Liptovské droby: Tradičná pochúťka s chráneným zemepisným označením a jej spojenie s bravčovou masťou

Liptovské droby sú tradičným druhom jaterníc so zemiakovou náplňou, ktoré sa vyrábajú starou remeselnou metódou na území Liptova. Táto regionálna špecialita, charakteristická pre Liptov, ktorý bol v minulosti zemiakárskym krajom, bola v roku 2021 zaregistrovaná do systému kvality Európskej Únie ako potravina s chráneným zemepisným označením (CHZO). Liptovské droby boli oddávna obľúbenou pochúťkou obyvateľov Liptova pri rôznych oslavách, na jarmokoch alebo hodoch.

Všetko to začalo príchodom zemiakov na územie Slovenska. Zemiaky sa začali pestovať v Liptove v polovici 18. storočia. Ľudovo sa im odvtedy v Liptove hovorí švábka. K rozšíreniu pestovania zemiakov prispela katastrofálna neúroda obilia v rokoch 1771 až 1773. Rozmach pestovania zemiakov v severných oblastiach Slovenska nastal až na začiatku 19. storočia. Zemiaky sa postupne stali jednou z hlavných zložiek výživy obyvateľstva a vyslúžili si označenie „druhý chlieb“. Liptov bol vždy významnou zemiakarskou oblasťou Slovenska a súčasne bol sebestačný aj v chove hospodárskych zvierat, najmä ošípaných a oviec. Optimálne využitie vedľajších jatočných produktov bolo veľmi dôležité z ekonomického hľadiska pre obyvateľov Liptova. Stravovanie obyvateľstva v Liptove bolo založené na domácich potravinových zdrojoch. Jedným z nich boli zemiaky. Zemiaky sa jedli samotné ako hlavné jedlo alebo s rôznymi prílohami. Okrem zemiakovej kaše, halušiek a koláčov zo zemiakového cesta stali sa obľúbenou pochúťkou Liptovské droby.

Zručnosť výrobcov liptovských drobov sa odovzdávala z generácie na generáciu. V roku 2016 vzniklo občianske združenie Liptovské droby, ktoré si dalo za cieľ zachovať a propagovať túto tradičnú pochúťku. Táto iniciatíva postupne naberala na sile a spojila čoraz viac ľudí. Receptov na droby je v Liptove neúrekom, avšak v snahe získať CHZO sa vybrala zjednotená receptúra, ktorá reprezentuje celý región.

Chránené zemepisné označenie (CHZO)

Pre CHZO je typická garancia pôvodu a kvality výrobku. V prípade Liptovských drobov sa všetky fázy výrobného procesu musia uskutočniť v regióne Liptov. Garancia pôvodu výrobku z chráneného územia je daná zemepisnou príslušnosťou miesta výroby Liptovských drobov. Výroba a pôvod suroviny sú zaznamenávané vo výrobnej dokumentácii. Ako registrovaný výrobok v systéme kvality EÚ musia Liptovské droby spĺňať prísne kritériá. Liptovské droby sú v poradí len 12 výrobkom s označením CHZO na Slovensku. Tento fakt hovorí za všetko.

Naše Liptovské droby získali vo februári 2021 od Európskej komisie ochrannú známku Registra chránených zemepisných označení. Sú teda celosvetovým gastronomickým unikátom. Všetky fázy výrobného procesu sa musia uskutočňovať v presne ohraničenom zemepisnom území - Liptovskej kotliny nachádzajúcej sa v juhovýchodnej časti Žilinského samosprávneho kraja, ktorú obklopujú Vysoké Tatry na východe, Západné Tatry a Chočské vrchy na severe, Nízke Tatry na juhu a Veľká Fatra na západe. Geograficky je Liptov ucelenou oblasťou, ktorá zahŕňa okresy Liptovský Mikuláš a Ružomberok.

Zloženie a výroba Liptovských drobov

Liptovské droby pozostávajú z jedinečnej korenenej zemiakovej zmesi so škvarkami, cibuľkou a cesnakom, ktorá je plnená do bravčových alebo hovädzích čriev. Zemiaky, cibuľa, soľ, majorán, škvarky, masť… To sú najdôležitejšie ingrediencie na prípravu „zemiakovej klobásy“, teda Liptovských drobov. Ak nie je zmes dobre omastená, nie sú droby také dobré. No najdôležitejšie sú zemiaky. Nesmú byť príliš vodnaté. Ak sú príliš mladé alebo príliš staré, majú veľa vody a to už nie ono.

Základné ingrediencie:

• Zemiaky (ideálne nie príliš vodnaté)
• Cibuľa
• Škvarky
• Bravčová masť
• Cesnak
• Soľ
• Majorán
• Čierne korenie

Postup výroby:

1. Zemiaky sa očistia a najemno postrúhajú.
2. Cibuľa sa očistí, nakrája na drobno a opečie na masti do sklovita.
3. Cesnak sa očistí a prelisuje alebo nadrobno poseká.
4. Všetky ingrediencie sa zmiešajú, dochutia majoránom, korením a soľou.
5. Zmes sa naplní do bravčových alebo hovädzích čriev.
6. Črevá sa na konci zaviažu na uzlík alebo drevenou špajdľou.
7. Droby sa varia v mierne osolenej vode asi 20 minút.
8. Po vybratí sa nechajú vychladnúť a následne sa opečú na panvici alebo v rúre na masti do zlatista.

Výrobok má valcovitý tvar. Priemer výrobku je 3 až 5 cm a je dlhý 10 až 25 cm s hmotnosťou 100 až 300 g. Črevo tesne dolieha k náplni, ktorá je pripravená z nastrúhaných zemiakov, mletých škvariek a cibule na jemnú štruktúru a s koreninami a cesnakom. Konzistencia výrobku je mäkká, povrch hladký, mierne vlhký a čistý. Farba na povrchu je svetlosivá a na priereze je sivožltá. Vôňa a chuť je zemiakovo-korenistá.

Liptovské droby sa pripravujú podľa schválenej receptúry nasledovne: Kvalitné zemiaky sa najemno postrúhajú. Nakrája sa slanina a následné sa smaží. Potom sa pridávajú pomleté škvarky a pomletá opražená cibuľa. Súčasťou registrovaného receptu sú cesnak, čierne korenie, soľ, majorán. Na spojenie slúži krupicová múka. Zmes sa najemno pomelie a naplní do bravčových alebo hovädzích čriev a následne sa zopnú drevenou špajdľou. Pred samotnou konzumáciou sa tepelne upravia. Upečú sa do chrumkava na bravčovej masti a podávajú sa s kyslou kapustou, cviklou, čalamádou a inými typickými prílohami alebo rôznymi dipmi.

Bravčová masť: Tradičný tuk s prekvapivými benefitmi

Pri slovnom spojení bravčová masť sa väčšine z nás vynoria také pojmy ako kôrnatenie ciev, cholesterol alebo infarkt. Túto rovnicu máme v sebe zakorenenú tak hlboko, že ju nedokázali vyvrátiť ani stále častejšie sa objavujúce vedecké poznatky, ktoré vyvracajú toto lživé tvrdenie. Boris Halaj, ktorý prevádzkuje internetový obchod Mäso domov, tvrdí, že bravčová masť je v skutočnosti jednou z najzdravších lokálnych potravín. Aj keď je mnohokrát zatracovaná, tieto dôvody vás presvedčia o presnom opaku.

Prečo by ľudia nemali dopustiť na bravčovú masť:

1. Tradičný výrobok: Poznáme ju už celé stáročia, kedy bola masť hlavným zdrojom tuku pri varení a pečení v mnohých krajinách sveta a bola považovaná za rovnako cennú ako bravčové mäso.
2. Výživové vlastnosti: Masť má približne 48% nenasýtených tukov, 40% nasýtených tukov a 12% polynenasýtených tukov. Práve nasýteným tukom sa v minulosti pripisoval podiel na tvorbe cholesterolu a vzniku srdcovo-cievnych chorôb, čo poznatky posledných desaťročí vyvracajú. Oveľa podstatnejší je vzájomný pomer týchto tukov a ich vyvážená konzumácia. Paradoxne štúdie potvrdili, že diéta s nízkym obsahom tukov zvyšuje tvorbu triglyceridov, čo je rizikový faktor pre srdcové ochorenia. Bravčová masť účinne zbavuje naše telo ťažkých kovov. Pomáha pri pľúcnych chorobách a lieči pečeň. Už naše prababičky používali bravčovú masť na účinný boj proti hlístam a iným parazitom.
3. Prírodný produkt: Narozdiel od výroby margarínov, výroba masti nie je žiaden chemický proces. Masť nepotrebuje žiadne dochucovadlá, stužovadlá ani farbivá. Paradoxne práve na obaloch margarínov nájdeme symbol srdca a piktogram fitnes štýlu, zatiaľ čo z obalu masti sa na nás väčšinou usmieva iba prasacia hlava. Podľa niektorých názorov je výroba masti enviromentálne dlhodobo udržateľná narozdiel od výroby rastlinných olejov, pri ktorých pestovaní sa spotrebuje značné množstvo hnojív a pesticídov.
4. Neutrálna chuť a vôňa: Na rozdiel od iných tukov na varenie, ako je olivový alebo kokosový olej, masť nemá výraznú chuť. Vďaka svojej neutrálnej chuti, vôni a optimálnym fyzikálnym vlastnostiam sa masť dá použiť v studenej kuchyni, na varenie, pečenie, fritovanie aj vyprážanie. Masť, naopak, pridáva do pokrmov bohatosť a hĺbku chuti a necháva vyniknúť chuť pôvodnej suroviny.
5. Vysoký tepelný bod: Tepelný bod prehriatia je teplota, pri ktorej sa tuk tzv. prepečie. Tento je pri bravčovej masti na úrovni 182 °C (maslo 177 °C, olivový olej 160 °C, kokosový olej 177 °C). Práve táto vlastnosť predurčuje masť ako vhodné médium na dlhé vyprážanie.
6. Cenová dostupnosť: V porovnaní s inými tukmi na varenie, ako je maslo, kvalitný olivový olej alebo kokosový olej, je masť jedným z najlacnejších tukov. Ak sa navyše rozhodnete pre domácu výrobu masti, bude jej cena ešte výrazne nižšia.
7. Lokálna potravina: V našich končinách nenájdeme lokálny palmový, kokosový, olivový alebo bavlníkový olej.
8. Kvalita: Rastlinné oleje môžu mať rôznu kvalitu a nikdy nemôžete mať istotu, v akej kvalite ich kupujete. Napríklad olivový olej sa predáva v celej kvalitatívnej škále a v obrovskom cenovom rozpätí, podobne je to aj s margarínmi.
9. Zdroj vitamínu D: Vitamín D, ktorý sa v našom tele tvorí pod kožou pri pôsobení slnečného žiarenia, môžeme rovnako dobre získať aj konzumáciou masti. Tá obsahuje približne 1 000 IU v jednej lyžici. U ošípaných, ktoré majú prístup k slnečnému žiareniu, sa vitamín D ukladá vo vrstve podkožného tuku, a tak je masť z takýchto ošípaných druhým najväčším prirodzeným zdrojom vitamínu D hneď po tresčej pečeni.
10. Trvanlivosť a jednoduché skladovanie: Masť vydrží celé mesiace, nie je ani nutné ju skladovať v chladničke, postačí chladné, tmavé miesto a to všetko bez jediného jedného éčka.

Bravčová masť je doslova energetická bomba. Masť tvorí nosné médium v ľudovom mastičkárstve. Tak ako s ničím, ani s konzumáciou bravčovej masti to samozrejme netreba preháňať. Jej najväčšie negatívum je to, čo bolo v minulosti na nej najcennejšie, a síce jej vysoká energetická hodnota. Dnes už nemáme taký energetický výdaj ako naši predkovia, a preto si musíme strážiť príjem kalórií. Na druhej strane, aktívni ľudia nájdu v masti jedinečný a ešte k tomu chutný zdroj energie. V spojení so zdravým životným štýlom, vyváženou stravou bohatou na vlákninu, sa v žiadnom prípade nemusíte obávať skonzumovať sem-tam napríklad krajec čerstvého chleba, natretý dobrou domácou masťou a posypaný čerstvou cibuľkou.

Moderné spracovanie tradičnej pochúťky: HotDrob

„HotDrob produced by Gurmán“ je novým konceptom podávania tradičného Liptovského drobu v modernom štýle. HotDrob je vlastne Liptovský drob, ktorý je naplnený trhaným hovädzím mäskom, zapečený so slaninkou a oštiepkom a podávaný s bryndzovým dipom a cibuľovým džemom. Ide teda o spojenie dlhoročnej tradície, liptovských chutí a modernej gastronómie. Kolískou tejto delikatesy, na ktorú sme si dali ochrannú známku, je koliba Gréta a ruky patriace nášmu ambasádorovi Karolovi Sklenárovi. Názov vzišiel kreatívnym odvodením od slova Hot-dog na rovnako chytľavé označenie HotDrob. Ak máte gastroprevádzku a chcete mať túto horúcu novinku v ponuke tak nás neváhajte kontaktovať.

Vedeli ste, že naša rodinná firma produkuje Gurmánske droby aj bez lepku a laktózy? Tie sú vhodné pre ľudí s intoleranciami.

Rodinná firma Štefan Tkáč GURMÁN je regionálny výrobca tradičnej Liptovskej špeciality. Tradícia firmy sa datuje už od roku 1965. Sme jediný výrobca Liptovských drobov, ktorý je držiteľom značky kvality SK a značky „Produkt Liptova“ keďže používame výhradne kvalitné slovenské suroviny, čím podporujeme našich lokálnych pestovateľov a spracovateľov.

Festival Švábkafest

Mesto Liptovský Mikuláš organizuje v regióne Liptov už niekoľko rokov zemiakový festival Švábkafest, ktorého cieľom je pripomínať si zemiakarske tradície, a to nielen zemiaky ako poľnohospodársku plodinu, ale aj všetky výrobky, ktoré sa z nich dajú pripraviť, teda aj Liptovské droby. Na Švábkafeste sa zúčastňujú domáci aj zahraniční návštevníci, ktorí vyhľadávajú festival práve kvôli tradičným regionálnym výrobkom vysokej kvality. Obľuba tejto pochúťky pretrváva dodnes.

tags: #liptovska #bravcova #mast