Toto je môj spôsob, ako pripravujem poctivý domáci kurací vývar - presne taký, aký mám najradšej. Rokmi som ho vyladila na jednoduchý, ale chuťovo bohatý recept, ktorý u nás doma varím aspoň raz týždenne. Viem, že niekto vývar pripravuje aj tak, že najprv pečie kosti v rúre, alebo ho varí spôsobom našich babiek - všetko dá do hrnca, zaleje vodou a nechá ho pomaly tiahnuť. Nie je vôbec zložitý, len potrebuje svoj čas a trochu trpezlivosti. Na rozdiel od klasických receptov, kde sa všetko jednoducho hodí do hrnca, ja si dávam trochu viac záležať na začiatku. Najprv si v hrnci na troche oleja opečiem kosti alebo kurací skelet, potom pridám aj zeleninu - cibuľu, mrkvu, petržlen či pór. Až keď všetko chytí peknú zlatú farbu, prilejem vodu. Opekaním mäsa a zeleniny dochádza k tzv. do vývaru nepoužívam presný zoznam surovín - raz je mäsa viac, inokedy mám po ruke aj zeler či kúsok karfiolu, no vždy dodržujem rovnaký postup. Najprv všetko pekne opečiem, a až potom pridám vodu. Tento recept preto berte skôr ako návod, ako pri príprave postupovať, nie ako presný súpis surovín - dôležitý je princíp, nie gramy. Ja väčšinou kúpim celé kura, prsia aj stehná pripravím ako normálne jedlo, a zvyšok putuje do vývaru. Ak si aj vy milovníci poctivých domácich chutí, verím, že tento spôsob si zamilujete rovnako ako ja.
Postup prípravy - klasický vývar so pečením a dlhým pomalým varom
Vo väčšom hrnci rozohrejte olej. Potom znížte plameň a pridajte kurací skelet aj krídla. Kožou smerom nadol aby sa krásne vypiekla. Potom mäso otočte, a opečte aj z druhej strany. Tú ošúpte a nakrájajte na menšie kúsky. Pridajte do hrnca, opečte rovnako ako mäso pekne do hneda. V tento moment by to malo v hrnci jemne praskať, taký ten jemný sizzling. Táto fáza môže trvať cca 30 - 60 minút. Potom pridajte najprv trochu vody, tá poriadne zassyčí a odlepí všetko to dobré, čo sa pripieklo na spodku hrnca. Vývar stíšte tak, aby nevrel ale len jemne pobublával. Neprirkývajte a nechajte „ťahať“ aspoň 2 -3 hodiny. Za ten čas stačí možno raz pozbierať trochu peny. Zeleninu z takto pripraveného vývaru už okrem mrkvy veľmi nepodávam k polievke, ale mäso áno. Ak chcete vývar ako nedeľnú polievku, skúste si uvariť zeleninu v troche vývaru do chrumkava.
Keď ste už do vývaru dali svoj čas a energiu, určite ho chcete uchovať čo najlepšie. Rúru predhrejeme na 200 °C (horný/dolný ohrev). Kuracie mäso osušíme a rozložíme na plech v jednej vrstve. Pečieme približne 25 minút, aby začalo chytať farbu. Zeleninu nakrájame na väčšie kusy. Cibuľu prekrojíme napoly (šupku nechávame). Cesnak prerežeme naprieč a položíme reznou stranou hore. K mäsu pridáme zeleninu a všetko spolu pečieme ešte 35-40 minút, kým sú mäso aj zelenina tmavozlaté. Upečené mäso a zeleninu presunieme do veľkého hrnca. Na plechu zostanú pripečené hnedé kúsky - tie obsahujú veľa chuti. Plech podlejeme približne 300 ml horúcej vody, necháme chvíľu pôsobiť a drevenou vareškou uvoľníme všetok výpek. Tekutinu vlievame do hrnca. Zalejeme studenou vodou tak, aby boli všetky suroviny ponorené. Pridáme čierne korenie, nové korenie a bobkové listy. Pomaly privedieme k varu. Ak sa na povrchu vytvorí pena, jemne ju odstránime. Vývar potom varíme veľmi mierne 2,5-3 hodiny. Mal by len jemne prebublávať, nie prudko vrieť. Pred koncom varenia môžeme pridať petržlenovú vňať alebo ligurček, ktoré vývar príjemne prevoňajú. Hotový vývar precedíme cez jemné sitko alebo plátno a dochutíme soľou až na konci podľa chuti. Do hotovej polievky môžeme pridať zeleninu z vývaru, oberané kuracie mäso, prípadne rezance. Na záver posypeme čerstvou nasekanou petržlenovou vňaťou.
Do veľkého hrnca vložíme kuracie mäso: stehná, krídla i trupy. Často, keď nechcem piecť kura v celku, oddelím z neho len stehná, prsia a zvyšok odložím do mrazničky na vývar. Takže mám trupov a krídel v mrazničke vždy niekoľko balíčkov. Jeden vytiahnem, nechám rozmraziť a pridám k nemu už len dokúpené stehná (2 väčšie al. Potom si očistíme zeleninu: mrkvu, zeler aj petržlen a pokrájame ich na väčšie kúsky. Áno, čistím ich, lebo podľa mňa bez šupky vyzerajú lepšie. Jediné čo nešúpem (len opláchnem pod vodou) je cibuľa, pretože šupka z cibule dá vývaru intenzívnejšiu farbu. Do hrnca ešte pridávam aj stonky z petržlenovej vňate. Potom nasledujú koreniny: celé nové a čierne korenie, bobkový list a soľ. Na päťlitrový hrniec mám odskúšané dva lyžičky morskej soli. Hrniec dolejeme studenou vodou, postavíme na šporák a privedieme TAKMER k varu. Vývar sa nesmie variť, len zľahka vyvárať. Po hodine a pol z nej vytiahnem kúsky zeleniny a nechám vyvárať s mäsom a koreninami ešte ďalších 90 minút. Ja zeleninu vyťahujem, pretože nechcem, aby bola rozvarená. Takže polievku varím zhruba 3 hodiny, nakoniec vývar precedím do iného hrnca cez husté sitko, ktoré zachytí mäso a koreniny. Mäso, zeleninu vrátim do polievky a primiešam nasekanú petržlenovú vňať.
Chuť a využitie vývaru
Kurací vývar je pre mňa synonymom nedele. Už odmalička sa u nás doma v nedeľu „postavilo na polievku“ a o dvanástej sme celá rodina sedeli pri stole nad plným hrncom poctivého horúceho vývaru. Vývar z kostí sme volali aj rezancová polievka, lebo k nej mamka pripravovala domáce rezance. A tak pokračujem v rodinnej tradícii aj ja a v nedeľu sa u nás varí vývar. Dobrý vývar rozhodne pripravíme najlepšie z kostí, či už hovädzích (aj špikových), kuracích, morčacích, husacích, kačacích, králičích... Ale aj z ďalších kúskov mäsa, z chrbtov a trupov sliepky či kohúta. Dôležitá je kvalita, podľa možností treba vždy kupovať farmárske alebo domáce mäso. Vývar potrebuje len pomaly prebublávať a najlepšie je variť ho na slabom ohni aj niekoľko hodín. Do vývaru patrí takzvaná polievková zelenina, v ktorej nesmie chýbať mrkva, petržlen, trochu zeleru, kalerábu, pór, cibuľa a tiež petržlenová vňať.
Na záver doplňujú tipy a variácie: Ak chcete mať naozaj silný a chuťovo zaujímavý vývar, pridajte do hrnca aj predpečené kosti. Akúkoľvek snahu o dokonalý vývar zničí prudké a divoké varenie. Tuk je síce nositeľom chutí, ale ak nechcete, aby bol vývar príliš mastný, je dôležité odstrániť z kuraťa všetku kožu. Gurmánov s intoleranciou na lepok stále pribúda, preto pšeničné rezance pridávajte až pri servírovaní. Hovädzí vývar sa varí o niečo dlhšie ako kurací, inak platia rovnaké zásady prípravy. Do druhej svetovej vojny žilo na Slovensku veľa karpatských Nemcov, ktorým sa vývar spájal s rodinnými tradíciami.
Dobré tipy: Vývar je jednou z najzdravších polievok, bohatý na živiny a výborný na choroby aj na posedenie s rodinou. Vývar si môžete zamraziť a vytiahnuť kedykoľvek na ďalšiu prípravu. A pre záujemcov o rýchle riešenie môžete použiť sypký slepačí bujón, ktorý len jemne doťukne chuť domáceho vývaru. Na 8 porcií sa uvádza konkrétny zoznam surovín a ich množstvá, aby ste mali predstavu o tom, čo všetko potrebujete.
ANKETA: Varíte si domáci vývar aj do zásoby do mrazničky?
