Z času na čas, každý z nás nájde doma naklíčené zemiaky. Ide o celkom prirodzený proces, kedy sa pri zvyšujúcej teplote začnú tvoriť klíčky. Nedeje sa tak len pri dlhodobom skladovaní, pretože klíčiť začínajú zemiaky už pri teplote okolo 4 až 6 ºC, teda aj v chladničke.
Škrob, ktorý zemiaky obsahujú, sa v chladničke rýchlejšie mení na cukor a stávajú sa zbytočne sladšími. Napriek správnemu skladovaniu, sa na nich často objavia klíčky, najmä začiatkom novej sezóny, kedy máme v zásobe ešte tie z predchádzajúceho roka.
Zemiaky, rovnako ako paradajky alebo baklažány, prirodzene obsahujú solanín. Ide o glykoalkaloid, ktorý je pre ľudí toxický, ak sa požíva vo veľkých množstvách. Ak nie sú zemiaky skladované v ideálnych podmienkach, začnú klíčiť a produkovať solanín. Aj v prípade, že sú samotné hľuzy zemiakov vystavené veľkému svetlu, zozelenajú, čo tiež signalizuje produkciu solanínu.
Ak sú naklíčené zemiaky vhodné na konzumáciu?
V naklíčených zemiakoch miznú výživné látky a menia sa na cukor. Pokiaľ sú zemiaky ešte stále pevné a majú len maličké klíčky, sú vhodné na konzumáciu, ak sa zbavíme týchto klíčkov. Ak majú klíčky dĺžku najviac 1 centimeter, môže sa vylomiť, zemiak sa môže ošúpať a tepelne upraviť na konzumáciu. Dlhšie klíčky svedčia o zvýšenej hladine solanínu.
Náš tip: Škodlivé účinky solanínu pomáha odbúrať rasca, ktorú počas varenia zemiakov pridáte do vody. Myslíme tie, ktoré sa už zo zdravotných dôvodov nedajú konzumovať. Tak tie sa dajú najlepšie využiť na sadenie a pestovanie novej úrody. Ak naklíčené zemiaky nie sú príliš mäkké, stačí ich zasadiť do zeme a počkať, kým dozrejú. Prípadne ich skúste nakrájať na menšie kúsky a každý vložiť do zeme. Uistite sa však, že na každom odkrojenom kúsku je dobre vyformovaný klíčok, aby zemiak mohol rásť.
VIDEOTIP Zaujímavosti o zemiakoch, ktoré ste určite netušili
Ako postupovať pri konzumácii a príprave
Najväčšia koncentrácia glykoalkaloidov je pod šupkou a zvyšuje sa po vystavení svetlu. Najviac solanínu je v okolí púčikov (očiek) - tie treba určite vyrezať do väčšej hĺbky, a tiež v okolí poranení samotnej hľuzy. Na druhej strane, koncentráciu solanínu vieme znížiť pri teplotách od 170 °C a tiež použitím vhodných korenín pri vare, ako je napríklad kmín. Zo štúdií vyplýva, že množstvá glykoalkaloidov v zemiakoch určených na konzumáciu sú vo všeobecnosti nízke a odstránenie spomínaných častí pred varením je postačujúce z hľadiska bezpečnosti. Obsah alkaloidov sa sleduje počas šľachtenia odrôd. Šľachtitelia nesmú prekročiť dávku 0,2 mg/g zemiakov. Po osvetlení uskladnených zemiakov táto hodnota môže narásť na 1 mg solanínu na gram. Nebezpečná dávka je 200 mg, čo znamená, že dospelý človek by musel zjesť 1 väčší zelený zemiak (surový).
Jedenie zemiakov je bezpečné, ak dodržiavame niektoré základné pravidlá ich prípravy (odstrániť miesta s potencionálne vyšším obsahom nebezpečných glykoalkaloidov, najmä solanínu). Najväčšia koncentrácia je pod šupkou, a zvyšuje sa po vystavení svetlu. Najviac solanínu je v okolí púčikov (očiek) - tie treba určite vyrezať do väčšej hĺbky, a tiež v okolí poranení samotnej hľuzy. Na druhej strane, koncentráciu solanínu vieme znížiť pri teplotách od 170 °C a tiež použitím vhodných korenín pri vare, ako je napríklad kmín.
Príprava zemiakov pre deti a bezpečné variácie
Pre malé deti je vhodné zemiaky ošúpať a povariť alebo dusiť nad parou, aby sa nestratil väčší obsah živín. Dôležité však je, aby sme zemiaky pre deti pripravovali čerstvé a aby ich jedli ešte teplé. Škrob z čerstvo uvarených zemiakov je dobre stráviteľný. Po ochladení sa však menia fyzikálne vlastnosti škrobu. Pri ochladení a opakovanej ohreve narastie množstvo nestráviteľného (rezistentného RS3 škrobu) až na 12%. Bez ohľadu na odrodu, varené zemiaky majú menej rezistentného škrobu v porovnaní so zemiakmi pečenými, najviac je však práve v ohrievaných zemiakoch. Pre deti je vhodné aj zmiešať zemiakové pyré s iným druhom koreňovej zeleniny.
Využitie zemiakových šupiek a druhy zemiakov
Čisté šupky zo zemiakov získané napríklad odlúpnutím po ich naparení majú výbornú nutričnú hodnotu. Sú zdrojom dobre stráviteľného škrobu, bielkovín (aj aminokyselín lyzínu či metionínu), vlákniny a množstva minerálov. Šupky zo zemiakov sú súčasťou kŕmnych zmesí niektorých hospodárskych zvierat a majú aj iné využitie - dnes sa študujú v súvislosti s výrobou nových materiálov ako sú napríklad bioplasty.
Typy zemiakov a ich využitie: Varné typy zemiakov A, B, C a D určujúce pevnosť a použitie v kuchyni. Zemeiaky sa tiež delia podľa doby zberu na skoré, poloskoré, neskoré. Sadenie a pestovanie vyžaduje zohľadnenie pôdy, slnečného svetla a odrody. Pre čitateľov, ktorí plánujú sadbu, je dôležité vybrať správnu odrodu podľa doby vegetácie, varného typu a klimatických podmienok.
Čo robiť s konzumnými a sadbovými zemiakmi na Slovensku
Sadbové zemiaky je možné zakúpiť v špecializovaných záhradníctvach alebo obchodoch so záhradkárskymi potrebami. Je dôležité kupovať certifikované sadbové zemiaky, ktoré sú zdravé a bez chorôb. Pri výbere odrôd sa treba zamerať na účel použitia, doba zberu a odolnosť proti chorobám. Z doručených informácií je najbežnejšie, že odroda Agria a ďalšie ponúkané sú vhodné pre dlhodobé skladovanie, zatiaľ čo iné sú určené na šaláty alebo na prílohy.
Príprava pôdy a sadenie
Podľa odporúčaní je pôda hlinitá, mierne kyslá a dobre priepustná. Hlboká výsadba 10-15 cm, vzdialenosť riadkov 60-75 cm a medzi hľuzami 30 cm. Sadenie sa odporúča na jar pri teplote pôdy aspoň 7-10 °C. Základné kroky prípravy pôdy zahŕňajú jeseňé rytie, odstránenie buriny a doplnenie kompostom a hnojivami s dusíkom, fosforom a draslíkom. Pri výbere sadby treba používať len zdravé a certifikované sadbové zemiaky, a vyhýbať sa odrodám s rizikom chorôb.
Alternatívou je pestovanie zemiakov v slame, kde sa hľuzy zakryjú vrstvou slamy a zber prebieha jednoducho po vybratí slamy. Sadenie na jeseň môže mať výhody ako skorší jarový zber a menej škodcov, avšak riziká zahŕňajú mrazy a potrebu dôkladného mulčovania.
tags: #konzumacia #sadbovych #zemiakov