Likérové špice predstavujú slávny retro dezert pre dospelých, ktorý sa dá pripraviť aj v modernom prevedení. Recept ponúka dlhší, ale veľmi uspokojivý postup, ktorý kombinuje jemný žĺtkový krém, šľahanú náplň a bohatú čokoládovú polevu. Väčšiu časť prípravy zvládnete za dva dni, čo zabezpečí dokonalé stuhnutie a chuťový výsledok.
Ingrediencie a základné krémy
Žĺtkový krém: Žĺtky a celé vajce vyšľaháme do peny. Do osladeného sirupu z cukru a vody pridávame horúci roztok pomaly do zmesi, čím pasterizujeme žĺtky. Následne prídavame maslo nakrájané na kúsky a nakoniec roztopenú bielu čokoládu. Krém je potrebné dôkladne premiešať, aby sa spojil do hladkej textúry.
Krém na špice (na striekanie a uzatváranie): Zvyšné 2/3 krému odložíme na špeciálnu špičku na striekanie, z 1/3 krému pripravíme uzatváraciu špičku - dôležité je mať dierku na prívod vzduchu voľnú.
Plnka: Vajcový likér v pomere k horkej čokoláde 2:1, pripravíme si hotovú čokoládovú zmes a necháme vychladnúť na izbovú teplotu, aby sa zle nelepovala do krému.
Príprava špíc a plnenie
- Príprava piškót: Piškóty buď pripravíme doma alebo použijeme kupované. Piškóty vykrajujeme alebo tlačíme do tvaru okrúhlych koliesok, ktoré po upečení zchladnú na pracovnej ploche.
- Striekanie krému: Cukrárske vrecko s kryštalickou či ozdobnou špičkou naplníme krémom. Striekame na piškóty do výšky a vytvárame tvar špíc.
- Plnenie a uzatvorenie: Do stredu každej špice vytvoríme otvor alebo použijeme špeciálnu plniacu špičku a naplníme likérovou náplňou a čokoládovým krémom. Duté súdky uzavrieme zvyšným krémom a necháme stuhnúť.
Ďalšiu časť krému rozdelíme na 1/3 pre uzatváraciu špičku a 2/3 pre špičky na striekanie. Dôležitý tip: diera na prívod vzduchu v špičke musí zostať voľná, aby sa krém ľahko nanášal a bublinky sa netvorili.
Mrazenie a namáčanie do čokolády
Hotové špice necháme stuhnúť v mrazničke aspoň 30 minút a potom ich naplníme likérom. Následne ich ponoríme do čokoládovej polevy, ktorú si pripravíme ako roztopením čokolády s kokosovým olejom vo vodnom kúpeli. Špice vložíme na papier na pečenie a necháme stuhnúť na izbovej teplote alebo v chladničke. Dobre stuhnutá čokoláda zabezpečí rýchle zatuhnutie a lesklý povrch.
Pri napájaní treba postupovať rýchlo - čokoláda musí zostať dostatočne teplá, aby vytvorila tenkú a krehkú vrstvu, ktorá sa neľahko zreže. Ak plánujete viacero špíc, rozmiestnite ich na papieri a nevkladajte ich vedľa seba hneď po namáčaní, aby sa vrstvy nelepili.
Tipy a doplnky
- Používajte kvalitnú čokoládu - na krém aj na polevu. Cenné sú odrodené druhy s vysokým obsahom kakaa (ideálne 54 %).
- Niektoré časti môžu byť z čokoládovej plnky s vajcovým likérom - treba to robiť opatrne a vždy nechať krém tuhnúť v chlade medzi ďalšími krokmi.
- Ak nemáte špeciálnu špičku na špice, môžete použiť cukrárske vrecko a vytlačiť kruhy; potom spravíte dierku uprostred a plníte.
- Chladenie a mrazenie vopred je kľúčom k dokonalým súdkám plneným likérom a krémom.
Ďalšie varianty a poznámky
V rôznych podobách môžete pripraviť aj menej klasické, menej sladké verzie. Napríklad čokoládové špice so zmesou čokolády a smotany, medové špice alebo krémové špice s inými príchuťami likérov. Krémové špice môžu obsahovať mascarpone a smotanu, do ktorých pridáte kakao a vanilkový cukor pre bohatú chuť.
11. Ako vrstviť - Kurz pre opitých barmanov
Tabuľka - základné pomery pre žĺtkový krém a plnku
| Komponent | Pomery | Poznámky |
|---|---|---|
| Žĺtok a celé vajce | 3 žĺtky, 1 celé vajce | základ peny |
| Cukor | 200 g kryštálový | na prípravu sirupu |
| Voda | 70 ml | do sirupu |
| Maslo | 350 g | do krému |
| Biela čokoláda | 200 g | do krému |
| Vajcový likér | 100 ml | na plnku |
| Horká čokoláda | 50 g | do plnky |
Pri príprave vrstiev a mrazení je dôležité zvýrazniť, že špice musia byť poriadne stuhnuté, aby ich bolo možné vybrať z formy a namáčať do polevy. Preto je lepšie začať deň vopred a skladovať ich v uzavretej nádobe.