V tomto článku sa dozviete, ako pomaly dušené hovädzie mäso na víne pripraviť do dokonale jemnej, šťavnatej aj hustej omáčky, ktorá dopĺňa každý kúsok mäsa a zároveň prináša bohatú paletu chutí. Postup kombinuje tradičné techniky orestovania, dusenia a zjemnenia omáčky studeným maslom, spolu s vhodnými presnými časmi a surovinami.
Vybrať správny kus mäsa a príprava pred začiatkom dušenia
Mäso očistíme, nakrájame na plátky alebo na kocky podľa potreby, naklepeme, narežeme šľachy a ochutíme soľou a korením. Plátky z oboch strán obalíme v múke a opekáme na rozohriatej panvici s olejom dozlatohneda. Prihodíme nasekaný cesnak a nakrájané biele časti lahôdkovej cibuľky a chvíľu orestujeme. Mäso preložíme do zapekacej misy. K cibuľke s cesnakom pridáme pretlak, ktorý sprudka orestujeme a zalejeme vínom. Omáčku osolíme, okoreníme, premiešame a krátko povaríme. Prilejeme horúcu vodu, a podľa potreby pridáme soľ a korenie. Pridáme 1 lyžicu masla, ktoré necháme rozpustiť a pripravenou omáčkou prelejeme mäso v pekáči. Zakryjeme alobalom a pečieme v rúre vyhriatej na 200 °C približne 60 až 90 minút.
Príprava zeleniny a zvyšného základného základu omáčky
Do kastróla dáme olej, prisypeme tarhoňu, osolíme, okoreníme a za občasného miešania restujeme, kým získa zlatistú farbu. Zalejeme vriacou vodou a varíme domäkka. Hovädzie mäso nakrájame na kocky a zalejeme vínom. Pridáme bobkové listy, celé čierne a nové korenie, vetvičku rozmarínu a tymianu. Prikryjeme alobalom a marinujeme ideálne cez noc v chladničke. Na druhý deň precedíme a necháme dôkladne odkvapkať. Mäso restujeme v panvici s rozohriatou masťou. Precedené víno prevaríme v druhom hrnci a naberačkou pozbierame penu. Z panvice vyberieme opečené mäso a na výpeku orestujeme slaninu nakrájanú na kocky a následne aj na kocky nakrájanú mrkvu, zeler a petržlen. Neskôr pridáme cibuľu nasekanú najemno a všetko spolu restujeme do tmava. Pridáme paradajkový pretlak, podlejeme prevareným vínom, 400 ml vývaru, necháme prevrieť a mäso vložíme spať. Podľa potreby podlievame vývarom a dusíme do mäkka pod pokrievkou asi 2 hodiny. Potom mäso vyberieme, omáčku precedíme a prevaríme na potrebnú hustotu. Ochutíme soľou a zjemníme studeným maslom. Šampiňóny očistíme, nakrájame na štvrtiny, opečieme na lyžici masla a pred dokončením ochutíme nasekanou petržlenovou vňaťou.
Kombinovanie a finalizácia jedla
Všetko môžete urýchliť použitím tlakového hrnca. Na zahustenie omáčky si urobte klasickú zásmažku. Do hrnca dajte 1 PL oleja, pridajte múku a za stáleho miešania urobte zásmažku. Postupne pridávajte omáčku a miešajte, kým sa omáčka nespojí a nezhustne. Mrkvu očistite a nakrájajte na väčšie kúsky, šampiňóny umyte a cibuľky osušte. Všetko spolu sprudka orestujte na troche oleja. Zelenina má zostať chrumkavá. Mäso vrátane zeleninového základu vložíme späť do zapekacej misy a prelejeme pripravenou hustou omáčkou.
Dušenie a dôležité rady pre jemné mäso
Hovädzie mäso z duseného receptu by malo dlhé varenie, ktoré zabezpečí, že kusy mäsa sú jemné a šťavnaté. Na dusenie sú vhodné kusy ako kližka, krk, nožina (oso bucco) či líčka - časté miestami tmavšia mramorovosť a vysoký obsah kolagénu sa premení na mäkké, rozpadajúce sa kúsky. Aby mäso bolo ešte kráľovsky jemné, je dobré dlhé varenie a použitie správneho kusu mäsa. Častá otázka je, kde ho kúpiť. Recept je jednoduchý a zvládnete ho ľavou zadnou.
Tipy k rýchlejšiemu a efektívnemu vareniu
- Vo väčšom hrnci rozohrejte 1 PL oleja.
- Pridajte na kocky nakrájanú slaninu a nechajte vypiecť.
- Na výpeku sprudka opečte mäso z každej strany, aby sa zatiahlo a zostalo šťavnaté.
- Do výpeku pridajte strúhanú mrkvu a petržlen a restujte, kým zelenina nezhnedne.
- Pridajte soľ, korenie, tymian, bobkový list a všetko zalejte vínom.
- Nechajte ho mierne odpariť, vložte orestované mäso a zalejte vývarom.
- Hrniec prikryte a nechajte pomaly variť približne 1,5-2 hodiny.
- V prípade potreby môžete celý postup urýchliť tlakovým hrncom.
- Na zahustenie omáčky urobte zásmažku a postupne pridávajte omáčku, kým sa spojí a zhustne.
- Mrkvu a šampiňóny pripravte zvlášť a na koniec pridajte k vôňavej omáčke.
Vizuálne doplnky k článku
Keď sa mäso zatiahne na panvici a potom dusí, vznikne bohatá hustá omáčka s výraznou arómou vína a bylín. Časť fotografie môže ukázať aj rozkrojené plátky mäsa s omáčkou.
Obrázok predstavuje tradičné kulinárske korene a spojenie s vínom a bylinkami.
Rychle opekanie slaniny
Stručný prehľad receptu
| Krok | Popis |
|---|---|
| Príprava mäsa | Opečieme mäso zo všetkých strán, obalíme v múke a opražíme |
| Príprava základu | Csauľame cibuľu, cesnak, slanina, zelenina |
| Omáčka | Pridáme pretlak, paradajky, víno, vývar a korenie; dusíme |
| Zahustenie | Zásmažka alebo redukcia omáčky |
| Podávanie | Narezané mäso, šampiňóny, čerstvá petržlenová vňať |