Pripravíme si marinádu: Kohúta naporciujeme na kusy, takisto zeleninu na kocky, pridáme koreniny, všetko zalejeme kvalitným červeným vínom a necháme odležať jeden alebo dva dni. Do veľkého hrnca vložíme maslo, nakrájanú slaninu na kocky, necháme ju z časti vytopiť a na nej opečieme naporciované mäso, aby sa nám zavrelo, následne vyberieme a dáme bokom. Potom vložíme všetku zeleninu plus šampiňóny, a opekáme do tzv. hnedého základu, pridáme pretlak, ktorý necháme dobre vyrestovať do vyčírenia tuku, a všetko zalejeme vínom spolu s koreninami, v ktorom sa marinoval kohút. Necháme z polovice víno vyvariť, vložíme časti kohúta, prikryjeme hrniec a vložíme ho do rozhorúčenej rúry nastavenej na 140 °C a dusíme 3-4 hodiny. Počas dusenia si rúru nevšímame a ideme si po svojom. Po upečení vyberieme mäso a zeleninu z hrnca a omáčku precedíme. Privedieme ju opäť do varu, pridáme koňak, malé cibuľky, ktoré som nemal, tak som ich nahradil lupeňmi opečenej šalotky. Ak je omáčka riedka, tak ju pomaly zredukujeme - zvaríme na požadovanú konzistenciu, dochutíme soľou, ml. korením, vypneme a na koniec zašľaháme kúsky studeného masla, čím omáčku zaglazujeme. Pre lepší efekt odporúčam na masle opražiť šampiňóny, cibuľky alebo kúsky šalotky aj s petržlenovou vňaťou do hneda a podávať samostatne ku kohútovi. Príloha je voliteľná, ja som zvolil zemiakovú kašu.
Kohout na víně, alebo čoq au vin, je považovaný za jednu z najtypičtějších francúzskych špecialít. Pôvodne pokrm venkovských hospodýň sa dnes podáva v najlepších reštauráciách po celom svete. A my vieme prečo - keď sa spojí dobré víno, bylinky a pomalé varenie, vznikne jedlo, ktoré vás objíme každým sústom. Pripravte si ho aj vy. Keď sa povie „kohút na víně“, vybaví sa vám možno obrázok rustikálneho francúzskeho vidieka, pomaly bubliaceho hrnca a vôňa červeného vína s bylinkami. No táto špecialita má za sebou oveľa dlhšiu cestu.
Od tvrdého kohúta k delikatesám
Predsaže sa o pôvode coq au vin tradujú legendy sahajúce až do čias Julia Caesara, prvé písomné zmienky o tomto pokrme pochádzajú z 19. storočia. Pôvodný coq au vin vznikol ako spôsob, ako zužitkovať starého kohúta - mäso bolo tuhé, ale chuťovo výrazné. Dlhé pomalé dušenie v červenom víne s korením, slaninou a zeleninou premenilo i to najtvrdšie mäso v dokonalý pokrm.
Predsedaže sa coq au vin varil vo Francúzsku po stáročia, do širšieho povedomia sa dostal až vďaka Júlii Child. Dnes už nemusíte sháňať starého kohúta - kvalitné kuracie stehná alebo celé kurča poslúžia rovnako dobre. Kľúčom k úspechu je marinovanie mäsa vo víne s bylinkami cez noc, čo mu dodá výraznú chuť. Následne mäso opečte na slanine, pridajte cibuľky, cesnak, huby a všetko podliejte vínom.
Prečo si coq au vin zamilujete
Coq au vin je dokonalým príkladom toho, ako jednoduché suroviny a pomalé varenie môžu vytvoriť pokrm s hlbokou a zložitou chuťou. Je to jedlo, ktoré zohreje na duši, ideálne pre rodinné večere alebo slávnostné príležitosti. Vo Francúzsku sa tradične podáva len s zemiakmi a petržlenovou vňaťou, ale ak nemáte inú možnosť, môžete pridať aj dušenú zeleninu. Nesmíme zabúdať, že ide o francúzsky pokrm, ktorý si žiada francúzske víno k podávaniu. Coq au vin je dôkazom, že aj zo všedných surovín možno vytvoriť pokrm hodný kráľovského stola.
Postup krok za krokom
- Kuracie stehná vložíme spolu s prepolenými, očistenými cibuľami do veľkej zapekacej misy, pridáme vetvičky tymiánu, bobkové listy a všetko zalejeme červeným vínom. Misu zakryjeme fóliou a mäso uložíme do chladničky na 12 až 24 hodín.
- Na druhý deň víno zlejeme, dáme variť do hrnca a na miernom ohni objem vína zredükujeme na polovicu. Odložíme bokom.
- Kuracie stehná osušíme papierovými utierkami a v hrnci ich sprudka opražíme na oleji z oboch strán. Najskôr horné stehná, potom dolné a mäso odložíme na tanier.
- Polovicu výpeku zlejeme a do hrnca dáme opražiť na kocky pokrájanú slaninu do chrumkava a preložíme k stehnám.
- Vo výpeku potom rozpustíme tretinu masla a pridáme polovicu plátkov väčších a prepolených menších šampiňónov. Opečieme ich do hneda a preložíme k mäsu. Zopakujeme s druhou tretinou masla a polovicou húb.
- Zvyšné maslo pridáme do prázdneho hrnca a do zlatohneda na ňom opečieme polovice marinovaných cibuľí, potom pridáme nadrobno nasekaný cesnak, paradajkový pretlak, múku a všetko dobre premiešame.
- Do hrnca nalejeme bujón, zredukované víno a pridáme aj opečené stehná, slaninу a huby.
Pre lepší efekt odporúčam na masle opražiť šampiňóny, cibuľky alebo kúsky šalotky aj s petržlenovou vňaťou do hneda a podávať samostatne ku kohútovi. Príloha je voliteľná, ja som zvolil zemiakovú kašu.