Hoci sa Slovensko nenachádza v tradičnej oblasti pestovania exotického korenia, existuje niekoľko druhov, ktoré sa dajú s úspechom pestovať aj v našich podmienkach. Tento článok sa zameriava na možnosti pestovania vybraných druhov exotického korenia na Slovensku, s prihliadnutím na ich náročnosť a špecifické požiadavky.
História korenia a jeho význam
Korenie zohrávalo významnú úlohu v histórii ľudstva. Používanie korenia bolo známe všetkým starovekým národom. Okrem domáceho používali aj cudzokrajné korenie, ktoré na trhy Egypťanov, Grékov a Rimanov prinášali z Ázie predovšetkým arabskí kupci. V starovekom Ríme sa začali organizovať prvé výpravy na získanie lacnejších zdrojov korenia.
Len málo rastlín má takú bohatú históriu ako práve čierne korenie. Čierne korenie pochádza z Indie, presnejšie z Malabarského pobrežia, kde sa pestuje už tisícročia. Po výprave Alexandra Veľkého do Indie vznikli mnohé obchodné trasy, po ktorých prúdili do Európy exotické a dovtedy nevídané druhy tovaru - medzi iným práve aj čierne korenie. Netrvalo dlho, a toto korenie si získalo takú popularitu, že sa stalo veľmi žiadanou komoditou.
Na to hneď zareagovali arabskí obchodníci a vybudovali si monopolný obchod s čiernym korením. Z Indie ho cez arabský poloostrov prevážali do Egypta a odtiaľ do Európy, pričom zabraňovali akémukoľvek úniku informácií, odkiaľ vlastne toto žiadané korenie pochádza. Napriek jeho astronomickej cene čierne korenie využívali Rimania a postupne sa stalo, až do ranného stredoveku prestížnym symbolom kuchárskeho umenia.
V tom čase Benátky stabilizovali svoj obchodný monopol s Arabmi na takú úroveň, akú mali arabskí obchodníci s Indiou. Preto si len málo zámožných ľudí v Európe mohlo dopriať toto drahé korenie. Táto situácia viedla k ére objavov a hľadaniu nových námorných ciest do Indie aby z hry vypadli sprostredkovatelia a Európania mohli nakúpiť korenie priamo od výrobcov v Indii.
Koncom 15. storočia portugalskí moreplavci zmenili tvár vtedajšieho sveta, lebo v roku 1487 Bartolomeo Díaz oboplával Mys Dobrej Nádeje a dokázal tak, že Afrika nie je až takou prekážkou na ceste na východ. A len o 11 rokov neskôr jeho krajan Vasco de Gama dosiahol Indiu, kde založil niekoľko obchodných kolónií a nadviazal obchodné kontakty s miestnymi vladármi. Odvtedy sa na metropolu korenia v Európe namiesto Benátok zmenil Lisabon. Ceny síce zostali rovnaké, ale profit z obchodu sa presunul do inej krajiny, tak ako o sto rokov neskôr sa zisky presunuli do Amsterdamu.
Portugalské kolónie v Indii zotrvali až do prvej polovice 20. storočia, dávno potom, ako Portugalsko stratilo obchod s korením v prospech Holandska a neskôr Anglicka. V tom čase Španieli tiež skúšali šťastie na mori a hľadali inú, západnú cestu do Indie. V roku 1492 takto objavil Krištof Kolumbus, Talian v službách španielskeho dvora, nový kontinent, ktorý v domnení, že doplával do Indie, nazval Západnou Indiou.
Aj keď Španieli neskôr zistili, že ide o nový neznámy kontinent, hľadali cestu do Indie na západ. A tak Vasco Nunez de Balboa prekročil Ameriku v oblasti Panamskej šije a objavil nový južný oceán, ktorý neskôr dostal meno Tichý. Produkcia čierneho korenia bola dlho obmedzená len na úzky pás Malabarského pobrežia a ceny sa udržiavali na veľmi vysokých hodnotách, najskôr kvôli monopolu Arabov a Benátčanov, neskôr Portugalcov a Holanďanov a nakoniec Britov. Preto Európa často hľadala lacnejšie náhrady čierneho korenia v podobe rôznych náhrad, najskôr africkými koreniami, neskôr aj koreniami z iných krajín.
Druhy korenia a možnosti ich pestovania na Slovensku
Aj keď sa Slovensko nenachádza v tropickom pásme, niektoré druhy korenia je možné úspešne pestovať v našich podmienkach, predovšetkým v domácich alebo skleníkových podmienkach.
Čierne korenie (Piper nigrum)
Čierne korenie je plodom rastliny piepor čierny. Jedná sa o tropickú rastlinu patriacu do čeľade Pieprovité (Piperaceae). Čeľaď pieprovité zahŕňa asi 2000 rôznych druhov. P. nigrum, alebo teda piepor čierny je tropická popínavá rastlina, dorastajúca výšky až 6-7 metrov. Na kmeni sa vytvárajú vzdušné korene, ktorými sa prichytáva ku stromom alebo inej opore. Má striedavé listy, zväčša oválne, z vrchu lesklé, na rube matné. Kvitne malými kvetmi v hustých, niekedy až 20 cm dlhých strapcoch. Z nich sa vytvárajú plody - bobule s tenkým, dužnatým oplodím obsahujúce jedno semeno. Bobule majú priemer 4-5 mm, spočiatku zelené, neskôr po dozretí červené až žltočervené.
Rastlina pochádza z juhozápadnej Indie, ale dnes sa pestuje vo viacerých vlhkých tropických oblastiach. V súčasnosti je najväčším producentom čierneho korenia Vietnam, za ním sú veľkí producenti ešte India, Malajzia, Brazília, Indonézia, Srí Lanka, Čína.
Čierne korenie bolo známe už v starovekom Egypte, kde sa dostalo z juhovýchodnej Ázie. Neskôr bolo používané aj v starovekom Grécku a Ríme. Obchod s čiernym korením bol v rannom stredoveku v Európe v rukách Arabských obchodníkov. Cena čierneho korenia bola veľmi vysoká a používalo sa aj ako platidlo a mohlo si ho dovoliť len bohatá časť populácie.
Neskôr, s rozširovaním vplyvu Portugalska v južnej Ázii, Portugalci prebrali obchod s touto komoditou. Postupom času, ako objem dovezeného korenia do Európy rástol, znižovala sa jeho cena a jeho používanie sa rozšírilo vo všetkých spoločenských kruhoch a čierne korenie sa stalo jednou z najpoužívanejších korenín. V súčasnosti tvorí obchod s čiernym korením 25 % všetkých korenín.
Okrem čierneho korenia sa používa aj korenie červené, zelené a biele. Jedná sa však o plody tej istej rastliny, a to piepora čierneho. Rozdiel je len v príprave, resp. v čase zberu. Čierne korenie vzniká sušením nezrelých (zelených) plodov na slnku, kde postupne sčernejú. Červené korenie vzniká sušením zrelých plodov. Zelené korenie vzniká rýchlym usušením, prípadne za použitia rôznych pomocných látok. Nakoniec biele korenie je kôstka zo zrelého plodu korenia, pripravuje sa po zbere a namočení dozretých plodov a následným odstránením vonkajšej dužiny. Biele korenie má jemnejšiu chuť, keďže neobsahuje živice a oleje z dužiny.
Aj keď sa čierne korenie nazýva čiernym, v skutočnosti ide vlastne o štyri rôzne druhy korenia získavané z plodov tej istej rastliny v rôznom čase. Tou rastlinou je Piper nigrum - Piepor čierny, tropická liana s oválnymi, tuhými, lesklými listami a dlhou drevnatejúcou stonkou, ktorá sa ovíja okolo opory. Na plantážach sa používajú jednak drevené konštrukcie, ale v Indii sa často pestuje aj pri kmeňoch statných stromov, vtedy sa však ťažšie zberá.
Kvety čierneho korenia sú nenápadné, biele, združené do dlhých klasov, z ktorých po opelení vetrom alebo hmyzom vznikajú malé, asi 3 milimetre veľké bobule, ktoré sú v čase zrelosti jasno červené. Pokiaľ sa tieto bobule oberú tesne pred dozretím, ešte za zelena, a usušia sa - fermentačným procesom postupne zčernajú a tým dostávame finálny produkt - čierne korenie, ktoré je najznámejšie.
Pokiaľ bobule dozrejú do plnej zrelosti, ale červený obal sa z nich ošúpe a bobule sa usušia, vzniká tzv. biele korenie, ktoré je ešte štipľavejšie, ale menej voňavé. Pokiaľ sa bobule oberú za zelena a rýchlo sa sparia horúcou vodou a usušia, zachovajú si svoju zelenú farbu - ide o tzv. zelené korenie. Najvzácnejším a málo obchodovaným je červené korenie - čo sú v podstate dozreté, usušené bobule aj s červenou šupkou, ktorá mu dodáva jemnú vôňu a sladkastú, štipľavo-korenistú chuť.
Keďže čierne korenie je u nás naozaj vzácne, pokusy s náhradami a falšovaním sa neskončili v stredoveku, ale zachovali sa až do dnešnej doby. Práve preto sa môžete aj na Slovensku stretnúť s množstvom pomerne lacných rastlín „čierneho korenia“, ktoré vám však doma nikdy nezarodia z jednoduchej príčiny. Nejde totiž o rastlinu Piper nigrum, ale o bližšie neidentifikovaný druh z rodu Piper (najpravdepodobnejšie je to Piper kadsura) z Thajska, ktorý ako správna dvojdomá rastlina síce zakvitne, ale v domácich podmienkach plody nevytvorí. Navyše plody tohto druhu sú aj v prírode drobné a nejedlé, čierne korenie sa ním nedá nahradiť.
Rastliny sa jasne odlišujú listami. Pravé čierne korenie je na pestovanie náročnejšie ako P. kadsura, a to aj na teplotu, zálievkový režim a svetlo. Ťažšie sa množí, čo sa nakoniec odráža aj na vyššej cene pravých rastlín. Jedine na týchto rastlinách sa vám však urodí to, kvôli čomu sa rastlina vlastne pestuje - pravé, nefalšované bobule, z ktorých si môžete pripraviť štyri druhy korenia - čierne, zelené, biele alebo červené korenie.
Pestovanie čierneho korenia v podmienkach Slovenska
Vzhľadom na tropický pôvod čierneho korenia je jeho pestovanie na Slovensku náročné, ale nie nemožné.
- Teplota: Ideálna teplota pre rast je medzi 20-30 °C. V zimných mesiacoch je potrebné zabezpečiť temperované prostredie s teplotou minimálne 18 °C.
- Vlhkosť: Čierne korenie vyžaduje vysokú vlhkosť vzduchu. Pravidelné rosenie listov a umiestnenie rastliny v blízkosti zvlhčovača vzduchu sú nevyhnutné.
- Svetlo: Rastlina potrebuje dostatok svetla, ale nie priame slnečné žiarenie. Vhodné je umiestnenie pri okne orientovanom na východ alebo západ.
- Pôda: Pôda by mala byť dobre priepustná, výživná a mierne kyslá. Vhodná je zmes rašeliny, perlitu a kompostu.
- Opora: Keďže ide o popínavú rastlinu, je potrebné zabezpečiť jej oporu, napríklad v podobe bambusovej tyče alebo mreže.
Ako dekoratívnu popínavú rastlinu môžete pieprovník pestovať doma v črepníku. Umiestnite ho na svetlé a teplé miesto, kde teplota neklesne pod 18 °C. Substrát si namiešajte z dvoch dielov rašeliny, jedného dielu zeminy a jedného dielu piesku. Polievajte tak, aby substrát nebol nikdy úplne suchý, no nesmie byť ani premokrený. V jarných a letných mesiacoch každých 14 dní ho prihnojte.
Šafran siaty (Crocus sativus)
Šafran siaty je bylina z čeľade kosatcovité (Iridaceae). Šafrán pochádza pravdepodobne zo západnej Ázie, odkiaľ sa rozšíril do Orientu a Stredomoria. Pestoval sa a zmienky o ňom môžeme nájsť už v starovekom Egypte, Ríme a v iných kolískach civilizácie. Vyznačuje sa úzkymi listami vyrastajúcimi z cibuľovitej hľuzy, ktoré začiatkom leta vyschnú. Kvitne na jeseň fialkovými kvetmi (prípadne aj bielymi). Ako korenie sa používa blizna vyčnievajúca z kvetu. V kvete sa nachádzajú 3 blizny dlhé 2-3 cm. Udáva sa, že na jeden gram korenia šafranu je potrebné až 150 kvetov. Dnes sa šafran pestuje hlavne v Iráne, Španielsku, južnom Francúzsku, ale aj inde.
Šafran môžeme pestovať aj na Slovensku, skôr v teplejších oblastiach. U nás sú rozšírené iné príbuzné druhy, skôr kvitnúce na jar, len treba dávať pozor na zámenu, pretože niektoré druhy sú jedovaté. Šafran pestujeme vo výživných, priepustných hlinito-piesčitých pôdach. Hľuzy vysádzame na stanovište na jeseň do hĺbky 7 cm. Počas sezóny môžeme prihnojovať. Šafran kvitne na jeseň. Po zakvitnutí sa z kvetov nožničkami vystrihnú blizny, ktoré sa usušia.
Cena korenia je vysoká kvôli veľkému podielu ručnej práce a nutnosti pestovať šafran na veľkej ploche. Šafran sa vyznačuje výraznou červenou farbou a horkastou chuťou. Využíva sa ako vzácne korenie na dochucovanie a farbenie pokrmov. V minulosti sa používal aj na farbenie textílií. Už malé množstvo šafranu dokáže zafarbiť pokrm do žltej farby.
Saffron Morphology, Cultivation and Economic Values
Kampotské korenie
Kampotské korenie je pestované v provincii Kampot nachádzajúcej sa na samom juhu východoázijskej Kambodže. Jedná sa o oblasť, ktorá vďaka svojmu prímorskému klimatickému prostrediu a geologickým podmienkam umožňuje tamojším farmárom produkovať korenie tej najvyššej kvality na svete. Ne nadarmo toto korenie získalo chránené zemepisné označenie, podobne ako francúzske šampanské.
Kampotský korenie delíme na tri základné farby, ktoré sa od seba líšia spracovaním plodov lián korenovníka. Korenie sa od seba líšia svojou chuťou aj vôňou, ktoré u korenia kupovaného v bežných supermarketoch sotva nájdete.
- Čierne korenie: Po namletí uvoľňuje tóny eukalyptu, gáfru a tymianu, sprevádzané vôňou limetkovej kôry. Tie sa postupne prelínajú do prímorského aróma s rozvíjajúcimi sa ovocnými tónmi. Dominantná je aróma broskyne a nektárinky, ktoré sprevádza vôňa borovice a zemité tóny kambodžskej horskej pôdy plnej minerálov. V prípade čierneho korenia sa zrná zberajú v momente, keď sú koreninové guľôčky ešte zelené. Následne sa sušia na prudkom kambodžskom slnku, kde získavajú svoju charakteristickú čiernu farbu a zvrásnený povrch. Čierne korenie je univerzálom, ktorý sa nestratí snáď v žiadnom pokrme. Napriek tomu je ideálne párovať ho predovšetkým s tmavým červeným mäsom. K dokonalosti pozdvihne každý steak na grile či panvici, svoje uplatnenie však nájde aj v klasických omáčkach, polievkach a skvele si rozumie aj s cestovinami.
- Červené korenie: Vzácne červené korenie je explóziou ovocných tónov s jemnejšou pálivosťou. Spočiatku dominujú tóny ruže a šípkového plodu, ktoré následne prechádzajú do sušených čerešní. Po dvoch až troch minútach sa začnú rozvíjať charakteristickejšie vône pre Kampotské korenie, ako sú citrusové plody, sušené mandarínky a zemitá kôrka kváskového chleba. Červené korenie je získavané zberom plne zrelých koreninových zŕn. Tie dozrievajú do sýto červenej farby a sú plné fruktózy, vďaka ktorej má tento druh korenia svoju jedinečnú chuť. Červené korenie je vďaka svojmu ovocnému charakteru kráľom studenej kuchyne. Hodí sa do zeleninových šalátov, rozumie si s rizotom, polievkami a nebojte sa s ním experimentovať pri príprave sladkých dezertov či miešaných drinkov. Skôr než s tmavým mäsom ho kombinujte s rybami či svetlým hydinovým mäsom.
- Biele korenie: Biele korenie je jemným, avšak stále korenistým pohladením chuťových pohárikov. Po jeho namletí sa rozvinú vône gáfru, šalvie a cédrového dreva, sprevádzané jemným arómou muškátového kvetu, grapefruitov a ďalších citrusov. Po niekoľkých minútach v ústach môžete cítiť tóny muškátového orieška, kvetu tymianu a medovky, podložené arómou cédru a čierneho čaju. Biele korenie je špecialitou, ktorá je získavaná z plne zrelých červených koreninových zŕn. Tie sú následne sušené na priamom slnku a opäť namáčané, aby bolo možné odstrániť červenú šupku, a zostalo len smotanovo biele koreninové zrno. Biele korenie sa hodí k svetlému mäsu.
- Lyofilizované zelené korenie: Lyofilizované zelené korenie je získavané zberom krehkých, ešte nezrelých zŕn korenovníka. Nie sú klasicky sušené na slnku, ale prechádzajú tzv. procesom lyofilizácie. Počas neho sú zrná sušené mrazom, ktorý ich zbavuje vlhkosti. Pridávaná kampotská soľ udržuje zrná čerstvé aj počas transportu.
Vďaka rozdielnej chuti, vôni a štipľavosti sa jednotlivé druhy korenia hodia na rôzne účely. Korenie balíme do znovuuzatvárateľných sáčkov o objeme 250 gramov. Vďaka použitým materiálom a špeciálnej technológii uzatvárania sáčkov sa k koreniu nedostáva vzduch ani vlhkosť. Vďaka tomu si zrná aj po otvorení sáčku uchovávajú autentickú chuť aj arómu Kampotského korenia.
Sečuánske korenie
Pestovanie byliniek v domácnostiach je úplne bežné. Či už ide o kvetináče na parapetách alebo záhradné záhony, pestujeme ich s radosťou. Ale čo keby ste sa rozhodli vyskúšať niečo výnimočné, ako napríklad sečuánske korenie? Možno ste nad tým nikdy neuvažovali, no prekvapilo by vás, aké jednoduché je dopestovať si tento unikátny druh korenia priamo doma.
Sečuánske korenie, ako napovedá jeho názov, pochádza z čínskej provincie S‘-čuan. Avšak pri porovnaní s tradičným čiernym či bielym korením, ktoré bežne kúpite v obchode, by ste okamžite spozorovali podstatné rozdiely. Tento druh korenia má jedinečné vlastnosti, ktoré ho odlišujú od klasického korenia.
Číňania si sečuánske korenie obľúbili nielen pri varení, ale často ho používajú aj na ochutenie zeleného čaju. Nechýba však ani v tradičných receptoch na prípravu mäsa. Dodáva jedlám korenistý podtón, no zároveň sa vyznačuje absenciou pálčivej chuti, ktorá je typická pre klasické korenie. Táto vlastnosť môže priniesť novú dimenziu aj do vašej kuchyne a otvoriť dvere k experimentovaniu s exotickými chuťami.
Ako si vypestovať sečuánske korenie priamo doma?
Ak vás táto netradičná rastlina zaujala, poteší vás správa, že jej pestovanie v domácom prostredí nie je vôbec zložité. Stačí si zaobstarať rastlinu známeho stromu Zanthoxylum piperitum, ktorý poznáme aj pod názvom žltodrev korenistý.
V prirodzených podmienkach Číny, Japonska či Kórey dosahuje tento strom výšku až tri metre. V našich domácnostiach sa však často pestuje ako bonsaj, čo umožňuje jeho umiestnenie aj v interiéri, napríklad v obývačke alebo na terase.
- Dostatok slnka a optimálna vlhkosť: Pre úspešné pestovanie v byte je kľúčové umiestniť strom na miesto s dostatkom svetla. Najlepšie je zvoliť priestor, kde dopadajú priame slnečné lúče. Hoci sa dokáže prispôsobiť aj polotieňu, na správny rast a vývoj plodov je slnko nevyhnutné. Zálievka by mala byť primeraná - rastlina nemá rada ani nadmernú vlhkosť, ani príliš suché prostredie. Vhodné je pravidelne zvlhčovať listy pomocou rozprašovača, aby ste simulovali prirodzené podmienky.
- Nezabúdajte na výživu: Počas vegetačného obdobia, najmä na jar a v lete, je potrebné rastlinu dvakrát mesačne prihnojovať fosforečným hnojivom. Taktiež nezanedbávajte údržbu v podobe prestrihávania. Vždy na jar odstráňte suché a poškodené vetvičky, aby ste podporili nový rast. Po odkvitnutí, zvyčajne na začiatku jesene, môžete stromček skrátiť, čím udržíte jeho tvar a veľkosť pod kontrolou.
- Ručné opelenie ako nevyhnutnosť: Ak chcete získať plody, musíte prebrať úlohu včiel a rastlinu ručne opeliť. V domácich podmienkach použite jemný štetec, ktorým opatrne prenesiete peľ z jedného kvetu na druhý.
Vaše úsilie bude odmenené červenými bobuľami, ktoré dozrejú na jeseň. Ich vonkajšie obaly môžete sušiť a následne použiť pri varení. Semienka, ktoré zostanú, poslúžia na pestovanie ďalších rastlín. Vďaka tomu si môžete zabezpečiť dostatok korenia nielen pre seba, ale aj pre blízkych či priateľov.
Ak sa rozhodnete pre pestovanie zo semienok, je potrebné simulovať zimné obdobie. Semienka nechajte na dva mesiace v chladničke, kde budú vystavené nízkej teplote. Tento proces podporí ich klíčenie.
Využitie v kuchyni
Keď máte prvú úrodu, nastáva otázka, ako sečuánske korenie najlepšie využiť. Vyskúšajte ho pridať do pečeného mäsa, omáčok alebo čerstvých šalátov. Dodá jedlám jemne korenistý charakter s nádychom exotiky. Nemusíte sa obávať prílišnej štipľavosti - táto rastlina sa vyznačuje skôr jemným brnením na jazyku.
Sečuánske korenie patrí medzi najcennejšie koreniny na svete. Cena je ovplyvnená náročným ručným zberom, ktorý je spojený s rizikom poranenia, keďže rastlina má ostré tŕne.
Okrem už spomenutého druhu P. P. longum - Piepor dlhý, zdroj tzv. dlhého korenia. Pochádza z úpätia Himalájí a severnej Indie. Má podobné vlastnosti ako čierne korenie. Má slabšiu vôňu, ale na druhej strane ostrejšiu korenistú chuť. Používa sa hlavne v Indii. P. retrofractum - Piepor lekársky pochádza z Thajska a Malajzie, ale je rozšírený hlavne na Jáve a v Malajzi. Je to drevnatejúca vytrvalá bylina, korenie sa používa podobne ako predchádzajúci druh. P. cubeba pochádza z Indonézie, kde sa aj najviac pestuje. Je to dvojdomá drevnatejúca liana. P. P. betle - Piepor betelový listy sú súčasťou tzv. Piepor sa pestuje vo vlhkom tropickom podnebí do nadmorskej výšky 500m. Vyžaduje výživné pôdy, polotieň a dostatok vlahy. Keďže je to popínavá rastlina, musí sa zväčša pestovať v zmiešaných kultúrach a ako opora sa používajú iné stromy (mali by mať drsnú kôru). Rozmnožuje sa odrezkami, rastliny začínajú plodiť v 3-5 roku od rozmnoženia.
Ako bolo spomenuté v predchádzajúcej časti, plody sa zberajú buď nezrelé (zelené) - čierne a zelené korenie, prípadne dozreté - červené a biele korenie. Úroda sa zberá zvyčajne 2x do roka. Používa sa ako najčastejšie korenie pre svoju ostrú chuť. Ich ostrosť spôsobuje alkaloid piperín, ale obsahuje aj ďalšie látky ovplyvňujúce vôňu a chuť, a to olej, silice a živice.
