Najskôr si teda pripravíme marinádu. Do hrnca dáme variť vodu s octom a všetky koreniny. Očistíme jeden zeler, tri mrkvy a dva petržleny. Zeleninu nakrájame na kolieska, alebo tenšie plátky a pridáme do hrnca. Očistíme cibuľu, nakrájame ju na lupienky a jeden citrón na štvrtiny. Pridáme tiež citróny a korenie na divinu - bobkový list, jalovec a nové korenie. Mäso osolíme a vložíme do pekáča. Odložíme do chladničky, najlepšie na dva dni. Obyčajnú údenú slaninu nakrájame na dlhé paličky a dáme ich na chvíľu do mrazničky, aby sa pri špikovaní neohybnúť.
Slaninou prešpikované mäso opečieme zo všetkých strán na orestovanej cibuli na masti a zafixujeme tak šťavu vo vnútri. Zeleninu restujeme, miešame, pokým nezmäkne a neskaramelizuje. Až potom pridáme mäso späť k omáčke. Pridáme aj kožku zo slaniny pre vôňu, očistené na kolieska nakrájané citróny a korenie na divinu - bobkový list, jalovec a nové korenie. Po upečení je mäso mäkké a omáčka jemná. Do omáčky pridáme tri lyžice šípkového džemu, premiešame, prevaríme a odstavené. Napokon vmiešame kúsok masla na zjemnenie.
Príprava hovädzieho mäsa na šípkovej omáčke: postup krok za krokom
Najprv pripravíme základ omáčky. Do výpeku v pekáči pridáme na kocky nakrájanú slaninu a restujeme ju, potom pridáme nahrubo nasekanú cibuľu a restujeme do sklovita. Pridáme všetku očistenú a nahrubo nakrájanú koreňovú zeleninu (mrkvu, petržlen, zeler) a opečieme ju asi 5-7 minút, kým zelenina nezíska farbu. Zeleninu zasypeme cukrom a necháme ho za stáleho miešania jemne skaramelizovať. Pridáme paradajkový pretlak a restujeme ešte asi minútu. Pridáme všetky koreniny (bobkový list, borievku, nové korenie, tymian), premiešame a zalejeme horúcim vývarom. Pridáme šťavu z citróna.
Rúru predhrejeme na 180 °C. Hovädzie mäso umyjeme a osušíme. Údenú slaninu nakrájame na hrubšie hranolčeky a zvyšok na malé kocky. Ostrým nožom urobíme do mäsa niekoľko otvorov a prešpikujeme ho hranolčekmi slaniny. Mäso zo všetkých strán dôkladne osolíme a okoreníme. Opečieme na oleji zo všetkých strán dozlatista, aby sa zatiahlo, vyberieme a odložíme bokom.
Do výpeku v pekáči pridáme slaninu a opražíme ju. Pridáme cibuľu a restujeme do sklovita. Pridáme všetku koreňovú zeleninu a opekáme, kým zelenina nezíska farbu. Zeleninu zasypeme cukrom a necháme jej jemne skaramelizovať. Pridáme paradajkový pretlak a restujeme ešte asi minútu. Pridáme všetky koreniny, premiešame a zalejeme horúcim vývarom. Pridáme šťavu z citróna. Do pripraveného základu vrátime opečené mäso. Pekáč prikryjeme a vložíme do predhriatej rúry, pečieme 2 až 2,5 hodiny, alebo kým nie je mäso úplne mäkké. Počas pečenia mäso občas otočíme a polievame výpekom.
Mäkké mäso vyberieme a omáčku rozmixujeme a prepasírujeme cez husté sitko. Po prepasírovaní omáčku vrátime na platňu, už len prepasírovanú a luxusne jemnú. Dochutíme citrónovou šťavou a zapracujeme maslo pre hladkú textúru. Mäso nakrájame na plátky a podávame s omáčkou a napríklad s varenými zemiakmi s pažítkou.
Alternatívne postupy a variácie
Pečenie mäsa môžete robiť aj klasickým spôsobom: marinovať mäso v zmesi octu, vody, korenia a soli cez noc, potom mäso opečieme zo všetkých strán na masti a dusíme so zeleninou a vývarom, až kým nie je mäkké. Ďalší postup zahŕňa prudké opečenie zo všetkých strán na horúcej masti a následné dopečenie v rúre, pričom výpek sa použije na omáčku. Šípková omáčka je mimoriadne univerzálna - hodí sa ku divine, pečenému hovädziemu či hydine a môže slúžiť aj ako dip k syrom alebo grilovanej zelenine. Pre intenzívnejšiu chuť sa odporúča domáci šípkový lekvár a pri nedostupnosti brusníc použiť sušené. Omáčku je možné zjemniť pridaním smotany.
Príloha k šípkovej omáčke: klasickou voľbou je knedľa, ako alternatívy sú zemiaková kaša či zemiakové placky. Zaujímavou prílohou môže byť aj slaninový trhanec - mix anglickej slaniny, múky, žĺtkov, mlieka, snehu z bielkov a minerálnej vody. Slanina sa restuje, mieša s cestom a opečie do zlatista.
Nutričné hodnoty predstavujú bohatý profil bielkovín, tukov a sacharidov v závislosti od použitých surovín a spôsobu prípravy. Mäso sa zvyčajne pripravuje s koreňovou zeleninou, slaninou a šípkovým džemom, čo vytvára bohatú chuťovú harmóniu plnú sladkokyslých tónov a jemnej kyslosti z citróna.
Rýchly prehľad surovín a základných krokov
- 800 g hovädzieho mäsa (zadné, šál alebo iný vhodný druh)
- 100 g údenej slaniny
- 2 PL rastlinného oleja
- 2 veľké cibule
- 150 g mrkvy
- 50 g petržlenu
- 75 g zeleru
- 1 PL trstinového cukru
- 2 ČL paradajkového pretlaku
- 2 ks bobkového listu
- 5 guličiek borievky, 5 guličiek nového korenia
- 1 ČL sušeného tymianu
- šťava z ½ citróna
- 900 ml hovädzieho vývaru
- Na dokončenie: 125 g šípkovej marmelády, 200 ml smotany na šľahanie
- soľ a čierne korenie podľa chuti
Tipy a triky
- Pre špičkovú jemnosť omáčky je vhodné omáčku po rozmixovaní prepasírovať cez husté sitko.
- Na intenzívnejšiu arómu môžete pridať šípkový džem až do finálneho varu a nechať krátko povariť.
- Osolenie mäsa pred pečením je kľúčové pre rovnomernú chuť.
- Najlepšie výsledky dosiahnete, keď mäso necháte odpočívať po dusení a prepoja sa chute.