Kvasená zelenina zažíva v posledných rokoch comeback. Ešte ste to nevyskúšali? Vedeli ste, že kvasenie je staré takmer ako ľudstvo samo? V časoch, keď chladničky boli ešte vzdialenou budúcnosťou, bolo potrebné uchovávať úrodu na menej úrodné mesiace. A fermentácia sa v tomto smere ukázala ako veľmi účinná.
Prečo je kvasenie prospešné a čo je mliečna fermentácia
1. Kvasenie možno poznáte pod názvom fermentácia. V tomto článku sa budeme venovať tzv. mliečnej fermentácii. Jednoducho povedané, ide o proces, pri ktorom rôzne druhy baktérií konzumujú jednoduché sacharidy a zároveň produkujú kyselinu mliečnu. Ako sme už spomenuli v úvode, kvasená zelenina je pre naše telo mimoriadne zdravá. Obsahuje množstvo “dobrých” baktérií, ktoré majú pozitívny vplyv na črevnú mikroflóru. Kvasenie má však aj ďalšie výhody. Aké sú? Pri väčšej úrode sa nemusíte starať o to, čo s prebytočnou zeleninou. Kvasenie predlžuje trvanlivosť o niekoľko týždňov (alebo mesiacov, ak ide o dlhodobé kvasenie).
Ďalšou obrovskou výhodou je, že vďaka fermentácii je zelenina pre naše telo stráviteľnejšia a získavame z nej viac prospešných látok. A samozrejme nemôžeme vynechať chuť. Ako jesť fermentovanú zeleninu?
TIP: Chcete na jeseň doplniť vitamín C prirodzenou cestou? Kvasená zelenina je dôležitým zdrojom vitamínu C a ďalších vitamínov.
Čo môžete fermentovať a na čo si dať pozor
2. Jednoducho povedané, môžete použiť akúkoľvek čerstvú a zdravú zeleninu s dostatočným množstvom sacharidov. Hlavnou podmienkou úspešnej fermentácie je, aby zelenina nebola nahnitá alebo plesnivá. V prípade plesní nestačí len odstrániť postihnutú časť. Plesne sú už prítomné v ostatných častiach zeleniny, len ešte nie sú viditeľné okom. Určite je tiež lepšie vyberať si zeleninu z vlastnej záhrady alebo organickú zeleninu, ktorá neobsahuje pesticídy ani iné chemikálie. Na kvasenie sa najčastejšie používa biela a červená kapusta, mrkva, brokolica, karfiol, zeler, červená repa, cibuľa a dokonca aj uhorky.
3. Predstavíte si obrovský hrniec s kyslou kapustou ako prvú voľbu? Nemajte obavy, nádoba na krátko kvasenú zeleninu môže byť oveľa menšia. Malé nádoby sú pre tento typ kvasenia vhodnejšie. Stačí obyčajná zavaraninová fľaša alebo menšia kameninová nádoba. TIP: Samozrejme na eshopoch nájdete boxy určené priamo na kvasenie zeleniny.
4. Existuje niekoľko typov fermentácie, ale my sa budeme zaoberať len rýchlou fermentáciou, ktorá prebieha niekoľko dní. Zeleninu je potom potrebné v priebehu niekoľkých týždňov schladzovať a spracovávať. Tradičná kyslá kapusta sa kvasí oveľa dlhšie, spravidla niekoľko týždňov, a rovnako aj dlhšie vydrží. A čo samotná fermentácia? Možno ju urobiť niekoľkými spôsobmi: vo vlastnej šťave, v náleve alebo v náleve s umeocotom. Pre tých, ktorí nemôžu soliť, je možné aj kvasenie bez soli.
5. Zeleninu nakrájajte alebo nastrúhajte na malé kúsky. Takto pripravená zelenina lepšie kvasí. Hygiena je nevyhnutná. Ak chcete úspešne kvasiť, používajte len čistú nádobu. Hrdlo nádoby musí byť tiež čisté. Akékoľvek znečistenie môže viesť k vzniku plesní. Počas kvasenia určite nezaškodí niekoľkokrát utrieť hrdlo nádoby. Zeleninu nechajte kvasiť a potom ju nechajte ponorenú. Len tak sa dá zabrániť vzniku plesní.
6. Doba kvasenia je zvyčajne 3 až 5 dní, maximálne týždeň. Či je zelenina pripravená na konzumáciu, zistíte ochutnaním. Ide o ideálnu metódu fermentácie zeleniny, ktorá obsahuje dostatok vlastnej šťavy. Hlavným predstaviteľom je tu kapusta. Okrem samotnej zeleniny budete potrebovať aj soľ. Konkrétne 15 až 20 g soli na 1 kg zeleniny. Soľ nepridávajte od oka, ale odvážte ju. Nakrájanú alebo nastrúhanú zeleninu posypte soľou, premiešajte a nechajte odpočívať jednu až tri hodiny, počas ktorých zelenina pustí šťavu. Nie je zlé zeleninu niekoľkokrát premiešať a pretlačiť čistými rukami. Keď zelenina odpočíva, je čas naplniť poháre. Zelenina musí byť naozaj dobre uzavretá. Môžete na to použiť napríklad užšiu nádobu. Zelenina s menším množstvom vlastnej šťavy sa môže kvasiť v slanom náleve alebo v náleve s umeoctom. Príprava zeleniny je v oboch prípadoch rovnaká. Umytú zeleninu nakrájajte na menšie kúsky a naplňte ju do nádoby (pokojne môžete pridať aj korenie, len dávajte pozor, aby nevyplávalo na povrch).
Ako pripraviť poháre a nálev
Solný nálev sa skladá z prevarenej vody a soli. Nič viac nie je potrebné. Približne 15 g soli na 1 liter vody. Nálev umeoctu možno pripraviť niekoľkými spôsobmi. Do nálevu sa môže pridať aj soľ, ale zaobídete sa aj bez nej, pretože ju obsahuje samotný ocot. Pomer vody a octu je 5:1, t. j. 100 ml octu na 500 ml vody. Soľ je pri kvasení dôležitá najmä preto, že zabraňuje rastu patogénnych baktérií, a tým zabraňuje kazeniu zeleniny pred začiatkom procesu kvasenia a kyselina mliečna sa stará o konzerváciu.
Ako to dosiahnuť? Najjednoduchšie je pridať probiotické kultúry a trochu cukru alebo medu, aby sa mohli kŕmiť. Takto pripravená zelenina má inú štruktúru a chuť.
Praktické kroky na domácu prípravu
6b. Chcete začať s kvasením zeleniny? Kapustu buď nakrájajte na tenké rezance, alebo ju jemne postrúhajte. Mrkvu nastrúhajte nahrubo a cibuľu nakrájajte na čo najmenšie kocky. Všetko spolu zmiešajte, pridajte soľ, rasciu a dobre premiešajte. Osolenú zeleninu nechajte v miske odpočívať jednu až tri hodiny, kým nepustí šťavu. Medzitým si pripravte nádobu na kvasenie. Dôkladne ju umyte a osušte. Keď zelenina pustí šťavu, je čas začať ju scediť do pripravenej nádoby. Pokračujte vrstvu po vrstve a dbajte na dôkladné utesnenie každej vrstvy. Zvyšok šťavy z misky nalejte do pohára a dbajte na to, aby bola zelenina naozaj ponorená.
Když je nádoba plná (ideálne s niekoľkými centimetrami voľného miesta po okraji), prikryte ju tanierom. Po minimálne týždni kvasenia môžete zeleninu skonzumovať a zvyšok uskladniť v chladničke. Správne skladovanie pre dlhšiu trvanlivosť: Kvasenú zeleninu vždy skladujte v chladničke. Ideálne v uzatvárateľných nádobách alebo nádobu zakryte čerstvou fóliou.
V ideálnom prípade je nutné pravidelne kontrolovať hladinu šťavy a dolievať ju, aby zelenina zostala ponorená. Ak chcete dlho kvasenú zeleninu, používajte keramický sud alebo uzatvárateľné poháre s dostatočným tlakom po prekvasení. Pri výrobe pickles alebo kimchi sa chuť líši podľa korenín a byliniek, no základ zostáva rovnaký: zmes zeleniny, soľ a mliečne baktérie zabezpečujú zdravú mikroflóru a chutný výsledok.
Najčastejšie chyby a ako im predísť
Nikdy nekvaste na priamom slnečnom svetle a vždy držte nádobu v tme alebo v chlade po prvých dňoch kvasenia. Ak nie je šťava dostatočne, doplňte ju prevarenou vodou. Ak na povrchu vznikne biela pena alebo plesne, odoberte ju lyžicou a pokračujte v ukladaní. Ak je pohár nečistý, sterilizácia pred plnením je na mieste. Ak sa fermentácia nepodarí na prvýkrát, začnite s menšími porciami a skúšajte ďalej.
Tipy a triky od Zuzany Pavelkovej Šafářovej
Nebojte sa experimentovať a kombinačne miešať zeleninu. Fermentovaná zelenina je bohatá na vlákninu, minerály, enzýmy a vitamíny a obsahuje živé kultúry, ktoré prospievajú tráviacemu systému. Podľa odborníčky je dôležité používať ekologicky pestovanú zeleninu a minimalizovať pridaný cukor v receptoch.
Rýchly a jednoduchý recept - Pickles podľa Zuzany
Recept na Kvasenú Zeleninu - Pickles: Zeleninu nahrubo nastrúhajte alebo nakrájajte. Dôležitý je pomer soli: Na cca 2 kg zeleniny ide zhruba 45 g soli. Soľ zabraňuje množeniu zlých baktérií. Zmiešajte soľ a koreniny v miske a potom uložte do keramického hrnca alebo pohára. Dajte zeleninu do nádoby a pevne utlačte. Zvyšok šťavy prelejte do pohára a doplňte roztokom tak, aby bola zelenina ponorená. Zakryte a nechajte kvasiť 3-7 dní pri približnej teplote 20 °C. Potom preložte do chladničky a skladujte niekoľko týždňov.
Využitie a variácie
Fermentovanú zeleninu môžete použiť ako prílohu či doplnok prakticky k akémukoľvek jedlu. Kimchi je jednou z najznámejších nakladaných zelenín s výraznou korenistou chuťou. Môžete experimentovať s rôznymi druhmi zeleniny a korenín a vytvoriť si vlastný kvasený šalát podľa chuti.
Bezpečnosť a skladovanie
Najlepšie je skladovať kvasenú zeleninu v chladničke v uzatvárateľných nádobách. Pickles vám môžu vydržať aj niekoľko mesiacov. Ak chcete dlhšie trvanlivé zásoby, možno zvážiť sterilizáciu alebo skladovanie v chladničke po ukončení kvásenia.
Jednoduchá fermentovaná zelenina - CALM EATS
Zhrnutie a odporúčané kroky na začiatok
Fermentovaná zelenina je historicky overený spôsob uchovávania potravín, ktorý zároveň podporuje zdravie čreva a imunitu. Stačí použiť čerstvú zeleninu, soľ, hygienu a správnu nádobu. Začnite s menšími porciami a postupne rozširujte kombinácie zeleniny a korenín. Postup môže vyústiť do bohatého a chutného zásobníka pre zimné mesiace.