V prvom rade treba zohnať kvalitnú zimnú kapustu, najlepšie zo Stupavy. Zimnú kapustu spoznáme podľa toho, že hlávky sú biele, tvrdé, a mierne sploštené. To je dobrá kapusta na kvasenie. Predáva sa už narezaná, najlepšie keď ju narežú priamo pre Vás. Kto chce, kúpi celé hlávky a nareže si ju doma. Ja som kúpil 18 kg narezanej, treba si potom vypýtať aj zopár celých listov na dno súdka.
Nastrúhanú kapustu umiestnime do vhodnej priestrannej nádoby, kde ju rovnomerne nasolíme, dávame 15-20 g soli na 1 kg kapusty. Ja som na mojich 18 kg použil 310 g soli. Nasolenú kapustu necháme odstáť asi 2 hodiny, pustí šťavu a zmenší svoj objem asi o 1/3. V priebehu tejto doby ju aspoň 2x dobre rukami premiešame.
Pripravíme si súdok, do ktorého budeme kapustu natláčať. Môj je kameninový a má objem 13 litrov, tam sa akurát vojde mojich 18 kg kapusty. Súdok musí byť dobre poumývaný, najlepšie octovou vodou, a vypláchnutý. Na dno súdka dáme zopár celých kapustných listov. Na ne potom vrstvíme odstátu a dobre vyžmýkanú kapustu a poriadne päsťami utláčame, musíme odtiaľ dostať všetok vzduch, vtedy bude kapusta tvrdá a chrumkavá. Po naplnení súdka (nie úplne po hrdlo) a dobrom utlačení, položíme navrch polkruhové keramické závažia, dobre zatlačíme, a dolejeme šťavou z kapusty, ktorá nám zostala po vyžmýkaní. Dbáme na to, aby bol celý povrch ponorený. Nakoniec priklopíme viečkom a do žliabku, nalejeme čistej vody, každý deň kontrolujeme či nevyschla, treba dolievať podľa potreby. Pod súdok dáme vhodnú nádobu alebo misku, do ktorej bude stekať prebytočná šťava v procese kvasenia. Súdok umiestnime v miestnosti, kde je teplota okolo 20 °C, vtedy sa kvasenie začne o niekoľko hodín, spoznáme to podľa pravidelného zvuku unikajúcich bubliniek. Asi po 3 týždňoch až kvasenie prestane, premiestnime súdok na chladnejšie miesto, ideálne pod 15 °C, ja to mávam v špajzi kde mi kapusta vydrží až do Veľkej noci.
Kľúčové body pre správny pomer soli
Po vykvasení už môžeme kapustu postupne z vrchu odoberať, najlepšie drevenou vidličkou. Treba dodržiavať zásady hygieny, teda čisté ruky a náradie, vždy umyjeme závažia a viečko, staráme sa, aby bola kapusta vždy ponorená a v žliabku bola voda. Potom už len ochutnávaťtakúto čerstvú, alebo použiť v obľúbených receptoch, či už segedín alebo zabíjačkové špeciality...
Podľa tradície a skúseností sa odporúča, aby pomer soli bol približne 18-20 g na 1 kg kapusty. V praxi stačí na každý kilogram tejto zeleniny jedna polievková lyžica soli. Na 10 kg kapusty to vychádza približne 150 g soli, no výsledný účinok závisí aj od druhu kapusty a spôsobu zatláčania.
Teplota a doba kvasenia: čo treba vedieť
Teplotné fázy kvasenia sú dôležité pre dosiahnutie čerstvo kyslej kapusty s uchovanou chrumkavosťou. Optimálne je udržiavať teplotu počas hlavného kvasenia okolo 10-15 °C, pričom začiatok môže byť 18-22 °C na rozbeh, a následne 10-15 °C počas hlavnej fermentácie 2-4 týždne. Dozrievanie pokračuje pri 0-8 °C a skladovanie v suchom, chladnom prostredí, ideálne pod 10 °C. Celkovo trvá 3-5 týždňov podľa chuti a teploty.
- Fáza 1 - rozbeh (18-22 °C, 2-3 dni)
- Fáza 2 - hlavná fermentácia (10-15 °C, 2-4 týždne)
- Fáza 3 - dozrievanie (0-8 °C, sklad)
Praktické tipy a najčastejšie chyby
Najčastejšie chyby pri kvasení kapusty zahŕňajú nesprávny výber odrody (letná kapusta nie je vhodná na kvasenie), nedostatočné utlačenie alebo príliš vysokú teplotu (>25 °C). Pri správnom pomere soli (2 % z hmotnosti nakladanej kapusty) a dôkladnom zatlačení kapusta zostane ponorená a proces kvasenia prebieha bez problémov. Na uskladnenie sa odporúča chladné prostredie pod 10 °C. Ak počas kvasenia vznikne pena alebo zmení sa farba, sledujte úroveň vlhkosti a hladinu šťavy, dopĺňať potrebné množstvo šťavy alebo vody.
Alternatívy a obmeny receptu
Pre dochutenie a variáciu môžete pridať mrkvu, cibuľu, jablko alebo chren. Napríklad recepty s mrkvou, pórom a zelerovou vňaťou (5 kg kapusty) používajú približne 150 g soli na 5 kg kapusty a dodávajú sladšiu a korenistú chuť. V červenej kapuste sa často používa jablko a horčicové semienko pre zaujímavú chuť.
Stupavská kapusta a špecifiká)
Stupavská kapusta je chránené označenie pôvodu a vychádza z kapusty vypestovanej v Stupave a čistej soli. Do kapusty sa tradične pridávajú aj jablká, ktoré sa používajú na kapustnicu. Rozdiely sú hlavne v pestovateľských podmienkach, pričom na výsledku sa podpíše aj výber odrôd a spôsob skladovania. Dno súdka býva pokryté celými listami, kapusta sa zatláča a ponorie pod šťavou. Potom sa nechá kvasenie a následne sa kapusta uskladní v pivnici alebo chladničke.
Recepty z kvasenej kapusty a tipy na varenie
Medzi klasiky patria dusená kyslá kapusta ako príloha k pečenému mäsu, slané koláče s kyslou kapustou a ďalšie jedlá. Kvasená kapusta je bohatá na vitamín C, probiotiká a vlákninu. Pri príprave receptov na domáce kvasenie je kľúčový správny pomer soli a dôsledné utláčanie kapusty, aby bola ponorená vo vlastnej šťave. Výhodou domácej kyslej kapusty je kontrola nad zložením a možnosť prispôsobiť chuť podľa osobných preferencií.
How to Make Sauerkraut - one of the easiest homemade fermented foods
Často kladené otázky a praktické riešenia
Čo ak kapusta zmäkne? Zmäknutie často súvisí s použitím nevhodnej odrody alebo s neprimeraným teplotným rámcom. Ako zabrániť plesni na povrchu? Dbajte na čistotu, pravidelné utieranie stien nádoby a udržiavajte vodu v žliabku, aby do prostredia nevstúpil vzduch. Ako zistiť, že kvasenie prebieha správne? Pravidelné bublinky a výrazná šťava sú znaky činnosti mliečneho kvasenia; ak neprúdi šťava alebo sa objaví nepríjemný zápach, skontrolujte teplotu a zatlačenie kapusty.