Už je tu jeseň a s ňou aj posledné práce v záhrade, medzi ktoré patrí aj zber jabĺk. V našej záhrade pestujeme niekoľko druhov jabloní a spracovávame ich na rôzne spôsoby. Jedným zo spôsobov na uskladnenie jabĺk je založenie kvasu, z ktorého sa neskôr vypáli domáca pálenka. Tá vydrží niekoľko rokov. Aspoň nám.
Začneme zberom jabĺk. Pozbierame popadané jablká, očistíme od trávy, lístia a drobných konárov, rovnako vytriedime hnilé jablká. Keď máme jablká pozbierané, očistené a vytriedené, môžeme sa pustiť do ich spracovania. My používame na spracovanie jabĺk ručné strúhadlo, pomocou ktorého jablká nastrúhame a dáme do sudov na kvasenie. Ručné strúhadlo som si musel trochu upraviť, lebo strúhanie takého množstva jabĺk bolo fyzicky náročné.
Na osku strúhacieho bubna som si privaril sekáč s koncovkou SDS, ktorý si dokážem namontovať na vŕtacie kladivo. Nastrúhané jablká uložíme do sudov a približne zistíme objem nastrúhaných jabĺk. Aby sme podporili kvasenie, tak do kvasu pridáme cukor. Na 100 litrov kvasu pridáme 1 kilogram cukru. Ten si roztopíme v prevarenej vode. Množstvo vody je 2-3 litre na 100 litrov kvasu. Po vychladnutí vylejeme cukrovú vodu do kvasu a miešadlom kvas poriadne premiešame. Ja na miešanie používam miešadlo na maltu.
Keď máme kvas pripravený, utesníme ho, aby sa tam nedostal vzduch. Kvas je pripravený a už len počkať, kým sa vykvasí. My chodíme do pálenice koncom januára a kvas máme uskladnený v garáži, ktorá nie je vykurovaná. Kvasné nádoby v súčasnej dobe sa používajú najčastejšie plastové, len je treba dávať pozor na typ plastu a jeho vhodnosť pre potravinárske účely. Používajte plasty iba z polyetylénu (PE) v bežných modifikáciách (najčastejšie vysokotlakový polyetylén HDPE) alebo polypropylén (PP).
Najmenej vhodné sú nádoby z polyvinylchloridu (PVC). V žiadnom prípade nepoužívame plastové nádoby, v ktorých boli uskladnené chemikálie, farby a pod. Nevhodné sú kovové, pozinkované a hliníkové sudy (kovy sa rozpúšťajú v kvase a znehodnocujú výsledný destilát). Výnimku tvoria vinárske nerezové nádrže, ktoré sú však pre účely uskladnenia kvasu drahé. Tiež nepoužívajte nádoby s malými otvormi (kvas sa nedá z nádob vyliať), sklenené (ľahko sa rozbijú pri manipulácii) a nádoby, ktoré boli používané na rôzne chemikálie. Objem nádob by mal byť dostatočný podľa množstva čerstvého ovocia s rezervou najmenej 20% pre zachytenie nárastu objemu v začiatku kvasenia.
Ovocie na výrobu destilátu a jeho príprava
Obsah sacharidov a ostatných látok v ovocí silno kolíše v závislosti od druhu, odrody, stupňa zrelosti, klímy a vegetačných podmienok. V nezrelom ovocí sa nachádza vyšší obsah organických kyselín, pektínových látok, sorbitu a trieslovín, no nižšia koncentrácia cukrov a aromatických látok. Iba z kvalitného ovocia možno vyrobiť akostnú pálenku. Výťažnosť etanolu z rôznych druhov ovocia závisí predovšetkým na ich cukornatosti a pohybuje sa v priemere od 2,5 do 8,3 l etanolu z 100 kg suroviny.
Zbierame zrelé až prezreté zdravé ovocie (iba čerstvé a zrelé plody majú arómu a chuť, ktoré charakterizujú kvalitu pálenky), ručne alebo striasaním najlepšie na plachtu. Vytriedime listy, stopky, plody nahnité a silne poškodené. Znečistené plody očistíme (omývanie vodou sa neodporúča). U niektorých druhov ovocia nie je na závadu ich premrznutie, príkladom môžu byť jarabiny a slivky. Jadrové ovocie navyše môžeme na nejakú dobu uskladniť, aby dozrelo. Jablčný a hruškový kvas možno vylepšiť vylisovaným muštom, prípadne medom.
Ovocie je nutné rozdrviť tak, aby obsah dužiny a tým aj skvasiteľné cukry boli dobre prístupné kvaseniu. Drvenie je jedna z najcitlivejších fáz výroby páleniek. Vedľa žiaducich kvasiniek sa v kvase rozmnožujú aj nežiaduce plesne a baktérie, ktoré je potrebné z dôvodu negatívneho dopadu na výsledný destilát potlačiť. Ide hlavne o to, aby zo sudov alebo nádob unikol všetok vzduch a nezostali tam vzduchové bubliny - inak by kvas mohol začať plesnivieť. Ak nemáte drvič, je nutné ovocie pomačkať alebo vo výnimočných prípadoch zaliať vodou, ktorá vzduch vytlačí.
Nádoby plníme do 3/4 až 4/5 objemu nádoby. Najmä u zle skvasiteľného ovocia alebo plodov s nízkou kyslosťou je potrebné tejto fáze prípravy kvasu venovať veľkú pozornosť. Kôstky by nemali byť rozdrvené, pretože inak sa uvoľní amygdalín, ktorého enzymatickým rozložením vzniká jedovatý kyanovodík a benzaldehyd. Nadrvené ovocie naložíme do vopred vyčistenej nádoby. Mierne prevzdušnenie kvasu na začiatku fermentácie je priaznivé pre potrebný nárast buniek. K už rozkvasenému ovociu, najmä po ukončenom búrlivom kvasení, zásadne nepridávame čerstvé ovocie.
Príprava kvasu a doplnky
Ide o to, aby zo sudov alebo nádob unikol vzduch a aby vznikla prirodzená zátka CO2, ktorá chráni kvas pred kontaktom s vzduchom. Oxid uhličitý je ťažší ako vzduch a postupne vytláča vzduch cez kvasnú zátku. Kvasnú zátku umiestnime na veko kvasnej nádoby hneď po založení kvasu. Pokiaľ nepoužijete kvasnú zátku, odporúčame plniť kvasné nádoby na nie viac ako 75%, aby sa udržala dostatočná vrstva CO2.
Ideálne je mať kvasné nádoby s vekom a kvasnou zátkou. Kvas nemusí nutne kvasiť v identických nádobách, ale treba zabezpečiť vzduchotesný uzáver a dostatočnú kapacitu, aby pri začiatku kvasenia vznikol klobúk a CO2 ľahko odchádzal.
Enzýmy a kvasinky: Do ovocia môžeme rozpustiť pektolytické enzýmy (do 50 ml/100 l kvasu), ktoré rozkladajú zložité cukry na jednoduché a zvyšujú výťažnosť pálenky až o 15-30%. Potom pridáme ušľachtilé kvasinky a zabezpečíme dominanciu nad divokými kvasinkami. Teplotný rozsah pre ovocné kvasy je typicky 15-20 °C. Turbo kvasinky umožňujú dosiahnuť vyšší výťažok alkoholu (až 18-20% obj.) a skrátiť čas kvasenia na približne 14 dní.
Postup kvasu krok za krokom
- Vyberte zrelé, zdravé ovocie bez plesní a nečistôt; odpovedajúce druhy: jablká, hrušky, slivky, čerešne, marhule, broskyne a pod.
- Ovocie rozdrvíte alebo rozotriete na kašovitú hmotu; kôstky u jablk a hrušiek ponechajte, aby nevznikol jedovatý kyanovodík z amygdalínu.
- Ovocie naložte do plastových sudov (HDPE) alebo nerezových sudov, vyhýbajte sa kovovým a sudom s chemikáliami.
- Naplňte sudy do 4/5 objemu a uzatvorte vekom s kvasnou zátkou; umiestnite na chladné, temné miesto s teplotou 15-20 °C.
- Pridajte vodu a cukor podľa potreby; nepridávajte čerstvé ovocie počas fermentácie; miešanie nie je potrebné počas celého procesu.
- Po dokončení kvasu skontrolujte, či nezostali plesne alebo znečistenia; kvas skladujte pri nízkej teplote a pripravte na destiláciu.
Jednoduché fermentované nápoje: Recept na ovocný kvas | Bumblebee Apothecary
Špeciálne poznámky k bezpečnosti a kvalite
V destilátoch zo kôstkovíc, najmä z čerešní, sliviek, mirabeliek a marhúľ, môže vzniknúť etylkarbamát z kyanogenných glykozidov prítomných v kôstkach. Kyselina kyanovodíková sa môže uvoľňovať aj pri dlhšom skladovaní kvasu. Preto je dôležité zabezpečiť čo najkratšiu dobu medzi zberom a spracovaním a klásť dôraz na čo najlepší uzáver a čistenie nádob. Pri destilácii sa môže kyselina kyanovodíková objaviť vo všetkých frakciách, čo potvrdil EFSA. Výrobky je potrebné skladovať v tmavých, chladných a stabilných podmienkach.
Rýchly súhrn a tipy na praktické varovania
Najkvalitnejšie destiláty pochádzajú z kvasov pripravovaných pri teplotách 16-18 °C. Pri vysokých teplotách nad 25 °C kvasinky hynú a vyparuje sa alkohol; pri nízkych teplotách kvasenie môže byť veľmi pomalé alebo sa zastaví. Optimálne pH pre kvasenie býva okolo 2,8-3,5; vyššie hodnoty je potrebné kvas zakysliť. Pre letné ovocie, ako marhule alebo čerešne s nízkym obsahom kyselín, je vhodné doplniť kyselinu citrónovú alebo vínnu na dosiahnutie pH 3,5-4,0, čo zlepí kvasenie a zabráni baktériám octového kvasenia.
Vzorový recept na domáci kvas bez chleba
Najjednoduchší spôsob je z prázdnej trojlitrovej nádoby: zalejte 0,5 l vriacej vody, pridajte cukor podľa chuti, doplňte krvou po ochladení vodou až po objem 2-3 l a vložte štartovaciu kultúru. Nechajte kvas na chlade a tmavom mieste kvasť 4-6 týždňov; po dokončení kvas preceďte a môžete ďalej zlievať do kvasok alebo destilačne spracovať.