som sa ne-ne príliš, pretože to nebola moja parketa. Dobrá Cerka, na rozdiel od iných detičiek, nemala rada špagety s kečapom a syrom. Kolienka boli u nás výnimočne, pretože sa preferoval knedlík „ako duša“. Halušky k mäsu som robila domáce a na kapustové fliačky som si tiež robila domáce. Sladké jedlá som nerobievala, pretože sme doma vždy mali mamičkine zákusky. Jedine čo som teda kupovala boli rezance a písmenká do polievky. A aj tie rezance som začala kupovať, až vtedy keď ich mamička prestala robiť doma. Ako teraz to vidím, tie rozvaľkané pláty tenkého cesta, porozkladaného na utierkach, aby trochu „oschlo“. Mamička ich krájala na tenko a každý rezanec bol jeden ako druhý a to som až tak rada nemala. Moja Podkonická Mama, ako sme volali starkú Betku, tak tá ich krájala na menej strojovo a boli aj hrubšie, aj tenšie. Ja ako dieťa som milovala jej polievku, plnú širších rezancov. A moja mamka to nešla prežiť. Pre ňu muselo byť všetko perfektné. Neskôr si kúpila strojček na rezance a to bola pre mňa zábava robiť ich. Tatík ten sa tiež nedal od krútenia strojčeka odohnať. Prirobil si ho k televízoru a krútil a pozeral a nikto od neho nič nechcel a to mal rád. On mal rád vo všeobecnosti práce, pri ktorých mohol sedieť a pozerať na TV. Napríklad žehlenie. Mamička ako cukrárka raz za týždeň priniesla z práce plnú cestovnú tašku bielych špinavých plášťov a nohavíc a tričiek. Jedna sada na každý deň. Plná plná šnúra na záhrade. Vôbec si nepamätám, kde sa to sušilo v zime, pretože v dome sme nemali práčovňu a tie klasické rozkladacie sušiaky vtedy ešte neexistovali, musím sa na to príležitostne opýtať. No a tatko jej tie cukrárenské oblečky všetky žehlil. To nebol materiál ľahký, ale taká ťažká biela látka a jemu bolo pritom svetu žiť. Na lavici boli na konci žehlenia tri komíny. Najvyšší bol plášťový, stredný nohavicový a najkratší tričkový. No a postupne sa k tomu pracovnému oblečeniu, pridávali na žehlenie pyžamá, nočné košele, potom normálne oblečenie a nakoniec tatko žehlil všetko. Teda všetko nie, mamička si sama žehlila sukne, šaty, nohavice a tie také komplikované veci, ktoré sa žehlili pod vlhkou látkou. Pre mňa bola tá najprirodzenejšia vec na svete, že môj tatko žehľil. Raz podvečer sme boli na našej veľkej lúke a sušili sa seno. Na každej lúke boli susedia a skladali presušené seno do petrencov, aby ho nezamočila rosa. Ja som bola na jednom konci a tatík zväzoval do batoha seno, ktoré už bolo suché a išlo už do šopy. A vtedy som si spomenula, že mamička telefonovala, aby tatko nezabudol vyprať prádlo. A ja som na celú tú lúku zakričala: Tatíííííík, máš vyžehliť práádlo. Všetci susedia naokolo otočili hlavu a zasmiali sa. V roku 1970 to asi nebolo prirodzené, aby predseda MNV žehlil prádlo. Keď som prišla do Mníchova, musela som sa naučiť jesť s cestovinami. Dobrý Manžel nemá rád knedľu „ako duša“, miluje kolienka, špagety na rôzne spôsoby, sladké rezancové jedlá a cestoviny s rôznymi omáčkami. No a zistila som, aký tu majú obrovský výber. A keď sme prišli do BB, tak som teda išla nakúpiť cestoviny a moji milí, pred tými 18 rokmi to bol problém. Vážne. Niežeby nemali kolienka a špagety a makaróny a podobne. Ale boli v hroznej kvalite. Teraz je to už úplne iné a s cestovinami nemám najmenší problém ani na SK. Čo sa týka talianskych cestovín, tie tiež bývajú horšie a lepšie. Nenormálne som túžila po tých veľkých mušliach, čo sa plnia mäsom. Tak som ich kúpila a pripravila podľa receptu. Bože. Ani jedna mušľa neostala v celku, každá mala zlomený koniec, alebo sa zlomila ešte počas plnenia. A možno by som také kvalitné veľké cestoviny ani nikdy nemala, keby som nemala Dobrého Synovca Kubka a jeho Maťku. Maťkin Dobrý Otčim má na Hornej 16, v pasáži pri pizzerke v Banskej Bystrici malý obchodík s talianskymi potravinami. A konečne som sa prepracovala aj k receptu. Bol v mojom nemeckom časopise a kvôli jeho názvu som išla pre radu ku mojej internetovej kamarátke Jitke, ktorá už niekoľko desaťročí žije v Taliansku so svojim talianskym manželom, synom, vnukom a celou talianskou rodinou. Nevedela som totižto, čomu sa konkrétne rozumie pod slovom „primavera“. Primavera je jedlo, kde sú ako hlavná prísada jarné bylinky, jarná zeleninka. Všetky typy receptov, ktoré mi ukazovala boli čiste cestoviny s týmito prísadami, kde tu bola syrová hoblinka. Tento môj recept, ako budete vidieť, nie je tak jednoduchý, ale vskutku je tam veľa jarnej zeleniny a celkove mi to evokuje také jarné jedlo. Jedlo je to báječné, nesmierne som si pochutila a rozhodne zaradujem minimálne do môjho jedálnička, hoci DM, po počiatočnom sklamaní, že čo to má vlastne jesť, na záver dodal, že nemusel by to jesť každý týždeň, ale na jar si toto jedlo vždy dá s radosťou. Ošúpanú cibuľu nasekáme na malé kocky, umytú a osušenú bazalku a medvedí cesnak nasekáme na drobno. Na rozohriatom masle podusíme cibuľu, zalejeme mliekom a privedieme k varu. Ihneď vypneme a touto zmesou zalejeme nakrájanú žemľu v mise. Plnku vtláčame do cestovinových trubičiek. Ja som si na tento účel len odstrihla roh igelitového sáčka a tak som plnila. Čerstvej zelenej špargli odoberieme poškodené alebo zdrevnatené konce a nakrájame ju na 2 cm kúsky. Na panvici rozohrejeme 2 PL oleja a pridáme špargľu, paradajky a mrazený hrášok. Posolíme, pokoreníme, ja som posypala aj chilli vločkami. Všetko premiešame a necháme pod pokrievkou podusiť 5 minút. Zalejeme 400 ml mlieka a vmiešame dohladka. Do tejto omáčky vlejeme horúcu vodu. A necháme 5 minút slabo vrieť. Vypneme. Umyté a osušené králičie plecia rozdelíme na menšie časti a vložíme do hrnca s vodou. Pridáme na kúsky nakrájanú koreňovú zeleninu - zeler, mrkvu, petržlen, guľôčky nového a čierneho korenia, bobkové listy a na štvrtinky nakrájanú cibuľu. Varíme, kým mäso nezmäkne. Mäso vyberieme a necháme vychladnúť. Oberieme ho od kostí a nakrájame na menšie kúsky. Vo väčšej mise zmiešame hladkú a hrubú múku. Pridáme 2 vajcia a 1 lyžicu rastlinného oleja. Dôkladne premiešame. Keď sa suroviny spoja, cesto prenesieme na dosku a miesime rukami (podľa potreby môžeme pridať trochu vody). Dobre vymiesené cesto zabalíme do potravinovej fólie a dáme do chladničky asi na 1 hodinu odležat. Odležané cesto poprášime múkou a rukami roztlačíme na placku. Cesto vyvaľkáme na hrúbku asi 2 mm pomocou strojčeka na cestoviny alebo valčeka. Nakrájame na približne 30 cm dlhé a 10 cm široké pásy, ktoré krátko predvaríme vo vriacej osolenej vode. Vyberieme a ihneď preložíme do nádoby so studenou vodou. Ak používame sušené cannelloni, predvaríme ich podľa návodu na obale. Príprava plnky Na rozohriatej panvici necháme rozpustiť maslo. Pridáme pór nakrájaný na rezance, nadrobno nasekané lístky tymianu a restujeme, kým pór nezmäkne. Pridáme kúsky uvareného králičieho mäsa, oblanšírovaný a vyžmýkaný špenát nakrájaný na menšie kúsky. Príprava šampiňónovej omáčky Vo väčšom hrnci rozohrejeme trochu oleja, pridáme nadrobno nasekanú cibuľu, vetvičky tymianu a šampiňóny nakrájané na plátky. Osolíme, okoreníme a krátko orestujeme. Podlejeme vínom a počkáme, kým sa alkohol odparí. Pridáme králičí vývar a smotanu a asi 10 minút povaríme. Omáčka nemusí byť príliš hustá.Plnenie a pečenie cannelloni Pásy cesta preložíme na pracovnú dosku, naplníme pripravenou zmesou a z kratšej strany zrolujeme (z jedného pásu cesta vytvoríme 2 cannelloni). Postup opakujeme, kým neminieme všetko cesto aj náplň. Na dno zapekacej misy dáme trochu pripravené šampiňónovej omáčky. Navrch poskladáme jednotlivé cannelloni, ktoré sme naplnili a zabaliili. Hotové cannelloni prelejeme zvyšnou omáčkou, posypeme nahrubo nastrúhaným syrom grana padano a okoreníme. Pečieme v predhriatej rúre na 180 °C približne 40 minút. Ak cez cestovinu prejde špáradlo, vieme, že je hotová.ServírovanieNa tanier naservírujeme 3 plnené cannelloni s omáčkou a sýrom Grana Padano. Cannelloni podávajte horúce, posypané strúhaným parmezánom alebo čerstvými bylinkami.Kanellóny a ich cestovinová genealogia: z akých surovín vychádzajú a aké variácie ponúkajú

Náplň, omáčky a techniky

• Základné suroviny: cannelloni cestoviny, králičie mäso, koreňová zelenina, cibuľa, šampiňóny, špenát, maslo, olej, pór, tymián, víno, králičí vývar, smotana, Grana Padano.
• Etapy prípravy mäsa: očistené plecia uvaríme v spoločnom vývare s korením, zeleninou a bobkovým listom; mäso oberieme, vyberieme kosti a nakrájame na kúsky.
• Domáce cestoviny: kombinácia hladkej a hrubej múky, vajcia a rastlinný olej; cesto necháme odpočinúť a vyvaľkáme na tenké pláty, ktoré rozdelíme na pásy pre plnenie.
• Plnka: póreko orestujeme s tymianom, pridáme králičie mäso a špenát; dochutíme soľou a korením.
• Omáčka: šampiňóny restujeme s cibuľou a tymianom, podlejeme vínom, pridáme vývar a smotanu; varíme do zhustnutia.
• Klasické pečenie: cannelloni naplnené a vrstvené v zapekacej miske s omáčkou; dokončíme posypaním Grana Padano a pečieme do zlatista.

Inšpirácie a alternatívne variácie

• Kanelóny s hovädzím mäsom, ricottou alebo špenátom predstavujú klasiku s ľahšími variantami.
• Vegetariánske verzie zahŕňajú náplne zo špenátu, hubami a syrom, alebo zeleninové mixy s ricottou.
• Namiesto ricotty môžete použiť tvaroh alebo vegánske náplne podľa diéty.
• Príprava: predvarenie sušených cannelloni, plnenie cukrárskym sáčkom alebo lyžičkou, dôležité je, aby omáčka pokryla cestoviny a nevysušila ich.

Praktické tabulky a tipy pre dokonalé cannelloni

1. Predvarte suché cannelloni podľa návodu na obale, aby zmäkli, alebo použite čerstvé cannelloni, ktoré plníte rovno.
2. Plnenie vykonávajte pomocou cukrárskeho vrecka alebo plastového vrecka s ostrihaným rohom.
3. Pri pečení dávajte pozor, aby cannelloni boli zakrytí omáčkou; ak sú vrchné kúsky príliš hnedé, prikryte ich alobalom.
4. Servírujte horúce, s posypaným parmezánom alebo čerstvými bylinkami.

tags: #kaneloni #plnene #kralicim #masom