Na prípravu jedál sa často používa hovädzie mäso, ktoré prešlo procesom dozrievania/odležania tzn. od zabitia po konzumáciu prešiel špecificky daný čas, počas ktorého sa výrazne menia kvalitatívne vlastnosti mäsa. Cieľom zrenia je dosiahnuť krehkosť a lepšiu chuť. Zrenie mäsa je zdĺhavý proces, ktorým sa eliminuje stuhnutie mäsa hovädzieho, hydinového, bravčového, alebo aj baranieho - to nastáva do 24 hodín po zabití a následnom spracovaní zvieraťa (aj u zvierat nastáva tzv. rigor mortis, posmrtné stuhnutie).
Akékoľvek mäso, z akejkoľvek časti zvieraťa, má v tomto časovom intervale vlastnosti nevyhovujúce pre kuchynské spracovanie tzn. Stuhnutie mäsa úzko súvisí so svalovinou, ktorú dané mäso obsahuje - v nej sa nachádzajú svalové vlákna zložené z kontraktilných častí (myofybrily a sarkoméry) a v nich obsiahnutých kontraktilných bielkovín (aktín a myozín), na prácu (tzn. na sťahovanie a rozťahovanie) ktorých je potrebná chemická energia získavaná prostredníctvom ATP (adenozíntrifosfát). Do 20. hodín nastáva úplné stuhnutie mäsa, ktoré pretrváva ďalších 24 až 48 hodín.
Skladovaním mäsa určitú dobu po zabití (tzn. dozrievaním/odležaním) za jasne definovaných podmienok dochádza k postupnému ústupu tuhosti mäsa v dôsledku postupujúcich glykolytických a proteolytických zmien. Mäso získava nielen lepšiu chuť, ale aj tzv. krehké mäso a krehkosť ... tuhé mäso a tuhosť ... mäkké mäso a mäkkosť ... Počas procesu dozrievania/odležania glykogén a kyselina mliečna sa rozkladá, vďaka pôsobeniu proteolytických enzýmov (proteáz - katepsiny, kalpainy, kaspázy) sa postupne "rozpadajú" myofybrily aj sarkomery, zvyšuje sa rozpustnosť v nich nachádzajúcich sa štruktúrnych aj kontraktilných bielkovín, narastá koncentrácia aminokyselín aj peptidov, ktoré sú rozhodujúce pre pozitívne ovplyvnenie nielen chuti mäsa, ale aj jeho vône.
Zrenie mäsa je proces náročný na čas, priestor a aj na energiu - vyžaduje si totiž rozsiahle skladovacie priestory, v ktorých je nutné dodržiavať nielen stabilnú teplotu a vlhkosť, ale zabezpečiť aj odvetrávanie. Dozrievanie/odležanie hovädzieho mäsa začína prakticky okamžite po zabití zvieraťa, jeho základnom opracovaní a jeho urýchleným príjmom a uskladnením v mieste, kde bude tento proces prebiehať. Cieľom dozrievania mäsa je dosiahnuť spomínanú krehkosť prostredníctvom času, počas ktorého je v tomto prípade "vyvesené" v na to určenom priestore tak, aby sa zmenšilo napätie vo svalových vláknach.
Proces zrenia mäsa
Z technologického hľadiska hovoríme o zrení mäsa od momentu usmrtenia zvieraťa, kedy dôjde k prerušeniu krvného obehu a k prerušeniu prísunu kyslíka do svalov. Znižujú sa hodnoty pH v dôsledku nárastu koncentrácie kyseliny mliečnej ako produktu degradácie svalového glykogénu. Je prvá fáza autolýzy mäsa typická postupným stuhnutím mäsa, ktoré je sprevádzané podstatným znížením schopnosti mäsa prijať vodu. Zastavením prívodu kyslíka do svalov nastáva proces tvorby kyseliny mliečnej, ktorá spôsobí zníženie pH mäsa - okyslenie svalov. Svalovina sa stáva tuhšou a klesá jej schopnosť viazať vodu. Pri hovädzom mäse nastáva nástup rigor mortis o 3 - 6 hodín, pri bravčovom mäse o 1 - 3 hodiny. Dôležitým činiteľom je teplota mäsa. Úplné stuhnutie nastáva spravidla do 20 hodín a trvá ďalších 24 - 48 hodín.
Zrenie mäsa
V tomto štádiu mäso nadobúda požadované úžitkové vlastnosti. Postupným rozkladom kyseliny mliečnej dochádza k uvoľneniu posmrtného stuhnutia a k zvýšeniu pH. Zrením mäsa sa zvyšuje rozpustnosť bielkovín, narastá koncentrácia peptidov a aminokyselín, ktoré podmieňujú chuť a arómu mäsa. Pri správnom uskladnení vyzreje bravčové mäso za 5 - 7 dní, hovädzie za 10 - 14 dní.
Hĺbková autolýza (kazenie mäsa)
Je tretím a posledným štádiom autolýzy mäsa. Tu nastávajú už nežiaduce zmeny mäsa sprevádzané výraznými senzorickými zmenami a zápachom. Tieto zmeny sú spôsobené štiepením peptidov a aminokyselín, pričom vznikajú rôzne produkty ako amoniak, sírovodík, amíny a merkaptány. Kyselina mliečna sa postupne rozkladá na oxid uhličitý a vodu, pričom hodnoty pH sa zvyšujú. Pri dosiahnutí hodnoty pH nad 6 sa začína prítomná mikroflóra masívne rozmnožovať, keď dosiahne početnosť 100 - 1000 mil. na 1 gram, možno postrehnúť výraznejšie zmeny farby mäsa, osliznutie a typický hnilobný zápach.
Metódy zrenia mäsa
Existujú dva základné spôsoby zrenia mäsa:
- Suché zrenie (Dry-aged)
- Mokré zrenie (Wet-aged)
Suché zrenie (Dry-aged)
Dry-aged (suchý spôsob) - dozrievanie mäsa zavesením, alebo položením na savú podložku. Suché zrenie sa aplikuje na hovädzie mäso, ktoré sa chladí bez obalu, čím vzniká suchý povrch, ktorý sa pred prípravou odreže. Pri tejto metóde sú vyššie straty na hmotnosti mäsa. Napríklad na bitúnkoch takto zreje mäso na háku a v prievane. Maximálna teplota môže byť 0 - 2 °C. Takto mäso zreje aspoň 14 dní. Napríklad vysoké či nízke roštenky sa nechávajú takto vyzrieť. Hovädzie takto môže zrieť aj 5 týždňov. Odparí sa časť vody, zmenší sa objem, zvýrazní sa chuť.
Asi už tušíte, že v bežných domácnostiach sa v podstate nedá len tak jednoducho dosiahnuť takéto podmienky. Môžete ale skúsiť metódu "košieľkovania". Tá funguje tak, že čistú bavlnenú látku namočíte do slanej vody, mäso do nej zabalíte a necháte uschnúť. Tým sa ochráni mäso pred kontamináciou. Tento balíček potom vložíte do vopred umytej chladničky, vychladenej na spomínanú teplotu 0 - 2°C.
Mokré zrenie (Wet-aged)
Wet-aged (mokrý spôsob) - dozrievanie mäsa baleného vo fólii. Menej náročným postup dozrievania hovädzieho mäsa je zabalenie do vákuovej fólie a jeho ponechanie v priestoroch za rovnakých podmienok ako v prípade prvom. Mokré zrenie sa používa u hovädzieho, bravčového a jahňacieho mäsa, ktoré sa skladuje a chladí vo vákuovom obale. Mäso teda naporciujeme do balíčkov a necháme ich zrieť vo vákuu bez kyslíka. Teplotu stále držíme v rozmedzí od 0,5 až do 1 °C. Typickým zástupcom tohto druhu zrenia je Rump steak. Ešte pred vákuovaním, môžete mäso dokoreniť. Stačí napríklad čerstvo drvené čierne korenie. Osvedčená a veľmi jednoduchá je zmes soli, cesnaku, byliniek a oleja. Antioxidanty v nich obsiahnuté zabránia rozvoju baktérií v mäse. Takto pripravené mäso treba uložiť do chladničky s teplotou 2 - 4 °C.
Teplotu overte kvalitným teplomerom. A merajte poctivo. Pretože len pri týchto teplotách je možné nechať mäso v chladničke 14 dní. Bez toho, aby jeho následná konzumácia mala zlý vplyv na vaše zdravie. Pokiaľ sa všetko podarí tak, ako má, je to paráda. Mäso po rozbalení krásne vonia. A farba? V tomto prípade môžete využiť na domáce potreby zváračku fólií. Takto predĺžite trvanlivosť akémukoľvek mäsu až o päťnásobok. A tiež zvoľte správnu fóliu. Mala by byť z jednej strany hladká a z druhej hrubá. Lepšie dozreje mäso naporciované. Avšak ak potrebujete, nebojte sa nechať dozrieť aj väčšie kusy mäsa. Podobným spôsobom dozrieva napríklad juhoamerické mäso na lodiach.
Domáce zrenie mäsa
V prípade, že v domácich podmienkach uvažujete nad dozrievaním/odležaním hovädzieho mäsa, ideálne je veľké opracované kusy (štvrte, polky) ponechať v podmienkach (čo sa týka teploty) porovnateľných s metódou "dry-aged" voľne položené určenú dobu na savej podložke (tkanina, drevo, papier) a tú pravidelne vymieňať podľa toho, ako mäso bude strácať vlhkosť. V každom prípade ho treba vybaliť z pôvodného obalu, vložiť ho do hlbšej nádoby a prekryť fóliou, alebo vekom k danej nádobe. V nasledujúcich hodinách mäso stmavne a stratí časť vlhkosti.
Ak chcete hovädzie mäso pripravovať grilovaním, môžete ho vložiť na 2-4 dni do pácu - zmes korenín (aj čili, alebo cesnak, ktoré potláčajú množenie baktérií) a oleja. Dôležité je, aby mäso bolo 100% ponorené do pacu bez prístupu vzduchu. Pri domácom mokrom zrení odporúčajú výskumníci mäso naporcovať na menšie časti (záleží, o akú časť hovädziny ide), napríklad na hotové steaky s hrúbkou 1,5-2 cm, vložiť do plastových obalov a zavákuovať. Kto nemá vákuovačku, postačí potravinová fólia, avšak precízne niekoľkokrát obaliť bez prístupu vzduchu.
Ako už bolo vyššie spomenuté, pri suchom zrení je potrebné položiť väčšie kusy mäsa na mriežku, pod ňu vložiť tácku na odkvapkanie šťavy z mäsa, tuk na povrchu však neorezávať (chráni mäso). Pri suchom zrení je potrebné mäso častejšie kontrolovať a obracať ho, pretože na povrchu obsychá. Pri mokrom zrení po uplynutí doby zrenia sa môže mäso tak ako je zamraziť alebo skonzumovať ihneď.
Faktory ovplyvňujúce zrenie
Dozrievanie so sebou prináša stratu na hmotnosti nielen skrojením povrchovej vrstvy, ale aj vďaka úbytku vlhkosti - tu sa straty pohybujú aj do 25% z pôvodnej hmotnosti, Takže platí - čím väčšie kusy ponecháte ma proces dozrievania, tým lepšie.
| Faktor | Vplyv na zrenie |
|---|---|
| Vek zvieraťa | Mäso zo starších zvierat môže vyžadovať dlhší čas zrenia |
| Výživa | Kvalitná výživa prispieva k lepšej štruktúre mäsa |
| Podiel svaloviny a tuku | Mramorovanie (tuk v svalovine) ovplyvňuje chuť a šťavnatosť |
| Časť tela | Štruktúra mäsa a podiel spojivových tkanív sa líši podľa anatomickej polohy |
O ktorých faktoroch hovoríme? Vek zvieraťa, výživa a s tým súvisiaca štruktúra mäsa, podiel svaloviny, tuku (mramorovanie) a spojivových tkanív tzn. na ktorej časti tela sa daný kus mäsa nachádzal. V bežnej sieti od porážky zvieraťa po jeho ponuku v obchodnej sieti uplynie cca 3-5 dní tzn.
Dôležité rady a tipy
Pri zrení mäsa je dôležité udržiavať správnu a stálu teplotu, ideálne tesne nad nulou. Zrenie mäsa vyžaduje primeranú vlhkosť. Je dôležité dbať na hygienu, aby sa predišlo mikrobiálnej skaze.
Projekt VyzreteMaso.sk vznikol spoluprácou spoločnosti SVAMAN a Rodinnej reštaurácie Na nátoni za účelom zabezpečiť to najkvalitnejšie vyzreté mäso zo Slovenska. Mäso pochádza výhradne zo slovenského hovädzieho dobytka. Vyzrievanie prebieha tzv. suchou metódou, ktorá trvá minimálne 30 dní, následne sa balí a vyzrievanie pokračuje tzv. mokrou metódou. Nespornou výhodou vyzretého mäsa je, že sa v podstate nedá v kuchyni pokaziť. Je vhodné aj pre začínajúcich kuchárov.
Rodinná reštaurácia Na nátoni je postavená na základoch starej „Margetiackej chalupy“, ktorá bola typickou kopaničiarskou usadlosťou. V kopaničiarskom prostredí môžete ochutnať tradičné myjavské jedlá aj špeciality zo svetovej kuchyne. Stojí za to si kúpiť vyzreté mäso na dobrý steak? Príďte sa presvedčiť a ochutnať steak do Rodinnej reštaurácie Na nátoni. Príďte ochutnať slovenské hovädzie mäso, ktoré prešlo 50 dňami suchého zrenia.
Ako správne nechať vyzrieť svoj steak doma
Piatkový steakový pro tip (v dostatočnom predstihu pred valentínom 😉 Osoľte mäso 1-2 dni predtým ako ho budete grilovať, dajte na mriežku a do chladničky. Nejedná sa o žiadnu rekvizitu ako to býva zvykom pri profesionálnom fotografovaní jedla. Námestie pred tržnicou ponúka špeciálnu atmosféru. Je vždy veľmi príjemné pokecať s ľudmi, ktorých ruky tvoria tieto všetky šmaky.
Vo firme Krava&Company z Vranova nad Topľou si však na tom, aby bolo mäso poctivo vyzreté, dávame záležať. Z malebného východu Slovenska potom putuje do mnohých prvotriednych reštaurácií, špičkových hotelov či poctivých obchodov, kde si potrpia na najvyššiu kvalitu a štandardy. Poďte sa s nami pozrieť do výroby, kde proces spracovania a zrenia mäsa prebieha.
Kvalita mäsa sa začína už chovom
Za výbornou chuťou hovädziny nestojí iba šikovný šéfkuchár, základ je pripraviť jedlo z kvalitného mäsa. Na kvalite a chuti mäsa sa pritom odráža nielen vrodená genetika zvierat, ale aj vhodná starostlivosť, strava či dodržiavanie správnych postupov pri jeho spracovaní. V Krava&Company sme si na chov vybrali plemeno hovädzieho dobytka Limousin. Ide o špecializované mäsové plemeno vyšľachtené vo Francúzsku, ktoré profesionálni šéfkuchári a gurmáni po celom svete oceňujú práve pre jemnosť vyzretého, šťavnatého mäsa.
„Kvalitu a chuť mäsa sa snažíme ovplyvňovať viacerými spôsobmi. Náš dobytok sa takmer celý rok voľne pasie na našich lúkach v prírode, kŕmime ho len prirodzenou stravou - trávou, senom a senážou bez GMO či chémie,“ hovorí majiteľ Krava&Company Jiří Zeman. „Na rozdiel od veľkochovov, kde kŕmenie býkov prebieha v podstate nonstop, náš dobytok kŕmime primerane a na váhe naberá postupne a pozvoľna. Tuk sa tak ukladá vo svaloch pomalšie a odráža sa to na mramorovaní a celkovej kvalite mäsa. Je to podobné ako u človeka. Ak jete pomalšie a zdravšie, tak aj vaše svaly a tuk vyzerajú inak ako u obézneho človeka,“ dopĺňa majiteľ firmy.
Jedným z dôležitých faktorov kvality je vek. V obchodoch sa nezriedka zákazník stretne s tým, že mäso, ktoré kupuje, pochádza zo starej kravy. Takéto mäso je však aj po dlhom varení stále tvrdé a ťažko sa prežúva. Preto Krava&Company má prísny limit na to, aké staré býky či teľatá majú ísť na porážku.
Na kvalitu mäsa zásadným spôsobom vplýva aj stres zvieraťa pred porážkou. „Ak má zviera stres, tak sa to odráža aj na chuti mäsa. Prirodzene, aj človek, ak je v strese, tak sa mu zvýši krvný obeh a nalieva sa mu do svalov adrenalín. Preto chceme, aby mala krava čo najmenej stresu, a to nielen počas života, ale aj pri porážaní. Práve preto je naším cieľom mať časom aj vlastný bitúnok, kde si na to nastavíme prísne kritériá.“
Privezenie býkov z bitúnku
Z bitúnku dovezú celé hovädzie či teľacie štvrte. Následne mäso strávi sedem až osem dní zavesené na hákoch. Musí prejsť procesom mliečneho kvasenia, počas ktorého sa uvoľňujú vlákna. Pomaly sa tak uvoľňuje, krehne a zbavuje sa prebytočnej vody.
Po zabití zvieraťa mäso potrebuje vyzrieť. Podobne ako u človeka, aj u kravy veľkú časť tela tvorí voda, ktorá je spolu s krvou naliata v mäse. A ak sa zviera rýchlo zabije a rovno zabalí a vyexpeduje, táto voda nemá kam odísť.
„Je veľa kombinátov, kde mäsu nedajú čas. Hovädzie však potrebuje čas a vychladnúť. U nás ide mäso na spracovanie až vtedy, keď má. Takéto odpočinuté a odležané získava oveľa väčšiu jemnosť a potom, keď ho doma dusíte len pol hodinu, tak zmäkne. Staré mäso môžete dusiť aj tri hodiny a stále je tuhé,“ vysvetľuje majiteľ Jiří Zeman.
Búranie
Potom, ako mäso strávi na hákoch dostatočný počet dní, odoberá sa a ide na búranie a rozrábku na jednotlivé časti. „Býk sa rozbúra, nareže sa na produkty, ktoré potrebujeme dať do prepraviek a potom uskladniť v chladničkách. U kravy sa podobne ako u prasaťa dá využiť takmer všetko. Je to najmä o kultúre správania.“
Naporciovanie jedného býka trom statným a skúseným mäsiarom trvá pol hodinu.
„Keď rozbúrame štvrte a polky, mäso ďalej delíme na dve skupiny. Jedna časť je kvalitné mäso, ako sú orech, pliecko, špičky či šály, ktoré po 14 dňoch vyzretého odloženého mäsa dodávame na pulty obchodov, ktoré máme v spolupráci. Tá druhá časť sú steaky, ktoré ďalej putujú do špeciálnych zrecích komôr, kde sa venujeme suchému zreniu mäsa. To funguje 30, 60 či 90 dní.“
Suché zrenie
Suché zrenie je zdĺhavý a finančne pomerne náročný proces. Týmto spôsobom mäso zreje minimálne 24 dní, bežne však aj 60 či 90 dní, v závislosti od požiadaviek zákazníka.
Pri suchom zrení mäso získava na povrchu sivú farbu. Nepožívateľná šupka sa odkrojí a odstráni. Starnutie za sucha vyžaduje špeciálnu zreciu komoru, v ktorej je sterilné prostredie a filtrovaný vzduch, aby mäso nezačalo podliehať hnilobným procesom. „U nás na to, aby sme potlačili nežiaduce baktérie, používame aj himalájsku soľ, ktorú máme rozmiestnenú na stene. Vďaka tomuto prírodnému čističu a ďalším faktorom je v tejto miestnosti ideálna vlhkosť a iba ušľachtilé mikroorganizmy, ktoré mäso obalia a začnú pracovať. Vďaka tomu mäso získa na povrchu sivú farbu.“ Himalájska soľ je prirodzený konzervant, ktorý pohlcuje a zabíja nežiaduce baktérie a bráni tak začiatku hnilobných procesov. Na suché zrenie sa používa iba mäso najvyššej kvality s rovnomerným rozdelením tuku, ktoré sa obalí do roztopeného hovädzieho loja.
„Hmotnosť mäsa sa v procese suchého zrenia radikálne zníži, dokáže sa odpariť až takmer 50 % vody. Vďaka tomu sa v mäse koncentruje obsiahnutý kolagén a mäso nadobudne jedinečnú, lahodnú a zároveň výraznú chuť.“
Pri suchom zrení mäso získava na povrchu sivú farbu. Nepožívateľná šupka sa odkrojí a odstráni.
Mokré zrenie
Pri mokrom zrení mäso po búraní zavákuujú. Nepoužíva sa pritom žiadna chémia či plyny. Vákuový obal má slúžiť na to, aby zabránil prílišnému vyparovaniu tekutiny z mäsa a taktiež zabezpečuje jeho čerstvosť. Takto zabalené mäso zreje niekoľko ďalších dní či týždňov vo veľkých chladničkách, kde si ešte viac odpočinie, uvoľní sa a skrehne. Proces zrenia sa však vo výrobe nekončí. Vo vákuovom obale beží stále aj na pultoch v obchode či v chladničkách v domácnostiach. Každým dňom takéto mäso ďalej krehne a je jemnejšie.
Mäso v obale postupne stmavne. Po vybratí z obalu potrebuje približne pol hodinu dýchať a jeho farba sa prirodzene vráti k normálu.
„Mäsiari vedia, že hovädzie mäso by do predajní malo prísť po desať- až štrnásťdňovom zrení. Ak je vyzreté, nestratí pri príprave toľko na hmotnosti a je krehkejšie,“ vysvetľuje Jiří Zeman. „Tým, že sa prevažná časť vody stratí v obsahu mäsa, keď ho balíme, už tam nedávame žiadnu saciu podložku. Aj zákazník vidí, že keď dá mäso do hrnca či na panvičku, vody je v ňom minimum. Z nevyzretého hovädzieho sa však odparí 20 percent vody, za ktorú ste zaplatili ako za mäso. Zároveň je oveľa tuhšie, menej šťavnaté a ťažšie sa prežúva. A to je rozdiel medzi poctivým hovädzím, ako má byť, a tým, ktoré často, bohužiaľ, nájdeme na pultoch našich supermarketov,“ dopĺňa na záver majiteľ Krava&Company.
