Recept na kysnuté koláče zo sušeného mlieka a ďalších zložiek

Kysnuté cesto je niečo, pred čím má mnoho ľudí rešpekt. Stačí, že sa vám raz nepodarilo a už mu neveríte. Kysnuté cesto je pritom historicky jedno z najstarších druhov ciest a aj keď sa kedysi využíval kvások a dnes väčšinou droždie, jeho podstata ostáva rovnaká. Je to cesto, ktoré vďaka správnemu kypridlu a kombinácii surovín pôsobením tepla pekne narastie. Ja vám dnes ponúkam môj recept na univerzálne sladké kysnuté cesto. Múka je základom a ja najčastejšie používam hladkú.

Do kysnutého cesta ju môžeme pokojne nahradiť polohrubou - tá spravidla obsahuje viac lepku a je vhodnejšia na dlhšie miesenie cesta a vďaka väčšiemu podielu lepku môže udržať v ceste viac vlhkosti. Mlieko má za úlohu prispieť k spájaniu suchých prísad. Vieme ho nahradiť bezlaktózovou verziou, rastlinným mliekom, ale aj napríklad vodou. Cukor nám cesto dosladí a vlastne ho aj dochutí a toto je surovina, ktorej môžeme dať podľa chuti pokojne aj menej - alebo aj viac, ak sa nám žiada. Tuk v kysnutom ceste zabezpečuje jeho vláčnosť, udrží ho dlhšie čerstvé a neobschnuté a prispieva aj k mäkkosti cesta. Ja mám najradšej bravčovú masť, používala ju aj moja babka a dobre sa mi s ňou robí. Namiesto masti však vieme použiť akýkoľvek iný druh tuku vhodného do cesta, počnúc maslom, cez rastlinné tuky do cesta alebo aj olej. 10 percent tuku v pomere k múke (teda 50 g na 500 g múky) je optimálne množstvo a spraví vám dobrú službu. Aj keď sa v niektorých receptoch stretnete s pridávaním celého vajca do kysnutého cesta, ja pridávam len žĺtky.

Droždie je kypridlo, ktorého úlohou je do cesta „vháňať“ CO2 - zjednodušene povedané bublinky vzduchu. A tie zabezpečia, že cesto narastie, bublinky v ňom ostanú a tým pádom bude krásne nakysnuté a mäkké. Najrýchlejšie cesto kysne s čerstvým alebo sušeným droždím. Oba druhy droždia obsahujú viacero kmeňov kvasiniek a dokážu cesto v teplom prostredí nakysnúť za krátky čas. Ak použijeme toto kysnuté cesto na prípravu šišiek, odporúčam pridať doň pol deci rumu.

Ako začneme: Začneme prípravou kvásku. Do vlažného alebo teplého (nie však horúceho) mlieka rozdrobíme čerstvé droždie a pridáme lyžičku cukru z odmeraného množstva. Všetko spolu rozmiešame, kým sa droždie aj cukor nerozpustia. Necháme asi 15-20 minút v kľude postáť. Baktérie z droždia začnú „pojedať“ cukor a produkovať pritom CO2. Celá zmes tak začne mierne rásť a bublikovať a keď sa na povrchu urobia bublinky až trhlinky, kvások je pripravený na použitie.

Preosejeme múku, cukor, soľ, vanilku, citrónovú kôru, žĺtky a masť do misy, pridáme pripravený kvások a vymiesime cesto. Cesto je správne vymiesené, keď je hladké, lesklé a odliepa sa od okrajov misy. Do cesta pichnem prstom. Ak sa cesto pružne odrazí a vráti sa rýchlo späť, cesto je nedokysnuté. Ak sa cesto nevráti späť a po vpichu prstu ostane v ceste priehlbina, už sme trochu „prešvihli“ správny moment, ale ešte nič nie je stratené. Ak cesto po vpichnutí prstu celé viditeľne spľasne a máme pocit, že z neho vyfučal vzduch, cesto nám prekyslo. Zachrániť sa bude ešte dať, ak doň prisypeme trochu múky, riadne ho premiesime (v prípade potreby ešte môžeme pridať trošku tekutiny) a necháme ho nanovo kysnúť. Ak vykysne na druhýkrát správne, môžeme ho použiť.

Používame droždie, ktoré nie je po záruke. Kvások si dopredu pripravovať nemusíme. Cesto vykysne aj bez neho. Nepodceňujme dôkladné miesenie. Koláče z kysnutého cesta potrebujú svoj čas. Nechávame ich kysnúť viacfázovo. Kysnuté cesto môžeme pripraviť aj deň vopred a nechať ho kysnúť pomaly v chladničke. Kysnuté cesto podľa tohto receptu môžeme potom piecť v rúre, naparovať ale aj smažiť. Kysnuté cesto môžeme aj zmraziť. Vymiesené (ale ešte nevykysnuté) ho naporciujeme, zabalíme do fólie a zamrazíme do zásoby.

Nebojte sa s kysnutým cestom experimentovať. A teraz zopár mojich receptov z tohto univerzálneho kysnutého cesta. Presvedčte sa sami, že s trochou fantázie viete z jedeného a toho istého cesta vykúzliť veľa dobrôt. Pohrajte sa s týmto receptom, vytvorte si svoju verziu najlepšieho kysnutého koláča. S ovocím, s orieškami, s čokoládu alebo s inými prísadami. Každý vášnivý pekár hľadá recept na dokonalé kysnuté cesto, ktoré je ľahké a jemné ako pavučinka.

Jednoduché a rýchle hrnčekové cesto a tradičné plnené koláče

Bežne sa do kysnutého cesta pridávajú celé vajcia. Prečo do kysnutého cesta pridávať žĺtky a nie celé vajcia? Bohatšia chuť a farba: Žĺtky obsahujú viac tuku ako bielky, čo prispieva k bohatšiemu a plnšiemu chuťovému profilu pečiva. Ľahšia textúra: Tuk v žltkoch pomáha zlepšiť textúru cesta. Jemne prepracované cesto je ľahšie a mäkšie, pripomína pavučinku. Lepšie miesenie a vzdušnosť: Žĺtky prispievajú k lepšiemu miesenia cesta.

Vo vlažnej vode rozmiešame sušené mlieko, v troche rozdrobíme čerstvé droždie s 1 ČL cukru a necháme nakysnúť kvások. Do misy preosejeme múku, pridáme cukor, soľ, žĺtky, vajíčko, kvások, rozpustené maslo a zbytok mlieka. Vymiesime hladké cesto, ktoré pomúčime, zakryjeme utierkou a necháme kysnúť aspoň 1 hodinu. Medzitým pripravíme jablkovú plnku. Nastrúhame jablká, pofŕkame citrónovou šťavou, pridáme hrsť sušených hrozienok, cukor, škoricu a premiešame.

Cesto preložíme na pomúčenú pracovnú dosku a rozdelíme ho na tri časti. Jednu časť rozvaľkáme, prenesieme pomocou valčeka na vymastený plech (28x39 cm), rozložíme jablkovú plnku. Druhú časť cesta tiež rozvaľkáme a plát položíme na plnku, zľahka pritlačíme. Tretí diel cesta rozvaľkáme, pokrájame a do stredu každého kúska cesta dáme lekvár. Vytvarujeme buchty. Buchty a koláč necháme na teplom mieste aspoň 15 minút kysnúť. Koláč pred vložením do rúry potrieme rozpusteným maslom. Buchty dáme na paru na 10 minút. Rúru predhrejeme na 200 stupňov a pred vložením koláča do rúry stiahneme na 180 stupňov, vložíme koláč a pečieme 30-35 minút do zlatista. Po upečení za horúca potrieme rozpusteným maslom. Pred podávaním pokrájame a posypeme práškovým cukrom. A ešte jedna dobrota - buchty na pare s maslom, makom a práškovým cukrom. Dobrú chuť.

Kysnuté koláče s tvarohom a čučoriedkami a ďalšie varianty ukazujú nekonečné možnosti plnenia. Kysnuté koláče sú neodmysliteľnou súčasťou slovenskej kuchyne. Ich príprava si vyžaduje trochu viac času, ale výsledok stojí za to. Ponúkajú nespočetné možnosti plniek - od tvarohu, cez mak, orechy, až po ovocie a puding.

Medzi tipy na dobré koláče patrí použitie kombinácie hladkej a polohrubej múky, dôkladné vykysnutie, a taktiež správna teplota rúry. V prípade rýchleho hrnčekového cesta platí: ½ šálky teplého mlieka, sušené droždie, cukor; ďalšie suroviny a postup podľa receptu. Sušené mlieko do cesta dodá prostriedok na lepšie zosieťovanie suchých prísad a zväčšenie objemu cesta.

Pred podávaním je vhodné koláče nechať trochu vychladnúť a podľa potreby posypať práškovým cukrom alebo poliať maslom pre lesk a vôňu. Kysnuté koláče ponúkajú široké spektrum možností - od makových a tvarohových až po ovocné a pudingové plnky.

Príklady konkrétnych receptov zo súboru

1. Moravské koláče, buchty s posýpkou, maková bábovka či mäkučké plnené slimáky sú inšpirované tradičnými postupmi a sú dostupné aj v školských jedálňach. Maková kysnutá bábovka a ďalšie recepty sú súčasťou širokej ponuky.

2. Kysnuté slimáky s tromi plnkami: tvarohová, maková a orechová. Postup zahŕňa kvások, vypracovanie cesta, plnky a pečenie na 180 °C.

3. Buchty so slivkovým lekvárom a mrveničkou: kvások, cesta, náplň, posýpka a pečenie na 180 °C. Posýpka môže byť voliteľná, no dodáva koláču charakteristickú textúru.

4. Kysnuté koláče s ovocím a tvarohovo-pudingovou mriežkou: postup zahŕňa puding, ovocie a mriežku z cesta, pečenie do zlatista.

5. Kysnuté koláče s plnkou podľa rôznych variánt: tvaroh, ovocie, puding, ryža s višňou a podobne - ukazuje širokú paletu vynikajúcich sladkostí.

Ako zhrnúť: kysnuté cesto s obsahom sušeného mlieka prináša jemnosť a vláčnosť, základom je správne kváskovanie, miesenie, teplota a čas kvasenia. Vyskúšajte rôzne plnky a formy a vytvorte si vlastnú verziu dokonalého koláča.

tags: #kysnute #kolace #zo #suseneho #mlieka