Dnešná doba nás núti ponáhľať sa, a preto hľadáme spôsoby, ako si uľahčiť život. Jedným z nich je aj mrazenie potravín. V tomto článku sa pozrieme na to, ako správne mraziť kváskový chlieb, cesto a kvások, aby si zachovali svoju kvalitu a chuť. Zistíte, prečo je mrazenie kváskového chleba výhodné, ako ho správne uskladniť, rozmraziť a dokonca aj ako si pripraviť kvások na mrazenie. Nechýbajú ani tipy pre domáce pečenie kváskového chleba.
Kváskový chlieb s chrumkavou kôrkou a vláčnou striedkou je obľúbený pre svoju chuť a zdravotné benefity. Kvások, živá kultúra baktérií a kvasiniek, je základom kváskového chleba, ktorý si získava čoraz väčšiu popularitu vďaka svojej jedinečnej chuti a zdravotným benefitom.
Prečo mraziť kváskový chlieb?
Mrazenie kváskového chleba prináša niekoľko významných výhod:
- Predĺženie trvanlivosti: Zamrazený kváskový chlieb má často životnosť dlhšiu ako pol roka.
- Zachovanie kvality: Správnym mrazením sa zachovajú nutričné hodnoty a chuť chleba.
- Praktickosť: Mrazenie umožňuje mať vždy po ruke kvalitný chlieb, aj keď nemáte čas na pečenie.
Mrazenie je oveľa lepšou voľbou ako skladovanie v chladničke. V mrazničke môžete chlieb uchovávať dlhšie, pričom si zachováva svoju kvalitu. Pri skladovaní od 0 do 10 °C chlieb stráca svoju elasticitu a začne sa postupne drobiť. Hoci mrazenie môže mierne ovplyvniť chuť a štruktúru chleba, krátke zapečenie v rúre mu môže vrátiť chrumkavosť.
Čo je kvások a prečo je zdravý?
Kvások je základom kváskového chleba, ktorý je ľahšie stráviteľný a obsahuje viac živín a minerálov ako kvasnicové pečivo. Na rozdiel od bežného chleba, kváskový chlieb neobsahuje pridané kvasnice a vďaka procesu fermentácie má dlhšiu trvanlivosť a je ľahšie stráviteľný.
Kvások má pre naše zdravie mnohé výhody. Nezaťažuje tráviaci systém, odkysľuje organizmus a je úplne bez chémie. Baktérie v kvásku rozkladajú zložitú štruktúru lepku, ktorá je pre črevá nestráviteľná. Kvások rozkladá kyselinu fytovú, a tým umožňuje vstrebávanie dôležitých minerálov. Kváskové produkty majú nižší glykemický index a nenadúvajú. Kvások pomáha upraviť rovnováhu v črevách, zbavuje nás toxínov a upravuje peristaltiku čriev, čo sa prejaví aj na stave našej pokožky. Kvalitný kváskový chlieb obsahuje vitamíny B6, B, E, draslík, horčík, fosfor a ďalšie zdraviu prospešné zložky.
Ako správne uskladniť kváskový chlieb
Kľúčom k predĺženiu trvanlivosti chleba je minimalizovať jeho vystavenie vzduchu, ktorý ho vysušuje a spúšťa proces kazenia. Vo vlhkom prostredí sa navyše môže rýchlo objaviť pleseň. Preto je dôležité chlieb správne zabaliť a skladovať.
Ideálne miesto na skladovanie
Najvhodnejším miestom na skladovanie chleba je špajza, ktorá poskytuje chladné a suché prostredie. Ak používate chlebník, uistite sa, že ho neumiestňujete v blízkosti sporáka alebo iných zdrojov tepla. Vyhnite sa tiež priamemu slnečnému žiareniu, ktoré môže spôsobiť prehriatie a znehodnotenie chleba, najmä ak je zabalený v obale. Keď používate chlebník, tak ho nikdy nedávajte do blízkosti sporáka. Nikdy nenechávajte chlieb dlho na priamom slnku a najmä ak je ešte v nejakom obale.
Pečivo by sa malo uchovávať v suchom a vzdušnom prostredí. Naši predkovia balili chlieb do plátna, čo je dobrý spôsob uskladnenia. Dnes môžete kúpiť špeciálne látkové vrecká na chlieb alebo použiť bavlnenú utierku. Dôležité je dbať na čistotu. Zabalené pečivo vložte do chlebníka alebo do špajze na tmavé a chladné miesto.
Rôzne typy balenia a ich vplyv na čerstvosť
Typ balenia má zásadný vplyv na čerstvosť chleba. Papierové vrecká sú vhodné len na prevoz, pretože chlieb v nich rýchlo stvrdne. Igelitové vrecká zase spôsobujú zmäknutie kôrky a vznik gumovej štruktúry, navyše pečivo v nich môže rýchlo splesnivieť.
Na skladovanie chleba je najvhodnejšia ľanová, prípadne bavlnená alebo konopná utierka. Táto utierka umožní chlebíku dýchať, nevytvára príliš suché ani vlhké prostredie. Chlieb nestačí prikryť, je potrebné do utierky ho zabaliť, preto sú vhodné aj vrecúška, na ktorých konci je sťahovacia šnúrka. Tvorba plesne je v tomto prípade eliminovaná na minimum. Používajte neparfumované pracie prostriedky a utierky perte bez aviváže.
Voskované vrecká sú v súčasnosti veľmi populárne, pretože zabraňujú prístupu vzduchu k chlebu, čím predlžujú jeho trvanlivosť. Sú dostupné ako vrecká aj utierky, pričom vrecká sú vhodnejšie, pretože sa dajú lepšie uzavrieť. Používajte ich len na chlieb, ktorý nie je horúci, inak by mohol spľasnúť.
Ako zamraziť kváskový chlieb
Ak máte viac chleba, ako dokážete spotrebovať, zamrazte ho. Čím je chlieb pri zamrazovaní čerstvejší, tým bude po rozmrazení chutnejší. Chlieb vložte do igelitového vrecka alebo plastovej nádoby. Správne zamrazené pečivo vydrží v mrazničke maximálne pol roka. Nezabudnite si na vrecko napísať dátum zamrazenia.
Ideálne je zamrazovať jednotlivé plátky chleba, aby ste potom mohli rozmraziť vždy len toľko, koľko bude treba. Na zamrazovanie chleba sú vhodné plastové vrecká (musia byť vhodné do mrazničky). Každé si radšej označte dátumom zmrazenia.
Pri zamrazovaní je dôležité, aby bol chlieb čo najčerstvejší. Skontrolujte, na koľko stupňov je vaša mraznička nastavená. Práve pri tejto teplote zastavíte tzv. rekryštalizáciu chlebového škrobu a chlieb si po rozmrazení zachová svoje pôvodné vlastnosti a elasticitu. Nezabudnite na vhodný obal. Najvhodnejšie sú plastové vrecká, špeciálne vyrobené na skladovanie potravín v mrazničke. Pokiaľ tento typ vreciek nemáte, môžete použiť bežný alobal.
Ako rozmraziť kváskový chlieb
Pri rozmrazovaní chlieb vyberte z obalu a nechajte ho stáť na izbovej teplote. Tým sa celkom prirodzene rozmrazí a bude mať takmer rovnaké vlastnosti a štruktúru ako pred zmrazením. Potom ho vložte na pár minút do rúry vyhriatej na 130°C.
Vyberte chlieb z mrazničky. Zbavte ho obalu. Zabaľte ho do bavlnenej utierky. Nechajte ho voľne rozmraziť. Potom ho vložte na pár minút do rúry vyhriatej na 130°C.
Mrazenie cesta
Môžete zamraziť aj nakvasené chlebové cesto. Ak vás baví príprava cesta, pripravte si naraz dve dávky. Pri predtvarovaní rozdelíte cesto na dve časti, stočíte do 2 ošatiek a obe dáte do chladničky na celú noc finálne kvasiť. Cesto odporúčam do 2 týždňov upiecť.
Keď sa rozhodnete cesto upiecť, vyberte ho z mrazáku a vložte do utierkou vystlanej ošatky. Používajte smaltovaný pekáč aj s vrchnákom alebo jenskú misu. Vyhrejte rúru na 230 - 250 stupňov. Zatvorené pečiete 45 minút, teplotu po prvých 15 minútach môžete stiahnuť na 200 stupňov. Vrchnák dáte preč až po 45 minútach. Potom dopečiete 10 - 15 minút do sfarbenia kôrky.
Ako sa starať o kvások a ako ho zamraziť?
Keďže kvások je živý organizmus, je potrebné mu venovať aj patričnú starostlivosť. Starajme sa o kvások vo zvlášť nádobe. V menšom uzatvárateľnom pohári skladujeme aspoň 2-3 polievkové lyžice kvásku.
Starostlivosť o kvások pri pečení
Vyberieme kvások z chladničky a bez zohrievania z neho odoberieme toľko, koľko je napísané v recepte, zvyčajne 1-2PL. Dáme ho do misy (najlepšie sklenenej), kde pridaním múky a vody zarobíme štartér (druh a množstvo múky a vody zvolíme podľa receptu). Do zvyšného kvásku, ktorý sme vybrali z chladničky, pridáme to, čo sme mu zobrali: primiešame 1PL múky (ražnej chlebovej) a 1PL vody (studeno-vlažnej, max. 34C). Zamiešame čistou lyžicou a necháme kvások v nádobe (s voľne položeným viečkom) prekvasiť pri izbovej teplote 9-12 hodín. Po 9-12 hodinách: viečko úplne zatvoríme a kvások dáme naspäť do chladničky. Tam na nás počká kľudne aj 7 dní.
V prípade, že nestihneme do 7 dní kvások použiť, vytiahneme ho z chladničky a prikŕmime ho 1PL múky a 1PL vody. Po zamiešaní ho necháme „jesť múku“ pri izbovej teplote 9-12 hodín, pričom vrchnák na nádobe je len položený.
Ako zamraziť kvások
Niekedy je fajn, keď máme v zásobe kvások aj v mrazničke. Či už z dôvodu, že ideme preč z domu na dlhší čas, alebo preto, že sa nám kvások jednoducho pokazil. Kvalitný kvások nadávkujte čajovou lyžičkou na tanierik alebo inú mrazuvzdornú podložku a vložte do mrazničky na cca 2 hodiny. Malé kôpky na povrchu spevnejú a zostanú pekne od seba oddelené.
Zamrazený kvások v mrazničke vydrží maximálne 2-3 mesiace. Mráz mikroorganizmy prítomné v kvásku zabíja, poškodzuje, ak sú v mrazničke príliš dlho, postupne stratia svoju schopnosť rozkvasiť cesto.
Ako oživiť mrazený kvások
Z nádobky v mrazničke vyberte jednu kôpku kvásku, vložte do pohára s viečkom a zalejte 50g mierne vlažnej vody. Pri izbovej teplote nechajte rozmraziť. Rozmrznutý kvások následne dokŕmte múkou a nechajte kvasiť pri izbovej teplote 9-12 hodín (pohár jemne prikryte viečkom).
Extra tip: Napíšte si na nádobku deň, kedy ste dali daný kvások zamraziť.
Tipy pre domáce pečenie kváskového chleba
Ak chcete začať piecť, potrebujete iba sedem dní na to, aby ste si zarobili materský kvások a samozrejme ešte trpezlivosť. Príprava kvásku: 50 gramov vody ohrejeme na teplotu 40 °C. Zmiešame ju spolu s 50 g pšeničnej múky do (veľkej) čistej nádoby a dobre premiešame. Odvážime 50 gramov kvásku z misky z 1.dňa a vložíme ho späť do misky (zvyšok cesta už nebudeme potrebovať). Postup následne denne opakujeme. Pasta začne po niekoľkých dňoch kvasiť. Budete to môcť vidieť z bubliniek, ktoré sa začnú uvoľňovať. Na 7. deň je bude váš kvások resp. materský kvások/štartér pripravený na použitie pri pečení a môžete ho smelo pridať do vášho receptu na chlieb či pečivo.
Ako ovplyvniť chuť kvásku?
Kyslosť kvásku a teda aj výslednú chuť chleba môžete ovplyvniť okrem iného aj teplotou, pri ktorej ho skladujete. Pri teplotách pod 20 °C sa v kvásku vyvinie viac baktérií kyseliny octovej. Pre baktérie mliečneho kvasenia, ktoré majú o niečo jemnejšiu chuť je však dobré, ak necháte kváskový základ kvasiť pri teplote 27 °C a viac.
Čo robiť, ak kvások nekvasí?
Ak vaša pasta na kvások nebude kvasiť, často to súvisí s teplotou. Ak je voda, ktorú do pasty pridáte príliš studená alebo naopak, ak pastu umiestnite na príliš chladné miesto, bude mať problém začať správne kvasiť. Pre oživenie kvásku potrebujete konštantnú teplotu.
Ako zobudiť kváskový štartér z chladničky: trik, ako ho nekŕmiť každý deň!
Bonus: Triky s bielym chlebom
Ak nedokážete odolať krajcu bieleho chleba, existuje trik, ako znížiť jeho negatívny vplyv na hladinu cukru v krvi: zmraziť, rozmraziť a opiecť. Výskumníci v Spojenom kráľovstve zistili, že tento proces znižuje zvýšenie hladiny cukru v krvi až o 39 percent!
Za týmto prekvapivým účinkom stojí takzvaný rezistentný škrob. Táto forma sacharidov vzniká pri ochladzovaní a následnom zohrievaní škrobových výrobkov. Takýto škrob pôsobí ako vláknina - prechádza tráviacim systémom zväčša nestrávený, spomaľuje vstrebávanie glukózy a zlepšuje inzulínovú odpoveď. Dôležité je však použiť domáci chlieb, pretože priemyselne vyrábaný chlieb neprináša porovnateľné výsledky.