Recept na kurací vývar po chorvátsky: poctivý domáci vývar plný chuti

Toto je môj spôsob, ako pripravujem poctivý domáci kurací vývar - presne taký, aký mám najradšej. Rokmi som ho vyladila na jednoduchý, ale chuťovo bohatý recept, ktorý u nás doma varím aspoň raz týždenne. Viem, že niekto vývar pripravuje aj tak, že najprv pečie kosti v rúre, alebo ho varí spôsobom našich babiek - všetko dá do hrnca, zaleje vodou a nechá ho pomaly tiahnuť. Nie je vôbec zložitý, len potrebuje svoj čas a trochu trpezlivosti. Na rozdiel od klasických receptov, kde sa všetko jednoducho hodí do hrnca, ja si dávam trochu viac záležať na začiatku. Najprv si v hrnci na troche oleja opečiem kosti alebo kurací skelet, potom pridám aj zeleninu - cibuľu, mrkvu, petržlen či pór. Až keď všetko chytí peknú zlatú farbu, prilejem vodu. Opekaním mäsa a zeleniny dochádza k tzv. Do vývaru nepoužívam presný zoznam surovín - raz je mäsa viac, inokedy mám po ruke aj zeler či kúsok karfiolu, no vždy dodržujem rovnaký postup. Najprv všetko pekne opečiem, a až potom pridám vodu. Tento recept preto berte skôr ako návod, ako pri príprave postupovať, nie ako presný súpis surovín - dôležitý je princíp, nie gramy. Ja väčšinou kúpim celé kura, prsia aj stehná pripravím ako normálne jedlo, a zvyšok putuje do vývaru. Ak si aj vy milovníci poctivých domácich chutí, verím, že tento spôsob si zamilujete rovnako ako ja.

Príprava a postup krok za krokom

Vo väčšom hrnci rozohrejte olej. Potom znížte plameň a pridajte kurací skelet aj krídla, kožou smerom nadol aby sa krásne vypiekla. Potom mäso otočte a opečte aj z druhej strany. Tú ošúpte a nakrájajte na menšie kúsky. Pridajte do hrnca, opečte rovnako ako mäso pekne do hneda. V tento moment by to malo v hrnci jemne praskať, taký ten jemný sizzling. Táto fáza môže trvať cca 30 - 60 minút. Potom pridajte najprv trochu vody, tá poriadne zassyčí a odlepí všetko to dobré, čo sa pripieklo na spodku hrnca. Vývar stíšte tak, aby nevrel ale len jemne pobublával. Neprirkývajte a nechajte „Ťahať“ aspoň 2 -3 hodiny. Za ten čas stačí možno raz pozbierať trochu peny. Zeleninu z takto pripraveného vývaru už okrem mrkvy veľmi nepodávam k polievke, ale mäso áno. Ak chcete vývar ako nedeľnú polievku, skúste si uvariť zeleninu v troche vývaru do chrumkava.

Ak ste už do vývaru dali svoj čas a energiu, určite ho chcete uchovať čo najlepšie. Vývar je jednou z najobľúbenejších tradičných polievok a väčšina z nás si bez neho nedeľný obed nevie ani len predstaviť. Slepačí vývar nechýba na stole počas nedeľného obeda v mnohých rodinách na Slovensku. Taktiež býva častou súčasťou slávnostných obedov pri rôznych príležitostiach. Varí sa mnoho storočí a má mnoho pomenovaní. Aké arómy vám však pripomenú nedeľný obed zo svojho detstva? Tiež je to slepačí vývar, ktorého vôňa sa od rána šíri celou kuchyňou a čím bližšie je k obedu, tým intenzívnejšie vonia?

Ak chcete vývar čisto chorvátsky a zároveň jemný, môžete do neho zaradiť aj ďalšie suroviny a postupy, ktoré vám ukázal život: napokon ide o princíp a prístup, nie o presný zoznam. Čas a trpezlivosť sú kľúčové - čím dlhšie pomaly ťaháme vývar na veľmi nízkom plameni, tým bohatšia a jasnejšia bude jeho chuť.

Najdôležitejšie suroviny a ich úloha

• Kuracie mäso a kosti: základ vývaru, môžu byť skelet, krídla alebo stehná. Sliepka prinesie výraznejšiu chuť a viac tuku.
• Zelenina: mrkva, petržlen, kaleráb, zeler a cibuľa. Môžete použiť predpripravenú zeleninovú zmes, ktorá zjednoduší nákup a ušetrí čas.
• Bylinky a korenie: celé čierne korenie, nové korenie, bobkový list, prípadne ďalšie podľa chuti. Soľ až v polovici varenia.
• Voda: vývar sa začína studenou vodou a pokračuje pomaly varom, aby sa chuť z kostí a mäsa uvoľnila.

Aby bol vývar číry a bez zakalenia, treba priebežne zbierať penu a dbať na pomalé varenie. Ak chcete výraznejšiu farbu, môžete do polievky pridať nelúpanú cibuľu alebo krátko orestovať mrkvu pre lepšiu farbu a arómu.

Postup pre číry slepačí vývar

1. Kosti aj mäso opláchneme pod studenou vodou a vložíme do veľkého hrnca. Zalejeme 3 litrami studenej vody.
2. Pridáme bylinky a očistenú zeleninu. Vývar privedieme do varu a necháme jemne pobublávať.
3. Po asi 15 minútach je na povrchu pena - zbierame ju lyžicou. Potom hrniec zakryjeme a varíme na najnižšom ohni 6-8 hodín.
4. Po uvarení vyberieme zeleninu, mäso a preceďme cez husté sitko. Vývar by mal byť čistý a jasný.
5. Podávame s petržlenovou vňaťou a domácimi rezancami, alebo ho skladujeme v chladničke či mrazničke pre ďalšie použitie.

Tipy a triky pre dokonalý vývar

• Varte na čo najmenšom plameni - vývar nechajte „ťahať“ niekoľko hodín, čím dlhšie, tým viac výživných látok sa uvoľní z kostí.
• Priebežne kontrolujte zeleninu - mäkká cibuľa a zelenina sú indikátorom, že vývar je hotový.
• Ak chcete mäkkú a jemnú zeleninu, po uvarení ju vyberte alebo varte zeleninu zvlášť a následne ju pridajte späť do hotovej polievky.
• Na zvýraznenie farby môžete použiť nelúpanú cibuľu a krátko orestovanú mrkvu.
• Ak nemáte čas dlhé varenie, môžete použiť domáci slepačí bujón a dochuťiť podľa potreby.

Servírovanie a skladovanie

• Hotovú polievku podávajte s petržlnovou vňaťou a domácimi rezancami.
• Polievku môžete naporcovať do zaváračkových pohárov a skladovať v chladničke až mesiac, alebo ju zamraziť na drobné kocky na použitie v rizote alebo omáčkach.
• Odtiaľto ju môžete ľahko použiť ako základ pre ďalšie jedlá - zeleninu môžete rozmixovať a získať hustejší základ pre omáčky alebo polievky.

Porovnanie: kurací vs. hovädzí vývar

Kurací vývar je skutočne prírodná medicína. Táto polievka môže mať dokonca protizápalové účinky. Neraz nám ho varila mama v období chrípok. Navariť poriadny domáci slepačí/kurací vývar je tradičná rodinná tradícia, ktorú si všetci radi pripomíname. Vývar zo sliepky je často silnejší a tukovejší, pretože koža zo sliepky obsahuje viac tuku; ak však používate kuracie trupky a stehná, výsledok býva vyváženejší.

Praktické poznámky a variácie

• Ak chcete vývar číry, zbierajte penu na povrchu a vyhnite sa veľkým bublaniam.
• Pridajte zeleninu v rôznych štádiách varenia: najprv korene, neskôr ručne nastrúhanú zeleninu pre rýchlejšiu hotovosť.
• V prípade potreby môžete variť vo veľkom hrnci alebo použiť viac litrov vody - dôležité je, aby sa vývar „ťahal“ na nízkom plameni.

tags: #kuraci #vyvar #po #chorvatsky