Kysnuté cesto na slnečnicu: Tajomstvo dokonalej nadýchanej pochúťky

Každý vášnivý pekár hľadá recept na dokonalé kysnuté cesto, ktoré je ľahké a jemné ako pavučinka. Kým sa pokúšame dosiahnuť dokonalosť pri pečení, často snívame o kysnutom ceste, ktoré je krásne nadýchané a jemné ako pavučinka. Existuje množstvo spôsobov a tipov, ako dosiahnuť toto dokonalé cesto, ale dnes sa zameriame na jednu špeciálnu tajnú prísadu. Čo ak vám prezradíme, že kľúčom k úspechu je jedna, celkom obyčajná surovina? Tento malý, ale zásadný trik môže premeniť naše pečenie a priniesť do kuchyne skutočný chuťový zážitok.

Čo robí kysnuté cesto tak výnimočným?

Kysnuté cesto je niečo, pred čím má mnoho ľudí rešpekt. Stačí, že sa vám raz nepodarilo a už mu neveríte. Kysnuté cesto je pritom historicky jedno z najstarších druhov ciest a aj keď sa kedysi využíval kvások a dnes väčšinou droždie, jeho podstata ostáva rovnaká. Je to cesto, ktoré vďaka správnemu kypridlu a kombinácii surovín pôsobením tepla pekne narastie.

Ja vám dnes ponúkam môj recept na univerzálne sladké kysnuté cesto. Do kysnutého cesta ju môžeme pokojne nahradiť polohrubou - tá spravidla obsahuje viac lepku a je vhodnejšia na dlhšie miesenie cesta a vďaka väčšiemu podielu lepku môže udržať v ceste viac vlhkosti. Mlieko má za úlohu prispieť k spájaniu suchých prísad. Vieme ho nahradiť bezlaktózovou verziou, rastlinným mliekom, ale aj napríklad vodou. Cukor nám cesto dosladí a vlastne ho aj dochutí a toto je surovina, ktorej môžeme dať podľa chuti pokojne aj menej - alebo aj viac, ak sa nám žiada.

Tuk v kysnutom ceste zabezpečuje jeho vláčnosť, udrží ho dlhšie čerstvé a neobschnuté a prispieva aj k mäkkosti cesta. Ja mám najradšej bravčovú masť, používala ju aj moja babka a dobre sa mi s ňou robí. Namiesto masti však vieme použiť akýkoľvek iný druh tuku vhodného do cesta, počnúc maslom, cez rastlinné tuky do cesta alebo aj olej. 10 percent tuku v pomere k múke (teda 50 g na 500 g múky) je optimálne množstvo a spraví vám dobrú službu.

Aj keď sa v niektorých receptoch stretnete s pridávaním celého vajca do kysnutého cesta, ja pridávam len žĺtky.

Prečo do kysnutého cesta pridávať žĺtky a nie celé vajcia?

• Bohatšia chuť a farba: Žĺtky obsahujú viac tuku ako bielky, čo prispieva k bohatšiemu a plnšiemu chuťovému profilu pečiva.
• Ľahšia textúra: Tuk v žltkoch pomáha zlepšiť textúru cesta. Jemne prepracované cesto je ľahšie a mäkšie, pripomína pavučinku.
• Lepšie miesenie a vzdušnosť: Žĺtky prispievajú k lepšiemu miesenia cesta.

Droždie je kypridlo, ktorého úlohou je do cesta „vháňať“ CO2 - zjednodušene povedané bublinky vzduchu. A tie zabezpečia, že cesto narastie, bublinky v ňom ostanú a tým pádom bude krásne nakysnuté a mäkké. Od druhu cesta potom záleží, či budú bublinky rovnomerné (ako napr. Najrýchlejšie cesto kysne s čerstvým alebo sušeným droždím. Oba druhy droždia obsahujú viacero kmeňov kvasiniek a dokážu cesto v teplom prostredí nakysnúť za krátky čas. Ak použijeme toto kysnuté cesto na prípravu šišiek, odporúčam pridať doň pol deci rumu.

Príprava dokonalého kysnutého cesta

Tak, ingrediencie sme si popísali, teraz im rozumieme a rozumieme úlohe, ktorú v ceste plnia. Začneme prípravou kvásku. Do vlažného alebo teplého (nie však horúceho) mlieka rozdrobíme čerstvé droždie a pridáme lyžičku cukru z odmeraného množstva. Všetko spolu rozmiešame, kým sa droždie aj cukor nerozpustia. Necháme asi 15-20 minút v kľude postáť. Baktérie z droždia začnú „pojedať“ cukor a produkovať pritom CO2. Celá zmes tak začne mierne rásť a bublikovať a keď sa na povrchu urobia bublinky až trhlinky, kvások je pripravený na použitie.

Preosiatu múku, cukor, soľ, vanilku, citrónovú kôru, žĺtky a masť dáme do misy mixéra, pridáme pripravený kvások a vymiesime cesto. Cesto je správne vymiesené, keď je hladké, lesklé a odliepa sa od okrajov misy.

Do cesta pichnem prstom. Ak sa cesto pružne odrazí a vráti sa rýchlo späť, cesto je nedokysnuté. Ak sa cesto nevráti späť a po vpichu prstu ostane v ceste priehlbina, už sme trochu „prešvihli“ správny moment, ale ešte nič nie je stratené. Ak cesto po vpichnutí prstu celé viditeľne spľasne a máme pocit, že z neho vyfučal vzduch, cesto nám prekyslo. Zachrániť sa bude ešte dať, ak doň prisypeme trochu múky, riadne ho premiesime (v prípade potreby ešte môžeme pridať trošku tekutiny) a necháme ho nanovo kysnúť. Ak vykysne na druhýkrát správne, môžeme ho použiť.

Používame droždie, ktoré nie je po záruke. Kvások si dopredu pripravovať nemusíme. Cesto vykysne aj bez neho. Nepodceňujme dôkladné miesenie. Koláče z kysnutého cesta potrebujú svoj čas. Nechávame ich kysnúť viacfázovo. Kysnuté cesto môžeme pripraviť aj deň vopred a nechať ho kysnúť pomaly v chladničke. Kysnuté cesto podľa tohto receptu môžeme potom piecť v rúre, naparovať ale aj smažiť. Kysnuté cesto môžeme aj zmraziť. Vymiesené (ale ešte nevykysnuté) ho naporciujeme, zabalíme do fólie a zamrazíme do zásoby. Nebojte sa s kysnutým cestom experimentovať.

Recept na slnečnicové koláče z kysnutého cesta

Ďalej som pridala recepty, ktoré si z tohto univerzálneho cesta môžete rovno napiecť a otestovať si tak svoje zručnosti.

Suroviny na cesto:

• Múka
• Cukor
• Droždie
• Soľ
• Vajíčka (žĺtky)
• Tuk (masť, maslo, olej)
• Tekutina (mlieko, voda)

(Konkrétne množstvá sú uvedené v pôvodnom materiáli, ale vzhľadom na potrebu zachovať pôvodné vety, uvádzame len zoznam surovín.)

Cesto zmiesime a necháme 1 a 1/2 hod. kysnúť.

Cesto si po vykysnutí rozdelíme na dve veľké časti a jednu malú. Každú časť si ešte rozdelíme na štvoro. Vezmeme jednu veľkú časť rozdelenú na štvoro a každý kúsok vyvaľkáme na placku. Posledná musí byt trochu väčšia ako ostatné, aby sme ju mohli potom zahnúť pod ostatné. Placky potrieme plnkou, uložíme na seba.

Placku prenesieme na plech a nakrojíme na osem trojuholníkov (ale nedokrojíme do konca). Posledný, najmenší kúsok cesta tiež vyvaľkáme a natrieme plnkou, vložíme do stredu kvetu.

Postup 1: Zo všetkých prísad na cesto vymiesime trochu mäkšie, ale nie lepkavé hladké cesto (môžeme aj v pekárničke). Cesto necháme vykysnúť - asi 1 hod.

Postup 2: Jeden kus cesta rozvaľkáme na 2-3 mm hrubý kruh, potrieme zmäknutým maslom, posypeme škoricou, príp. kakaom a cukrom. Pri slanej verzii potrieme plnkou. Preložíme na plech vyložený papierom na pečenie. Zoberieme druhý kus cesta, tiež vyvalkáme na 2-3 mm hrubý kruh a preložíme ho na prvý plát. Druhý plát tiež potrieme plnkou. Tak isto urobíme aj s tretím a so štvrtým plátom, ale štvrtý plát už nepotierame plnkou.

Postup 3: V strede zostaveného koláča vyznačíme s pohárom kruh, to bude stred slnečnice. Od tohto kruhu smerom von koláč prerežeme ostrým nožom, aby sme dostali 16 pásikov.

Postup 4: Koláč necháme odpočívať ešte 30 min., potrieme rozšľahaným vajcom. Medzitým rúru predhrejeme na 180 stupňov. Pečieme vo vyhriatej rúre asi 15 min, kým koláč nadobudne peknú zlatistú farbu.

Variácie plniek a dekorácií

Cesto rozdelím na polovicu. Jednu polku dám bokom a druhú rozdelím ešte na polovicu. Vo veľkosti plechu si vyvaľkám dva kruhy. Jeden položím na vymastený plech, naň položím misku a zatlačím trochu, aby sa mi obvod otlačil na cesto. Do stredu som použila kompotové miešané ovocie a okraj som potrela roztopeným maslom a posypala grankom. Granko som ešte raz postriekala maslom. Zakryla som to druhým cestom a stred som zasa pritlačila zľahka miskou. Potom som si narezala okraj na 12 rovnakých častí. Cesto som potrela rozšľahaným vajcom a stred som posypala slnečnicovými semenami.

Plnku si môžete zvoliť podľa ľubovôle, napr. stred tvarohový a kraj makový. Piekla som pri 180°C asi 25 min.

Druhú polovicu som rozdelila na 12 častí. Každú som potom rozvaľkala do kruhu, do stredu som dala tvaroh. Plnku si môže zvoliť každý podľa chutí. Prehnem na polovicu a jemne zatlačím. Uložím na pomastený plech a potriem vajcom. Upečiem asi 15-17 min. Dobrú chuť.

Možnosti Plnky:

• Sladká plnka: mäkké maslo, škorica alebo kakaový prášok, 2 PL cukru.
• Slaná plnka: vymiešaná šunka, smotana, horčica, paprikový krém, soľ, čierne korenie, syr, cibuľa, alebo len maslo, nadrobno pokrájaná šunka a strúhaný syr.

Inšpirácia z relácie "Pečie celé Slovensko"

Tescoma je hrdým partnerom televíznej súťaže Pečie celé Slovensko. Poriadna výzva prišla na záver siedmeho kola - z kysnutého cesta mali pekári vytvoriť svoj zážitok, ktorý mal byť 3D a mal mať plnku. V stane to zavoňalo vianočkovým, brioškovým cestom či škoricovými slimákmi, nechýbali ani foccacie či lokše.

Vďaka Anči sme sa preniesli na gazdovský dvor jej starých rodičov, Janka zase ukázala, ako u nich v rodine slávia Veľkú noc. Ďoďo si zaspomínal na hubačku so svojou starou mamou, ktorá ho pri pečení mnoho naučila. Láska bez slov, ktorú venovala pekárka Lenka všetkým nepočujúcim, sa pred porotkyne dostala aj s Lenkiným láskyplným predstavením práve v posunkovej reči. Morské karety, pri ktorých liahnutí bola pekárka Lucka s rodinou, dostali sladkú podobu a potešili porotkyne. Prepelica ako živá od pekárky Táničky ohúrila porotkyne a ukryla pod seba aj farebné vajíčka, o ktorých si Tánička ako malá myslela, že sa z nich vyliahnu farebné kuriatka. Tomášov farebný glóbus zase ukázal, že jeho najväčším zážitkom pre neho je cestovanie.

Po dopečení sa najviac tešila práve Tánička, ktorá sa znova stala pekárkou týždňa. Čierny Peter padol na usmiatu Lenku.

Gazdovský dvor so zvieratkami u starých rodičov od Anny

Ingrediencie

• Tekvicové kysnuté cesto: 450 g hladkej múky, 45 g kryštálového cukru, 5 g instantného droždia, 6 g soli, 160 g tekvicového pyré, 50 g kondenzovaného sladeného mlieka, 150 g mlieka, 45 g masla
• Jedlá hlina: 150g masla, 100g kryštálový cukor, 150 g hladkej múky, 37 g kakaa
• Vianočkové kysnuté cesto: 1 balíček sušeného droždia, 175 ml mlieka, 200 g hladkej múky, 90 g práškového cukru, 200 g polohrubej múky, 1 vanilkový lusk, 80 g masla, 2 žĺtky, štipka soli, 50 g marcipánu, 50g gaštanového pyré, 2 mini párky
• Na ozdobenie: 1 vrecko celé čierne korenie, 1 vrecko celé klinčeky, 100 g fondánu, oranžová farba, ružová farba, 50 g tmavej čokolády, 4 PL kryštálového cukru

Postup

Z ingrediencií na tekvicové kysnuté cesto si robote vypracujeme cesto, ktoré necháme miesiť 10-12 minút. Po vymiesení necháme jednu hodinu na teplom mieste kysnúť. Po vykysnutí si z cesta vytvarujeme tekvice, vtáčiky a zajačiky, ktoré naplníme gaštanovým pyré. Pečieme pri teplote 170 stupňov 20-30 minút. Vianočkové cesto si pripravíme zmiešaním všetkých ingrediencií. Necháme 40 minút kysnúť. Na pomúčenej doske z neho tvarujeme zvieratá. Prasiatka a psíka plníme párkom. Ovečku marcipánom a tvarohom. Necháme ešte 15 minút kysnúť na teplom mieste a potrieme rozšľahaným vajcom a pečieme 10 minút v rúre vyhriatej na 160 stupňov, potom teplotu zvýšime na 180 stupňov a pečieme ešte 20 minút. Jedlá hlina - do misky dáme maslo izbovej teploty a kryštálový cukor. Vymixujeme. Pridáme hladkú múku a premiešame. Pridáme kakao a vypracujeme cesto. Na olejom vymastený plech rovnomerne rozložíme cesto a pečieme vo vyhriatej rúre pri teplote 140 stupňov približne 12-15 minút. Po upečení necháme cesto vychladnúť a potom ho rozmrvíme.

Veľkonočný košíček od Janky

Ingrediencie

• Cesto: 500 g hladkej múky, 500 g polohrubej múky, 1 vajce, 2 žĺtky, 250 ml 33% smotany na šľahanie, 1 kypriaci prášok do pečenia, 500 ml vlažného mlieka, 1 a ½ kvasníc, soľ, vanilková pasta, 3 PL kryštálového cukru, 200 g bravčovej masti, 1 kôra z limetky, vajce na potretie
• Puding: 300 ml mlieka, 100 g kryštálového cukru, 30 g pudingového prášku, 130 g maslo, vanilková pasta
• Náplň: 150 g lieskových orechov, 100 g kryštálového cukru, 80 g masla
• Na ozdobenie: 50 g mandľových plátkov, 200 g hladkej múky, 100 ml vody, 1 PL soli

Postup

Do misky si dáme kvasnice, jednu lyžicu cukru, polovicu mlieka a necháme vzísť kvások. Keď je vykysnutý, pridáme mlieko, z ktorého si odložíme 100 ml, lebo každá múka je iná, aby cesto nebolo riedke. Následne ostatné suroviny, okrem masti, tú pridáme neskôr. Začneme miesiť približne 10 minút a pri menších otáčkach pridáme masť. Dobre premiešame, konzistencia nesmie byť ani hustá, ani riedka. Vypneme a dáme na teplé miesto odpočívať. Pri takomto množstve to bude cca hodinu. Puding - do hrnca vlejeme mlieko, pridáme cukor, pudingový prášok a uvaríme puding. Odstavíme a ešte do horúceho zamiešame maslo s vanilkovou pastou (podľa chuti) a necháme vychladnúť. Cesto po vykysnutí vyberieme na dosku a začneme z neho odoberať časti, ktoré tvarujeme na valčeky a dávame na misku o priemere 14 cm, ktorú sme si z vonku obalili alobalom. Spravíme si 4 dlhšie valčeky o priemere 2 cm a preložíme ich cez stred. Potom si spravíme ešte tri valčeky a tie prepletieme pomedzi. Potrieme vajcom a vložíme do rúry vyhriatej na 180 stupňov. Pečieme približne 25 až 30 minút. Z ostatného cesta si začneme tvarovať vtáčiky a to tak, že si spravíme valček dlhý 20 cm a ten zaviažeme ako uzol a vytvarujeme hlavičku a chvostík. Na očká použijeme hrozienka. Potom zajačika, vykrojíme si kvetinky 8 ks, ešte aj rúčku košíčku. Vtáčiky a zajace dáme piecť spoločne a menšie časti. Na kvietky dáme orech. Všetko potrieme vajcom, aby sa do zlatista upiekli. Po vychladnutí vyberieme košík do ktorého zapichneme špajdľami rúčku, ktorú sme takú ohnutú dali piecť. Na vrch košíka dáme kvetinky, ktoré prilepíme čokoládou. Čokoládu zafarbíme a štetcom nanášame na kvety, rúčku, zajace aj vtáčikov. Do cukrárskeho vrecka s nadstavcom na šišky si dáme krém a ten vstrekneme do zvieratiek.

Hubačka s babkou od Ďoďa

Ingrediencie

• Košík a huby (brioškové cesto): 40 g droždia, 500 ml mlieka, 180 g kryštálového cukru, 180 g masla, 4 vajcia, 1260 g polohrubej múky, vajce na potretie
• Orechová plnka (stopky húb): 200 g mletých orechov, 200 g kryštálového cukru, citrónovú kôru, škoricu, 50 ml vody, 1 PL rumu
• Maková plnka (klobúčiky húb): 300 ml mlieka, 150 g mletého maku, 80 g kryštálového cukru, 30 g masla, kôru z citróna, citrónový cukor, vanilkový cukor
• Foccacia: 500 g hladkej múky, 400 ml vody, 20 g droždia, 3 PL olivový olej, olivový olej na cesto, morskú soľ, 4 ks šalotky, 4 ks červenej cibule, 12 ks cherry paradajok, 8 ks šampiňónov, 20 g lúpanej slnečnice, 10 g celého maku, 2 červené papriky, 4 figy, rozmarín, tymian, 2 ks zelenej časti póru
• Bielková poleva: 200 g práškového cukru, 1 vajce
• Zemiakové lokše: 400 g varených zemiakov, 120 g polohrubej múky, soľ, maslo na potretie

Postup

Brioškové cesto - teplé mlieko zmiešame s cukrom a droždím a počkáme, kým droždie nezačne aktivovať. Následne pridáme vajcia, múku, maslo a miesime, pokiaľ sa cesto neodliepa od stien nádoby. Cesto necháme oddychovať a kysnúť asi pol hodinu. Následne bábovkovú formu obalíme alobalom a pomažeme olejom. Z vykysnutého cesta formujeme vrkoče, ktoré obtáčame okolo bábovkovej formy aby sme vytvorili základ pre košík. Ro-vnako vytvoríme aj rúčku košíka. Zvyšné cesto si vyvaľkáme a formujeme nožičky húb do roliek, ktoré plníme orechovou plnkou. Hlavičky húb vykrajujeme v dvoch rôznych veľkostiach - na menšiu vložíme makovú plnku a prikryjeme väčšou a dáme ich na alobalové guľky, na ktorých sa budú piecť, čím sa vytvoria hlavičky húb. Všetky komponenty z brioškového cesta potierame pred pečením vajíčkom. Pečieme pri 180 stupňoch 30 - 35 minút. Klobúčiky a nožičky húb spojíme pomocou hustej bielkovej polevy na zdobenie. Lokše pečieme na suchej panvici. Pripravíme ich zmiešaním varených strúhaných zemiakov, múky a soli. Po upečení ich potierame maslom a osolíme. Foccacia - vodu zmiešame s droždím a postupne pridávame múku až sa vypracuje cesto, ktoré necháme kysnúť 20 minút. Cesto následne rozdelíme nevaľkáme, ale rozťaháme rukami na papierom na pečenie vystlaný plech. Polejeme olivovým olejom a soľou. Na vrch dáme uvedené suroviny, z ktorých vytvárame obrazce pripomínajúce lúku. Pečieme 20 minút pri 200 stupňoch.

tags: #kysnuta #cenakova #slnecnica