Poznáte to. Kúpite vrece zemiakov, no nezjete ich "na počkanie". Zemiaky niekoľko dní ležia zabudnuté v špajzi a keď ich objavíte, sú poznačené zelenými škvrnami. Čo s nimi? Ilustračné foto.
Zelené zemiaky a ich signál o solaníne
Zelené sfarbenie zemiakov môže naznačovať obsah solanínu. Ak zemiaky prichádzajú do styku so svetlom, vytvárajú chlorofyl a takzvané glykoalkaloidy. Sú určené na ochranu rastlín pred nepriateľmi a škodcami, ale pre človeka sú toxické. Zemiaky produkujú najmä glykoalkaloid solanín, ktorý brzdí enzýmy zodpovedné za nervový systém a môže zničiť bunkové membrány, ovplyvniť priepustnosť čriev a vyvolať ďalšie príznaky otravy.
Zelené sfarbenie je dobrým indikátorom solanínu, no nie spoľahlivým, keďže chlorofyl aj solanín sa tvoria nezávisle. Najviac solanínu sa nachádza v šupke a v okolí očiek a klíčkov. Zelené plochy často signalizujú vyššiu koncentráciu glykoalkaloidov, a preto by sa mali zelené časti vždy dôkladne odstrániť.
Príznaky otravy solanínom a bezpečnostné pomery
Príznaky otravy sa líšia podľa dávky. Mierna otrava môže zahŕňať bolesti hlavy, hnačky, vracanie alebo mierne domáce ťažkosti, trvajúce často do 24 hodín. Vážnejšia otrava sa môže prejaviť slabosťou, kŕčmi, až srdcovou nedostatočnosťou. Podľa nemeckej spoločnosti pre výživu (DGE) sú príznaky otravy možné už pri 1-2 mg solanínu na kilogram telesnej hmotnosti. Deti sú na otravu citlivejšie.
Kde sa solanín v zemiakoch nachádza a ako ho znižovať
Najviac solanínu je v šupke, okolí očiek a klíčkoch. Keď zemiaky klíčia alebo sú vystavené svetlu, hladina solanínu môže rásť. Správnou prípravou a skladovaním sa dá riziko znížiť:
- ošúpať zemiaky, pretože až 30 % solanínu sa nachádza v šupke a pod povrchom;
- dôkladne odstraňovať zelené časti a klíčky; klíčky na niekoľko centimetrov dlhé je vhodné dôkladne vyrezať;
- variť v dostatočne veľkom množstve vody a vypláchnuť vodu z varenia; pri varení sa solanín čiastočne vylúči, nie však úplne;
- pri teplotách nad 170 °C sa solanín rozkladá, no tepelné úpravy ho úplne nezničia; pri výrobe hranoliek a lupienkov sa koncentrácia často nemení alebo dokonca vzrastá kvôli strate vody;
- skladovať zemiaky na tmavom, suchom mieste v priedušnom obale, vyhnúť sa chladničke, svetlu a nadmernému teplu; ideálny teplotný rozsah je približne 4-7 °C a nízka vlhkosť.
Správne skladovanie a výber zemiakov
Správne skladovanie pomáha predchádzať klíčeniu a tvorbe solanínu. Ideálne sú temné, chladné a suché priestory ako pivnica alebo špajza. Používajte priedušné nádoby alebo sieťové vrecká a vyhýbajte sa skladovaniu s ovocím, ktoré uvoľňuje etylén. Chladnička nie je vhodná, pretože nízke teploty môžu meniť škrob na cukry a zhoršiť chuť a potenciál tvoriť solanín.
Čo robiť s naklíčenými alebo zelenými zemiakmi
Klíčky alebo zelené miesta vždy odstraňujte a hľuzy dôkladne ošúpte. Ak je zelená plocha rozsiahla, zemiak vyhoďte. Ak sú klíčky dlhé a hľuza mäkká alebo zapácha, už nie sú vhodné na konzumáciu. V prípade naklíčených zemiakov môžete klíčky vykrojiť a zemiaky uvariť, no vždy s kompletným odstránením zelených častí.
Ak máte klíčky len niekoľko centimetrov dlhé a zemiak je pevný, môžete ho očistiť a použiť, pričom z hľuzy odstránite všetky zelené časti a očká a zemiak nakoniec ponoríte do studenej vody pred varením.
Príprava zemiakov a ich zdravotný prínos
Zemiaky patria k bežne konzumovanej zelenine na Slovensku a obsahujú minerály a vitamíny ako draslík, horčík, vápnik, zinok či železo. Surové zemiaky majú vyššiu hodnotu živín než varené, no varením sa časť vitamínov stratí. Správne spracované zemiaky môžu byť súčasťou zdravej stravy aj pri hypertenzii alebo cukrovke, ak sa riadne upravia a kombinujú s ostatnými potravinami. Dôležité je nezvyšovať riziko toxínov a nejesť zelené alebo naklíčené zemiaky bez primeranej úpravy.
Ochranné mechanizmy rastlín a realita o solaníne
Solanín je glykoalkaloid, ktorý rastlina produkuje na ochranu. Nachádza sa nielen v zemiakoch, ale aj v paradajkách a baklažánoch. Hoci solanín plní ochrannú úlohu pre rastliny, pre človeka môže byť toxický pri vyšších dávkach. Koncentrácia solanínu sa zvyšuje pri kontakte so svetlom, teplom alebo poškodení hľúz. Najvyššia koncentrácia býva pri klíčkoch a v okolí očiek.
Rovnako dôležité rady na jedenie bezpečne
- Nikdy nekonzumujte zemiaky s výraznou zelenou šupkou alebo celou zelenou hľuzou.
- Pri nákupe vyberajte zemiaky bez zelených škvŕn a klíčkov.
- Po ošúpaní a vyrezaní zelených častí odstráňte šupku a očká dôkladne.
- Ako prevenciu používajte suché, tmavé skladovacie priestory; vyhnite sa skladovaniu v chladničke.
Infografika a videá
TOTO NEROBTE! Hlavné tajomstvo, prečo vaše zemiaky klíčia a zelenajú (a ako ich správne uskladniť,
Tabuľka: Prehľad hlavných bodov o solaníne v zemiakoch
| Oblasť | Riziko | Odporúčanie |
|---|---|---|
| Zelené časti | Vysoká koncentrácia solanínu | Odstrániť všetky zelené časti |
| Klíčky | Vysoká koncentrácia pri klíčkoch | Odstrániť klíčky a očká |
| Šupka | Najvyššia koncentrácia solanínu | Ošúpať dôkladne |
| Skladovanie | Stimulácia klíčenia a tvorby solanínu | Tmavé, chladné a suché miesto |
Ak zemiaky chutia horko alebo cítite pálenie v ústach, radšej ich nekonzumujte. Dodržiavaním týchto jednoduchých rád môžete bezpečne využívať zemiaky bez obáv z solanínu. Zemiaky sú na Slovensku najobľúbenejšou zeleninou a tradičnou súčasťou jedál, avšak iba pri zodpovednej manipulácii a skladovaní dokážu zostať zdravou súčasťou nášho jedálnička.