Už kráľ Henrich IV. trval na tom, aby bol na obedových stoloch vývar so zeleninou. Aj starovekí Gréci ho považovali za liek. Kurací či hovädzí? Pozrite sa na benefity oboch. Vývar si nemusíte pripravovať len v nedeľu na obed. Namiesto antibiotík vám pri chrípke určite pomôže silný vývar. Nemusí byť mäsový, postačí aj zeleninový. Na kvalitný kurací vývar potrebujete dokopy 10 surovín. A, samozrejme, kvalitnú kuracinu aj s kosťami. Nešetrite, inak vývar nebude dostatočne silný a chutný. Použiť tiež môžete celé kura alebo viacero kuracích trupov.
Ak ho budete variť príliš krátko alebo pri veľmi nízkej teplote, nebude dostatočne chutný. Kurací vývar nemá vrieť, ale musíte v ňom badať pohyb, náznak bublania. Iný kraj - iný mrav. V Ázii je zvykom robiť vývar iným spôsobom. Mäso sa vloží do hrnca, zaleje sa studenou vodou a privedie do varu. Následne sa voda vyleje a vymení za čistú. Tento postup sa opakuje aj tri-, štyrikrát. Ak chcete mať naozaj silný a chuťovo zaujímavý vývar, pridajte do hrnca aj predpečené kosti.
Akúkoľvek snahu o dokonalý vývar zničí prudké a divoké varenie. Tuk je síce nositeľom chutí, ale ak nechcete, aby bol vývar príliš mastný, je dôležité odstrániť z kuraťa všetku kožu. Gurmánov s intoleranciou na lepok stále pribúda, preto pšeničné rezance pridávajte až pri servírovaní. Zelenina nepatrí do vývaru hneď na začiatku po zovretí, ako ste zrejme zvyknutí. Dlhým varením jednak stratí všetky cenné látky a, bohužiaľ, dokáže pokaziť chuť vývaru. Hovädzí vývar sa varí o niečo dlhšie ako kurací, inak platia rovnaké zásady prípravy. Ak ho chcete mať naozaj poctivý, vyčleňte si na jeho prípravu 5 až 12 hodín.
V tomto recepte na tradičný kurací vývar vám ukážem, ako sa varil v starej Bratislave. Spomienky "Z kuchyne starého Prešporka" od Petra Ševčoviča opisujú nedeľnú výdatnú polievku a ukazujú pôvodné postupy, ktoré sa dodnes využívajú. História ukazuje, že nedeľný vývar nebol len jedlo, ale aj spôsob zohriatia v zime a zdravie. V každej rodine má vývar svoj rukopis - čím viac zelene a korenia, tým bohatšia chuť. Ja sa dnes delím o svoju verziu - recept na tradičný kurací vývar, ktorý by som nazvala aj „prešporský vývar“ - jednoduchý, úprimný, taký aký som každú nedeľu videla variť moju starú mamu.
Čo potrebujete na kvalitný kurací vývar
- 2L studenej vody
- 1-2 kuracie trupy (môžu byť aj s krídlami)
- 2-3 kuracie krky, 2-3 kuracie žalúdky, 2-3 kuracie srdiečka
- prípadne 1 kuracie stehno alebo kúsok kuracích pŕs
- zelenina: mrkva, petržlen, zeler, kaleráb, cibuľa, cesnak
- bylinky: petržlenová vňať, pór, ligurček, prípadne lístok ligurčeka
- koreniny: celé čierne korenie, nové korenie, bobkový list, klinčeky, soľ
- voliteľne zeleninové bujóny či dochucovadlá (napr. Dobrota)
Zeleninu je vhodné nijako nešetriť - čím viac druhov zeleniny a byliniek, tým zaujímavejšia a bohatšia chuť vývaru. Niektorí ju nakrájajú na tenké kolieska, iní uvaria vcelku a až po dovarení nakrájajú. Dôležité je, aby vývar chutnal a získal farbu aj arómu z korení a z pečeného mäsa.
Postup - tradičné varenie krok za krokom
- Pripravte si väčší, ideálne 5-litrový hrniec. Do neho nalejte cca 2 litre studenej vody a vložte všetky kuracie kúsky, ktoré ste si zvolili - trupy, krky, srdiečka, žalúdky… pokojne aj stehno či prsia, ak chcete vývar bohatší na mäso.
- Do vývaru vložte celú neošúpanú cibuľu, do ktorej napicháte 3 klinčeky. Pridajte aj cesnak a zviazaný zväzok byliniek (pór, petržlenová vňať, ligurček). Dochuťte soľou, pridajte korenie a bobkový list.
- Hrniec zakryte a pomaly priveďte k varu. Ak začne vrieť, znížte teplotu na mierny plameň a varte 1 hodinu.
- Medzitým pripravte zeleninu: očistite koreňovú zeleninu a nakrájajte buď na tenké kolieska (varí sa 25-30 minút), alebo ju pridajte do polievky vcelku a nakrájajte až po dovarení (cca 40 minút).
- Po hodine varenia pridajte zeleninu a keľ (kelové listy). Varte ešte 30 minút. Po dovarení môžete zbierať penu a tuk z povrchu.
- Vývar sceďte, dochutíte podľa chuti soľou a prípadne vegetou. Do hotovej polievky môžete pridať zeleninu z vývaru, oberané mäso a prípadne rezance.
- Podávajte s čerstvými bylinkami, prípadne s domácimi rezancami alebo krupicovými knedličkami. Kurací vývar sa dá uvariť aj vo väčšom množstve a zamraziť na neskôr.
Na obľúbené varenie slepačej polievky platia zásady: čím dlhšie sa varí na nízkom plameni, tým bohatšia a čistejšia je chuť. Dodržujte penu, kontrolujte mäkkosť zeleniny a sledovať, kedy je vývar hotový podľa ľahkého prepichnutia mrkvy alebo petržlenu.
Rady a známe tipy rôznych kuchýň
- Najlepší vývar vzniká z kostí a mäsa, ktoré vám umožnia získať silný štart - použite 2 trupy, alebo trup a pár krkov na silný základ.
- Zelenina by mala byť bohatá a pestrá; môžete ju pridať aj neskôr, aby si zachovala farbu a chutiť jemnejšie.
- Ak chcete číry vývar, zbierajte penu. Ak ho chcete silný a tmavší, môžete opiecť kosti pred varením, čo vytvorí fond brun.
- Na ochutenie môžete pridať čierne korenie, nové korenie, bobkový list, klinčeky a petržlenovú vňať. Soľ pridávajte až na konci podľa chuti.
- Ak nemáte veľa času, môžete využiť sypký slepačí bujón na doplnenie chuti, nie však ako náhradu za dlhé varenie.
Historické poznámky a regionálne rozdiely
Historické pozadie nedeľného vývaru ukazuje, že tradičné slovenské jedlá vznikali v časoch sebestačnosti na vidieku. Hydina bola dostupnejšia než hovädzina a vývar z kurčiat a trupov bol praktický spôsob, ako získať výdatné jedlo z jedného hrnca. V nedeľu sa vývar stal symbolom domova a pohody, ku ktorému sa často pridávali domáce rezance alebo knedličky.
Pre slovenský tradičný kurací vývar existuje aj osobný rukopis každej domácnosti. Základom sú kosti s mäsom a bohatá zelenina. Ostatné doplnky a techniky sa líšia podľa rodiny a dostupnosti surovín. Moja verzia - „prešporský vývar“ - je jednoduchá, úprimná a každý týždeň ju rád varím spolu s rodinou.
Tipy pre silný vývar a jeho Podávanie
- Na vývar stačí ČIERNE korenie, ktoré pridávam po odobratí peny.
- Pri varení slepačieho vývaru je vhodné časti bokom nasoliť až na konci; chuť môže byť ovplyvnená dlhým varom a obsahom tuku.
- Kurací vývar je skvelý základ do omáčok alebo ako samostatná polievka; môžete ho ideálne zamraziť na neskôr.
- Podávajte s čerstvými bylinkami, prípadne s domácimi rezancami alebo knedličkami.